徐穎惠，張　靜，黃　艷，王淑培，傅新征

（1.武夷學(xué)院生態(tài)與資源學(xué)院，福建武夷山354300；2.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300）

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淺論閩北小菜代際傳承的基礎(chǔ)與動(dòng)因

徐穎惠1，張靜2，黃艷2，王淑培2，傅新征2

（1.武夷學(xué)院生態(tài)與資源學(xué)院，福建武夷山354300；2.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300）

摘要：小菜，作為一類廣泛存在于閩北農(nóng)村的以腌漬、日曬、糟藏、煙熏等方法對蔬菜深加工而成的佐餐之菜，從古代延續(xù)千年而流傳至今，與其已實(shí)際上成為以糧食種植業(yè)為主的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的一個(gè)組成部分息息相關(guān)?！拔蹇谥摇弊鳛橄鄬Κ?dú)立的經(jīng)營個(gè)體，對其發(fā)展與傳播起了重要的傳承作用，“男耕女織”的家庭內(nèi)部分工模式賦予女性家庭主婦的重要角色為傳承做出了重要的貢獻(xiàn)，其吃苦耐勞勤儉持家的傳統(tǒng)美德為傳承提供了強(qiáng)勁的動(dòng)力，而女性家庭代際傳承與食俗文化的認(rèn)同是小菜經(jīng)久不衰的內(nèi)在原因。

關(guān)鍵詞：閩北小菜；代際傳承；稻作認(rèn)同；小農(nóng)家庭；女性主婦

小菜，在福建閩北不僅歷史悠久，而且相當(dāng)普遍，幾乎閩北十個(gè)縣市的地方志中都有制作腌菜、糟菜作為副食品或佐餐之菜的記載。如《建陽莒口鎮(zhèn)志》載：“瓜果有季節(jié)性間隔，多用腌制、糟藏、曬干如糟菜、糟蛋、水浸蘿卜、筑菜等儲藏供食。至十二月家家戶戶一定要做幾甕子豆腐乳，可以食到來年春天”。［1］《政和縣志》說：“鎮(zhèn)前、楊源、澄源一帶農(nóng)民善制腌菜，又香又鮮，經(jīng)久不壞，可供常年食用。全縣產(chǎn)竹區(qū)農(nóng)民每年均制作‘筍咸’，其色發(fā)黑，其味清香，可供全年食用。城區(qū)則習(xí)慣用發(fā)酵過的黃豆和霉豆乳浸入紅酒為主料，再加入毛芋干、香菇干或其它菜梗干制成香氣四溢的咸菜”。［2］

小菜，涵蓋了廣泛存在于閩北的以腌制為加工工藝的漬菜，以日曬為主要加工方法的干菜，以煙熏為加工方式的熏制菜和以紅酒酒糟糟漬為保存方式的糟蛋、糟筍等。之所以說“小”是因其不上菜譜，登不了宴席，只能成為平時(shí)佐餐小菜。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，閩北小菜的商品性極弱，始終沒有能成規(guī)模，也不列入經(jīng)濟(jì)學(xué)與社會(huì)學(xué)研究的范疇，沒有糧食和茶葉那么輝煌。但是，小菜又確實(shí)與每個(gè)家庭都有千絲萬縷的聯(lián)系，在鄉(xiāng)村普及到幾乎沒有家庭不會(huì)制作，相伴著人的一生一世。那么一千多年下來，小菜究竟是怎么傳承與傳播的呢？研究它，對閩北小菜資源的挖掘搶救有一定的現(xiàn)實(shí)意義，本文試作探索，以乞教于同行。

