錢宇陽

80℃的豆?jié){會沸騰，喝了或致人中毒？日前，這條傳言成為微信朋友圈的熱點話題。這是真的嗎？專家表示，豆?jié){沸騰后至少再煮10分鐘以上，這樣飲用才更安全。

網(wǎng)絡(luò)有傳言稱，當豆?jié){加溫到80℃時會出現(xiàn)假沸現(xiàn)象。此時，生豆?jié){中所含的有毒物質(zhì)并未被完全破壞，像胰蛋白酶抑制劑，只有繼續(xù)加熱沸騰，才會被完全破壞。

日前，國家糧食局科學(xué)研究院通過實驗的方法進行驗證。工作人員將黃豆稱量并榨汁過濾，然后將其置于鍋中加熱烹煮，同時通過溫度計實時觀察豆?jié){的溫度變化情況。剛開始加溫，豆?jié){的溫度變化顯著，隨后溫度開始勻速上升。當溫度達到80攝氏度時，豆?jié){并沒有出現(xiàn)沸騰的現(xiàn)象，繼續(xù)觀察，不到一分鐘的時間里，豆?jié){的溫度達到了90攝氏度，豆?jié){冒泡現(xiàn)象變得明顯，半分鐘后，豆?jié){達到95攝氏度，豆?jié){也翻滾得越來越厲害，從溫度計的顯示來看，此時鍋里的溫度并沒有達到100攝氏度，豆?jié){并未真正煮開。

專家表示，豆?jié){的“假沸”是由豆?jié){中一種叫皂甙的物質(zhì)引起的。皂甙在高溫煮沸后就會被破壞，不會引起中毒。但是，當豆?jié){加熱到80℃到90℃時，皂甙會受熱膨脹，產(chǎn)生大量泡沫，如果此時誤認為豆?jié){已經(jīng)沸騰而停止加熱，這樣的豆?jié){就含有大量的皂甙。適量的皂甙具有抗衰老、抗疲勞功效，但皂甙同樣也是一種溶血劑，可以刺激胃腸黏膜，引起惡心、嘔吐、腹脹、頭暈等中毒癥狀，嚴重的可引起脫水和電解質(zhì)紊亂。

國家糧食局科學(xué)研究院副研究員韓飛也表示，胰蛋白酶抑制劑是生豆?jié){中本身含有的一種有害物質(zhì)，需要經(jīng)由高溫煮沸使其失去100%活性，才不會對人體有害。90攝氏度的情況下胰蛋白酶抑制劑的失活率是40%，距100%的失活率差距是非常大的，在這種情況下飲用豆?jié){是不安全的。

那么生活中如何煮豆?jié){才能降低有害物質(zhì)對人體的傷害呢？國家二級公共營養(yǎng)師鞏宏斌表示，豆?jié){必須在煮沸騰后，再煮15～20分鐘，至少也得10分鐘，這樣飲用才安全。同時，大豆最好在浸泡后再磨漿，比干豆磨漿更有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

（摘自《京華時報》2016年4月26日）