馬振云，逯 楠

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山西太原 030031；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與檢測(cè)研究所，山西太原 030031）

我國(guó)大豆精深加工的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)淺析

馬振云1，逯 楠2

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山西太原 030031；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與檢測(cè)研究所，山西太原 030031）

作為我國(guó)主要的經(jīng)濟(jì)作物之一，近年來(lái)大豆在改善我國(guó)人民膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和經(jīng)濟(jì)水平的提高上逐漸顯示出至關(guān)重要的地位，國(guó)家對(duì)大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也越來(lái)越重視。通過(guò)綜述我國(guó)大豆精深加工的研究現(xiàn)狀、存在的主要問(wèn)題以及發(fā)展趨勢(shì)，分析了大豆精深加工的重要意義，為我國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展提出合理化建議。

大豆；加工；現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢(shì)

大豆是世界主要糧食作物中唯一被確認(rèn)為原產(chǎn)于中國(guó)的作物，在我國(guó)栽培并用作食物及藥物已有5 000年歷史，全國(guó)各地均有種植，以東北最著名且品質(zhì)也最優(yōu)，除此之外在華北、陜、川及長(zhǎng)江下游地區(qū)均有分布，以長(zhǎng)江流域及西南栽培居多。大豆在豆科植物中的營(yíng)養(yǎng)元素最豐富，而且又易于消化吸收，其中蛋白質(zhì)的含量約為38%～42%，是人類攝取蛋白質(zhì)最豐富、最廉價(jià)的來(lái)源。大豆還含有多種具有保健功效的成分，如異黃酮、低聚糖、皂苷、膳食纖維、磷脂、大豆油、核酸、18種氨基酸及多種維生素和礦物質(zhì)［1］。大量臨床試驗(yàn)證明，大豆中的這些特殊成分可以增強(qiáng)機(jī)體免疫、防止血管硬化、促進(jìn)骨骼發(fā)育，并具有延緩衰老、降血壓、降血脂、抗癌等功效。大豆的適宜人群很廣泛，一般人群均可食用，更是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想佳品。

近年來(lái)，隨著大豆及大豆食品食用功能和保健功能的宣傳普及，人們對(duì)大豆產(chǎn)品的了解越來(lái)越深入，大豆產(chǎn)業(yè)也隨之發(fā)展起來(lái)。大豆產(chǎn)業(yè)作為引導(dǎo)民生的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)之一，已成為符合我國(guó)基本國(guó)情的重要產(chǎn)業(yè)。因此，為了適應(yīng)現(xiàn)代人的生活需求，大力發(fā)展大豆精深加工表現(xiàn)出一種必然趨勢(shì)。更何況我國(guó)龐大的人口基數(shù)以及人均消費(fèi)量穩(wěn)步提升引致的需求，為大豆精深加工業(yè)提供了穩(wěn)定的市場(chǎng)增長(zhǎng)空間，可知大豆精深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

1 大豆精深加工產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀

1.1 全脂大豆加工產(chǎn)品

全脂大豆的營(yíng)養(yǎng)特性主要有以下幾方面：①蛋白質(zhì)含量高，新鮮大豆中粗蛋白質(zhì)含量達(dá)到37%；②蛋白質(zhì)品質(zhì)好，其中賴氨酸含量較高，如黃豆中賴氨酸含量2.3%，但是蛋氨酸等含硫氨基酸含量低；③脂肪含量高，粗脂肪含量16%～18%，但不飽和脂肪酸多，亞油酸含量高達(dá)55%，磷脂類1.8%～3.2%；④碳水化合物含量26%，其中半乳糖22%，蔗糖27%，阿戊糖18%，水蘇糖16%，纖維18%；⑤淀粉含量?jī)H為0.4%～0.9%；⑥礦物質(zhì)和維生素含量與谷物類相似，鈣少磷多，VB1和VB2的含量略高于谷物類。此外，全脂大豆的飼用價(jià)值也較高。

全脂大豆加工產(chǎn)品以精選的脫皮大豆經(jīng)加工處理制成［2］，主要有各種風(fēng)味豆奶、豆?jié){粉、海綿豆腐、大豆煉乳、大豆冰激凌、豆腐粉、豆?jié){晶、大豆精粉、超微大豆粉、速食豆腐腦粉、豆醬等。近年來(lái)，隨著豆奶加工工藝的完善、相關(guān)技術(shù)的成熟和加工設(shè)備的創(chuàng)新，已能在加工過(guò)程中使大豆脂肪氧化酶失活，從而實(shí)現(xiàn)去除大豆豆腥味的要求。由于大豆蛋白質(zhì)易變質(zhì)，如何延長(zhǎng)大豆制品的保質(zhì)期仍然是生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。但是，隨著近年來(lái)科研技術(shù)的不斷發(fā)展，推出了超高溫瞬時(shí)殺菌、無(wú)菌灌裝、利樂(lè)包等先進(jìn)加工技術(shù)手段，在采用了這些先進(jìn)技術(shù)后的保質(zhì)保鮮期能達(dá)到2個(gè)月至2年不等。

