遲明梅

（煙臺(tái)南山學(xué)院，山東煙臺(tái)265713）

葡萄籽的功能與應(yīng)用

遲明梅

（煙臺(tái)南山學(xué)院，山東煙臺(tái)265713）

葡萄籽含有豐富的油脂、多酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)等功能成分，具有特殊的生物活性，在食品、醫(yī)藥和保健品等行業(yè)中具有廣闊應(yīng)用前景。本文主要對(duì)葡萄籽成分、功能、應(yīng)用及國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀進(jìn)行了闡述。

葡萄籽；功能；應(yīng)用

我國(guó)葡萄的種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，據(jù)統(tǒng)計(jì)，約80%葡萄用來釀酒，13%用于生食，7%被榨成了果汁和生產(chǎn)其它的葡萄產(chǎn)品［1］。葡萄籽占鮮果重量的4%～6%，作為葡萄酒、葡萄飲料加工中產(chǎn)生的資源性副產(chǎn)物，被大多數(shù)企業(yè)直接舍棄或發(fā)酵后作為肥料使用，不僅造成資源浪費(fèi)，而且污染環(huán)境［2］。如充分利用葡萄籽資源，對(duì)其功能成分進(jìn)行綜合利用，不僅可以避免環(huán)境污染，而且還能將葡萄籽變廢為寶，增加葡萄行業(yè)的附加值，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益［3］。

1　葡萄籽成分

葡萄籽含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等成分［4］，常見礦物質(zhì)元素，K、P、Ca的含量偏高，Na的含量偏低；微量元素中Fe、Mn、Zn等元素的含量都偏高［5］。葡萄籽中含有8種必需氨基酸，其中蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸含量相對(duì)較高，總氨基酸量為7.76%［6］。葡萄籽含油14%～17%，其中亞油酸占總油脂的68%～76%，葡萄籽中還含有豐富的多酚類物質(zhì)，主要是原花青素、白藜蘆醇和單寧，占干物質(zhì)的5%～8%，占整粒葡萄中總酚類物質(zhì)的50%～70%［7］。

2　葡萄籽功能

2.1油脂功能

葡萄籽油中不飽和脂肪酸含量高達(dá)92%，主要以亞油酸為主。亞油酸是人體必需又不能自身合成的脂肪酸，具有重要的功能特性。

亞油酸是構(gòu)成人體細(xì)胞和皮膚發(fā)育的重要成分之一，對(duì)于大腦發(fā)育、維持血脂平衡、降膽固醇、防冠心病等方面起不可替代作用；亞油酸是人體合成前列腺素的主要原料物質(zhì)，具有擴(kuò)張血管、防止血栓形成作用［8］。共軛亞油酸是含有共軛雙鍵十八碳二烯酸異構(gòu)體的混合物［9］，是一類具有多種重要生理活性的天然不飽和脂肪酸，具有增強(qiáng)免疫、抗癌、減肥、緩解動(dòng)脈粥樣硬化、抗氧化、調(diào)節(jié)血糖和血脂等功能，共軛亞油酸作為一種新發(fā)現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人類生理健康具有重要意義［10］。

2.2多酚類物質(zhì)功能

葡萄籽多酚以結(jié)合態(tài)和游離態(tài)形式存在于葡萄籽中，葡萄籽含有大量多酚類物質(zhì)，主要成分是原花青素和白藜蘆醇［11］。

原花青素是以黃烷-3-醇為主要結(jié)構(gòu)單元的縮合多酚類化合物，是一種新型高效抗氧化劑，其抗氧化作用是VE的50倍，VC的20倍［12］。原花青素是目前為止所發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)效的自由基清除劑，具有保護(hù)心血管、抗腫瘤、抗疲勞和抗脂質(zhì)過氧化等多種生理作用，對(duì)心臟病、癌癥、冠心病等高死亡率疾病具有獨(dú)到的治療及預(yù)防作用。

