韓天琪

近日，英國(guó)《每日電訊》刊登的報(bào)道援引了一位生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授的觀點(diǎn)，該教授稱植物油在高溫烹調(diào)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì)，醛類物質(zhì)有潛在的毒性，可導(dǎo)致心臟病、癌癥、癡呆等相關(guān)疾病。

該研究發(fā)現(xiàn)，在加熱到180攝氏度一段時(shí)間后，相比葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)會(huì)少很多，椰子油情況最好。

有的植物油并沒(méi)有我們想象的“健康”

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅說(shuō)，國(guó)內(nèi)媒體在對(duì)《每日電訊》報(bào)道的傳播過(guò)程中有矯枉過(guò)正的嫌疑。

朱毅認(rèn)為，國(guó)內(nèi)報(bào)道在經(jīng)過(guò)層層傳播之后精煉出一句話：植物油做飯可致癌?！笆聦?shí)上，在原實(shí)驗(yàn)結(jié)果中，橄欖油和椰子油在高溫加熱過(guò)程中產(chǎn)生的醛類物質(zhì)也較少。這項(xiàng)研究是這么表述的：在180攝氏度高溫下，葵花籽油和玉米油能產(chǎn)生更多的醛類有害物質(zhì)，黃油、橄欖油和豬油會(huì)更少，椰子油最少。椰子油和橄欖油都屬于植物油的范疇，所以在信息傳播過(guò)程中，‘植物油致癌’這種說(shuō)法自以為是精煉出一句話，事實(shí)上是以偏概全，和事實(shí)并不相符。所以我認(rèn)為，只能說(shuō)部分植物油未必經(jīng)得起高溫的考驗(yàn)?！参镉妥鲲埧芍掳臉?biāo)題可能造成了社會(huì)公眾的誤讀?！?/p>

朱毅說(shuō)，全面的說(shuō)法應(yīng)該是：在比較不同種類的食用油之后，有的植物油并沒(méi)有我們想象的“健康”。“不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易發(fā)生氧化反應(yīng)，所以在高溫條件下更容易生成醛類化合物，這種結(jié)果是正常的。”朱毅說(shuō)，雖然在實(shí)驗(yàn)室條件下的研究結(jié)果是正確的，但想要對(duì)我們的生活方式有指導(dǎo)意義，還需要加上其他可做證的研究結(jié)果，比如實(shí)驗(yàn)中油的用量、烹調(diào)方式，這樣對(duì)我們?nèi)粘Ｉ钪惺褂檬秤糜偷闹笇?dǎo)作用更大。

任何一種油都不能長(zhǎng)時(shí)間高溫烹炒

朱毅認(rèn)為，就其影響來(lái)說(shuō)，我們應(yīng)該尊重這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，“在過(guò)去幾年中，因?yàn)橐贿叺故降膫鞑ィ鐣?huì)公眾有了這樣一個(gè)誤解：只要是植物油，吃多少都沒(méi)問(wèn)題，怎么炒也沒(méi)問(wèn)題。植物油成為了健康的‘保險(xiǎn)箱’?！?/p>

但是，植物油也是油，也不一定能經(jīng)受高溫考驗(yàn)。

根據(jù)目前的科學(xué)證據(jù)，我們沒(méi)必要對(duì)這些油脂中的醛類物質(zhì)感到特別恐慌。只要做到食物多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡、少吃高溫煎炸的食物、控制油脂用量，就足以減小包括油脂氧化在內(nèi)的很多健康風(fēng)險(xiǎn)。

任何一種油都不能過(guò)量攝入

相比高溫烹調(diào)產(chǎn)生的醛類物質(zhì)，朱毅認(rèn)為食用油攝入量過(guò)多和高溫烹調(diào)方式才是需要引起國(guó)人重視的問(wèn)題。

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》建議，成人食用油攝入總量為每日25克至30克?！暗袊?guó)城市居民每日攝入食用油的量太多了，平均每人每天為50克左右。在攝取食用油的量沒(méi)有降下來(lái)之前，去計(jì)較食用油經(jīng)高溫產(chǎn)生的醛類物質(zhì)的多少的意義不大，吃多少才是最重要的。”朱毅說(shuō)。

中國(guó)人的烹調(diào)方式是“無(wú)油不歡，無(wú)炒不成菜”。朱毅認(rèn)為，這個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴我們，不能不把植物油當(dāng)油看?！坝捎诂F(xiàn)在大多數(shù)的食用油煙點(diǎn)都在180攝氏度以上，也就是說(shuō)如果炒菜時(shí)油已冒煙，溫度就已經(jīng)超過(guò)上述實(shí)驗(yàn)時(shí)的溫度了。所以正確的做法是‘熱鍋冷油’來(lái)炒菜?！?/p>

總而言之，任何一種油都不能過(guò)量攝入，也不能長(zhǎng)時(shí)間高溫烹炒。在這兩點(diǎn)都做好的前提下，討論“吃植物油還是動(dòng)物油”“吃植物油中的哪一種”才有意義。只有把量和溫度都控制好了，什么都吃一點(diǎn)，什么都少吃一點(diǎn)，經(jīng)常變換品牌和種類，才是健康的攝入油類的方式，可以規(guī)避很多食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

（摘自《中國(guó)科學(xué)報(bào)》）