吳 飛, 王恒先, 戴秋萍

(浙江海洋大學(xué)東?？茖W(xué)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316000)

水產(chǎn)品加工企業(yè)物理性污染的可能來(lái)源及預(yù)防措施

吳 飛, 王恒先, 戴秋萍*

(浙江海洋大學(xué)東?？茖W(xué)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316000)

在各種食品污染中，物理性污染是來(lái)源廣、難控制、投訴較多的食品安全問(wèn)題之一，并可能導(dǎo)致生物性和化學(xué)性危害。為幫助水產(chǎn)品加工企業(yè)有效控制物理性污染，減少顧客投訴和經(jīng)濟(jì)損失，提升企業(yè)形象，保障消費(fèi)者健康安全，通過(guò)對(duì)多家水產(chǎn)品加工企業(yè)的調(diào)研，分析了從各種原輔材料采購(gòu)、加工到成品出廠等一系列加工過(guò)程中可能帶入的物理污染物及來(lái)源，提出各種具有可操作性的預(yù)防措施。

物理性污染；來(lái)源；預(yù)防措施

食品安全問(wèn)題不僅在我國(guó)比較突出，也是世界各國(guó)所面臨的重要問(wèn)題，各國(guó)政府和學(xué)術(shù)界都在不斷探尋能解決日益嚴(yán)峻的食品安全問(wèn)題的途徑與方法。食品加工企業(yè)作為最先經(jīng)手食品原料者之一，如果能有效預(yù)防和控制其生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的污染，食品安全問(wèn)題就能得到一定程度的解決。食品污染分為物理污染、化學(xué)污染和生物污染，其中物理污染是主要的污染來(lái)源，難控制、投訴多，而相關(guān)研究非常有限[1]。因此，研究食品加工企業(yè)從原料進(jìn)廠到成品出廠各過(guò)程可能發(fā)生的物理性污染并采取有效的預(yù)防措施，對(duì)減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生有著重要意義。隨著人民生活水平的提高，對(duì)水產(chǎn)品的需求逐漸增長(zhǎng)，為幫助水產(chǎn)品加工企業(yè)有效控制物理性污染，筆者對(duì)多家水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研，分析了其加工過(guò)程中可能帶入的物理性污染物及來(lái)源，并提出相應(yīng)的預(yù)防控制措施，以保障消費(fèi)者的健康安全。

1 研究對(duì)象及方法

通過(guò)對(duì)浙江省舟山市8家大中型規(guī)模的水產(chǎn)品加工企業(yè)生產(chǎn)情況的調(diào)查，分析可能存在的物理性污染物和來(lái)源。再通過(guò)對(duì)各種物理危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定發(fā)生可能性高、危害比較大的物理污染物作為控制對(duì)象。針對(duì)確定的物理污染控制對(duì)象并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)現(xiàn)狀，制訂科學(xué)的控制措施。

2 水產(chǎn)品加工企業(yè)存在的物理污染及預(yù)防措施

2.1 可能存在的物理污染 根據(jù)水產(chǎn)品加工企業(yè)生產(chǎn)車(chē)間的特點(diǎn)，可能會(huì)帶入產(chǎn)品內(nèi)的異物種類(lèi)主要有以下幾種：毛發(fā)、飾物、手表、修飾性的化妝物、竹木器具、硬塑料碎塊、軟塑料碎片、塑料線(xiàn)、棉線(xiàn)、橡皮筋、碎玻璃、昆蟲(chóng)、泥沙、涂料碎片、紙張碎片、刺骨、蝦須、碎貝殼、魚(yú)鰭、金屬異物等。為了對(duì)異物進(jìn)行有效控制、防止異物混入產(chǎn)品，可針對(duì)以上各種異物通過(guò)來(lái)源分析，結(jié)合水產(chǎn)品加工企業(yè)的實(shí)際情況制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。

2.2 預(yù)防措施

2.2.1 毛發(fā)。員工的工作衣帽由洗衣房統(tǒng)一清洗消毒、烘干，不得帶出公司，不得在室外露天晾曬。洗衣房工作人員在工作時(shí)也須同食品加工人員一樣穿衣戴帽，保持頭發(fā)不外露，以保證頭發(fā)不掉落工作服上。

生產(chǎn)車(chē)間的入口處應(yīng)設(shè)置更衣室[2]。更衣室分為外更衣室和內(nèi)更衣室，外更衣室專(zhuān)門(mén)用于更換工人自己的衣服，內(nèi)更衣室用于更換工作衣帽，以使工作服不受到異物污染。工人從外更衣室進(jìn)入內(nèi)更衣室前戴內(nèi)帽，以防有頭發(fā)掉落到工作服上。戴內(nèi)帽時(shí)應(yīng)將所有頭發(fā)都包在內(nèi)帽里面，并蓋住耳朵。各班組隨時(shí)檢查內(nèi)帽的松動(dòng)情況，松動(dòng)的內(nèi)帽必須及時(shí)更換，一般每個(gè)月更換1次。工人在內(nèi)更衣室按“外帽→口罩→工作服→工作褲→靴子”的穿衣戴帽流程更換工作服，戴外帽時(shí)，應(yīng)將內(nèi)帽包在外帽內(nèi)，并粘好外帽上的黏扣，戴口罩時(shí)應(yīng)罩住鼻子和下巴，男同志的胡須都應(yīng)包在口罩內(nèi)，不得外露，穿工作服時(shí)將外帽的下擺穿在工作服里面，以防止頭發(fā)掉到工作服上。