一、以糧食種植業(yè)為主的農(nóng)業(yè)是小菜得以延續(xù)千年不衰的關(guān)鍵

閩北是一個(gè)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大區(qū)，從原始農(nóng)業(yè)開始，糧食生產(chǎn)就一直占絕對地位，素有福建糧倉之美譽(yù)。如武夷山城村古漢城遺址發(fā)掘出的鐵制耕墾農(nóng)具犁、镢、鍤；中耕農(nóng)具鋤、耙；收獲農(nóng)具鐮及斧、錘、釜、勺、叉、鋪首等生活用具和雜器共達(dá)三十余種［3］，特別是重達(dá)15公斤大型鐵犁鏵和當(dāng)時(shí)先進(jìn)的農(nóng)具五齒耙等的出土，說明其在西漢時(shí)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)就已十分進(jìn)步，不遜色于中原內(nèi)地的其他地區(qū)［4］。陶器的大量出土說明谷類成為主糧。［3］兩宋之際楊時(shí)評說南劍州西部將樂縣：“將溪據(jù)閩之上游，地險(xiǎn)而隘，而崇山大陵為郭郛，驚湍激流為溝池，魚稻果蔬與凡資身之具，無所仰而足”。［5］這反映出從順昌縣、將樂縣一直到邵武郡、建寧縣的將溪沿岸地域，在米谷供應(yīng)及果實(shí)、菜蔬、魚類等生活必需品的供應(yīng)上，達(dá)到了自給自足的程度。的確，糧食生產(chǎn)自給有余成為閩北農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一個(gè)特點(diǎn)，閩北成為宋代福建糧食生產(chǎn)最多的地區(qū)，是福建同期經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)之區(qū)。［6］閩北農(nóng)業(yè)近兩千年的持續(xù)發(fā)展得益于農(nóng)本思想的堅(jiān)持，推動(dòng)梯田開發(fā)，良種選育、農(nóng)時(shí)歷法、精耕細(xì)作等先進(jìn)田間管理技術(shù)的開發(fā)利用，使得以種植業(yè)為主體的農(nóng)業(yè)得到不間斷的延續(xù)和鞏固，不斷地發(fā)展與完善。以水稻種植為主的糧食生產(chǎn)使閩北逐漸形成了以水稻種植為中心的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)鏈，包括以水稻為主的糧食生產(chǎn)，糧食菜蔬轉(zhuǎn)化物的欄養(yǎng)禽畜，圍繞田間作業(yè)的役畜馴養(yǎng)，以田塘為依托的淡水魚養(yǎng)殖，田頭地尾的佐餐果蔬種植等，這種生產(chǎn)模式一直延續(xù)到上個(gè)世紀(jì)80年代。

閩北的這種稻作認(rèn)同不僅創(chuàng)造了其千年不衰的輝煌農(nóng)業(yè)成績，也形成了以大米為中心的飲食結(jié)構(gòu)，如以米飯、米粥、米粉、米糕、米糖、米酒、粽子、糍粑、湯圓等為代表的稻谷產(chǎn)品主食；以大米、米糠或蔬菜等農(nóng)作物之轉(zhuǎn)化物豬、雞、鴨、鵝肉類等為代表的副食，及池塘中的魚蝦，水田里的泥鰍、田螺，菜園種的蔬菜及農(nóng)家自制的腌菜、糟菜等田園稻作副食。這種飲食結(jié)構(gòu)不僅豐富了種植類農(nóng)業(yè)的結(jié)構(gòu)與內(nèi)涵，促進(jìn)了農(nóng)、林、牧、副、漁的全面發(fā)展和市場的繁榮，也豐富了人們的生活，促進(jìn)了各業(yè)從農(nóng)業(yè)中的逐步分化與獨(dú)立、發(fā)展。腌菜、糟菜等小菜加工方法的不斷發(fā)展，工藝的不斷完善，品種的不斷增多，品質(zhì)的不斷提高正是這種稻作認(rèn)同的產(chǎn)物，并逐漸成為食俗的一個(gè)部分，維系日子的基礎(chǔ)，甚至占據(jù)不可缺失的重要地位。如家庭主婦為田間勞作丈夫送（帶）去飯食的佐餐之菜幾乎總有糟、腌菜，農(nóng)村中、小學(xué)生上學(xué)讀書帶去的午餐菜幾乎也總是糟、腌菜。農(nóng)村家庭主婦隨時(shí)能夠從家里拿得出來的也只有糟、腌菜。這種稻作認(rèn)同涵養(yǎng)了閩北人艱苦樸素、勤勞樸實(shí)的民風(fēng)，造就了家庭婦女默默奉獻(xiàn)、勤儉持家的美德，這是小菜得以傳承千年不衰的關(guān)鍵。