白藜蘆醇是含有芪類結(jié)構(gòu)非黃酮類多酚化合物，具有抗癌、抗菌消炎、抗氧化降血脂、調(diào)節(jié)免疫、保護(hù)神經(jīng)、改善微循環(huán)和治療休克等作用［12］，此外，白藜蘆醇不但對(duì)內(nèi)皮素-1有拮抗作用，還能夠保護(hù)心血管組織和肝臟免受侵害，主要體現(xiàn)在可以影響體內(nèi)脂類的代謝和血小板的凝聚，進(jìn)而發(fā)揮抗血栓、防止動(dòng)脈粥樣硬化和冠心?。?3］。近年來，美國(guó)天然藥物研究所研究發(fā)現(xiàn)白藜蘆醇還具有抗艾滋病的作用［3］。

2.3蛋白質(zhì)功能

葡萄籽蛋白是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源，各種氨基酸含量明顯高于中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的建議服用量，其中纈氨酸、精氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量都相當(dāng)于大豆蛋白中的含量，是具有特有生物活性蛋白質(zhì)和多肽的重要來源［14］。通過控制葡萄籽蛋白的水解度，還可以得到由許多分子鏈長(zhǎng)度不等的低分子生物活性多肽，并含有少量游離氨基酸、糖類和無機(jī)鹽等成分。葡萄籽活性肽不僅易被人體消化吸收，而且具有抑菌性、抗氧化性、乳化穩(wěn)定性以及抗高血壓、免疫調(diào)節(jié)、抗疲勞、神經(jīng)調(diào)節(jié)等多種獨(dú)特的生理活性［15］；多肽可提供熱量，參與體內(nèi)物質(zhì)代謝調(diào)節(jié)、增強(qiáng)抵抗力、調(diào)節(jié)滲透壓和維持血的酸堿度等特性［16］。

2.4其他物質(zhì)功能

葡萄籽中礦物質(zhì)元素含量豐富，其中K、Ca、Cu、Fe含量較高于Zn、Mn含量，而Cu、Fe、Zn、Mn則屬于禽畜類動(dòng)物身體所必需得微量元素，因此在動(dòng)物體內(nèi)的新陳代謝、組成和激活酶的生理功能方面發(fā)揮重要作用［17］；葡萄籽中粗纖維含量也較高，粗纖維對(duì)便秘有很好的預(yù)防和治療作用；葡萄籽油還含有人體必需的多種脂溶性維生素主要有VA、VD、VE等，其中VE含量較高，VD可以促進(jìn)膳食中鈣、磷的吸收，VA缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥、干眼病以及角膜軟化癥，還會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)等，VE對(duì)抗自由基脂質(zhì)過氧化作用效果明顯，因此對(duì)急慢性維生素缺乏癥，特別是對(duì)老人、兒童、體弱婦女和孕婦等不同人群有特殊療效。

3　葡萄籽的應(yīng)用

葡萄籽含有豐富的油脂、多酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)等功能成分，具有特殊的生物活性和藥理作用，在食品、醫(yī)藥和保健品等行業(yè)中具有廣闊應(yīng)用前景［4］。

3.1油脂應(yīng)用

葡萄籽油是一種無毒無害，完全符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的功能型油脂，并有很高營(yíng)養(yǎng)保健和食療功效；葡萄籽油可作為嬰兒和老年人的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)油食用；葡萄籽油可作為原料添加到保健食品中，還可作為高空作業(yè)和飛行人員高級(jí)保健油；葡萄籽油可作為降壓藥物有效成分，制成膠囊吞服，還可作為中成藥的添加劑和助效劑被廣泛使用［18］。

3.2多酚類物質(zhì)應(yīng)用

原花青素具有抗氧化和清除自由基功能，可以作為藥物治療腦血栓，減輕水腫和抑制靜脈曲張等血液循環(huán)等疾??；原花青素還可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑或食品防腐劑應(yīng)用于一般飲料和食品中，可防止食品變色、變昧和氧化變質(zhì)［19］。