進(jìn)車(chē)間前由專(zhuān)職衛(wèi)生檢查人員(簡(jiǎn)稱(chēng)“衛(wèi)檢”)檢查工人工作服穿戴是否整齊、頭發(fā)是否外露等，并仔細(xì)進(jìn)行刷毛。要求各通道衛(wèi)檢隨時(shí)確認(rèn)刷輥的去毛發(fā)黏附能力，刷輥黏紙必須每3人刷用后及時(shí)更換，對(duì)進(jìn)入車(chē)間前的每位員工必須進(jìn)行認(rèn)真刷毛并仔細(xì)檢查，確認(rèn)無(wú)毛發(fā)、線(xiàn)頭等異物附著在工作衣帽上帶入車(chē)間。

生產(chǎn)過(guò)程中由專(zhuān)職毛發(fā)巡回檢查員對(duì)每個(gè)加工人員進(jìn)行1 h 1次以上的毛發(fā)檢查，檢查的順序?yàn)椋合纫蠊と穗x開(kāi)加工桌30 cm以上；然后檢查工人穿衣戴帽是否規(guī)范，是否有頭發(fā)外露，是否有頭發(fā)掉在工作服、產(chǎn)品、工作臺(tái)及工器具上等，如有發(fā)現(xiàn)則糾正，對(duì)受污染物進(jìn)行清洗消毒，并對(duì)被發(fā)現(xiàn)者進(jìn)行教育；再用專(zhuān)用的黏輥沿工人的頭部、頸部、胸部及背部進(jìn)行刷毛，刷毛時(shí)要求動(dòng)作快而有力，保證工作服表面毛發(fā)能夠得到黏附；最后檢查工人的穿衣戴帽是否有受影響，如果有則及時(shí)進(jìn)行糾正。刷毛發(fā)專(zhuān)用的黏紙，要求每5人次須更換。要求所有員工定時(shí)洗手消毒前必須由2位員工進(jìn)行結(jié)對(duì)相互檢查，主要內(nèi)容是對(duì)方工作衣帽的穿戴規(guī)范及毛發(fā)外露或附著情況等，由各班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)各自班組內(nèi)人員進(jìn)行自查。

2.2.2 飾物、手表、修飾性的化妝物。所有人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲[2]，以防首飾、手表、假指甲、假睫毛、脫落的指甲油等掉入產(chǎn)品中，并由衛(wèi)檢在入車(chē)間的通道口對(duì)每個(gè)人員進(jìn)行檢查。

2.2.3 竹木器具。車(chē)間內(nèi)不應(yīng)使用竹木器具[3]，包括竹掃帚、木砧板、鐵鍬木柄、木墊架、鉛筆等。由衛(wèi)檢對(duì)工人進(jìn)車(chē)間時(shí)所帶的物品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有竹木器具帶入的要制止，并每天由車(chē)間衛(wèi)生人員、現(xiàn)場(chǎng)品管進(jìn)行巡回檢查。裹章魚(yú)足或壽司等用的竹席、撐魚(yú)鲞等用的竹簽由于是工藝特殊的要求，允許帶入車(chē)間使用，但帶入車(chē)間前須進(jìn)行仔細(xì)檢查，檢查是否有破損、細(xì)竹絲及其他異物等，如果有不良現(xiàn)象應(yīng)剔除，不得帶入車(chē)間。在使用過(guò)程中應(yīng)由專(zhuān)職質(zhì)量技術(shù)員每隔1 h檢查竹席、竹簽是否破損、是否起毛等，如有發(fā)現(xiàn)則剔除，并檢查可疑產(chǎn)品。

2.2.4 硬塑料碎塊。車(chē)間內(nèi)所用的硬塑料主要有塑料篩、塑料框、砧板、塑料盤(pán)、塑料桶、塑料門(mén)窗、塑料墻、水管、酒精壺、塑料量杯、計(jì)件塑料牌、各類(lèi)塑料標(biāo)識(shí)牌、塑料掃帚、塑料刷、天花板、塑料尺子、書(shū)寫(xiě)板、塑料筆套、清潔劑或消毒劑的瓶蓋等。每天在開(kāi)班之前由衛(wèi)檢、現(xiàn)場(chǎng)品管員、各班組的管理員對(duì)上述塑料器具清點(diǎn)投入數(shù)量、檢查完好情況，有破損的不得投入使用，或經(jīng)合理維修后投入使用。