二、“五口之家”的個(gè)體經(jīng)濟(jì)是小菜發(fā)展與傳播的重要承載基礎(chǔ)

家庭，是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)。戰(zhàn)國時(shí)期，個(gè)體家庭逐漸掙脫宗族的束縛，成為占主流地位的家庭形態(tài)。［7］這種個(gè)體家庭較宗族大家庭有更強(qiáng)的獨(dú)立性，因而其家庭成員的內(nèi)部關(guān)系更加穩(wěn)定、有序，維持生存的需要使得個(gè)體家庭內(nèi)部更趨于團(tuán)結(jié)，“仰足以事父母，俯足以事妻子”，是家庭成員的愿望。這種個(gè)體家庭內(nèi)部特征使之更有利于作為獨(dú)立的生產(chǎn)、生活單位而存續(xù)。由于獨(dú)立性的增強(qiáng)，家庭主要成員的責(zé)任心與義務(wù)感也增強(qiáng)，家庭的功能也漸趨于健全，如生產(chǎn)、消費(fèi)、孩子撫養(yǎng)教育、老人贍養(yǎng)等。商鞅變法時(shí)期，朝廷頒布了“民有二男不分異者，倍其賦”及“令民父子兄弟同室息者為禁”的禁令，使個(gè)體家庭進(jìn)一步小型化，隨著秦統(tǒng)一六國及秦王朝的發(fā)展，小型個(gè)體家庭便逐漸成為社會(huì)的主流。［8］有學(xué)者對中國歷代家庭人口研究認(rèn)為平均每戶人口只有4.84人。［9］這也即常說的“五口之家”。

將“男耕女織”作為小農(nóng)家庭的內(nèi)部分工形式主要形成于漢代。［10］在種植業(yè)為主導(dǎo)地位的農(nóng)業(yè)時(shí)期，為獲得生活所必備的衣與食，依勞動(dòng)強(qiáng)度、技能特征和家庭成員性別對勞動(dòng)的適合性進(jìn)行分工，自然而然地就形成了“男耕女織”的分工模式，并被人們所認(rèn)同而固定下來，一直延續(xù)到近代。事實(shí)也證明以這種分工模式為基礎(chǔ)的家庭經(jīng)營農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，在以自然經(jīng)濟(jì)為主體的中國古代社會(huì)，是一種最符合社會(huì)發(fā)展規(guī)律的組織形式。

在這種個(gè)體小農(nóng)家庭制生產(chǎn)方式中家庭有選擇經(jīng)營方式的權(quán)力，這有利于土地經(jīng)營方式和土地資源配置的優(yōu)化，有力地促進(jìn)了生產(chǎn)能力的增強(qiáng)。農(nóng)戶會(huì)以最大的努力運(yùn)用手頭的資源和幾代人積累起來的知識，敏銳感受周圍外部環(huán)境的變化，調(diào)整其有限資源的利用方式方法，獲得更多的生活資料和收益。正如馬若孟認(rèn)為“農(nóng)戶的勞動(dòng)力供給直接與農(nóng)場面積有關(guān)。農(nóng)戶根據(jù)獲得最高收入所需的勞動(dòng)量和可能要冒的風(fēng)險(xiǎn)，把可使用的勞動(dòng)力在田間工作和非農(nóng)業(yè)工作之間進(jìn)行分配……有些土地用來種植可以出售的高收入的作物，其余土地用來種植農(nóng)戶消費(fèi)必不可少的作物。決定這兩類作物各用多少耕地根據(jù)的是農(nóng)民最善于種植哪種作物，使某種作物比其他作物生長得更好的現(xiàn)有的土壤條件，還有用自己生產(chǎn)的作物交換農(nóng)場不能低成本生產(chǎn)的貨物的機(jī)會(huì)”［11］。由此，在某種程度上可以說，小農(nóng)經(jīng)濟(jì)是具有理性的有效率的經(jīng)濟(jì)。王家范認(rèn)為，在傳統(tǒng)社會(huì)，家庭型的個(gè)體小生產(chǎn)是最合適的一種經(jīng)營方式?！爸袊鴤鹘y(tǒng)社會(huì)小農(nóng)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)系列簡單，還帶來了另外一個(gè)長處，便是它具有內(nèi)涵的再生產(chǎn)潛力，即使沒有多少縱向（諸如國家和地方的行政資助）和橫向（諸如與其他勞動(dòng)者的聯(lián)合）的支持，也可以在封閉的系統(tǒng)內(nèi)自我擴(kuò)張”。［12］

