周松茂（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，四川雅安 625014）

通過(guò)固液分離技術(shù)加工馬鈴薯主食的初步研究

周松茂
（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，四川雅安 625014）

應(yīng)用生物技術(shù)對(duì)馬鈴薯進(jìn)行固液分離，獲得馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)液和濕潤(rùn)全粉，進(jìn)而分別與牛奶和小麥面粉搭配，每1 t馬鈴薯可加工出0.3 L的全營(yíng)養(yǎng)早餐乳3 330袋和洋芋干物資含量在30%以上的馬鈴薯掛面550～700 kg或質(zhì)量為0.15 kg的馬鈴薯饅頭5 000～6 000個(gè)。其方法簡(jiǎn)單、實(shí)用、成本低、成效好、綠色環(huán)保、無(wú)污染，克服了馬鈴薯不含面筋蛋白、加工主食困難、加工成本昂貴等缺陷，同時(shí)還為利用洋芋汁營(yíng)養(yǎng)液進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)食品、減肥食品和保健食品等的開(kāi)發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

馬鈴薯；固液分離；全營(yíng)養(yǎng)早餐乳；主食化

馬鈴薯（又名洋芋）含有豐富VA，VC，VB1，VB2，VB6和泛酸等B族維生素，以及豐富的微量元素鉀、鋅、鐵、磷和蛋白質(zhì)、氨基酸、賴氨酸、優(yōu)質(zhì)淀粉、優(yōu)質(zhì)纖維素等營(yíng)養(yǎng)元素，被譽(yù)為人類(lèi)的“第二面包”。洋芋的蛋白質(zhì)比大豆還好，最接近動(dòng)物蛋白，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于蘋(píng)果的3.5倍，被稱(chēng)為十全十美的食物，同時(shí)還對(duì)人體有奇妙作用，常食能使胖人變瘦，瘦人變胖（壯），是極好的減肥食品［1-3］。馬鈴薯產(chǎn)量大、價(jià)格低、功能齊全，是貨真價(jià)實(shí)、物美價(jià)廉的功能食品［4-6］。本試驗(yàn)應(yīng)用生物技術(shù)進(jìn)行固液分離，獲得洋芋汁營(yíng)養(yǎng)液和洋芋濕潤(rùn)全粉（或干粉） （即為上游產(chǎn)品），進(jìn)而分別與牛奶和小麥面粉搭配，加工成香甜可口、物美價(jià)廉的洋芋饅頭、面包和優(yōu)質(zhì)掛面，以及全營(yíng)養(yǎng)早餐乳等洋芋主食食品（即為下游產(chǎn)品）；其方法簡(jiǎn)單、實(shí)用、成本低、成效好、綠色環(huán)保、無(wú)污染，克服了洋芋無(wú)面筋蛋白、加工主食困難、加工成本昂貴等缺陷，同時(shí)還為利用洋芋汁營(yíng)養(yǎng)液進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)食品、減肥食品和保健食品等的開(kāi)發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

洋芋，市售；對(duì)照品種為“費(fèi)烏瑞它”；糖化接種菌種，由安琪酵母股份有限公司、彭州市華西曲酒廠等提供。脫皮機(jī)、切片機(jī)、甩干機(jī)、磨粉機(jī)、均質(zhì)機(jī)等設(shè)備要求是不銹鋼材料。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 固液分離工藝流程

洋芋→脫皮→去芽眼→清洗→切片→蒸煮→接種糖化→榨汁分離→①、②（即上游產(chǎn)品）；

①洋芋汁營(yíng)養(yǎng)液→中止發(fā)酵→冷藏備用→生產(chǎn)全營(yíng)養(yǎng)早餐乳或飲品；

②濕潤(rùn)全粉→磨細(xì)粉→低溫儲(chǔ)存→下游主食產(chǎn)品加工或加工干燥全粉。

1.2.2 固液分離操作

洋芋清洗后切成3～5 mm厚的薄片，蒸煮25～30 min，然后攤開(kāi)降溫，等待溫度降至30℃左右時(shí)進(jìn)行接種，保持在26～32℃條件下培養(yǎng)24～30 h，在出現(xiàn)清的汁水后使用甩干機(jī)進(jìn)行甩干分離，分別收集固體和液體，液體立即進(jìn)行加溫或冷凍中止繼續(xù)發(fā)酵，然后冷藏備用；固形物細(xì)磨后也低溫冷藏儲(chǔ)存或采用低溫干燥工藝制成干燥全粉。