生產(chǎn)加工過(guò)程中對(duì)上述塑料制物品要輕拿輕放，以免破損而使碎片掉入產(chǎn)品中。由衛(wèi)檢、現(xiàn)場(chǎng)品管員、各班組的管理員每天多次進(jìn)行巡檢，每次清洗消毒時(shí)由專(zhuān)職衛(wèi)生人員逐一進(jìn)行檢查。發(fā)現(xiàn)有破損的，應(yīng)隔離開(kāi)來(lái)，并進(jìn)一步檢查是裂縫還是有碎片掉落。如果只是裂縫的，則清理出車(chē)間，不得用于產(chǎn)品加工；如果有碎片掉落的，則應(yīng)找到碎片，找不到碎片時(shí)應(yīng)立即停止生產(chǎn)并報(bào)告相關(guān)部門(mén)的負(fù)責(zé)人，將可疑產(chǎn)品隔離并逐一檢查。沒(méi)有被污染的產(chǎn)品由品管部門(mén)負(fù)責(zé)人書(shū)面批準(zhǔn)后繼續(xù)生產(chǎn)，被污染的產(chǎn)品清除硬塑料碎片后由品管部門(mén)負(fù)責(zé)人按破壞程度做出書(shū)面的降級(jí)或報(bào)廢處理指示。要求車(chē)間品管人員對(duì)車(chē)間內(nèi)破損的設(shè)施、設(shè)備、工器具等必須在其監(jiān)督下進(jìn)行維修或廢棄。

在開(kāi)班使用前后、使用過(guò)程中每隔2 h對(duì)每個(gè)工人使用的計(jì)件牌數(shù)量進(jìn)行核實(shí)，如果發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，則對(duì)前一時(shí)間段加工的產(chǎn)品進(jìn)行隔離檢查，直至找到遺失的計(jì)件牌，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。

車(chē)間內(nèi)禁止使用塑料尺子和書(shū)寫(xiě)板，可使用不銹鋼尺子和書(shū)寫(xiě)板，禁止使用帶筆套的筆。由衛(wèi)檢人員在車(chē)間入口處進(jìn)行檢查。

清潔劑和消毒劑應(yīng)統(tǒng)一存放于專(zhuān)用、上鎖、專(zhuān)人保管的櫥柜內(nèi)，由專(zhuān)職衛(wèi)生人員領(lǐng)用、配制，配制后及時(shí)蓋好瓶蓋交給保管人員，保管人員檢查后放回櫥柜內(nèi)。

2.2.5 軟塑料碎片。車(chē)間內(nèi)所用的軟塑料主要有手套、圍裙、袖套、塑料袋、塑料薄膜、膠帶等。教育所有工人當(dāng)手套、圍裙、袖套破損時(shí)應(yīng)及時(shí)更換，如有碎片應(yīng)上交。每天開(kāi)班前由各班組的管理員對(duì)每個(gè)工人手套、圍裙、袖套的完好情況進(jìn)行檢查，有破損的進(jìn)行更換。加工過(guò)程中由衛(wèi)檢、現(xiàn)場(chǎng)品管員、各班組的管理員不定時(shí)巡查，發(fā)現(xiàn)有破損時(shí)進(jìn)行更換、收齊碎片，并教育、處罰使用者。

使用塑料袋和塑料薄膜前要進(jìn)行檢查，有破損的剔除，不得投入使用。裝于塑料袋內(nèi)或與塑料薄膜接觸的原料脫包時(shí)應(yīng)檢查原料上是否粘有塑料碎片，特別是凍結(jié)原料，如有應(yīng)去除干凈?？裳h(huán)使用的塑料袋和塑料薄膜每次用后應(yīng)清洗消毒，并仔細(xì)檢查破損情況，發(fā)現(xiàn)有破損的應(yīng)及時(shí)廢棄，不得投入使用。膠帶紙只能由專(zhuān)職人員在外包裝間使用。2.2.6 塑料線(xiàn)和棉線(xiàn)。塑料線(xiàn)和棉線(xiàn)主要來(lái)源有：混在原料中的塑料網(wǎng)線(xiàn)、用于原輔料包裝的編織袋細(xì)絲、用于原輔料包裝的紙袋或編織袋的封口塑料線(xiàn)或棉線(xiàn)、外包裝間捆紙箱的塑料線(xiàn)、塑料掃帚及塑料刷子上的塑料線(xiàn)、布質(zhì)輸送帶、破損或毛邊的毛巾、破損的工作衣帽等。

在原料清洗及后面的工序中，須對(duì)每條魚(yú)進(jìn)行仔細(xì)檢查，以去除塑料網(wǎng)線(xiàn)等異物。

原料在搬入車(chē)間前須在緩沖間進(jìn)行脫包處理，用紙袋或編織袋包裝的輔料在搬入車(chē)間前也須在緩沖間脫包改用不銹鋼桶或有食品級(jí)證明的塑料桶盛裝并加蓋，不得將編織袋或紙袋帶入車(chē)間。原輔料在脫包時(shí)須仔細(xì)，不得將塑料線(xiàn)或棉線(xiàn)混入原輔料中。紙箱在搬入外包裝間前須將捆綁的塑料線(xiàn)去除。