由于個(gè)體家庭經(jīng)營模式的獨(dú)立性，可以面對市場調(diào)整其勞動(dòng)力資源和經(jīng)營范圍，因而農(nóng)民在唐宋之際逐漸出現(xiàn)“小農(nóng)、小工、小商”三位一體化的趨勢。李曉認(rèn)為，宋代農(nóng)民在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的同時(shí)，普遍以兼業(yè)的方式從事手工業(yè)小商品生產(chǎn)、小商業(yè)經(jīng)營、小雇傭勞動(dòng)，其家庭經(jīng)濟(jì)是由多種成分構(gòu)成的復(fù)合式單元。［13］農(nóng)民生產(chǎn)的兼業(yè)行為，不僅促進(jìn)了商品經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，增強(qiáng)了小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的獨(dú)立性，以工補(bǔ)農(nóng)，以商補(bǔ)農(nóng)成為了當(dāng)時(shí)的普遍現(xiàn)象。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展在推動(dòng)各業(yè)從農(nóng)業(yè)中分離獨(dú)立的同時(shí)也不斷加重了農(nóng)業(yè)負(fù)載的負(fù)擔(dān)，而兼業(yè)型家庭個(gè)體小生產(chǎn)使得家庭積極性得到極大地調(diào)動(dòng)，不僅緩解這個(gè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與非農(nóng)業(yè)人口吃飯需求的供給矛盾，而且小菜的生產(chǎn)與發(fā)展也在這個(gè)轉(zhuǎn)變中獲得了新的機(jī)會(huì)。一方面調(diào)動(dòng)農(nóng)民多種植蔬菜和制作小菜的積極性，一方面予以更多的生產(chǎn)選擇自由。農(nóng)民可根據(jù)自己家庭的需要、喜愛和條件選擇蔬菜種植的種類與面積，選擇小菜制作的種類，選擇是滿足自給自足還是上市交易，并根據(jù)市場來配置自己的家庭資源，甚至還可以此為主業(yè)，清末、民國及解放后的一些經(jīng)營形態(tài)也可佐證該推斷的正確。如《松溪縣志》有載，“民國時(shí)，城關(guān)有李上浮、李保祿、陳老仔三家酒店（兼營醬園）。1953年三家酒店合并為合作酒廠，1956年合作酒廠與制醬生產(chǎn)合作社合并，改為地方國營酒廠”［14］，即是例證。同時(shí)，從個(gè)體家庭經(jīng)營模式的建立、形成與發(fā)展也可知道，它帶給小菜制作、發(fā)展與傳播的不僅僅是生產(chǎn)、經(jīng)營層面的條件，而且還包括更深層次的習(xí)俗經(jīng)濟(jì)文化與上千年遺留下來的“民以食為天”“夫養(yǎng)生必以谷食，配谷必以蔬茹”的日用之常理?？傊恰拔蹇谥摇豹?dú)立性的增強(qiáng)促使家庭成員責(zé)任心與義務(wù)感的增強(qiáng)和家庭功能的完善，其“男耕女織”的分工模式，經(jīng)營方式的選擇權(quán)力，兼業(yè)型家庭個(gè)體經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在維系以種植業(yè)為主的農(nóng)業(yè)的千年延續(xù)的基礎(chǔ)上，有力地推動(dòng)了小菜的持續(xù)發(fā)展與進(jìn)步，其中自然也飽含了為生存而抗?fàn)幍某煞帧?/p>