全脂大豆加工的多數(shù)產(chǎn)品適宜人群具有局限性，隨著生活水平提高而衍生出的糖尿病患者以及老年人和亞健康人群增多，低糖且速溶的豆粉市場(chǎng)仍短缺，迫切需要科研人員繼續(xù)攻破相關(guān)難題。例如，傳統(tǒng)豆腐制品由于產(chǎn)品水分高、不易保存，只能地產(chǎn)地銷，這就需要從包裝材料、包裝方式及工藝處理等方面著手研究開(kāi)發(fā)保鮮包裝。另外，備受關(guān)注的各種大豆素食品等也亟待解決其保鮮問(wèn)題。

近年來(lái)開(kāi)發(fā)的全脂大豆制品多種多樣，如速食豆腐腦粉、海綿豆腐、大豆煉乳等產(chǎn)品，由于其技術(shù)含量較高、市場(chǎng)適應(yīng)性好，具有較廣泛的應(yīng)用前景。

1.2 大豆蛋白制品

大豆蛋白制品就是大豆類產(chǎn)品所含的蛋白質(zhì)，含量約為38%，是谷類食物的4～5倍。這類制品分為粉狀大豆蛋白和組織化大豆蛋白，主要有豆粕、豆餅、乳清蛋白、蛋白飲料、蛋白添加食品、全價(jià)膨化飼料、濃縮蛋白、組織蛋白、大豆肽、蛋白粉、分離蛋白、水解蛋白、脫脂豆粉等產(chǎn)品。

大豆是國(guó)民所需重要的蛋白質(zhì)資源，大豆精深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)潛力巨大、應(yīng)用廣泛。我國(guó)耕地較少、人口眾多、資源相對(duì)匱乏，無(wú)法像西方發(fā)達(dá)國(guó)家那樣僅靠發(fā)展畜牧業(yè)來(lái)提供足夠的蛋白攝入，因此如何有效地利用大豆蛋白資源將是改善國(guó)民合理的營(yíng)養(yǎng)平衡、提高蛋白質(zhì)的攝入量和增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)的重要舉措。尤其是大豆蛋白活性炭的研究已經(jīng)成為國(guó)際上新興高科技生物領(lǐng)域的熱門話題，開(kāi)發(fā)大豆蛋白制品極具潛力。

1.3 大豆油脂類制品

（1）大豆油脂類產(chǎn)品。它是大豆制品中一個(gè)大的品系，主要產(chǎn)品有毛油、水化油、色拉油、烹調(diào)油、人造奶油、起酥油、粉末油脂、磷脂等，具有品種多、產(chǎn)量大的特點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1997年我國(guó)國(guó)營(yíng)油廠共有1 500多家［3］，大豆油的年僅消費(fèi)量達(dá)40× 104t。此外，一種新興油脂產(chǎn)品——粉末油脂，已采用微膠囊化技術(shù)得到應(yīng)用，它具有速溶性好、油脂含量高、抗氧化性強(qiáng)，以及應(yīng)用運(yùn)輸方便等優(yōu)點(diǎn)。

（2）大豆磷脂。它是近年來(lái)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品數(shù)量最多的營(yíng)養(yǎng)保健品，對(duì)保護(hù)細(xì)胞膜、抗衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面都有良好的效果。其品種有很多，如濃縮磷脂、粉末磷脂、高純磷脂、改性磷脂、卵磷脂沖劑、卵磷脂膠囊、磷脂脂肪乳等已陸續(xù)面市，被消費(fèi)者逐漸認(rèn)識(shí)并接受。

（3）大豆甾醇。它是一種微量活性成分，含量約為大豆油的0.1%～0.8%，可有效降低高血壓、冠心病等心血管疾病的發(fā)生。所以，大豆甾醇在醫(yī)藥領(lǐng)域中的用途極為重要。

（4）其他。大豆還富含亞油酸、一定量的α-亞麻酸、油酸、VE等成分，在其功能基礎(chǔ)上，發(fā)展相應(yīng)的大豆加工制品也有一定領(lǐng)域和市場(chǎng)。