采購(gòu)塑料掃帚和塑料刷子時(shí)應(yīng)選用塑料絲不易脫落的。在使用時(shí)應(yīng)注意觀察是否有塑料絲脫落，當(dāng)有脫落時(shí)應(yīng)及時(shí)清理掉，防止混入到產(chǎn)品中，脫落厲害的應(yīng)進(jìn)行更換。

要求機(jī)修車(chē)間調(diào)節(jié)布質(zhì)輸送帶邊緣與設(shè)備之間的距離，以防磨損而使輸送帶邊緣棉線(xiàn)脫落。對(duì)輸送帶加強(qiáng)檢查，如發(fā)現(xiàn)邊緣磨損的應(yīng)及時(shí)修剪、清理，防止棉線(xiàn)被磨斷而混入到產(chǎn)品中。

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)選用不易掉毛的毛巾。在開(kāi)班使用前、使用過(guò)程中、消毒前后、使用后都要由使用者進(jìn)行檢查，查看毛巾是否破損、毛邊。如有破損、毛邊的不得投入使用，要及時(shí)進(jìn)行更換，并由衛(wèi)檢、現(xiàn)場(chǎng)品管員、各班組的管理員每天多次巡回檢查。

每個(gè)工人配有2套工作衣帽，每年換新，換新時(shí)統(tǒng)一收回舊工作衣帽并銷(xiāo)毀，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有破損或毛邊時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更換，以防棉線(xiàn)混入產(chǎn)品中。

2.2.7 橡皮筋。橡皮筋的來(lái)源主要有圍裙帶子、捆內(nèi)包裝袋、卷竹席、員工帶入。員工的圍裙帶子一律使用公司提供的統(tǒng)一的皮筋帶，不得使用員工自帶的或臨時(shí)性的替代材料，對(duì)于破損的皮筋帶要及時(shí)進(jìn)行更換。

對(duì)于捆扎內(nèi)包裝袋的橡皮筋，要求在內(nèi)包裝袋送入車(chē)間前進(jìn)行拆除，以免橡皮筋帶入車(chē)間混入產(chǎn)品。

對(duì)于卷竹席用的橡皮筋在使用前須進(jìn)行檢查，剔除斷裂或較細(xì)的橡皮筋，并點(diǎn)清數(shù)量。使用過(guò)程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，不得用力拉扯，以免扯斷。使用時(shí)如發(fā)生斷裂，應(yīng)放入標(biāo)有“斷橡皮筋”等相關(guān)標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)，不得隨意放于工作臺(tái)面或其他地方，以免混入產(chǎn)品中。生產(chǎn)結(jié)束后，點(diǎn)清未斷的橡皮筋數(shù)量及斷裂的橡皮筋數(shù)量，檢查使用后總數(shù)與使用前所點(diǎn)數(shù)量是否相符合，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有缺少時(shí)應(yīng)隔離可疑產(chǎn)品進(jìn)行仔細(xì)排查，直至找到為止。如果未能找到，則應(yīng)由品管部門(mén)負(fù)責(zé)人書(shū)面批準(zhǔn)對(duì)可疑產(chǎn)品做下腳料處理。

員工進(jìn)入車(chē)間前不得帶與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品，包括橡皮筋，并由衛(wèi)檢進(jìn)行仔細(xì)檢查。

2.2.8 碎玻璃。車(chē)間內(nèi)使用的玻璃主要有玻璃隔墻、玻璃門(mén)窗、照明燈、緊急指示燈、叉車(chē)燈、溫濕度計(jì)、鐘表面、消防箱面板、溫度或壓力電子監(jiān)控箱面板等。生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)所用的玻璃墻、門(mén)、窗等應(yīng)使用不易碎材料，若使用普通玻璃，應(yīng)采用必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染[2]。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施[2]。緊急指示燈、叉車(chē)燈、溫濕度計(jì)、鐘表面、消防箱面板、溫度或壓力電子監(jiān)控箱面板均貼膜處理，并且安裝處遠(yuǎn)離裸露食品生產(chǎn)線(xiàn)，以防玻璃破碎時(shí)污染產(chǎn)品、包裝物料及其他食品接觸面。車(chē)間內(nèi)不得使用各種便攜式玻璃器具，如玻璃溫度計(jì)、玻璃水杯等。