三、女性家庭主婦的角色及其傳統(tǒng)美德是促進(jìn)傳承的強(qiáng)勁動(dòng)力

“男耕女織”的自然分工，賦予女性家庭主婦的重要角色，她們的日常家庭勞作就是班昭《女誡》中所說的“婦功”，即“專心紡織，不好戲笑；潔齊酒食，以奉賓客”［15］。陳寶良在《明代婦女的家庭角色及其地位》一文中指出明代婦女的家庭角色主要體現(xiàn)在侍奉公姑、家務(wù)勞動(dòng)、相夫和教子四個(gè)方面。他列舉鳳陽商人葛容庵妻子李妙賢的家務(wù)勞作：史載李氏，“纖于治生，早起育雛、食豕、釀酒、造醯、剪裳、滌器、染繢、凍素，仆仆迨燭不休”。［16］可見，家庭主婦的的一天勞作是相當(dāng)辛苦的。古代的女子，受“三從四德”的約束，被禁錮在家庭勞務(wù)中，拮據(jù)貧困的貧民生活和與稻作文化緊密相連的食俗特點(diǎn)使之養(yǎng)成了吃苦耐勞勤儉持家的傳統(tǒng)美德。一日三餐飯菜的操持，豬、雞、鴨、鵝等禽畜的喂養(yǎng)，時(shí)節(jié)糕點(diǎn)的制作，米酒的釀制，還要相夫、教子、侍奉公姑，等等，無不耗盡心血，同時(shí)還得盡可能地維護(hù)家庭的好面子與名聲，努力使家庭興旺發(fā)達(dá)。

在“夫養(yǎng)生必以谷食，配谷必以蔬茹”的稻作文化食俗中，小菜占據(jù)相當(dāng)重要的地位。在農(nóng)村，沒有哪家家庭主婦是不會(huì)制作小菜。上個(gè)世紀(jì)七十年代筆者在農(nóng)村插隊(duì)時(shí)，一到蔬菜收獲的季節(jié)，總能看到農(nóng)家晾曬的芥菜干，蘿卜干，矮墻屋頂上竹篩中霜凍的熟芋仔；淡季的時(shí)候，總會(huì)收到鄰居大嬸送來的剛做好的霉豆子或剛開壇的糟菜；農(nóng)忙生產(chǎn)隊(duì)早上加班或到較遠(yuǎn)的地方勞動(dòng)時(shí)農(nóng)家給田間送去的飯，佐餐之菜幾乎不斷小菜的影子；在農(nóng)村中學(xué)教書時(shí)，學(xué)生帶來的午餐，佐餐之菜幾乎天天都是清一色的小菜。就是在墟市上，總能見到農(nóng)民在出售自家腌制的芥菜與蘿卜，味道酸、香可口，十分開胃下飯。時(shí)過30多年后的今天再次深入鄉(xiāng)村調(diào)研，走過十里八鄉(xiāng)，仍可看到這些影子頑強(qiáng)的存在。以此追溯，自古以來，小菜就是農(nóng)村家庭中維持一日三餐基本菜肴中不可缺失的重要角色，其制作相當(dāng)普及，花色品種相當(dāng)豐富。對于家庭主婦，它就像農(nóng)村的婦女會(huì)做豆腐、會(huì)做麥芽糖、會(huì)釀酒、會(huì)喂豬、會(huì)做飯一樣普通、平凡。可以想象，沒有家庭主婦吃苦耐勞勤儉持家的傳統(tǒng)美德，小菜是難以千年傳續(xù)而不衰竭的。

