薛婉秋，郭　霞

（重慶師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，重慶　401331）

直觀教學(xué)法在“發(fā)酵食品工藝學(xué)”教學(xué)中的應(yīng)用

薛婉秋，*郭霞

（重慶師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，重慶401331）

為了提高“發(fā)酵食品工藝學(xué)”教學(xué)過(guò)程中學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)質(zhì)量，將語(yǔ)言直觀、多媒體直觀、實(shí)物直觀和實(shí)踐直觀等途徑引入教學(xué)中，使教學(xué)內(nèi)容更加生動(dòng)形象，提高了教學(xué)實(shí)效。

直觀教學(xué)法；應(yīng)用；發(fā)酵食品工藝學(xué)

“發(fā)酵食品工藝學(xué)”系統(tǒng)地介紹了食品發(fā)酵基本理論、基本技術(shù)及主要發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝，具有實(shí)踐性強(qiáng)、與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系密切等特征［1］。一般在系統(tǒng)學(xué)習(xí)了“生物化學(xué)”“微生物學(xué)”“發(fā)酵工程”以及“化工原理”后，針對(duì)大三學(xué)生開(kāi)設(shè)的一門(mén)綜合性及實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。

著名科學(xué)家錢(qián)學(xué)森曾說(shuō)：“直觀性教學(xué)是學(xué)生產(chǎn)生形象思維的源泉，是一種科學(xué)和十分有效的教學(xué)方法?！敝庇^教學(xué)法是指應(yīng)用模型、語(yǔ)言的形象描述、圖文、掛圖、實(shí)物演示、多媒體、現(xiàn)場(chǎng)參觀、視頻等直觀手段來(lái)組織教學(xué)［2］。在課堂教學(xué)過(guò)程中，教師適時(shí)、適度地引用直觀教學(xué)法，通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)多角度認(rèn)知表象，促進(jìn)學(xué)生積極參與教學(xué)過(guò)程中，加深對(duì)感性知識(shí)的理解能力，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。另外，還可以培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)散性思維和創(chuàng)新能力，從而提高教學(xué)質(zhì)量。

1　語(yǔ)言直觀教學(xué)

1.1講解語(yǔ)言直觀

語(yǔ)言直觀教學(xué)就是教師通過(guò)形象生動(dòng)的各種語(yǔ)言敘述，活躍課堂氣氛，在學(xué)生頭腦中喚起具體事物形象特征等為目標(biāo)的一種教學(xué)法［3］。因?yàn)榻處熐擅疃N切的教學(xué)語(yǔ)言，會(huì)使抽象的東西變得具體，易于學(xué)生理解和記憶枯燥的教學(xué)內(nèi)容。例如，傳統(tǒng)白酒蒸餾裝置“甑桶”可以理解為“蒸”酒醅或原料的桶；豆豉、納豆及天培的英語(yǔ)翻譯與中文很相似，分別是Douchi，Natto和 Tempeh，非常容易記憶；啤酒被稱(chēng)為“液體面包”等。

1.2身體語(yǔ)言

直觀身體語(yǔ)言是指教師在教學(xué)過(guò)程中用來(lái)傳遞信息、表達(dá)情感和表示態(tài)度的表情神態(tài)及身體姿勢(shì)，這種無(wú)聲的身體語(yǔ)言具有形象、直觀、易理解的特點(diǎn)［2］。因此，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，可運(yùn)用眼神、表情、姿勢(shì)、手勢(shì)等非聲音的身體語(yǔ)言行為來(lái)為教學(xué)服務(wù)。例如，大曲的堆積培養(yǎng)包括堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲。教師不防將教室比作曲房，以手勢(shì)15 cm厚的稻草，結(jié)合PPT圖片用動(dòng)作示意“三橫三豎”應(yīng)如何放置。當(dāng)學(xué)生答對(duì)問(wèn)題時(shí)，不防微笑給予鼓勵(lì)或者直接豎起大拇指給予肯定。如果答錯(cuò)了，教師也應(yīng)及時(shí)給予鼓勵(lì)，使其不灰心，繼續(xù)努力學(xué)習(xí)。教師和藹可親，平易近人可以有效幫助組織教學(xué)，增近師生感情，最終提高教學(xué)效果。