白藜蘆醇具有抗氧化、抗炎、抗癌和抗菌作用，經(jīng)過分化提純可用于醫(yī)藥行業(yè)治療心血管疾病，動(dòng)脈硬化以及腫瘤；白藜蘆作為天然防腐劑，被用于延長(zhǎng)食品的貨架期；白藜蘆還可以作為一種食品添加劑添加到食品中，也可以把它作為一種天然保健成分運(yùn)用到保健品中，起到降脂作用［20］。

3.3粗蛋白質(zhì)應(yīng)用

葡萄籽粉碎除油后可提取大量蛋白質(zhì)，或者作為畜禽類的優(yōu)質(zhì)飼料；或者利用提取的粗蛋白質(zhì)生產(chǎn)精蛋白或者復(fù)合蛋白，用于強(qiáng)化食品、滋補(bǔ)劑、保健藥物等［18］。選擇適當(dāng)?shù)牡鞍酌?，通過控制葡萄籽蛋白水解度，生產(chǎn)大量易被人體消化吸收的生物活性多肽，如：抗氧化肽、抑菌肽和表面活性肽等；還可以作為制味精的優(yōu)質(zhì)原料；葡萄籽多肽具有很好的乳化性和乳化穩(wěn)定性，充分利用葡萄籽多肽和氨基酸特有的生物活性，開發(fā)功能性食品和生化藥品［21］。

4　葡萄籽研究現(xiàn)狀

4.1國(guó)外研究現(xiàn)狀

原花青素治療血管疾病的生理功效早在20世紀(jì)80年代便被人們所認(rèn)識(shí)，1990年法國(guó)已開始對(duì)原花青素生理活性進(jìn)行研究，成功研制出葡萄籽原花青素制劑，添加藥品中用作血管保護(hù)劑和抗炎劑［22］；德國(guó)一家公司成功研制出治療酒精中毒的原花青素制劑；羅馬尼亞已成功出售原花青素制劑防治毛細(xì)血管疾?。?3］。

意大利和法國(guó)兩國(guó)約有70%的葡萄籽已被充分利用；在歐美和日本等國(guó)，葡萄籽油常被用作嬰兒和老年人高級(jí)營(yíng)養(yǎng)油［1］；歐美將原花青素加入到食品如蛋糕、奶酪中，作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑或天然防腐劑；巴西將葡萄籽油代替進(jìn)口的甜杏仁油、椰子油和棕櫚油，用作長(zhǎng)期食用油和特殊人群高級(jí)保健油食用［24］；歐美國(guó)家已充分利用葡萄籽油保健功能生產(chǎn)功能性產(chǎn)品［25］。

目前，葡萄籽提取物是歐洲和日本廣受消費(fèi)者青睞的保健產(chǎn)品，近年來又風(fēng)靡美國(guó)［1］。蘇聯(lián)宇航員利用葡萄籽提取物對(duì)輻射損傷的保護(hù)作用，長(zhǎng)期服用富含原花青素的植物飲料，以預(yù)防在太空飛行時(shí)所受到的輻射損傷；葡萄籽提取物已直接制成膠囊和片劑保健品，具有延緩衰老功能；目前，葡萄籽提取物在國(guó)際市場(chǎng)已經(jīng)被普遍應(yīng)用到食品添加劑和保健藥品行業(yè)中［25］。

4.2國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀

由于受葡萄籽利用技術(shù)限制與深度開發(fā)力度不夠，我國(guó)葡萄籽利用水平比較低，大量的葡萄籽直接作為飼料或被丟棄，因此對(duì)葡萄籽的綜合開發(fā)利用迫在眉睫。若對(duì)葡萄籽加以充分利用，提取生物活性物質(zhì)，可提升葡萄籽的附加值，提高葡萄產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。目前國(guó)內(nèi)學(xué)者開始關(guān)注葡萄籽提取物研究，許多企業(yè)也開始進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)與上市。