這些都是家庭教育的結(jié)果。古代的家庭十分重視對女孩的教育，幫助她們養(yǎng)成吃苦耐勞勤儉持家的傳統(tǒng)美德。女孩從一出生起就明確了其成年之后的分工和地位。家境好的人家，女孩從小學(xué)習(xí)《孝經(jīng)》《論語》，教以婉娩聽從及女工之大者。［17］而一般民家女孩的教育，絕大多數(shù)由之父母通過言傳身教和潛移默化進(jìn)行。教育的核心內(nèi)容是除了“三從四德”，就是操持家務(wù)的基本家藝，如料理家務(wù)、烹飪食物、縫衣、釀酒、小菜制作等等，后者是生存的本領(lǐng)，比嫁妝還要重要。《禮記·昏義》中記載，結(jié)婚前母親還要對女兒進(jìn)行如何做媳婦的強(qiáng)化教育：“古者婦人，先嫁三月，……教以婦德婦言婦容婦功教……所以成婦順也”［18］。而婚后多是婆婆對剛過門男婦進(jìn)行訓(xùn)導(dǎo)教誡，教育的目標(biāo)是培養(yǎng)能夠侍奉孝順父母公婆、順從輔助丈夫、治家教子的賢妻良母。元人所認(rèn)定的賢婦標(biāo)準(zhǔn)是“事舅姑以孝也，處她嫂以和也，勤以治家也，儉己足用也”［19］。

再就是勤勞節(jié)儉的教育。在“五口之家”之農(nóng)耕社會(huì)，勤勞節(jié)儉是持家主婦所必備的傳統(tǒng)美德?！扒趧t家起，懶則家傾”，勤惰直接影響身家貧富。陳寶良認(rèn)為勤儉持家教育的基本內(nèi)容，一是勤儉。勤儉持家，這是一位為人新婦的基本家庭職責(zé)。二是有料理有收拾。光有勤儉持家還不行，作為一個(gè)新婦還應(yīng)該掌握一種料理、收拾家務(wù)的本事。凡物要有收拾，凡事要有料理，此又是勤儉中最吃緊工夫，茍無收拾，沒料理，縱使極勤極儉，其實(shí)與不勤不儉同。［16］而小菜的制作，就是料理的基本內(nèi)容。設(shè)想一下，蔬菜收獲的季節(jié)，如果不仔細(xì)盤算，如何將地里的蔬菜及時(shí)采收回來？如何及時(shí)加工處理？淡季時(shí)以何佐餐？而每時(shí)之初，不用心籌劃該播種那些蔬菜，到時(shí)又如何應(yīng)對青黃不接？等等?？梢娦〔说闹谱?，是和維持日常生計(jì)緊密相連的一項(xiàng)家務(wù)，是生存的基本需求。小菜延續(xù)千年而不衰，家庭主婦的貢獻(xiàn)最大。

四、女性代際傳承與食俗文化是小菜經(jīng)久不衰的內(nèi)在原因

小菜制作技術(shù)的掌握，實(shí)際是一種技藝的習(xí)得。調(diào)研表明，它主要是沿著女性這條途徑在家庭代際之間傳承的，即母親將小菜的制作技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)傳授給女兒，等女兒成為母親后又開始一個(gè)新的循環(huán)。當(dāng)然，它與一般的技藝在家庭內(nèi)部代代相傳又不一樣，它是開放的，外傳的和增強(qiáng)（發(fā)展）的，同時(shí)技藝的成熟成長基本是在婆家完成的。女兒嫁入婆家成為媳婦后，要接受婆婆的指點(diǎn)。在自己的獨(dú)立操作實(shí)踐過程中，一方面探索從娘家?guī)淼募妓噷ζ偶以系倪m應(yīng)性，對自己的技藝進(jìn)行改進(jìn)與提高；另一方面，還要充分吸收婆家制作技藝的長處，對自己的制作技藝進(jìn)行完善。同時(shí)還要學(xué)習(xí)新的原料、新的品種的制作方法與技藝，不斷豐富和發(fā)展自己的制作技藝，使制作的小菜產(chǎn)品口味更加適合婆家人的食俗習(xí)慣要求。因此，從這點(diǎn)來講，小菜制作技藝的發(fā)展與完善，實(shí)際上是綜合了娘家和婆家兩個(gè)家庭祖祖輩輩智慧的結(jié)晶，充分顯示了多元食俗文化的交融，這是其傳承方式經(jīng)久不衰的內(nèi)在原因。

