楊東霞 齊平 張宏緒

（ 哈爾濱市綠巖水研究所，黑龍江 哈爾濱 150076）

探討世罕泉天然蘇打水“美味”口感的成因

楊東霞 齊平 張宏緒

（ 哈爾濱市綠巖水研究所，黑龍江 哈爾濱 150076）

從無機(jī)影響因子、綜合指標(biāo)、水分子簇及“可口”角度對世罕泉天然蘇打水的美味口感進(jìn)行了分析，闡述了其美味口感的成因。

世罕泉天然蘇打水 口感

口感是評(píng)價(jià)飲水質(zhì)量綜合指標(biāo)，它直接影響對飲用水的接受程度。目前涉及飲用水口感的研究報(bào)告很少。本文詳細(xì)探討了世罕泉天然蘇打水的美味口感的成因。

一、世罕泉天然蘇打水中無機(jī)影響因子與口感

水中無機(jī)因子是影響飲用水口感的重要因素，現(xiàn)從以下元素來探討對世罕泉水口感的影響（表1）。

表1 世罕泉天然蘇打水中無機(jī)因子與口感

國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)鐵≤0.3mg/L。高于1.0mg/L時(shí)有明顯的金屬味，該水鐵含量為0.3mg/L左右。水的錳濃度超過0.1mg/L，產(chǎn)生令人不快的味道。該水中錳含量＜0.01mg/L。銅的味閾為5.0mg/L，當(dāng)大于5mg/L時(shí)，銅會(huì)顯色并使水帶有令人厭惡的苦味，飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定銅≤1.0mg/L。該水中銅含量＜0.005mg/L。鋅味閾為4mg/L（以硫酸鋅計(jì)）。飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鋅≤1.0mg/L。該水鋅0.005mg/L左右。故上述元素均未對口感有不良影響。

鈣、鎂離子對口感可有破壞作用，鈣離子味閾值100-300mg/L，鎂離子味閾值440-600mg/L。該水中鈣離子4mg/L左右，鎂離子0.05mg/L，故鈣、鎂不對口感有影響。

鈉的味閾值取決于結(jié)合的陰離子和溫度。在室溫時(shí)，鈉的平均味閾值200mg/L。天然淡水中鉀離子很少達(dá)到20mg/L，遠(yuǎn)在苦味味閾濃度（K+120mg/L）以下，可不考慮它對口味的影響。但當(dāng)兩種離子存在時(shí)水有甜味的感覺、使水具有清涼感和有味道的感覺。該水中鈉150mg/L，鉀0.7mg/L，均未達(dá)到味閾值。故兩離子對口感有良好的促進(jìn)作用。

離子在水中的味感是酸味，但不同的硫酸鹽味閾不同，一般飲用水中硫酸根離子不會(huì)達(dá)到味閾濃度，濃度在250mg/L以下時(shí)，對水味的影響不大。該水中的硫酸鹽4mg/L左右，故對口感無影響。

可見，世罕泉水中的無機(jī)因子均未達(dá)到影響口感的閾值，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于影響口感的閾值，這是它口感優(yōu)異的一有利因素。

二、世罕泉天然蘇打水中的綜合指標(biāo)與口感

1.無機(jī)鹽總含量對口感的影響

水中無機(jī)鹽多少可用溶解性總固體（TDS）或電導(dǎo)率表征，它是評(píng)價(jià)飲用水口感的核心指標(biāo)。TDS濃度越高，飲用水酸澀味越濃，越不易入口。但飲用水TDS濃度過低，也會(huì)因?yàn)檫^分平淡而不受歡迎。

有關(guān)專家對TDS濃度與飲用水的味道之間的關(guān)系進(jìn)行了總結(jié)，見表2。

表2 TDS與飲用水味道之間的關(guān)系

世罕泉天然蘇打水溶解性總固體為550mg/L左右，電導(dǎo)率為650μs·cm-1左右，對照表2口感評(píng)價(jià)是“好”，所以該水無機(jī)鹽總量是其“美味”口感的一個(gè)因素。

2.硬度對口感的影響

總硬度反映水中鈣、鎂離子的含量高低，與口感有很大關(guān)系。鈣鹽、鎂鹽味苦，會(huì)使水味變差。硬度過高，口感不好且有異味。

世罕泉水總硬度為15mg/L左右，其值遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于鈣、鎂離子的味閾值，是美味口感的又一因素。

3.堿度對口感的影響

除硬度外，跟水味關(guān)系最大的是堿度。水中堿度的形成是由于HCO3-、CO32-、OH-的存在。HCO3-是幾種離子中口感最好的，口味有點(diǎn)甜。CO32-可使水具有清爽可口的味道，但含量過高，會(huì)使水帶有刺激性，從而使水失去應(yīng)有的味道。

低堿度對水的口感有促進(jìn)作用，水質(zhì)潤滑可口；高堿度的水飲用有黏稠感，飲用后會(huì)出現(xiàn)不解渴的感覺。當(dāng)堿度和鈣離子同時(shí)制約水的口感時(shí)，鈣離子占據(jù)優(yōu)勢，起決定作用。

堿度和硬度是飲用水口感的兩大因素。

當(dāng)堿度＞硬度時(shí)，不僅Ca（HCO3）2的口味較好，多余的堿度以NaHCO3形式存在，有的還有甜味。

該水的總堿度為290mg/L左右，總堿度適中，且數(shù)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于硬度數(shù)值（15mg/L左右），這也是其美味口感的一個(gè)因素。

4.溫度

溫度從多個(gè)方面對飲用水產(chǎn)生作用。從而影響飲用水的口感。

一般而言，冷水比熱水更可口些。日本的“美味可口水研究會(huì)”曾提出一個(gè)關(guān)于美味可口水的條件，其中一項(xiàng)為水溫＜20℃。世罕泉水的水溫為3-5℃，為冷泉，這是其美味口感的又一因素?？梢哉f水的口感基本上是由溫度決定的。

三、世罕泉天然蘇打水與“美味可口水”指標(biāo)的比較分析

世界各國飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，大多是從健康角度制訂的，從味覺這個(gè)角度考慮水的標(biāo)準(zhǔn)卻沒有日本的“美味可口水研究會(huì)”，提出了一個(gè)關(guān)于美味可口水的條件，我們與世罕泉天然蘇打水進(jìn)行比較，如表3所示：

表3 美味可口水的水質(zhì)條件與世罕泉水指標(biāo)比較（mg/L）

從表3可見，世罕泉天然蘇打水符合其指標(biāo)數(shù)值。

日本橋本教授提出了美味可口水的判定式：

世罕泉水中S042-2-4mg/L，Mg2+0.47-1.27mg/L， Ca2+3.48-4.23mg/L，K+0.77-1.39mg/L，Si0213.68-15.44mg/L。

按可口指數(shù)的公式，將該水各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值代入，計(jì)算其最大、最小值為3.40、7.26，兩數(shù)值均大于2。即滿足美味可口水的判定式。

這又是一個(gè)該水口感好的因素。

綜上所述，可見世罕泉天然蘇打水美味口感和無機(jī)影響因子綜合指標(biāo)密切相關(guān)，但是其綜合指標(biāo)的共同作用的結(jié)果。

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