每天由衛(wèi)檢對(duì)各種玻璃設(shè)施進(jìn)行檢查，如發(fā)生玻璃破碎現(xiàn)象，應(yīng)立即隔離現(xiàn)場(chǎng)，當(dāng)懷疑有產(chǎn)品被污染時(shí)應(yīng)立即隔離排查。對(duì)混有碎玻璃的產(chǎn)品由品管部門(mén)負(fù)責(zé)人書(shū)面批準(zhǔn)做廢物處理，不得投入生產(chǎn)或降級(jí)或做下腳料賣(mài)給飼料廠等。對(duì)隔離的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行徹底清理，由指定的人員使用牢固、密封的容器放置玻璃碎片，防止移動(dòng)過(guò)程中造成碎玻璃的再次污染，并立即將收集的碎玻璃清理出車(chē)間。碎玻璃處理過(guò)程中使用的掃帚或抹布等清潔工具一律做報(bào)廢處理。通知相關(guān)部門(mén)對(duì)損壞的玻璃器具進(jìn)行及時(shí)更新。

2.2.9 昆蟲(chóng)。廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車(chē)輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土或?yàn)r青路面等)，路面平整、易沖洗、無(wú)積水[3]。春、夏、秋三季每月由專(zhuān)職人員對(duì)廠區(qū)雜草、枯花、枯枝、落葉進(jìn)行清除，并定期修整綠化物，防止過(guò)于茂盛。由專(zhuān)職廠區(qū)衛(wèi)生人員每日2次以上對(duì)廠區(qū)環(huán)境進(jìn)行打掃、巡查，并每日2次以上用密封的垃圾車(chē)運(yùn)出生產(chǎn)和生活垃圾。垃圾場(chǎng)遠(yuǎn)離車(chē)間30.5 m以上，垃圾場(chǎng)周?chē)鷽](méi)有異味或積垢，垃圾不能溢出。廢棄設(shè)備、工器具等應(yīng)及時(shí)處理掉，可暫時(shí)放置在離生產(chǎn)車(chē)間6 m外的固定地方并離地15 cm以上，管狀的設(shè)備或工器具兩端應(yīng)封口。廠區(qū)內(nèi)所有下水溝、綠化帶等每日由專(zhuān)職人員用無(wú)礙食品衛(wèi)生的生物消毒水進(jìn)行消毒。所有下水溝每星期至少清理1次，保持下水溝通暢。

生產(chǎn)車(chē)間、冷庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)與外界相連的出入口等裝有紗窗、淡藍(lán)色軟門(mén)簾或水幕，在排水溝出口處設(shè)有孔徑<0.8 cm的網(wǎng)罩。在生產(chǎn)車(chē)間的更衣室、衛(wèi)生間、進(jìn)出通道斜上方處，以及冷庫(kù)月臺(tái)遠(yuǎn)離(>3.05 m)已包裝食品處、倉(cāng)庫(kù)遠(yuǎn)離(>1.52 m)包裝材料處，安裝滅蟲(chóng)燈或黏蟲(chóng)燈。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止害蟲(chóng)侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施[2]。

車(chē)間內(nèi)每日保持衛(wèi)生整潔，防止蟲(chóng)害滋生。生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)所有的設(shè)備、工器具、墻、天花板、地面、下水溝等每日開(kāi)工前和下班后進(jìn)行徹底的清洗消毒，在加工過(guò)程中定時(shí)清洗消毒。車(chē)間內(nèi)不得有積水，各種廢水不得直排地面，應(yīng)用管子接入下水溝。下水溝應(yīng)通暢，不得堵塞，各種垃圾不得直沖入下水溝，應(yīng)保持下水溝清潔衛(wèi)生。工人不得將食物帶入車(chē)間，包括更衣室。垃圾桶為帶蓋非手動(dòng)式，各種垃圾每日多次清理出去，每次垃圾清理后清洗垃圾桶。下腳料桶為密封、帶蓋的容器，每日多次從專(zhuān)用通道清理下腳料，并對(duì)下腳料桶進(jìn)行清洗消毒。廢料室要求及時(shí)清理下腳料及廢棄物，不得有殘留的異味，防止招引飛蟲(chóng)。

對(duì)所有滅蟲(chóng)燈、黏蟲(chóng)燈進(jìn)行編號(hào)，準(zhǔn)確繪制蟲(chóng)害控制平面圖[2]，要求每天24 h處于工作狀態(tài)。建立《滅蟲(chóng)燈、黏蟲(chóng)燈臺(tái)帳》，將滅蟲(chóng)燈、黏蟲(chóng)燈的購(gòu)買(mǎi)日期、燈管有效期、燈管或黏紙更換日期等進(jìn)行登記，并按要求定期更換燈管或黏紙。紗窗、軟門(mén)簾、水幕、網(wǎng)罩、滅蟲(chóng)燈、黏蟲(chóng)燈等防蟲(chóng)滅蟲(chóng)設(shè)施由專(zhuān)人每日進(jìn)行檢查，當(dāng)有損壞時(shí)及時(shí)修理。每天檢查并記錄滅害蟲(chóng)數(shù)量、滅蟲(chóng)燈和黏蟲(chóng)燈的清洗及維修情況。每月1次統(tǒng)計(jì)各滅蟲(chóng)燈和黏蟲(chóng)燈每日的滅蟲(chóng)數(shù)量，繪制統(tǒng)計(jì)圖，進(jìn)行趨勢(shì)分析，當(dāng)有上升趨勢(shì)時(shí)，應(yīng)查找原因，找到害蟲(chóng)源，采取有效措施進(jìn)行控制，并編制每月的《害蟲(chóng)控制分析報(bào)告》。