另外，鄉(xiāng)村鄰里之間的交流也是傳播的一條途徑。古代鄉(xiāng)村的鄰里關(guān)系是和睦的，這是外地遷徒來的人落腳的前提。因而，日常生活中鄰里之間的相互交往和溝通還是比較頻繁的，這就為小菜制作水平的提高和新方法的學(xué)習(xí)提供了機(jī)會(huì)與借鑒。

在古代，小菜的制作技藝基本上沒有什么教科書，即使《齊民要術(shù)》有所記載，那也不是所有平民百姓能夠看得到的，因而其傳授方式主要是長輩的“言傳身教”，當(dāng)然更關(guān)鍵的還是學(xué)習(xí)者自身的實(shí)踐和不斷的探索。其能延續(xù)至今并且能在發(fā)展變化中得到充實(shí)并不是偶然的，這得益于貫穿其中的技藝體系和食俗文化。這些技藝通過季節(jié)性的重復(fù)操作和運(yùn)用而被人們掌握，形成了一套大體固定的制作模式并內(nèi)化于家庭主婦的身心之內(nèi)，最終通過基本的代際傳承方式獲得了延續(xù)。

影響小菜傳承、傳播的主要因素除了生存的需要外還有食俗與飲食文化。首先是以大米為主食的飲食習(xí)俗所決定的。“谷以養(yǎng)民，菜以佐食”，“配谷必以蔬茹”，閩北人在漫長的發(fā)展過程中形成了以大米為主食，蔬菜（含豆制品）為主的菜肴為副食的飲食結(jié)構(gòu)，適應(yīng)閩北自然地理環(huán)境和經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)條件的蔬菜的貯存方式就在為生存而斗爭的過程中逐步形成和鞏固起來，各種各樣的腌制、糟漬、酒漬、日曬、煙熏等深加工方法與制作工藝技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。這是外來制作技藝與本地制作技藝結(jié)合的結(jié)果，是娘家?guī)淼谋臼屡c婆家固有的技藝交融發(fā)展的結(jié)果，是在頑強(qiáng)的食俗保守與新的小菜制作不斷開拓創(chuàng)新中艱難地推進(jìn)，有很強(qiáng)的地方特征、適應(yīng)性和生命力。如將芥菜加工為干菜（經(jīng)開水汆后切碎曬干），直接與浙江與江西接壤的浦城和武夷山兩地更為多見，而更靠沿海一點(diǎn)的隔壁城市建陽則更為少見。又如同是紅辣椒，邵武人更喜歡做成剁椒，而浦城人更喜歡磨成辣椒醬，而且還加入大蒜頭。還是芥菜，浦城人將之做成干菜，而建陽人更喜歡開水汆后涼干，直接用酒糟涂裹糟漬，裝入竹筒筑實(shí)后用黃土密封貯存（即做成糟菜，建陽人稱筑菜）。因?yàn)榻柸思壹覒魬舳坚劶t酒，紅糟這種原料富有。同是建陽的芥菜，從古田移到建陽的移民，卻做出加糟的水腌菜（即糟泡菜），水靈靈的，帶有紅糟的香味和酸味，盛夏出售十分好銷。這些既有原來本地的屬性，又有外來的特征，還有很強(qiáng)的地方性，強(qiáng)烈地展示出食俗的保守與創(chuàng)新及入鄉(xiāng)隨俗三者之間完美的結(jié)合。雖然列舉的是上世紀(jì)七、八十年代的事情，但其根基絕對是歷史的遺存，反映的正是小菜這種久經(jīng)歲月考驗(yàn)而固化下來的制作模式內(nèi)化結(jié)果的魅力。