1.3引入典故，活躍課堂氣氛

在教學(xué)中引用詩(shī)歌、典故或傳說(shuō)可增強(qiáng)課堂趣味性，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情。例如，講解葡萄酒時(shí)，可以引用著名的詩(shī)句《涼州詞》，“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回?！痹谥v解白酒部分引用曹操的《短歌行》：“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。何以解憂(yōu)，唯有杜康”。根據(jù)“醋”的典故，可以理解為“在二十一日的酉時(shí)”發(fā)現(xiàn)。典故、詩(shī)歌和傳說(shuō)的適時(shí)引用，可以增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，活躍課堂氣氛。

2　板書(shū)直觀教學(xué)

板書(shū)是教師為了輔助課堂口語(yǔ)的表達(dá)而寫(xiě)在黑板上（或?qū)懺谕队捌希┑奈淖只蚱渌?hào)，一直以來(lái)是教師經(jīng)常使用的重要教學(xué)手段。一個(gè)好的板書(shū)，有利于激發(fā)興趣、啟發(fā)思考、強(qiáng)化記憶，有助于學(xué)生學(xué)習(xí)效率提高。教師漂亮的字體、巧妙的構(gòu)思，使學(xué)生感受到板書(shū)的形式之美，有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。例如，小曲酒半固體發(fā)酵工藝，分為先培菌糖化后發(fā)酵工藝和邊糖化邊發(fā)酵2種傳統(tǒng)工藝，步驟繁瑣，如果只用PPT放了全貌，后面的步驟就很容易遺忘，而且容易混淆。因此，教師可以邊講解邊把流程圖寫(xiě)在黑板上，重要的內(nèi)容和2種工藝的區(qū)別處直接用紅筆或其他符號(hào)進(jìn)行標(biāo)記以示區(qū)別。這樣，2個(gè)流程的步驟圖清晰明了，方便對(duì)比，便于記憶。

3　多媒體直觀教學(xué)

（1）圖片。教師平時(shí)注意收集與發(fā)酵食品相關(guān)的實(shí)物照片，關(guān)注一些專(zhuān)業(yè)網(wǎng)站以及其他高校精品課程課件中的圖片。例如，參觀白酒廠時(shí)，拍下白酒生產(chǎn)工藝的主要流程（如粉碎、配料、蒸煮、揚(yáng)冷、加曲、入池發(fā)酵、酒醅、蒸酒、勾兌、貯藏等）。講課時(shí)，結(jié)合發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝一一展現(xiàn)在學(xué)生面前，有利于學(xué)生更容易理解工藝流程以及發(fā)酵原理。

（2）視頻。視頻直觀教學(xué)可以很好地呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)變化過(guò)程。例如，啤酒釀造工藝的主發(fā)酵階段可以在網(wǎng)絡(luò)上下載視頻，將低泡期、高泡期、落泡期和發(fā)酵末期泡沫變化過(guò)程非常清晰地呈現(xiàn)出來(lái)。教師可以在講解完工藝后再播放視頻，從而回憶工藝流程；也可以邊播放視頻邊講解。

4　實(shí)物直觀教學(xué)

