天賜良雞

蔻蔻梁

海南也許是全國(guó)唯一一個(gè)可以穿著短袖過(guò)二月的省份。頂著略帶熱帶海島式悶熱的潮濕太陽(yáng)，乘高鐵從?？谑谐霭l(fā)，不到30分鐘，窗外拂過(guò)成片的木麻黃和椰樹(shù)之后，就抵達(dá)文昌市火車站。而我此次前來(lái)的目的，是替早已名噪東南亞的海南雞飯中那一味鮮美的主角正名。

文昌雞起源

如果面前有一個(gè)關(guān)于“文昌雞起源”的goole earth軟件，那個(gè)放大鏡就會(huì)從中國(guó)放大到海南，到文昌市，到牛潭鎮(zhèn)，最后落到這個(gè)叫天賜村的地方。據(jù)說(shuō)這里是海南四大名食材之一——文昌雞的原產(chǎn)地。

熱帶，云重風(fēng)粘，村口一棵榕樹(shù)上掛著四個(gè)籮筐，上面用紅紙貼了“天賜良雞”四個(gè)大字，迎面的韓卓理公祠墻上則畫(huà)了嶄新的“壁畫(huà)”，講述這個(gè)村莊的大榕樹(shù)如何養(yǎng)育了好雞，皇帝吃了以后又如何把這個(gè)村莊的名字改成了“天賜”的故事。這個(gè)簡(jiǎn)樸的村莊沒(méi)有任何一點(diǎn)“借雞升天”的跡象，村里沒(méi)有大型養(yǎng)雞場(chǎng)，幾十戶農(nóng)家每家養(yǎng)幾十到百來(lái)只雞。趾高氣昂的幾只當(dāng)然是公雞，另外一些紅彤彤的、膘肥體壯卻沒(méi)有雞冠的，則是被閹掉的小公雞。南方人有吃閹雞的習(xí)慣，貪其肉質(zhì)比公雞鮮嫩，又比母雞緊實(shí)。

喝完了水的椰子劈開(kāi)放在地上，那些樹(shù)下的大小公雞、母雞、閹雞就飛奔而來(lái)啄食椰子肉，那種急切，就跟貓見(jiàn)了魚(yú)的反應(yīng)是一樣的。

“我們這里的雞好，主要是因?yàn)槌砸尤??！贝彘L(zhǎng)說(shuō)。文昌雞的正規(guī)出欄標(biāo)準(zhǔn)是180天，生出來(lái)的時(shí)候圈養(yǎng)兩個(gè)月，然后放養(yǎng)兩個(gè)多月。在這兩個(gè)多月里，每天只喂一次，農(nóng)家飼料是米糠拌地瓜一一還都得蒸熟。據(jù)說(shuō)雞和豬一樣，吃熟食長(zhǎng)大的，肉也比較好吃一點(diǎn)。除此之外，這些雞就在土里刨蟲(chóng)子吃，吃點(diǎn)椰子肉，或者像傳說(shuō)里那樣，吃大榕樹(shù)掉下來(lái)的籽。天賜村有好些近百年的大榕樹(shù)，最大的那棵在村后，幾個(gè)人都合抱不過(guò)來(lái)。大榕樹(shù)旁邊還有棵小一點(diǎn)的，樹(shù)干上搭著梯子，這梯子是給雞搭的，夏天的晚上，雞會(huì)上樹(shù)去睡覺(jué)。