1.4 大豆中其他功能性成分的利用

大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、大豆脂肪酸、大豆甾醇、大豆異黃酮、大豆纖維、等具有降血脂、抗氧化等生理功能，是大豆制品加工過(guò)程中的副產(chǎn)物，可在大豆的精深加工工藝中提取這些有效的、對(duì)人體生理活性有重要作用的功能性成分。目前，通過(guò)大豆精深加工制得的低聚糖已有市售產(chǎn)品，其他種類的產(chǎn)品也正在開(kāi)發(fā)、中試及擴(kuò)大生產(chǎn)中。由此可見(jiàn)，大豆加工副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)前景廣闊，能衍生出積極的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

2 大豆精深加工存在的問(wèn)題

2.1 科技創(chuàng)新力低

我國(guó)大豆深加工產(chǎn)業(yè)不僅缺乏完整的科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新體制，而且大豆加工生產(chǎn)技術(shù)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比技術(shù)也較落后。例如，在大豆的基礎(chǔ)性研究工作方面，美國(guó)從20世紀(jì)50年代起就投入較大財(cái)力和人力，每年有十幾種甚至幾十種高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)新品種上市；我國(guó)20世紀(jì)80年代起才開(kāi)始開(kāi)展對(duì)大豆蛋白方面的研究，而且研究設(shè)備簡(jiǎn)陋［4］、研究開(kāi)發(fā)部門少，產(chǎn)品由實(shí)驗(yàn)室結(jié)果、中試轉(zhuǎn)化再到工業(yè)化的進(jìn)度較慢，因此導(dǎo)致我國(guó)蛋白質(zhì)產(chǎn)品品種單一，大豆蛋白產(chǎn)品在食品工業(yè)中應(yīng)用面過(guò)窄，與國(guó)外先進(jìn)技術(shù)相比差距較大。

2.2 加工能力低下

國(guó)家大豆工程技術(shù)中心的一項(xiàng)調(diào)查表明，全世界大豆制品已達(dá)到12 000多種，而我國(guó)僅在初級(jí)加工領(lǐng)域擁有幾百個(gè)品種。目前，我國(guó)初具規(guī)模的大豆加工企業(yè)有4 300家，其中超過(guò)半數(shù)是榨油企業(yè)，加工層次偏低，高科技產(chǎn)品少。據(jù)調(diào)查，我國(guó)大豆加工企業(yè)不僅規(guī)模小、生產(chǎn)能力低下，精深加工的企業(yè)占比僅為22%，且原料提供基地、生產(chǎn)加工基地之間結(jié)合不緊密，加工過(guò)程中的副產(chǎn)物不能充分利用，油脂產(chǎn)品僅為食用油的生產(chǎn)，新型加工產(chǎn)品也僅停留在蛋白質(zhì)的加工階段，造成大豆原料的嚴(yán)重浪費(fèi)，同時(shí)還存在產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、缺乏行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等亟待解決的問(wèn)題，從而在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力明顯不足。

2.3 原料品質(zhì)不高

目前，我國(guó)大豆加工多采用傳統(tǒng)半機(jī)械、機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)為主，雖然大豆中蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，但由于標(biāo)準(zhǔn)化程度較低、混收嚴(yán)重，導(dǎo)致大豆的品質(zhì)參差不齊，造成精深加工的大豆產(chǎn)品品質(zhì)也很不穩(wěn)定。相反，進(jìn)口大豆由于規(guī)?；N植，大豆品質(zhì)較高，而且國(guó)外大豆含油率比國(guó)內(nèi)大豆含油率高出2%，很多大豆加工企業(yè)偏向選擇進(jìn)口大豆。

3 大豆精深加工的發(fā)展建議

3.1 精深加工一體化生產(chǎn)

從國(guó)際大豆產(chǎn)業(yè)的布局來(lái)看，大豆加工廠一般設(shè)在大豆主產(chǎn)區(qū)，種植與加工結(jié)合緊密，企業(yè)有穩(wěn)定的基地，在減少企業(yè)原料收購(gòu)運(yùn)輸成本的同時(shí)，使其形成了產(chǎn)業(yè)鏈的良性循環(huán)。因此，從我國(guó)的實(shí)際出發(fā)，企業(yè)在引導(dǎo)農(nóng)戶發(fā)展高油大豆品種的基礎(chǔ)上，通過(guò)與相關(guān)大豆主產(chǎn)縣市和農(nóng)戶的對(duì)接，逐步形成“企業(yè)-基地-農(nóng)戶”聯(lián)合體，建立穩(wěn)定的高油或高蛋白大豆生產(chǎn)基地，從而保證企業(yè)原料的供應(yīng)充足。

