漫話地溝油

房志雄/文

在食品安全問題中，人們對地溝油的關心程度遠遠高于其他。在對地溝油表達厭惡的同時，也透露出了人們對當前的食用油，特別是對餐飲服務業(yè)用油的不安心和不放心。地溝油具體分為哪幾個種類？是怎么提煉出來的？有哪些危害？當前是否存在有效的檢測方法？為此，筆者采訪了相關專家。

何為地溝油

地溝油，一般是指餐飲業(yè)的廢棄油脂，即餐飲企業(yè)和食品加工企業(yè)在經(jīng)營生產(chǎn)過程中廢棄的不能食用的油脂，主要分為傳統(tǒng)地溝油和新型地溝油兩類。傳統(tǒng)地溝油主要包括：從下水道中的油膩漂浮物或泔水中提煉出來的油，煎炸超過一定次數(shù)、仍重復使用的老油，以及含有這幾類油的勾兌油。新型的地溝油則是指利用屠宰場遺棄的劣質(zhì)動物器官組織，經(jīng)過簡單加工提煉出的油及其勾兌油。價格較食用油低很多。

地溝油的提煉方法

據(jù)相關專家介紹，提煉傳統(tǒng)地溝油，第一步是撈，就是將下水道中的油膩漂浮物或泔水撈出來，放在一個大桶容器里。第二步是蒸煮。規(guī)模較大的工廠（合法收購地溝油的企業(yè)）一般會用鍋爐，小的作坊一般就是搭個土灶，坐上一個柏油桶，再加些干草、劈柴，點火蒸煮。不論規(guī)模大小，制作的原理是一樣的——通過加熱至沸騰，使泔水中的油脂和其他部分分離。待容器內(nèi)溫度下降后，將漂浮在容器表面的油撈出來，就是最原始的地溝油了。此時的地溝油雖然氣味難聞，但是已經(jīng)比較純凈了，只是顏色還比較深。這種初煉的油如果流入工業(yè)市場當作化工原料是非常環(huán)保的。

如果想讓這些初煉油更加“漂亮”，做到與正規(guī)的食用油真假難分，還要再經(jīng)過精加工，分別為堿煉、水洗、脫色和除臭。堿煉，就是適量的堿（一般為氫氧化鈉）加入到初煉的油中，中和油中大部分的游離脂肪酸，化學生成皂角（可制成肥皂）和水。皂角有極強的吸附能力，可以吸附其他雜質(zhì)。因而，精加工后的出油率與其脂肪酸的含量有關，脂肪酸的含量越多，出油率越低。因為地溝油中成分非常復雜，脂肪酸的含量很大，精加工后的出油量只為原來的1/6左右。堿煉之后的油非常渾濁，其中游離著大量的皂角。為了加快皂角的沉淀，就要經(jīng)過第二個步驟——水洗，即將適當濃度的鹽水加入到經(jīng)過堿煉的油中，皂角與油會加快分離、沉淀、分層。接下來便是脫色。水洗過后的油顏色仍然很深，需要加入白土、活性炭等吸附劑，其中的有色物質(zhì)和一些有機物被吸附出來后，油的顏色變得與食用油無異。最后是除臭，將油放入真空罐或水蒸汽罐中加熱、抽真空，除掉油中的氣味，再加入香精或香料，冒充花生油、色拉油等。

新型的地溝油，則是將屠宰場遺棄的劣質(zhì)動物器官組織經(jīng)過簡單的提煉和加工，做成牛油、食品和火鍋底料等流入市場。

地溝油的危害巨大

精加工后的地溝油，雖然在外表上與正常食用油無異，但仍不能掩蓋其廢料的本質(zhì)。地溝油經(jīng)過非法途徑回流餐桌，進入人體，可能對人們的身體健康帶來巨大的危害。

地溝油的來源十分復雜，煉制地溝油的原料有的來自下水道，有的來自病死或未經(jīng)檢驗的動物組織，有可能攜帶大量的細菌、病菌、硝酸鹽及亞硝酸鹽等有毒物質(zhì)，而地溝油的加工過程簡單、不衛(wèi)生，更可能造成再次污染。大量的細菌在其生長繁殖過程中會產(chǎn)生大量的毒素，例如豆類和玉米發(fā)霉會產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一種強致癌物質(zhì)，在高溫加熱的情況下仍會存在，其毒性相當于等量氰化鉀的10倍，是劇毒物質(zhì)砒霜的100倍。人若長期攝入這種有毒的物質(zhì)，會引發(fā)肝癌、胃癌、腸癌等癌癥。

