李逢振，張?chǎng)┩?/p>

（湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南衡陽(yáng)　421005）

高職“綠色食品加工技術(shù)”課程實(shí)踐教學(xué)研究

李逢振，張?chǎng)┩?/p>

（湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南衡陽(yáng)421005）

“綠色食品加工技術(shù)”是高職食品類專業(yè)開設(shè)的一門專業(yè)核心課程，通過(guò)分析目前高職“綠色食品加工技術(shù)”課程實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中所存在的問(wèn)題，提出了可行的教學(xué)改革措施。通過(guò)在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中進(jìn)行應(yīng)用，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)生的實(shí)踐操作技能。課程實(shí)踐教學(xué)改革有助于提高職業(yè)院校的教學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)水平。

高職；綠色食品加工技術(shù)；實(shí)踐教學(xué)

該課程具有信息量大、前沿性強(qiáng)、知識(shí)面廣等特點(diǎn)［2］。學(xué)生專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能的培養(yǎng)不能僅憑理論考試成績(jī)來(lái)體現(xiàn)，其實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量也發(fā)揮著重要作用。本文分析了目前高職“綠色食品加工技術(shù)”課程實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中所存在的問(wèn)題，提出了可行的教學(xué)改革措施，通過(guò)在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中進(jìn)行應(yīng)用，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有效地提高了學(xué)生的實(shí)踐操作技能。

1　實(shí)踐教學(xué)存在的問(wèn)題

1.1課程教學(xué)內(nèi)容過(guò)多

“綠色食品加工技術(shù)”理論課程包括綠色食品的基本概念、綠色食品管理方法、綠色食品采收與貯藏、綠色食品加工、包裝和儲(chǔ)運(yùn)等的內(nèi)容；實(shí)踐課程包括綠色果蔬產(chǎn)品的采收、產(chǎn)品品質(zhì)鑒定、貯藏，果蔬罐頭、果蔬飲料、面點(diǎn)、果酒、肉制品、腌制品和干制品等內(nèi)容。由此可見，該課程內(nèi)容覆蓋面較廣，學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中比較迷茫。如果教師在講授過(guò)程中對(duì)重點(diǎn)內(nèi)容把握不準(zhǔn)，就難以實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

1.2實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）課時(shí)安排不足

學(xué)院“綠色食品加工技術(shù)”課程教學(xué)總課時(shí)數(shù)為100，理論課時(shí)和實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）課時(shí)按6∶4進(jìn)行分配?？倢W(xué)時(shí)和實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）學(xué)時(shí)明顯不足，從而導(dǎo)致在進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)課時(shí)安排時(shí)每周只能安排2～4個(gè)課時(shí)。而實(shí)際教學(xué)過(guò)程中面制品、酒制品、腌制品、干制品等的制作時(shí)間較長(zhǎng)，一般需要18～24 h才能完成，有的甚至需要幾個(gè)月才能制成成品。產(chǎn)品實(shí)際制作時(shí)間與實(shí)踐教學(xué)時(shí)間相差大，實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）課時(shí)數(shù)嚴(yán)重不足。

1.3實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）項(xiàng)目缺乏創(chuàng)新

“綠色食品加工技術(shù)”實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目簡(jiǎn)單，技術(shù)水平不高。大多數(shù)學(xué)生實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）過(guò)程中只是對(duì)照實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）指導(dǎo)書，按照產(chǎn)品配方和工藝操作流程按部就班地開展實(shí)踐活動(dòng)，學(xué)生實(shí)踐過(guò)程中很少去研究工藝流程、產(chǎn)品配方的改進(jìn)等問(wèn)題。由此可見，學(xué)生只是被動(dòng)地參與實(shí)踐活動(dòng)，缺少學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）項(xiàng)目不能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，更無(wú)法滿足培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的要求。