目前，葡萄籽提取物研究多集中在多酚和葡萄籽油。葡萄籽多酚類物質(zhì)作為一種抗氧化劑，具有效降低油脂酸敗，避免食品氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)食品貨架期，清除皮膚色素沉淀，殺菌消炎等作用，被廣泛地用于保健藥品和食品行業(yè)中。低聚原花青素產(chǎn)品存在水/醇溶性差、有機(jī)溶劑殘留等問題，與國(guó)外產(chǎn)品還存在一定差距。葡萄籽油在我國(guó)發(fā)達(dá)地區(qū)消費(fèi)量迅速增長(zhǎng)，但我國(guó)葡萄籽油生產(chǎn)規(guī)模小，尚未形成產(chǎn)業(yè)，市場(chǎng)上葡萄籽油大多靠進(jìn)口。葡萄籽提取物是一種很有開發(fā)價(jià)值的植物藥，隨著人們健康觀念和意識(shí)的加強(qiáng)，葡萄籽油和葡萄籽多酚市場(chǎng)已逐漸擴(kuò)大，用于生產(chǎn)保健品和藥品，不但可以滿足不同人群的各種需求，而且還可以提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

5　展望

葡萄籽具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，其含有的保健成分主要是葡萄籽油和多酚類物質(zhì)。葡萄籽黃多酚類物質(zhì)具有特異結(jié)構(gòu)，生物利用率可達(dá)90%以上，極易被人體吸收。原花青素抗氧化功能極其強(qiáng)大，可以說是目前人們發(fā)現(xiàn)的能力最強(qiáng)的天然抗氧化劑，目前，原花青素廣泛用于制藥和保健品，特別是在一些歐洲國(guó)家和美國(guó)，以原花青素作為藥品和保健品的有效成分，其應(yīng)用市場(chǎng)日趨活躍，憑借其優(yōu)越的生理活性效應(yīng)和使用效果，勢(shì)必在食品添加劑、保健品、藥品等領(lǐng)域獲得普遍的開發(fā)和利用，隨著人們對(duì)身體營(yíng)養(yǎng)保健的日趨關(guān)心，葡萄籽中的原花青素即將擁有十分可觀的市場(chǎng)前景及經(jīng)濟(jì)效益。

葡萄籽蛋白質(zhì)作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，不僅可以把葡萄籽蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來源，還可以充分利用它們特有的生物活性，開發(fā)功能性食品和生化藥品［14］，提升葡萄籽蛋白質(zhì)資源利用價(jià)值，深入研究葡萄籽多肽及其生物活性，開發(fā)葡萄籽分離蛋白、抗氧化肽、抑菌肽、表面活性肽等產(chǎn)品，具有廣闊的前景［15］。

葡萄籽油屬于高級(jí)保健油，在國(guó)際食用油市場(chǎng)上漸受青睞，許多國(guó)家也掀起了開發(fā)熱潮，消費(fèi)量快速增長(zhǎng)。美國(guó)市場(chǎng)的天然藥物制劑，葡萄籽油銷售量排名第七，占天然藥物總銷量的80%，有相當(dāng)大的市場(chǎng)。將葡萄籽進(jìn)行超微粉碎后可制備成膠囊，既省去了繁瑣的分離和提純步驟，也實(shí)現(xiàn)了葡萄籽成分的綜合利用［4］。葡萄籽提取物在醫(yī)藥領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。

［1］王四維，蔣蘊(yùn)珍，陳志華.葡萄籽的綜合開發(fā)利用［J］.糧油食品科技，2008，16（1）：39-41

［2］吉宏武.葡萄酒廠下腳料的綜合開發(fā)利用途徑［J］.食品研究與開發(fā)，2000，21（1）：29-31

［3］李銀平，薛雪萍，袁春龍，等.葡萄籽成分與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（12）：108-113

