高桂超

(江蘇省阜寧縣新溝鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站,江蘇阜寧 224404)

注水和打膠豬肉的危害及鑒別

高桂超

(江蘇省阜寧縣新溝鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站,江蘇阜寧 224404)

豬肉一直以來都是人們餐桌上的常用食品,然而,隨著社會的發(fā)展,越來越多的問題豬肉被端上了餐桌,本文詳細(xì)介紹了關(guān)于注水和打膠豬肉的危害及鑒別方法,以供參考。

注水豬肉;打膠豬肉;威海;鑒別

在商品利益的驅(qū)使下，一部分人想出了往豬體中注入水份和膠體物質(zhì)來增加胴體重的賺錢方法。其注入方法，有血管注入和飼料添加兩種。肉品在注水和打膠后，除了影響肉的風(fēng)味和營養(yǎng)組成，還導(dǎo)致雜菌污染容易腐敗變質(zhì)，影響消費者的身體健康。膠體若使用食品級的還好，若是使用不易降解的大分子膠體物質(zhì)，還會對內(nèi)臟，特別的腎臟造成極大的危害。引起腎小球濾網(wǎng)堵塞，久而造成尿毒癥的發(fā)生。因此，對于注水和打膠豬肉進(jìn)行鑒別具有非常重要的價值。

筆者是白肉市場檢疫員。每天在菜市場和流動攤點觀察肉品的成色和品相。久而久之，能夠看出母豬肉，大部分注水肉和打膠肉的。其在陽光下，注水肉和打膠肉的水份亮晶晶的，水滲滲的。不像正常豬肉那樣自然。其筋膜，表面也表現(xiàn)水滲出的感覺。把其裝入包裝袋，包裝袋被水質(zhì)污染，不如正常豬肉的干爽。久置后，在袋底有少量血水滲出。用手觸摸，正常豬肉沾到手上的是豬油。注水肉則是油水混合物。母豬肉則肉色非常之紅潤鮮艷，讓人看了就想買。因為其飼養(yǎng)周期長，肉色好看，風(fēng)味較好。但其也有煮不爛，嚼不動的缺點。

對于注水肉，打膠肉的實驗室鑒別，可以使用水份測定的辦法。

因為注水和打膠肉，都是為了保存水份在豬肉中。這樣，對其干物質(zhì)和水份的比例進(jìn)行烘干測定，是一種比較好的方法。使用同等重量，同部位（一般是前夾岡上?。┑呢i肉進(jìn)行烘干。母豬肉的水份是60～65%，正常豬肉是63～70%超過77%以上的，即為注水肉。

[1] 張大慶，高穎，王全紅，等.注水肉的危害和鑒別方法[J].吉林畜牧獸醫(yī)，2006，27（7）：55.

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