文昌雞的最好打開(kāi)方式

這幾年深圳、廣州流行吃椰子雞，湯底用的是純椰子水，配文昌雞，蘸料是醬油、沙姜、紅椒、青檸。這種吃法在文昌本地雖說(shuō)也有，但始終不算主流。海南人認(rèn)可的吃文昌雞的正宗也是唯一吃法，只有白切。白切，開(kāi)水燒到冒蝦眼泡泡，就把雞放下去煮15到20分鐘，到能用筷子順著雞腿勉強(qiáng)插進(jìn)去，就達(dá)到廣東人說(shuō)的“黏骨熟”——貼著骨頭的肉都是剛好熟了，但骨髓還是紅色的。多數(shù)白切雞都有“過(guò)冷河”這道工序，主要是讓雞皮收縮增加脆的口感。文昌雞的白切講究的是熱吃，但雞皮依然是脆生生的。燙過(guò)雞的水并不浪費(fèi)，加點(diǎn)鹽，加點(diǎn)蒜，用來(lái)煮飯，煮出來(lái)的便是雞飯了。

村長(zhǎng)家院子里種了蔬菜和香草，某種墨綠色帶刺的貼地植物正開(kāi)著黃色小花。村長(zhǎng)指著那盆做好的蘸雞作料里漂浮的星點(diǎn)綠色說(shuō)：“就是這個(gè)，我們叫‘雞菜。我們本地人的醬料，一定要放這個(gè)咧?！薄半u菜”原來(lái)是刺芹，又叫作假芫荽，是一種常見(jiàn)的雜草，揉碎了，極其芳香，也有健胃的功效。午飯?jiān)诖蹇诘拇髽?shù)下擺桌鋪開(kāi)。白切的文昌雞絲毫沒(méi)有辜負(fù)它的盛名，吃一口，你就會(huì)明白什么是港產(chǎn)片里的“雞有雞味”。

雞飯之旅

吃完所有東西，村長(zhǎng)夫人又給大家盛了一大碗雞飯。在海南的餐廳里，有文昌雞，有雞飯，卻沒(méi)有“海南雞飯”。所以老饕界喜歡說(shuō)海南雞飯是新加坡人或者馬來(lái)西亞人發(fā)明的。

追本溯源來(lái)到文昌，各種說(shuō)法一綜合，就很容易明白事情的真相：文昌是著名的僑鄉(xiāng)，很早就有下南洋的傳統(tǒng)。那時(shí)候，馬六甲、檳城、新加坡、吉隆坡，有沿街販賣雞飯的海南籍小販。他們挑擔(dān)或者拿著竹籃，一邊放白斬雞，一邊放雞飯的飯團(tuán)。到現(xiàn)在，泰國(guó)街頭還有這樣的雞飯攤檔。

捏成飯團(tuán)的原因有許多種說(shuō)法。一說(shuō)是捏成飯團(tuán)較容易保留溫度和雞飯的香氣；另一種說(shuō)法是當(dāng)年幫襯這些小販的多數(shù)是工地上的勞工，飯團(tuán)比較容易抓食；第三種說(shuō)法是這樣能減輕小販挑碗盤(pán)的重量和降低碗盤(pán)損耗?；氐胶Ｄ先说娘嬍筹L(fēng)俗里，就發(fā)現(xiàn)其實(shí)在古時(shí)逢年過(guò)節(jié)、祭祖奉神的時(shí)候，飯團(tuán)都是一種必備的食物，萬(wàn)寧人叫它“飯貢”，文昌人叫“飯珍”。和海南的傳統(tǒng)做法稍微不一樣的是，新加坡版本的海南雞飯里，一定會(huì)放香茅。

在新加坡最早賣海南雞飯的人叫王義元，1936年從海南到新加坡謀生，小時(shí)候在家鄉(xiāng)的“毓葵雞飯店”學(xué)得手藝，于是就在新加坡手提竹籃在小坡一帶叫賣。后來(lái)他在海南二街桃園咖啡店賣起雞飯，1949年又出來(lái)開(kāi)了端記，生意大好，成為新加坡海南雞飯的“創(chuàng)始人”。但即便故事如此，充其量也只能說(shuō)是王義元把“海南雞飯”這四個(gè)字帶了出來(lái)，而食物本身的根倒還是海南無(wú)疑。（資料來(lái)源：《悅游》）