2.2.10 泥沙、涂料碎片。泥沙主要來(lái)源于原料中帶入、加工過(guò)程中污染、剝落的墻面等。所有的原料在搬入車(chē)間前均須脫包處理并放于墊架上，新鮮原料卸貨時(shí)通過(guò)輸送帶或人工直接裝入容器，如果是鏤空容器則容器下面應(yīng)墊有墊板或墊架，不得接觸地面。原料清洗應(yīng)徹底，將原料中所帶的泥沙去除干凈。

車(chē)間地面采用環(huán)氧樹(shù)脂材料、磨石子或地磚等堅(jiān)硬、耐洗的材料建造，車(chē)間內(nèi)地面每天開(kāi)工前、生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)車(chē)間入口及車(chē)間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋(穿戴鞋套)設(shè)施或工作鞋靴清洗消毒設(shè)施[2]。原輔料及成品運(yùn)輸工具的車(chē)輪在進(jìn)車(chē)間前須清洗消毒，以杜絕車(chē)間內(nèi)有泥沙出現(xiàn)。當(dāng)產(chǎn)品在加工過(guò)程中掉落地面時(shí)，應(yīng)立即收集到有“掉地產(chǎn)品”標(biāo)識(shí)的專(zhuān)用容器內(nèi)或立即進(jìn)行清洗處理。

車(chē)間內(nèi)墻壁均采用環(huán)氧樹(shù)脂材料、塑料、瓷磚等無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造[2]，不易剝落、破損，且墻壁下端須安裝防撞設(shè)施。產(chǎn)品、包裝材料、輔料及各種食品接觸面均不得靠墻放置。每日多次檢查墻壁的剝落、破損情況，當(dāng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)要及時(shí)維修，并檢查是否污染產(chǎn)品、包裝材料、輔料或各種食品接觸面，當(dāng)有污染時(shí)應(yīng)隔離、評(píng)估、處理。

確認(rèn)所有設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗干凈后才可使用，特別注意對(duì)落地工器具的清洗消毒，杜絕地面涂料碎片黏附在工器具表面而混入到產(chǎn)品中。

2.2.11 紙張碎片。紙張碎片主要來(lái)源于記錄表、筆記本、書(shū)面的工藝及各種制度、標(biāo)識(shí)紙、紙箱。車(chē)間內(nèi)所用的各種記錄表夾于書(shū)寫(xiě)板并掛于墻上，由各記錄員妥善保管，不得折損、揉搓、用于他處。每天由記錄管理員對(duì)收上來(lái)的記錄表進(jìn)行破損情況及數(shù)量的檢查，當(dāng)有破損或數(shù)量不足時(shí)，由相應(yīng)記錄員查找原因并進(jìn)行處理。

筆記本、書(shū)面的工藝及各種制度一般不得帶入車(chē)間內(nèi)。筆記本如果在加工過(guò)程中確實(shí)要用到時(shí)，則由個(gè)人保管，不用時(shí)存放于專(zhuān)用櫥柜內(nèi)。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)所用的工藝和制度則需做成有機(jī)塑料板或裝于塑料袋內(nèi)封口再掛放于使用處。

車(chē)間內(nèi)所用的各種標(biāo)識(shí)如衛(wèi)生標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品狀態(tài)標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)識(shí)等盡量使用有機(jī)塑料牌或不銹鋼牌。在產(chǎn)品流轉(zhuǎn)過(guò)程中，前后道工序間也要做好標(biāo)識(shí)牌的流轉(zhuǎn)，妥善保管，中途不得遺失。

各種原輔材料、內(nèi)包材等搬入車(chē)間前須脫包處理，并檢查脫包后的原料表面是否黏有碎紙，如有應(yīng)去除干凈。除外包裝間外，其余地方不得使用或存放紙箱。

2.2.12 刺骨、蝦須、碎貝殼、魚(yú)鰭等。原料處理過(guò)程中產(chǎn)生的各種下腳料存放于密封、帶蓋的下腳料桶內(nèi)，不得放于工作臺(tái)面上或掉落地面，以防污染產(chǎn)品。原料清洗時(shí)應(yīng)逐條檢查，將原料表面所附及內(nèi)臟中的刺骨、蝦須、碎貝殼、魚(yú)鰭等去除干凈。同一加工間內(nèi)不得同時(shí)生產(chǎn)2種或2種以上產(chǎn)品，以防造成交叉污染。