地溝油原料中還可能會混有餐具的洗滌水、含有農(nóng)藥成分的廢水，這些成分多具有致癌性和生殖毒性。在加工過程中，高溫環(huán)境還可能會使容器分離出鉛、鎘、砷等重金屬，長期服用，會危害人體的消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及血液系統(tǒng)。

地溝油中還有一部分是反復用來煎炸的油脂。在煎炸食物過程中，油溫過高且時間過長會產(chǎn)生反式脂肪酸，并增加苯并芘、雜環(huán)胺等有毒物質(zhì)在油脂中的溶解度。食物在煎炸過程中還會流失水分，造成煎炸油脂中水分含量增高。其在高溫存在條件下，油脂會發(fā)生水解，生成游離脂肪酸。游離脂肪酸具有很強的細胞毒性，損害人體的組織細胞，進而造成動脈粥樣硬化、糖尿病、脂肪肝等病癥的發(fā)生。

此外，由于煉制地溝油的原料來源復雜，可能還有許多未知的有害成分。

檢測方法“難產(chǎn)”

自地溝油的問題被曝光后，人們在對其表示深惡痛絕的同時，也在積極地尋找檢驗檢測方法。但是，尋找結果并不樂觀。

地溝油的制造者也在“與時俱進”。我國現(xiàn)行的對植物油檢測的國家強制性標準是《食用植物油衛(wèi)生標準》（GB 2716-2005），理化指標檢測包括酸價、過氧化值、浸出油溶劑殘留、游離酚(棉籽油)、總砷、鉛、黃曲霉毒素、苯并芘、農(nóng)藥殘留共9項指標。但是通過比對，現(xiàn)在生產(chǎn)出來的地溝油都能達標。地溝油的制造者早在加工地溝油的時候就將這些國標會檢測的成分“標準化”了。

我國衛(wèi)生部門曾多次在全社會范圍內(nèi)征集地溝油的檢測方法，雖然征集到了幾百份來自全國各地的檢測方法，也初步認定了幾種，但是均因檢測方法無法準確鑒別哪些是地溝油、哪些是食用油而被淘汰。究其原因，主要在于當前任何一種檢測方法，都是基于某類物質(zhì)中含有的某種或某幾種指標，然后通過這些指標的存在或者含量來確定是否屬于某類物質(zhì)。但是，對地溝油來說，這種方法是行不通的。人們對地溝油沒有明確的定義，其成分又很復雜，基本上找不到一種或特定的幾種指標來確定某種油到底是不是地溝油。如：致癌物多環(huán)芳烴被認為是地溝油中最大的危害成分，屬于持久性有機污染物。食用油加熱（如炒、烤、炸、煎等）后能產(chǎn)生的含多個苯環(huán)的芳香族化合物，但如果把多環(huán)芳烴當作檢測地溝油的標示物，許多地溝油的樣品中卻檢測不出來這種物質(zhì)。因此，檢測標示物的方法并不能當作檢驗地溝油的唯一方法。甚至有專家學者表示，即便以后找到了檢測標示物也不能公布，否則地溝油的制造者就會立刻將其從地溝油中剔除。

從分子角度有望解決檢測問題

人們希望通過其他方法來鑒別地溝油。幾年前，中國科學院大學研發(fā)出一種新的地溝油檢測方法，即給油做“核磁共振”。油分子中的氫原子在強磁場中會發(fā)生化學位移，在不同的分子環(huán)境中氫原子的位移程度不一樣，可以根據(jù)氫原子經(jīng)過核磁后的化學位移圖的差異性判斷食用油的成分好壞。

該方法的原理是：通過核磁來檢測油的化學結構是否完整。食用油的化學本質(zhì)是甘油三酯，即以甘油分子為骨架，通過酯鍵連接三個分子脂肪酸。食用油的主要營養(yǎng)價值在于脂肪酸的種類和不飽和度。如果油脂在制作和使用過程中發(fā)生化學鍵斷裂，不飽和度降低，并有聚合物產(chǎn)生，則預示著油脂質(zhì)量的下降。油分子結構完整、飽和度符合標準且無雜質(zhì)峰，就是食用油，否則就是地溝油。

該方法直接檢測油分子，而不是通過檢測油中是否含有高溫后生產(chǎn)的聚合物和雜質(zhì)，避免了因地溝油種類不同而無法得出結果的情況。但是，這種方法卻很難在當前推廣，問題主要出在檢測成本上。該方法檢測一個樣本，需要30分鐘，檢測時間偏長。此外，購置一臺核磁共振儀需要幾百萬元，并且需要非常專業(yè)的操作，這無論對老百姓還是基層監(jiān)管人員都是一個巨大的限制?？赡苤挥械鹊轿磥泶隧椉夹g在民用化方面取得進展，人們才能拿著準確、快速、成本低廉的方法鑒別地溝油了。