1.3 下游主食食品加工

1.3.1 全營(yíng)養(yǎng)早餐乳

取固液分離獲得的洋芋汁營(yíng)養(yǎng)液及時(shí)加熱后，進(jìn)行冷卻澄清并加糖調(diào)節(jié)酸度，然后與牛奶或全脂奶粉分別過(guò)濾，再按4.7∶6.3比例混合、調(diào)配、均質(zhì)、過(guò)濾、殺菌、灌裝等常規(guī)工藝制成全營(yíng)養(yǎng)早餐乳。

1.3.2 洋芋飲品

在過(guò)濾好的洋芋汁營(yíng)養(yǎng)液中加入，按百分比比例添加4%白砂糖、0.25%懸浮劑、0.06%甜賽糖、0.005%乙基麥芽酚和適量的紅糖香精等物料，待溶解后，經(jīng)過(guò)混合、定容、調(diào)香、均質(zhì)、灌裝、殺菌等常規(guī)飲品加工工藝流程制成洋芋營(yíng)養(yǎng)液飲品。

1.3.3 洋芋掛面

在100 kg濕潤(rùn)全粉中添加100～120 kg小麥面粉，再經(jīng)和面、壓片、切條、低溫慢速干燥、切斷、計(jì)量、包裝等常規(guī)工藝制成洋芋減肥掛面，1 t洋芋可加工出550～700 kg洋芋掛面。

1.3.4 洋芋饅頭、面包、餅干、發(fā)糕和饃饃的制作

分別利用按40∶60或35∶65以及30∶70和50∶50所獲得的濕潤(rùn)全粉與小麥面粉或玉米等粉配搭添加適量白砂糖，然后按饅頭、面包、餅干、發(fā)糕等的制作工藝加工成香甜可口的低價(jià)洋芋饅頭、面包、餅干，以及別有風(fēng)味的洋芋發(fā)糕、洋芋饃饃等洋芋主食食品。

2 操作要點(diǎn)

2.1 接種

糖化接種菌種，經(jīng)多次試驗(yàn)使用單一或組合的菌種進(jìn)行培養(yǎng)。結(jié)果顯示，固液分離的差異不顯著，基本上都能達(dá)到40∶60以上的分離效果，只是發(fā)酵成熟的時(shí)間有一定差異。

2.2 洋芋品種

反復(fù)選用不同的洋芋品種進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)都能實(shí)現(xiàn)固液分離目的，不同品種只是固體部分和液體部分各自所占的比例有些差異，因此不同的品種只對(duì)某些加工目的有參考價(jià)值，一般加工什么品種都可以用。

2.3 上游產(chǎn)品的儲(chǔ)存時(shí)間

經(jīng)初步試驗(yàn)使用本方法獲得的冷藏濕潤(rùn)全粉，儲(chǔ)存7～10 d的不會(huì)影響洋芋掛面、洋芋饅頭等的產(chǎn)品品質(zhì)；洋芋汁營(yíng)養(yǎng)液經(jīng)及時(shí)發(fā)酵中止處理后進(jìn)行冷藏，在5～7 d內(nèi)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)早餐乳及洋芋飲品加工，產(chǎn)品加工品質(zhì)完全有保證。

2.4 不同主食食品加工對(duì)固液分離比例的基本要求

主食加工對(duì)固液分離比例的基本要求見(jiàn)表1。

表1 主食加工對(duì)固液分離比例的基本要求

這其中用于掛面生產(chǎn)的固液分離比例較為重要，既要考慮洋芋干物質(zhì)在掛面里所占的比例要達(dá)到30%以上，同時(shí)又要確保掛面的加工性能，固液分離比例以35∶65為好；饅頭為40∶60左右；但生產(chǎn)餅干就要分情況，以30∶70所取得的濕潤(rùn)全粉生產(chǎn)的產(chǎn)品有脆性，大于這個(gè)比例由于所含水分較多，加工的餅干發(fā)軟無(wú)脆性，可供老年人食用，但保質(zhì)期較短；用濕潤(rùn)全粉與面粉或玉米粉等搭配做發(fā)糕等隨意性較大，不同添加比例下產(chǎn)品的風(fēng)味亦有不同。另外，如果濕潤(rùn)全粉添加比例較大，且與未發(fā)過(guò)酵的面粉搭配，其產(chǎn)品就成了洋芋饃饃，別有嚼頭和風(fēng)味，贏得體力勞動(dòng)者青睞。