對(duì)于無(wú)骨魚(yú)產(chǎn)品要求每50片魚(yú)片中，長(zhǎng)≥5.0 mm、直徑≥0.3 mm的魚(yú)刺殘留不得超過(guò)2枚。通過(guò)試驗(yàn)繪制各原料魚(yú)種的魚(yú)刺分布圖，再對(duì)去刺、驗(yàn)刺人員進(jìn)行培訓(xùn)。在原料去頭、去內(nèi)臟、剖片之后由2道工人對(duì)魚(yú)片進(jìn)行拔刺處理，再由1道工人進(jìn)行摸刺全檢，然后由專(zhuān)職驗(yàn)刺員進(jìn)行抽查，最后進(jìn)X射線(xiàn)機(jī)驗(yàn)刺。

2.2.13 金屬異物。金屬異物來(lái)源于原料中混入的魚(yú)鉤，設(shè)備設(shè)施及工器具的鐵銹、零部件、缺口、鐵絲等。原料處理應(yīng)干凈，并用手捏魚(yú)體，感覺(jué)魚(yú)體中有硬物時(shí)應(yīng)去除。與食品直接接觸的各種設(shè)備設(shè)施及工器具均須采用不生銹的材料制作，其他設(shè)備設(shè)施及工器具一般也采用不易生銹的材料，或定期防銹處理。

每天開(kāi)班前、生產(chǎn)結(jié)束后檢查各種工器具、設(shè)施、設(shè)備的完好情況，當(dāng)發(fā)現(xiàn)零部件脫落時(shí)應(yīng)及時(shí)找到零部件進(jìn)行修復(fù)，并隔離可疑產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估處理；當(dāng)發(fā)現(xiàn)有缺口時(shí)應(yīng)隔離、停止使用、更換或修復(fù)該工器具或設(shè)施設(shè)備，并隔離可疑產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估處理。

當(dāng)車(chē)間內(nèi)設(shè)備設(shè)施發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修人員進(jìn)出生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)遵守以下規(guī)定：進(jìn)入車(chē)間修理時(shí)，要帶好專(zhuān)用的工具包，在修理時(shí)放在合適的位置，不要將工具放在操作臺(tái)上；對(duì)可移動(dòng)的設(shè)備要遠(yuǎn)離加工區(qū)域進(jìn)行維修，對(duì)不可移動(dòng)的設(shè)備，同一加工區(qū)域內(nèi)應(yīng)停止生產(chǎn)，并將操作臺(tái)上的原輔料、半成品等撤離操作臺(tái)，以免受到污染；修理結(jié)束后，所有的修理工具和更換的零部件都要清點(diǎn)、核對(duì)，任何遺漏零件、工具或設(shè)備構(gòu)件的情況應(yīng)立即通知管理人員，不能私自隱瞞，只有核對(duì)無(wú)誤后才能離開(kāi)生產(chǎn)車(chē)間。

鐵絲主要包括設(shè)備或工作臺(tái)的輸送帶、金屬篩、金屬清潔球、臨時(shí)維修用的鐵絲等。每天開(kāi)班前、加工過(guò)程中、生產(chǎn)結(jié)束后不定時(shí)由專(zhuān)門(mén)人員進(jìn)行巡查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)設(shè)備或工作臺(tái)的輸送帶上有鐵絲斷裂或脫落時(shí)應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源，隔離、評(píng)估、處理可疑產(chǎn)品，并對(duì)輸送帶進(jìn)行修復(fù)；當(dāng)發(fā)現(xiàn)金屬篩上有鐵絲斷裂或脫落時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理出生產(chǎn)車(chē)間，并找到脫落的鐵絲；金屬清潔球不允許在車(chē)間內(nèi)使用；臨時(shí)維修用的鐵絲一般不允許使用，如確實(shí)需要時(shí)最多臨時(shí)使用10 d，并在這期間內(nèi)由使用人員負(fù)責(zé)檢查，不得遺失。

對(duì)最終的成品采用金屬探測(cè)器逐個(gè)或逐袋進(jìn)行金屬探測(cè)，并在使用前、使用過(guò)程中和使用后每隔0.5 h用標(biāo)準(zhǔn)試塊對(duì)金屬探測(cè)機(jī)的靈敏度進(jìn)行檢測(cè)[3]，以保證金屬探測(cè)器的正常運(yùn)行。對(duì)于探測(cè)出有金屬異物的產(chǎn)品，要隔離存放，在生產(chǎn)結(jié)束后由專(zhuān)職人員統(tǒng)一處理，防止因管理不善致使異物再次混入產(chǎn)品中。

2.2.14 其他異物。另外還有其他一些異物來(lái)源，由于每種來(lái)源包括異物種類(lèi)較多，因此按來(lái)源進(jìn)行分析、控制。

(1)來(lái)自?xún)?nèi)包裝袋、托盤(pán)等的異物。內(nèi)包裝袋、托盤(pán)等采購(gòu)前須對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，包括衛(wèi)生條件、質(zhì)量體系方面，考核合格的才能列為合格供方。內(nèi)包裝袋、托盤(pán)等密封裝于無(wú)礙食品衛(wèi)生的包裝袋內(nèi)，并存放于專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與其他貨物合放或直接接觸地面。在搬入車(chē)間前須進(jìn)行脫包處理，脫包時(shí)應(yīng)先用清洗消毒過(guò)的毛巾擦拭干凈，以防外包裝上的異物混入。所有的內(nèi)包裝材料在投入使用前進(jìn)行燈檢，確保無(wú)異物后方可投入生產(chǎn)線(xiàn)使用。在燈檢中發(fā)現(xiàn)有異物的包裝袋要單獨(dú)存放于掛有“有異物”標(biāo)識(shí)的專(zhuān)用容器內(nèi)，等燈檢結(jié)束后統(tǒng)一處理，防止交叉污染，并且要對(duì)異物的情況進(jìn)行記錄，包括包裝材料的批號(hào)、供應(yīng)商等，以便加強(qiáng)對(duì)內(nèi)包裝材料供應(yīng)商的定期評(píng)定。