其次是對飲食文化的認(rèn)同而做出的一種理智的選擇。一是對這種飲食結(jié)構(gòu)、飲食制度的認(rèn)同。一日三餐，米飯為主食，蔬菜或腌菜為菜肴，偶爾加點(diǎn)葷菜改善，祖宗傳下來就是這么過的，大家都一樣。食育的作用轉(zhuǎn)化成一種本能意識，形成心理定勢。所以給田里勞作的丈夫送飯，上學(xué)學(xué)生帶去的午餐，佐餐之菜就是時(shí)蔬和腌菜，一年365天，除了年節(jié)，基本上天天如此。作為母親，鑒于家庭物資供給的條件只能這樣安排，所以女孩當(dāng)了母親以后也照這個(gè)模式做，這是從小就形成的一種文化的認(rèn)同。進(jìn)而轉(zhuǎn)化成一種牢固的飲食結(jié)構(gòu)與制度。二是對美好的一種追求。食是做給人吃的，同樣的基本原料，能不能做的更好一點(diǎn)，更香一點(diǎn)，更美一點(diǎn)，讓吃的人有好的心情。好心情可以帶來好食欲，好食欲帶來好精神，好精神有利于做好工作。如果是上市場交易的話，不僅可以賣得更快，而且可賣個(gè)好價(jià)錢。因而，家庭主婦在做小菜時(shí)，總是想把它做得更好一點(diǎn)。同時(shí)，小菜做得好，也是心靈手巧能力強(qiáng)的標(biāo)志，一種驕傲的資本，對小家庭的鞏固和家庭主婦自身地位的提高有著重要的意義。因而母親盡自己的所能，傾己所有將小菜的制作技藝全力傳授給女兒，希望女兒嫁到婆家后能夠有地位，過得更好一點(diǎn)。而女兒從母親那里得到的不僅僅是小菜的基本制作技藝，更重要的是學(xué)到一種努力把事做好的精神，心中只有家人而沒有自己的母愛和默默的奉獻(xiàn)，這些對其嫁入婆家為人媳婦是極為重要的。有利于其學(xué)會(huì)操持家務(wù)、料理家事，養(yǎng)成勤學(xué)肯鉆研，努力開拓創(chuàng)新將事情做好的好習(xí)慣，這些也推動(dòng)了小菜制作技藝、產(chǎn)品品質(zhì)及種類數(shù)量的發(fā)展，為小家庭謀得實(shí)惠，為自己贏得成功。特別是后者還涉及了技藝傳承的社會(huì)評價(jià)問題，被公認(rèn)為小菜做得好的人，在家人面前，在其生活的姊妹圈中將會(huì)獲得比金錢更重要的面子與榮譽(yù)，受到鄉(xiāng)鄰更多的尊重和更好的口碑，這是珍貴的無形財(cái)富，而與之相反可能會(huì)帶來不好的名聲。這在鄉(xiāng)村是很重要的。

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（責(zé)任編輯：陳果）

The Inheritance and Spread of Pickled Vegetables in the North Fujian

XU Yinghui1，ZHANG Jing2，HUANG Yan2，WANG Shupei2，F(xiàn)U Xinzheng2
（1.School of Ecology and Resources Engineering，Wuyi University，Wuyishan，F(xiàn)ujian 354300；2.School of Tea and Food，Wuyi University，Wuyishan，F(xiàn)ujian 354300）

Abstract：Pickled vegetables are produced by the process of pickling，insolation，storage in vinasse and smoke. They have a long history of over one thousand years for its association with traditional agriculture dominated by cereal crops farming，is An unity of“five persons family”have played important roles in its inheritance. Woman usually act as housewife，their industrial virtue is the motivation of pickled vegetables，diets and customer are the internal cause of its enduring life.

Key words：pickled vegetables in North Fujian；intergenerational inheritance；rice identity；small peasant family；female housewife

中圖分類號：G206.2

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1674-2109（2016）04-0001-06

收稿日期：2015-12-14

基金項(xiàng)目：武夷學(xué)院對接南平產(chǎn)業(yè)發(fā)展科技專項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)目（N2011WZ07）。

作者簡介：徐穎惠（1952-），男，漢族，教授，主要從事化學(xué)應(yīng)用與固體廢棄物資源化利用研究。