1.4考核方法有失公允

現(xiàn)有“綠色食品加工技術(shù)”課程實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）教學(xué)考核方法不能準(zhǔn)確客觀地體現(xiàn)學(xué)生的操作能力和實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）態(tài)度，更不能準(zhǔn)確地反映學(xué)生完成實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）報(bào)告的過(guò)程和質(zhì)量。學(xué)生的成績(jī)與其所掌握的實(shí)踐技能不相符。究其原因主要有以下2個(gè)方面：一是平常的實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）報(bào)告難以真實(shí)地反映學(xué)生的實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）成績(jī)，實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）課程中由于課時(shí)緊，學(xué)生往往很難當(dāng)堂遞交實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）報(bào)告，課后部分學(xué)生的實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）報(bào)告存在相互抄襲行為，真實(shí)性很難辨別；二是由于實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）條件的限制，課程中很多實(shí)踐操作內(nèi)容不可能讓每一個(gè)學(xué)生動(dòng)手操作。因此，教師在進(jìn)行考核時(shí)往往是按小組（4～6位學(xué)生）進(jìn)行成績(jī)?cè)u(píng)定，在實(shí)際操作過(guò)程中，有一些學(xué)生親力親為，從頭做到尾，而有些學(xué)生只是在一旁看，但是整組學(xué)生的成績(jī)一致，這樣挫傷了好學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

2　實(shí)踐教學(xué)改革的措施

2.1調(diào)整和優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容

“綠色食品加工技術(shù)”課程涉及的理論知識(shí)和實(shí)踐技能的內(nèi)容比較多，因此要合理地調(diào)整和優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，做到“有的放矢”。各高職院?？梢酝ㄟ^(guò)對(duì)周邊地區(qū)食品企業(yè)進(jìn)行調(diào)研分析，根據(jù)企業(yè)崗位需求，結(jié)合各高職院校實(shí)際情況，構(gòu)建具有專業(yè)特色的課程體系。以學(xué)院為例，湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學(xué)院位于湖南省衡陽(yáng)市，衡陽(yáng)市是傳統(tǒng)的糧油、果蔬、畜禽生產(chǎn)基地。根據(jù)衡陽(yáng)市農(nóng)業(yè)發(fā)展特色及湖南省內(nèi)食品企業(yè)發(fā)展需求，學(xué)院“綠色食品加工技術(shù)”課程實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）內(nèi)容重點(diǎn)安排學(xué)生開展糧油制品、果蔬制品、肉制品、蛋制品的加工實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）。

2.2調(diào)整和優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃

根據(jù)高職實(shí)踐教學(xué)的要求，將實(shí)踐教學(xué)分為基礎(chǔ)性實(shí)訓(xùn)和研究性實(shí)訓(xùn)。實(shí)踐教學(xué)應(yīng)循序漸進(jìn)，逐步培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和操作的能力。學(xué)院應(yīng)提供開放性實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）資源，擴(kuò)大學(xué)生課外實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）的選擇范圍。鼓勵(lì)學(xué)生申報(bào)各類科技項(xiàng)目，參加各級(jí)部門舉辦的科技創(chuàng)新大賽和“挑戰(zhàn)杯”課外學(xué)術(shù)作品競(jìng)賽。課程基礎(chǔ)性實(shí)訓(xùn)占實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）總學(xué)時(shí)數(shù)的50%，主要培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)基本技能和知識(shí)。要求學(xué)生掌握綠色食品制作工藝流程、操作條件和基本技能。為學(xué)生進(jìn)一步的學(xué)習(xí)和研究奠定基礎(chǔ)。

2.3調(diào)整和改善實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）條件

為了更好地提高“綠色食品加工技術(shù)”課程實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，應(yīng)調(diào)整和改善實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）條件，如將傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室改造成理實(shí)一體化教室。運(yùn)用多媒體技術(shù)和設(shè)備模擬實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）項(xiàng)目能夠彌補(bǔ)課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)室教學(xué)的不足。教師將一些典型的食品加工工藝過(guò)程向?qū)W生演示，使得抽象內(nèi)容被直觀、形象、生動(dòng)的多媒體畫面所替代，復(fù)雜的理論問(wèn)題簡(jiǎn)單化、具體化。如通過(guò)演示焙烤食品加工過(guò)程，使學(xué)生對(duì)原料選擇、焙烤工藝控制都能夠產(chǎn)生深刻的認(rèn)識(shí)。通過(guò)直觀的圖、文、聲、像并茂的多媒體技術(shù)手段能夠大大降低實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）難度，提高教學(xué)效率。

