吃有溫度有故事的日本料理

黃熙雅

壽司雖然是日本食品，但原本來自中國(guó)。壽司亦作「鮨」，這個(gè)字首先出現(xiàn)于公元前3至4世紀(jì)的中國(guó)辭典，后來漢字傳到日本，中國(guó)也停止用米來釀制食品。我們以簡(jiǎn)單為美味，以自然為美味，而日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風(fēng)，受到越來越多人的喜愛，原因在此。 日本料理又稱為“五味、五色、五法”料理。五味是：甘、酸、辛、苦、咸；五色是：白、黃、青、赤、黑；五法就是：生、煮、烤、炸、蒸。而品嘗日本料理的準(zhǔn)則在于香、豐、熟、甘、嫩。

日本料理多以魚、蝦、貝等多種海產(chǎn)品為主料，并有冷、熱、生、熟各種食用方法。日本料理中也講究豐富的健康理念，清爽少油，口味多以咸鮮為主。

由于日本料理強(qiáng)調(diào)的是賣相和質(zhì)感，所以通常每道菜的含量都比較少，但原料的素質(zhì)卻無與倫比，日本料理強(qiáng)調(diào)的是食材的新鮮，盡量保持料理色澤和味道的原始純正，所以日本料理一直深受時(shí)尚人士的喜愛。

走進(jìn)BallyClub了解到，主廚陳さん（陳亮先生）具有近十年的日式料理從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。曾在日本居住六年，期間在日本兩大知名壽司店かっぱ壽司（河童壽司）和無添くらすし（無添壽司）從事日式料理相關(guān)工作。為了讓更多的國(guó)人品嘗到最傳統(tǒng)的日式料理，陳亮先生于2014年回國(guó)并創(chuàng)立了BallyClub（白領(lǐng)俱樂部），并將多年的心血帶回國(guó)內(nèi)。在這里每一個(gè)不經(jīng)意的細(xì)節(jié)都讓人看到主廚盡心盡力的心思，從選料、到制作，甚至有時(shí)點(diǎn)單都親力親為，只是為了讓顧客有更好的體驗(yàn)。陳亮先生的座右銘既是壽司之神小野二郎曾說過的一句話：“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河?！?/p>

在一切講求效率、減少成本而盡力獲得利益最大化的時(shí)代，無論是態(tài)度還是人心都顯得分外奢侈。古老的制作工藝在流失的同時(shí)，帶給美食文化的則是不可逆轉(zhuǎn)的某種損失。而BallyClub（白領(lǐng)俱樂部）則摒棄了這種商業(yè)模式中的固有原則，在保證傳統(tǒng)的同時(shí)，將出品做到最好，這只為了將美食文化更好的傳承下去。

ean-Francois Maljean

品—火炙三文魚

BallyClub，跨越太平洋，近十年的料理從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，承載著主廚十年的日式料理情懷，只為給你... 而這款火炙三文魚壽司更是招牌主打，先選取挪威進(jìn)口新鮮三文魚中斷，新鮮的三文魚肉色澤艷麗有新鮮感，有光澤，紋路清晰，肉質(zhì)緊實(shí)。使用專門的刺身刀將其切片，因?yàn)榇躺淼断啾绕胀ǖ牡陡「h利，這樣在切割時(shí)才會(huì)保護(hù)好原有的形態(tài)和纖維組織和原料本身的風(fēng)味。經(jīng)過火槍噴烤，在三文魚表面會(huì)形成一層薄薄的魚油，能聞到淡淡的魚香味，五成熟的三文魚同時(shí)也保留了順滑的口感與本身的鮮美。這道菜比較符合部分中國(guó)人和歐美人不太接受生食的習(xí)慣，國(guó)際知名鋼琴家比利時(shí)人Jean-Francois Maljean吃過后，對(duì)該道菜贊不絕口，甚至給出比他在日本吃過的壽司都好吃的評(píng)價(jià)。

牛油果玻璃蝦握壽司

按照日本傳統(tǒng)手握的方法。選取新鮮進(jìn)口的牛油果；宜蘭龜山島海域的日本玻璃蝦，把新鮮牛油果切片和洋蔥絲依次疊放在握壽司上，最后在表面加上沙拉醬。迸發(fā)出了一種奇妙的口感，讓人流連忘返?！拔諌鬯尽?，配料嚴(yán)格，最終的曼妙口味與每一道制作環(huán)節(jié)的嚴(yán)謹(jǐn)及合乎比例息息相關(guān)，從開始煮壽司飯時(shí)候米和水的比例，到調(diào)制飯醋時(shí)糖、鹽、醋的比例，再到飯醋與米飯的比例等等，體現(xiàn)出的是米與新鮮食材的完美配比。

藍(lán)鰭金槍魚

藍(lán)鰭金槍魚是所有金槍魚類中最昂貴的品種，捕撈量不到全球金槍魚總捕撈量的1%。選取進(jìn)口新鮮的藍(lán)鰭金槍魚最好的位置大腹，做為原材料制作刺身。金槍魚刺身呈現(xiàn)深深的殷紅色，紋理清晰，切面在燈光下閃著光澤，入口后口感細(xì)滑，滿是清甜，卻沒有腥味和雜味，即便不蘸取芥末和醬油也完全可以在嘴中細(xì)嚼品嘗那股回甘。

海膽軍艦

米飯用海苔裹成橢圓形狀，將大葉搭配海膽放在上面。大葉味道類似紫蘇，十分甘甜，然后放海膽在大葉之上。一口下去，海膽?yīng)氂械暮ｕr鮮味沖口而入，讓人感覺難以“駕馭”，大葉的味道為這款壽司帶來更豐富的味覺感受。

鰤?mèng)~刺身

在日本，" 鰤?mèng)~ "、" 平政魚 "、" 間八 " 被認(rèn)為是最高級(jí)壽司食材中的前三名，鰤?mèng)~其含脂肪豐富，魚肉比較透明，肉質(zhì)緊實(shí)。目前鰤?mèng)~刺身在國(guó)內(nèi)的日料店比較少見。