文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第59期】

豬肉夜光發(fā)藍
——幕后“兇手”是誰？

文/劉少偉 阮贊林

本期涉及的是有關豬肉在夜光下發(fā)藍這一現(xiàn)象，并深入探究其中原因。豬肉是日常佳肴中必不可少的原材料，可以將其腌制成咸肉或者灌香腸等?？墒?，最近有居民反映買回來的豬肉在夜光下發(fā)藍，著實給廣大消費者帶來了深深的憂慮。令人疑惑的是豬肉為何會發(fā)藍光？豬肉中的發(fā)光物質是否會給人體帶來危害？市民在購買豬肉時如何辨別買到的是安全放心的豬肉？讓我們帶著這些問題走進本期的食品安全報道。

豬肉為何會發(fā)藍光？

豬肉在夜光下發(fā)出藍光是一個令人詫異的現(xiàn)象。最近，有市民反映自己買回來的豬肉在夜光下發(fā)出似幽靈般的藍光，很是擔憂。但，在白天豬肉外表呈暗紅色，和市場上銷售的豬肉無異。把這些豬肉進行多次沖洗后，會發(fā)現(xiàn)夜間豬肉仍然發(fā)光，且沖洗過的豬肉，發(fā)出的藍光更甚。

豬肉發(fā)光的原因可能主要有以下幾個方面：一是生豬在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)被喂食過量含磷飼料，導致生豬體內(nèi)磷含量超標，以致豬肉會發(fā)藍光；二是豬肉被污染了一種熒光假單胞菌，如果豬肉在切割過程中沾上這種菌，其代謝物會讓豬肉發(fā)出藍色熒光。

豬肉中磷元素超標的原因是什么？磷超標對人體有何危害？

豬肉中磷元素超標大多是由于喂養(yǎng)生豬的飼料中磷元素超標。首先，磷元素作為礦物質元素，在家禽體內(nèi)含量很多，是骨骼和蛋殼的主要成分，是蛋黃、體組織和臟器中的主要成分。磷在碳水化合物和脂肪代謝、鈣的利用、維持體內(nèi)酸堿平衡方面起調(diào)節(jié)作用。近年來，有研究表明，當家禽缺磷時會表現(xiàn)厭食、倦怠、幼禽生長緩慢、骨骼發(fā)育不良，嚴重時像缺鈣一樣發(fā)生軟骨癥、佝僂病等。因而很有可能在飼料中被人為添加了過量的磷元素，從而導致豬在消化飼料和代謝方面不徹底，使體內(nèi)磷元素超標。

人若吃了含磷元素超標的豬肉，一旦體內(nèi)磷元素超標，就會結成不溶于水的磷酸鈣被排出體外，必然導致體內(nèi)鈣的流失。同時，在人體血液中，磷過多會降低鈣的濃度，引起低血鈣癥，從而導致神經(jīng)興奮性的增強，手足抽搐和驚厥。一般人體內(nèi)磷元素的過量表現(xiàn)有：骨質疏松、易碎；牙齒蛀蝕；各種鈣質缺乏的癥狀日益明顯；破壞其他礦物質的平衡。

豬肉感染的熒光假單胞菌是什么？

熒光假單胞菌屬于革蘭氏陰性嗜冷菌，廣泛存在于土壤、水、植物和動物活動環(huán)境中。發(fā)光桿菌在海洋中廣泛存在。有些海洋生物具有持續(xù)發(fā)光的技能，其中一些也是靠著與發(fā)光桿菌共生來實現(xiàn)的。不僅買回來的海魚中經(jīng)常出現(xiàn)因感染發(fā)光桿菌而在黑暗中發(fā)光的情況，而且在肉及肉制品、禽蛋類等蛋白質豐富的食品中也易生長繁殖這種菌。因此豬肉也可能因為在運輸、銷售、加工過程中受到污染而感染了這類細菌。熒光假單胞菌在超過70 ℃的條件下，只需數(shù)秒即可被殺死，因此只要炒熟或煮熟，不會對人體健康造成影響。

市售豬肉發(fā)藍光的原因是什么？

在幾次針對市場豬肉、魚肉發(fā)光事件的鑒定中，鑒定人員發(fā)現(xiàn)魚體、肉體上的熒光隨著放置時間增長而出現(xiàn)亮光區(qū)域擴大的現(xiàn)象，且發(fā)光部分主要是瘦肉部位，相對而言，脂肪部位幾乎沒有。這幾次鑒定，將發(fā)光物采樣，提取其中的菌類并進行純化，可以得到一種革蘭氏陰性桿狀菌，與自然界中的明亮發(fā)光菌、鰒發(fā)光桿菌高度吻合，這些菌類就是發(fā)光桿菌，魚體、肉體上的熒光就是它們的代謝產(chǎn)物發(fā)出的。國外也有許多類似情況發(fā)生，如針對澳大利亞的豬肉發(fā)光事件，官方解釋為沾染了熒光假單胞桿菌所致。

同時，由北京市食品安全監(jiān)控中心檢測結果顯示，送檢豬肉樣本均未檢出熒光增白物質，不過都檢出了熒光假單胞菌，最終得出的結論是由于熒光假單胞菌能產(chǎn)生黃綠色熒光色素而使豬肉發(fā)光。

藍光豬肉是否會給人體帶來危害？

我國肉制品上比較常見的發(fā)熒光桿菌有3種：磷光桿菌、藍色假單孢菌和新藍色假單孢菌。一般只有當豬肉的pH值偏酸性才會被感染，但少量的菌類存在不會引起肉質顏色的變化，只有大量細菌衍生才會導致肉眼能夠觀察到豬肉發(fā)光。這幾種細菌本身沒有什么毒性，但它的出現(xiàn)標志著大量其他有害細菌已經(jīng)侵入到豬肉上。如果同一個地方的肉制品連續(xù)出現(xiàn)發(fā)光問題，很有可能是存放肉的冷凍環(huán)境中此種細菌含量過高。

熒光的出現(xiàn)一般作為肉質腐敗開始的標志，但是否對動物與人體具有毒害作用，還有待進一步研究。不過熒光假單胞菌也是存在于人類腸道的正常細菌，對正常人群不具有致病性，不必對其恐慌。對于殺死豬肉中熒光假單胞菌的方法，該菌在42 ℃就會停止生長，超過70 ℃，只需數(shù)秒即可殺死，因此只要消費者將豬肉烹熟，就不會對人體健康造成影響。

至于含磷飼料，一些地方在檢測時也表示并沒有發(fā)現(xiàn)問題。因此，大家對“藍光豬肉”不必過于恐慌，但建議盡量少吃。同時，烹飪的時候也要注意火候，方可避免風險。

在購買豬肉時應注意哪些問題？

在選購豬肉時應注意分辨，盡量選擇新鮮、干凈的豬肉。首先，是看顏色，新鮮豬肉為淡紅色或淡粉色，表皮肥肉部分呈白色有光澤；其次，是輕觸摸，觸摸新鮮的豬肉表面，感覺微干或稍濕，但不黏手；三是按彈性，新鮮豬肉質地緊實富有彈性，用手指按壓后，能迅速恢復原狀；四是觀外表，放心肉很少有血水或水滲出，表皮無任何斑痕；五是看肥肉，正常豬肉的肥肉適中；六是聞氣味，新鮮、健康的豬肉氣味新鮮，并帶有微微腥味；七是查認證，購買豬肉時，一定要問清業(yè)主所售豬肉是否具備相關合格資質，包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證和檢疫合格證，如果都不具備，就應引起注意。

華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心）