(2)臨時(shí)性維修材料。車(chē)間內(nèi)所有設(shè)備、設(shè)施的維修均應(yīng)由專(zhuān)業(yè)人員完成，不得使用繩子、膠帶、鋼絲等其他臨時(shí)性的材料。在必須使用臨時(shí)性材料時(shí)，需保證不對(duì)食品造成危害，不會(huì)導(dǎo)致異物混入產(chǎn)品，并需經(jīng)品管部門(mén)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)。

(3)輔料中的異物。輔料采購(gòu)前須對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，包括衛(wèi)生條件、質(zhì)量體系方面，考核合格的才能列為合格供方。輔料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中均須裝于包裝物料內(nèi)，并密封，不得散裝或裸露存放。輔料開(kāi)封時(shí)應(yīng)小心，不得混入包裝袋的碎片、封口線(xiàn)或封口蓋等。輔料使用前由專(zhuān)職人員在檢驗(yàn)臺(tái)檢查或過(guò)篩處理，確保無(wú)異物混入。

(4)工人帶入的異物。工人進(jìn)入更衣室前先將私人物品包括鑰匙、錢(qián)、手機(jī)等寄存于寄包室內(nèi)，一律不得帶入車(chē)間。人員進(jìn)入車(chē)間之前需仔細(xì)檢查，如發(fā)現(xiàn)帶有私人物品入內(nèi)，應(yīng)進(jìn)行教育批評(píng)，性質(zhì)嚴(yán)重或次數(shù)多的違規(guī)工人應(yīng)進(jìn)行處罰。

所有產(chǎn)品在半成品、成品檢驗(yàn)中均包括異物檢查項(xiàng)目，以做到層層把關(guān)，人人參與，嚴(yán)防異物混入產(chǎn)品中。產(chǎn)品裝袋前必須嚴(yán)格落實(shí)專(zhuān)職檢品人員對(duì)產(chǎn)品逐一進(jìn)行正反兩面檢查，及時(shí)挑出不良品并正確處理，反饋給前道工序和管理人員，確認(rèn)無(wú)異物混入、產(chǎn)品合格方可裝袋。

3 結(jié)語(yǔ)

物理污染物的種類(lèi)非常多，來(lái)源非常廣，上述這些物理污染物在水產(chǎn)品加工企業(yè)普遍存在，也是顧客投訴的主要原因，所以應(yīng)按上述預(yù)防措施嚴(yán)格控制。另一方面，通過(guò)上述措施的實(shí)施，能規(guī)范員工的行為、提高衛(wèi)生意識(shí)，而員工意識(shí)的提升則能更好地執(zhí)行預(yù)防措施，從而實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)，最終能減少物理污染帶來(lái)的危害和投訴量，增加利潤(rùn)和提升企業(yè)信譽(yù)。

[1] 肖堯榮.食品物理性污染的檢測(cè)及防范[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，1991(1)：33-36.

[2] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范:GB 14881—2013[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

[3] 陳云華，孔繁明，陳爭(zhēng)，等.食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求：GB/T 27304—2008[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

Possible Sources of Physical Pollution and the Preventive Measures in Aquatic Products Processing Enterprises

WU Fei, WANG Heng-xian, DAI Qiu-ping*

(Donghai Science and Technology College of Zhejiang Ocean University,Zhoushan,Zhejiang 316000)

In a variety of food contamination, the food safety issues under control of physical sources of pollution is one of the most extensive, difficult and complaints problem. And the physical sources of pollution may lead to biological hazards and chemical hazards. In order to help control physical pollution effectively in aquatic products processing enterprises, then reduce customer complaints, mitigate economic losses, enhance corporate image, protect consumer health and safety, we investigated a number of aquatic products processing enterprises, analyzed the possibility of physical sources of pollution from a variety channels including raw and auxiliary materials procurement, products processing and finished production. Then we proposed some preventive measures workable.

Physical pollution; Sources; Preventive measures

浙江省大學(xué)生新苗人才計(jì)劃項(xiàng)目(2016R411004)。

吳飛(1997- )，女，安徽淮北人，本科生，專(zhuān)業(yè)： 食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。*通訊作者,副教授,從事食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究。

2016-09-28

S 986;TS 254

A

0517-6611(2016)34-0052-04