“發(fā)酵食品工藝學(xué)”可以準(zhǔn)備的實(shí)物較多，如菌種、曲藥、腐乳、醬油、醋、奶酪等。例如，啤酒發(fā)酵工藝學(xué)習(xí)過(guò)程中，準(zhǔn)備1瓶啤酒和1個(gè)玻璃杯。上課時(shí)，教師先出示啤酒，和學(xué)生一起解讀一下啤酒瓶上的信息（如主要原料項(xiàng)目通常注明了大麥汁、酵母、酒花、水、玉米漿等），從這里學(xué)生已經(jīng)了解了啤酒生產(chǎn)的主要原料。看看麥汁濃度和酒精濃度，引出啤酒根據(jù)麥汁濃度和酒精濃度將啤酒分類(lèi)為低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒。打開(kāi)啤酒，倒入玻璃杯中，教師和學(xué)生一起觀察啤酒的色澤，引出根據(jù)啤酒的色澤，啤酒劃分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒；標(biāo)簽上的“純生啤酒”引出啤酒根據(jù)滅菌方法的不同，分為不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的鮮啤酒，經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的熟啤酒，通過(guò)微孔薄膜過(guò)濾除菌的純生啤酒。教師和學(xué)生一起計(jì)算啤酒的持泡力，泡沫的變化過(guò)程，聞一聞啤酒的香味，嘗一嘗啤酒的味道。然后，教師提問(wèn)，啤酒的色澤、持泡力、香味主要受到哪些因素的影響，然后進(jìn)入啤酒的釀造學(xué)習(xí)。實(shí)物直觀教學(xué)可以使抽象的教學(xué)內(nèi)容鮮活化、形象化，是直觀教學(xué)中最具有說(shuō)服力的一種教學(xué)方式。通過(guò)教師的精心準(zhǔn)備和合理組織教學(xué)，通?？梢猿浞终{(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，收到較好的教學(xué)效果。

5　實(shí)踐直觀教學(xué)

由教研室教師和企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，帶領(lǐng)學(xué)生到企業(yè)真切地感受企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐的過(guò)程。例如，進(jìn)入當(dāng)?shù)匾患掖笮腿橹破饭镜纳a(chǎn)車(chē)間，學(xué)習(xí)從鮮奶的收集處理到微生物發(fā)酵生產(chǎn)酸奶的過(guò)程，參觀巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶的生產(chǎn)工藝，冷鏈物流配送等。學(xué)生在企業(yè)實(shí)踐過(guò)程中，一改往常在教室里被動(dòng)學(xué)習(xí)的狀態(tài)，主動(dòng)積極地向工作人員虛心求教，學(xué)習(xí)熱情非常高。

6　結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在教學(xué)過(guò)程中將直觀教學(xué)法應(yīng)用于“發(fā)酵食品工藝學(xué)”的教學(xué)中，通過(guò)語(yǔ)言直觀、多媒體技術(shù)、實(shí)物直觀以及實(shí)踐直觀等途徑或手段進(jìn)行教學(xué)，可以有效地突破重點(diǎn)和難點(diǎn)，提高學(xué)生對(duì)本課程的學(xué)習(xí)興趣，活躍課堂氣氛，提高教學(xué)質(zhì)量。

［1］孫俊良．發(fā)酵工藝 ［M］.第2版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2008：105-120．

［2］紀(jì)寶玉，裴莉昕，董誠(chéng)明.直觀教學(xué)法在藥用植物學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用 ［J］.藥學(xué)教育，2012，28（2）：36-38.

［3］季丹，李華，劉梅梅.淺談直觀教學(xué)法在“人體解剖生理學(xué)”教學(xué)中的應(yīng)用 ［J］.安徽衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2010，9（6）：90-91.◇

Application of Direct-viewing Teaching Method in Fermented Food Technology Teaching

XUE Wanqiu，*GUO Xia
（School of Life Science，Chongqing Normal University，Chongqing 401331，China）

In order to enhance students'interest in Fermented Food Technology learning and improve the teaching quality，many ways such as speech vision，multimedia network technology，material object vision and practice vision have been employed.Direct-viewing teaching method not only makes teaching contents richer and more vivid，but also enhances the teaching effect effectively.

direct-viewing teaching method；application；Fermented Food Technology

G649

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.057

2015-11-16

重慶師范大學(xué)教改項(xiàng)目（201434）。

薛婉秋（1990— ），女，在讀碩士，研究方向?yàn)榇笮驼婢Y源利用。

郭霞（1982— ），女，博士，副教授，研究方向?yàn)槭?、藥用菌資源利用。