2.4調(diào)整和改進(jìn)實(shí)踐教學(xué)方法

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，現(xiàn)代食品企業(yè)的機(jī)械化水平得到大幅提升，這就使得校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)條件和有企業(yè)的崗位生產(chǎn)環(huán)境存在較大差異，教學(xué)和生產(chǎn)脫節(jié)，很難培養(yǎng)出符合社會(huì)需要的技術(shù)技能型人才，因此必須對(duì)實(shí)踐教學(xué)方法進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，如將部分“綠色食品加工技術(shù)”課程的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容放到企業(yè)開展。這樣可以讓學(xué)生學(xué)習(xí)和了解到企業(yè)組織及產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程，提高學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，同時(shí)通過(guò)讓學(xué)生親自參加企業(yè)生產(chǎn)管理和生產(chǎn)過(guò)程，讓學(xué)生將在課堂上學(xué)習(xí)的專業(yè)理論知識(shí)與企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合。這樣，既能鞏固學(xué)生的理論知識(shí)，又能提高學(xué)生的專業(yè)技能，使學(xué)生更加適合企業(yè)的實(shí)際需求。

2.5調(diào)整和改革實(shí)踐考核模式

實(shí)踐考核是檢驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)，為防止有些學(xué)生不重視實(shí)踐教學(xué)、不認(rèn)真完成實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）項(xiàng)目甚至抄襲別人的實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）報(bào)告現(xiàn)象，因此在對(duì)實(shí)踐考核模式進(jìn)行調(diào)整和改革過(guò)程中要依據(jù)“三位一體”的教學(xué)理念，并根據(jù)職業(yè)能力要求，采用“過(guò)程化、開放式”的考核方式。教師在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）考核時(shí)應(yīng)將學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、專業(yè)知識(shí)掌握情況、儀器設(shè)備操作能力納入考核范圍，同時(shí)重點(diǎn)考查學(xué)生的動(dòng)手能力、設(shè)計(jì)能力、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。教師還可以創(chuàng)新性地設(shè)置一些趣味、新穎的考核環(huán)節(jié)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使得實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）考核成績(jī)能夠反映出學(xué)生的真實(shí)水平。

3　結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)“綠色食品加工技術(shù)”課程實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行改革，并在學(xué)院專業(yè)學(xué)生中進(jìn)行應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣得到了充分的激發(fā)，其學(xué)習(xí)能力、專業(yè)能力和社會(huì)能力得到明顯的提升，取得了較好的改革效果。由此可見，高職實(shí)踐教學(xué)在培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新能力、提升學(xué)生綜合素養(yǎng)等方面發(fā)揮著重要的作用。因此，推進(jìn)高職課程實(shí)踐教學(xué)改革，將有助于提高職業(yè)院校的教學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)水平。

Research of the Practice Teaching of Green Food Processing Technology in Higher Vocational Education

LI Fengzhen，ZHANG Wenting
（Hu'nan Polytechnic of Environment and Biology，Hengyang，Hu'nan 421005，China）

Green Food Processing Technology is a professional core courses in food specialty in higher vocational education in recent years.This paper analyzes the problems existing in present higher vocational green food processing technology curriculum practice teaching process，proposes the feasible measures of teaching reform，through the application in the actual process of teaching，stimulate the students'interest in learning，improve the students'practical skills.The practice teaching reform of the curriculum helps to improve the vocational college teaching quality and talent cultivation level.

higher vocational education；Green Food Processing Technology；practical teaching進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展迅猛，食品企業(yè)對(duì)人才的需求越來(lái)越旺盛，如何在有限的時(shí)間內(nèi)培養(yǎng)出適合企業(yè)崗位需求的技術(shù)技能型食品人才是各高職院校食品專業(yè)教育成功與否的關(guān)鍵。當(dāng)今社會(huì)需要具有團(tuán)隊(duì)精神、善于合作、獨(dú)立自主的社會(huì)主義新人，因此在高等職業(yè)教育過(guò)程中，要將提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、專業(yè)能力和社會(huì)能力有機(jī)結(jié)合起來(lái)，以適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需求［1］?！熬G色食品加工技術(shù)”是高職食品類專業(yè)開設(shè)的一門專業(yè)核心課程，

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.054

1671-9646（2016）08b-0083-02

2016-07-05

李逢振（1983— ），男，碩士，講師，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工教學(xué)和高職教學(xué)科研管理研究。

［1］陳偉文，賈振寶.“食品工藝學(xué)”課程群教學(xué)改革初探 ［J］.中國(guó)科技信息，2008（13）：232-233.

［2］汪濤，任迪峰，張琨，等.談“現(xiàn)代食品加工技術(shù)”創(chuàng)新性教學(xué) ［J］.中國(guó)林業(yè)教育，2013（2）：70-72.◇