3 試驗(yàn)結(jié)果

洋芋應(yīng)用生物技術(shù)進(jìn)行固液分離，獲得的洋芋汁營(yíng)養(yǎng)液和濕潤(rùn)全粉，分別與牛奶和小麥面粉搭配，生產(chǎn)洋芋主食食品，每1 t洋芋的洋芋汁營(yíng)養(yǎng)液，與牛奶或全脂奶粉按6∶4或5∶5的比例添加，大約可生產(chǎn)出0.3 L包裝的全營(yíng)養(yǎng)早餐乳3 330袋和含洋芋干物質(zhì)30%以上的洋芋減肥掛面650～700 kg，或是質(zhì)量為150 g的洋芋饅頭5 000～6 000個(gè)。

4 討論

（1）洋芋掛面應(yīng)是洋芋主食食品加工的主打品種，因?yàn)檠笥蟾蓲烀嬷辽倌軌騼?chǔ)存8～10個(gè)月，對(duì)農(nóng)民非常實(shí)惠和方便，可以減少霉?fàn)€損失和大大減輕洋芋生品的儲(chǔ)存難題，有利于馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的推廣和普及。

（2）試驗(yàn)工藝有利于改善洋芋主食食品口味、提高洋芋食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于采取了接種糖化工序，使產(chǎn)品經(jīng)過(guò)了一個(gè)發(fā)酵過(guò)程，增加和提高了洋芋產(chǎn)品的維生素、蛋白質(zhì)含量，因而既彌補(bǔ)了沒(méi)有面筋蛋白的缺陷，又改善了口味、提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（3）降低加工成本的3個(gè)主要原因。第一，除洋芋清洗用水外，在洋芋加工過(guò)程中不再用水，不會(huì)產(chǎn)生任何污水，可以節(jié)省上千萬(wàn)元的污水處理費(fèi)用；第二，利用固液分離所得到的固體和液體，所加工的產(chǎn)品產(chǎn)值，基本上是各占50%。在現(xiàn)有的洋芋食品加工中沒(méi)有液體部分的利用報(bào)導(dǎo)，所以其產(chǎn)值丟失了50%，致使現(xiàn)有的洋芋主食食品的價(jià)格居高不下；第三，提倡盡量使用濕潤(rùn)全粉直接進(jìn)行主食加工，能夠降低全粉干燥水分時(shí)的巨大能源消耗，節(jié)約加工成本費(fèi)用。因此，使用本工藝所加工的洋芋主食食品是低價(jià)，算得上是價(jià)廉物美。

該加工技術(shù)已經(jīng)申請(qǐng)了國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利，但專(zhuān)利權(quán)人的最大愿望是要積極推動(dòng)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略實(shí)施，為扶貧攻堅(jiān)貢獻(xiàn)力量，所以歡迎廣大老百姓積極使用本技術(shù)，對(duì)學(xué)生伙食團(tuán)以及鄉(xiāng)鎮(zhèn)小餐館自產(chǎn)自銷(xiāo)，不作侵權(quán)追究，并且愿意、樂(lè)意幫助使用。

［1］ 王小平，雷激，唐詩(shī)，等.酵母發(fā)酵改善麩皮食用品質(zhì)的研究 ［J］.食品工業(yè)科技，2016（10）：231-235.

［2］ 王薇.我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)如何應(yīng)對(duì)世界馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2013（9）：20-21.

［3］ 陳進(jìn)保.內(nèi)蒙古中西部地區(qū)馬鈴薯貯藏現(xiàn)狀分析及改進(jìn)措施 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2013（9）：4-5.

［4］ 錢(qián)小麗.紫薯面工藝研究 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2013（2）：28-29.

［5］ 歐陽(yáng)海洪.中國(guó)馬鈴薯加工業(yè)發(fā)展與展望［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2013（4）：4-5.

［6］ 張江寧，楊春，丁衛(wèi)英，等.紅棗粉饅頭的工藝研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（上），2016（4）：26-27.◇

Staple Food Processing of Potato by Solid-liquid Separation

ZHOU Songmao
（College of Life Science，Sichuan Agricultural University，Ya'an，Sichuan 625014，China）

Using biotechnology to process potatoes by solid-liquid separation，in order to achieve potato juice and potato residue.Then，potato juice mix up with milk and potato residue mix up with wheat flour，respectively.Through this method，a ton of potato can gain breakfast milk almost 0.3 L×3 330 land 30%nutrition dry noodles 550～700 kg or potato steamed bun 5 000～6 000 about 0.15 kg.As a result，this technique has following advantages：easy，practical，economical，effective，environment friendly，and so on.It also overcomes the difficulty that staple food processing of potato which without gluten protein.Meanwhile，it also lay in the future of using potato juice to develop new products，such as nutritious food，diet food and health food.

potato；solid-liquid separation；breakfast milk；staple food

TS215

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.019

1671-9646（2016）10a-0061-02

2016-08-15

周松茂（1938— ），男，本科，副研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。