3.2 加快規(guī)?；图瘓F(tuán)化進(jìn)程

由于大豆初級(jí)加工產(chǎn)品及其分離出的副產(chǎn)品，進(jìn)入再加工程序后可以增加大豆產(chǎn)品的附加值，所以規(guī)模經(jīng)濟(jì)在大豆精深加工中體現(xiàn)較明顯。如果大豆加工企業(yè)做好集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)，可以較好地解決加工中各種大豆產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中的銜接問(wèn)題。如果采用盤活現(xiàn)有閑置存量資產(chǎn)，或是積極通過(guò)資產(chǎn)合并、拍賣、租賃等各種手段，就可以在加快我國(guó)規(guī)模化和集團(tuán)化進(jìn)程中，使企業(yè)盡快形成能與國(guó)外大型大豆企業(yè)進(jìn)行公平競(jìng)爭(zhēng)的能力。

3.3 研發(fā)大豆功能產(chǎn)品

大豆低聚糖是目前我國(guó)研究較多的產(chǎn)品，具有改善人體消化系統(tǒng)功能、降低血壓和血清膽固醇、降低有毒產(chǎn)物等生理功能。該產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)也形成了較大的市場(chǎng)，因此要繼續(xù)深入研發(fā)多樣化的新興豆制品。例如，兒童食品中可以添加一定量的全脂大豆粉、花生粉、蛋氨酸、維生素和礦物質(zhì)，制成專用營(yíng)養(yǎng)食品；還可以用大豆蛋白制成軟干酪和硬干酪，滿足了特殊人群的需求［5］。

4 結(jié)語(yǔ)

因大豆加工利用的必然趨勢(shì)，故我國(guó)科研人員應(yīng)大力開(kāi)展大豆的綜合利用和營(yíng)養(yǎng)功能成分的研究，壯大大豆精深加工產(chǎn)業(yè)，拉動(dòng)大豆產(chǎn)業(yè)逐步向規(guī)?；?、大型化、自動(dòng)化，以及節(jié)能、環(huán)保的方向發(fā)展。但是隨著外資企業(yè)數(shù)量（現(xiàn)占大豆企業(yè)73%份額）的迅速增長(zhǎng)，不僅對(duì)我國(guó)大豆種植業(yè)產(chǎn)生巨大沖擊，還產(chǎn)生出一些瓶頸問(wèn)題和熱點(diǎn)問(wèn)題。為了保證我國(guó)大豆和油脂供應(yīng)安全與穩(wěn)定，建議政府采取市場(chǎng)調(diào)節(jié)與宏觀調(diào)控相結(jié)合的措施，扶植一些內(nèi)資企業(yè)以振興國(guó)產(chǎn)大豆產(chǎn)業(yè)，通過(guò)指導(dǎo)企業(yè)布局規(guī)劃、制定并完善操作規(guī)范、提供科研單位的專業(yè)服務(wù)、提高油脂工程設(shè)計(jì)水平等舉措，增加企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，保障民族工業(yè)的健康發(fā)展。

［1］ 江連洲.大豆加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) ［J］.食品與機(jī)械，2000（1）：7-10.

［2］ 趙力超，陳永泉，金越.我國(guó)大豆加工利用研究的綜合分析 ［J］.現(xiàn)代食品科技，2005（1）：157-159.

［3］ 朱秀清.對(duì)大豆食品加工研究的展望 ［J］.大豆通報(bào)，2001（2）：22-23.

［4］ 朱秀清，江連洲，富校軼.國(guó)內(nèi)外大豆加工利用的研究進(jìn)展（一） ［J］.食品科技，2001（6）：1-3.

［5］ 李里特.大豆食品研發(fā)的觀念取向 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2006（7）：4-6.◇

The Status and Development Trend of China's Soybean Deep Processing

MA Zhenyun1，LU Nan2
（1.Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan，Shanxi 030031，China；2.Institute of Farming Product Quality Safe and Supervision，Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan，Shanxi 030031，China）

As one of the most important economic crops in China，soybean plays an important role in improving people's diet and nutrition structure and economic level.In recent years，the country pays great attention to the development of soybean industry.This paper introduces the study present situation and main problems of deep processing of soybean in China and the trend of development，and further analyzes the significance of soybean processing，which put forward reasonable suggestions for the rapid and healthy development of soybean industry in China.

soybean；processing；current situation；development trend

TS326.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.018

1671-9646（2016）10a-0058-03

2016-08-16

馬振云（1963— ），女，本科，助理研究員，研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ?/p>