□胡亞男

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我們誤解了罐頭

□胡亞男

一提到罐頭，不少人都會和防腐劑聯(lián)系起來。然而，實際情況是罐頭中沒有也不必加防腐劑，而且其營養(yǎng)也保留得很好。

罐頭里真的沒有防腐劑

據(jù)中國罐頭工業(yè)協(xié)會理事長梁仲康介紹，美國人均年消費量約30公斤，日本20公斤左右，而國人只有2～3公斤?！肮揞^能放一兩年都不變質(zhì)，肯定加了很多防腐劑”，每次說到罐頭，總能聽到類似這樣的說法，很多人覺得罐頭很不健康。

其實，大家對罐頭的認(rèn)識存在誤區(qū)。它之所以能放很久不變質(zhì)，和防腐劑沒有關(guān)系，主要是因為罐頭在制作過程中，會把原料和包裝罐充分加熱，殺死可能使罐頭變質(zhì)的微生物，在無菌條件下封口再滅菌，冷卻后，瓶口出現(xiàn)負(fù)壓使蓋子更緊，多次嚴(yán)格滅菌和密封，避免了致病菌和腐敗菌的出現(xiàn)，使得罐頭食品不易變質(zhì)，不需要加入防腐劑。

新鮮的并不一定最好

很多人認(rèn)為新鮮的食物才是好的，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營養(yǎng)系教授劉東紅卻告訴記者，“有些水果并不是剛采摘后立即食用最好”。如新鮮的菠蘿含有較多的菠蘿蛋白酶，立即食用會感覺有點“澀”，但在制成罐頭后，菠蘿蛋白酶會因高溫而失去活性，且果肉中的大量植物纖維被柔化，口感變得更柔和，而營養(yǎng)成分卻沒有減少。

再比如金槍魚等魚類一旦死亡，其營養(yǎng)成分就迅速流失，而且這類食品一般很難吃到活的，不過罐頭加工廠捕撈金槍魚后立即處理做成罐頭，減慢營養(yǎng)流失的速度。

加工過程營養(yǎng)損失少

美國有學(xué)者曾比較研究了罐藏果蔬與新鮮果蔬的營養(yǎng)素，發(fā)現(xiàn)新鮮的果蔬大多只是在剛采摘時才能夠提供給人體各種維生素和礦物質(zhì)，烹飪和儲藏過程導(dǎo)致的營養(yǎng)素?fù)p失比預(yù)計的要高。而商業(yè)化的罐頭加工卻能保持主要的營養(yǎng)素。

在罐頭加工的初始熱處理階段，可能會導(dǎo)致水溶性的和氧不穩(wěn)定性的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素C和B族維生素的損失，但在后期儲藏過程中缺乏氧氣，這些物質(zhì)相對穩(wěn)定。

（摘自《健康時報》）