［4］溫建輝，劉冷.葡萄籽成分的開發(fā)與綜合利用［J］.晉中學(xué)院學(xué)報(bào)，2014，31（3）：32-36

［5］謝曉暉，付錦鋒，蘇杰南.葡萄籽的研究進(jìn)展及在飼料中的應(yīng)用前景［J］.科學(xué)試驗(yàn)與研究，2014（15）：6-8

［6］李鳳英，李潤(rùn)豐.葡萄籽中主要化學(xué)成分及其開發(fā)應(yīng)用［J］.河北職業(yè)技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2002，16（2）：65-67

［7］王華，蘇明，吳瑩.輻照處理對(duì)葡萄皮超微粉抗氧化性的影響［J］.釀酒科技，2009（12）：84-86

［8］李銀平.葡萄籽超微粉成分分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)［D］.楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2007

［9］李凱，周寧，李赫宇，等.共軛亞油酸生理功能研究進(jìn)展［J］.食品研究與開發(fā)，2012，33（7）：226-228

［10］張玲燕，林華.共軛亞油酸生理功能的綜述分析［J］.健康必讀雜志，2011，7（7）：433

［11］高德艷，胡文效.葡萄籽多酚及葡萄籽利用現(xiàn)狀［J］.中外葡萄與葡萄酒，2013（1）：53-56

［12］孫來華.葡萄籽功能成分及其應(yīng)用［J］.食品研究與開發(fā)，2011，32（7）：184-188

［13］戴群，劉惠敏.白藜蘆醇及其生理功能［J］.江蘇教育學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2006，23（3）：18-21

［14］牛紅軍，李建文，李軍，等.葡萄籽蛋白的研究進(jìn)展［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2014（7）：68-71

［15］任繼波，胡文效.葡萄籽蛋白質(zhì)利用研究進(jìn)展［J］.中外葡萄與葡萄酒，2004（3）：58-61

［16］楊碧霞，馮翠萍，張碩，等.葡萄籽多肽的制備及功能研究［J］.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2011，31（6）：551-556

［17］許申鴻.杭瑚葡萄籽化學(xué)成分分析及其抗氧化性質(zhì)的研究［J］.食品工業(yè)科技，2000（2）：18-20

［18］楊小蘭.葡萄皮籽的開發(fā)利用［J］.食品開發(fā)，2008（10）：24-25

［19］張冰若，勞業(yè)興，蘇薇薇.原花青素的研究現(xiàn)狀及開發(fā)前景［J］.中藥材，2003，26（12）：905-908

［20］楊艷彬，李疆，楊新民，等.葡萄醋發(fā)酵過程中白藜蘆醇的變化［J］.中外葡萄與葡萄酒，2008（3）：25-28

［21］安駿，周瑤，孟娜娜.釀酒葡萄提取葡萄籽油的加工及開發(fā)應(yīng)用［J］.糧食與食品工業(yè)，2013，20（3）：6-11

［22］張蕊.葡萄籽原花青素的保健功能及應(yīng)用研究進(jìn)展［J］.企業(yè)文化（中旬刊），2012（8）：246

［23］王輝憲，姜暉霞，王仁才，等.葡萄子油及原花青素研究與開發(fā)利用［J］.果樹學(xué)報(bào)，2005，22（5）：542-547

［24］張學(xué)文，單連青，符詒誠(chéng)，等.釀酒葡萄籽的化學(xué)成分及綜合利用［J］.中外葡萄與葡萄酒，2005（4）：52-54

［25］左媛，王曉聞.葡萄籽提取物研究進(jìn)展綜述［J］.山西科技，2010，25（3）：138-139

The Function and Application of Grape Seeds

CHI Ming-mei
（Yantai Nanshan University，Yantai 265713，Shandong，China）

Grape seeds is rich in oil，polyphenols and proteins，it has the special biological activity and has broad application prospects in food，medicine and health care products.This article mainly elaborates the grape seed components，function，application and research status.

grapeseed；function；application

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.053

遲明梅（1976—），女（漢），博士，研究方向：食品質(zhì)量與安全。

2015-11-10