●　太原市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)駐會(huì)副會(huì)長　倪子良

山西刀削面標(biāo)準(zhǔn)化的必要性和意義

●太原市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)駐會(huì)副會(huì)長倪子良

倪子良，太原市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)駐會(huì)副會(huì)長，山西省職業(yè)技能鑒定專家委員會(huì)專家，國家職業(yè)技能鑒定質(zhì)量督導(dǎo)員，中國食文化叢書高級編委，JSJM世界名廚聯(lián)盟高級顧問。

山西刀削面發(fā)展現(xiàn)狀

山西作為面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，其中以刀削面最負(fù)盛名。山西刀削面起源于12世紀(jì)的太原，與拉面、剔尖、刀撥面并稱為山西四大面食，是真正的“面食之王”。據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是農(nóng)村，特別是平遙、介休、汾陽、孝義等地，已成為家庭主婦的必修之課?！?/p>

目前在全國其他省市經(jīng)營山西刀削面的飯館數(shù)量也非常可觀，并且由于刀削面的觀賞性、食用性的魅力，山西刀削面早已跨出國門，在世界各地都能看到它的身影。

2014年4月30日到5月8日，山西省商務(wù)廳聯(lián)合中國烹飪協(xié)會(huì)，在美國紐約舉行了“中國·山西美食走進(jìn)聯(lián)合國、走進(jìn)紐約”系列活動(dòng)，大力宣傳了山西面食的獨(dú)特魅力。2015年12月19日，是山西面食載入歷史史冊的一天，在美國洛杉磯第一家山西刀削面館正式開業(yè)運(yùn)營。這家名為“山西面家”的面館是一個(gè)具有濃郁山西文化特色的餐飲連鎖品牌，開門大吉的美國首家山西刀削面館（山西面家），其背后所承載的意義特殊、重大、非凡。山西面食正式落地美國，是山西面食拓展世界市場的成功標(biāo)志；是底蘊(yùn)深厚的山西面食文化在世界大舞臺上精彩傳揚(yáng)的開端，相信在不久的將來，“山西面家”會(huì)在美國各州遍地開花。

據(jù)日本《中文導(dǎo)報(bào)》報(bào)道，在東京刀削面店不下20家。每到中午，東京街頭的各家刀削面館都要排隊(duì)，九成以上是日本顧客，以中青年為主，因?yàn)槿毡灸贻p人容易接受新事物，喜歡嘗試新口味。味道、口感、氛圍是吸引顧客的主要原因。此外，現(xiàn)場表演也是吸引日本顧客的原因之一，這種氛圍是日本任何料理店都比不上的。這充分說明山西刀削面的市場前景是不可估量的。

制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義

說句實(shí)在話，作為山西人對山西面食有著獨(dú)特的情感，走到外地，總想吃點(diǎn)山西面食，但往往會(huì)不盡人意。在許多地方好不容易找到一家掛著刀削面牌子的面館，進(jìn)去點(diǎn)上一份，但那種質(zhì)量、味道和口感，頓時(shí)讓人美好的心情掉入冰窟。所以，出臺《山西刀削面制作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)很有必要。盡管此規(guī)范是作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用，但對推動(dòng)山西面食餐飲技術(shù)進(jìn)步，有積極的作用。

刀削面門類繁多，由于所使用的刀具不同，削出的面條形態(tài)有所差異，削面所用刀具可分為平刀（菜刀）、彎刀、瓦楞刀、勾刀等。削面時(shí)托面方法也有所區(qū)別，托面團(tuán)時(shí)有的需要襯墊木板，有的會(huì)將面團(tuán)放在菜刀上，在太原、晉中一帶是將面團(tuán)直接用手托起，有些地方則是將面團(tuán)卷在搟面杖上進(jìn)行削制。削面時(shí)所用面粉不同，則會(huì)出現(xiàn)不同色彩及不同營養(yǎng)成分的成品。山西素有雜糧王國的美譽(yù)，雜糧品種繁多，應(yīng)用到刀削面時(shí)，除去最常用的小麥粉，還有將蕎麥粉、綠豆粉、高粱粉、玉米粉等按一定比例摻入小麥粉中，以改變刀削面的口感，增加其營養(yǎng)成分。此外，和面時(shí)還會(huì)加入菠菜汁、胡蘿卜汁、西紅柿汁等蔬菜汁，這樣就形成了色彩繽紛的刀削面。對于這些五彩繽紛的刀削面來說，確實(shí)需要一部可參照執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。此次制定《山西刀削面制作規(guī)范》對于山西刀削面的規(guī)范削制具有一定的指導(dǎo)意義。

山西全晉會(huì)館曾先后兩次申報(bào)國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2006年，該會(huì)館成為山西面食山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承單位；2008年，成為山西刀削面和龍須拉面國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)單位。2008年6月14日是中國的第三個(gè)“文化遺產(chǎn)日”。在國務(wù)院公布的第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目名錄中，“943 Ⅷ-160 傳統(tǒng)面食制作技藝”是對山西4種面食申遺的肯定。山西省全晉會(huì)館龍須拉面和刀削面制作技藝，晉韻樓抿尖面和貓耳朵制作技藝同時(shí)被認(rèn)定為飲食類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。對于已經(jīng)被國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行保護(hù)的飲食類品種，我省更應(yīng)該出臺相對應(yīng)的保護(hù)措施。《山西刀削面制作規(guī)范》的出臺，為保護(hù)這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支持。

傳統(tǒng)山西刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例要求準(zhǔn)確，一般是500 g面粉需分次加入200 g左右的水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時(shí)容易粘刀、斷條。刀削面削制妙在刀工，刀是特制的專用刀，操作時(shí)左手托起揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，對?zhǔn)湯鍋，要做到刀不離面，面不離刀，手眼一條線，從左到右一刀跟一刀，一棱趕一棱，削出的面條一根連一根，好似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，落入湯鍋，湯滾面翻，像銀魚戲水，煞是好看，有詩為證曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀；銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。削面高手每分鐘能削200刀左右。要說吃刀削面是飽了口福，那么在吃面前看令人眼花繚亂的刀削面表演則是飽了眼福，這無異于欣賞一次藝術(shù)表演。刀削面成品中間厚兩邊薄，棱角分明，形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，配鹵料、帶菜碼小料同吃，極具風(fēng)味，深受消費(fèi)者歡迎?！渡轿鞯断髅嬷谱饕?guī)范》的制定，對這項(xiàng)傳統(tǒng)手工技藝的傳承具有積極的指導(dǎo)作用。

山西面食要想做強(qiáng)做大，必須朝著機(jī)械化、科學(xué)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。刀削面也是如此，盡管刀削面口感極佳，但制作刀削面師傅的培養(yǎng)是十分費(fèi)力的，刀削面師傅在削面時(shí)的體力也是有限的，所以依靠傳統(tǒng)手工操作刀削面，是不可能形成規(guī)模，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的。隨著時(shí)代的發(fā)展，技術(shù)人員經(jīng)過刻苦攻關(guān)，多次實(shí)踐，研究出刀削面機(jī)，使刀削面進(jìn)入機(jī)械化、產(chǎn)業(yè)化的階段。機(jī)制刀削面既可以做成鮮的，又可以做成脫水干制的。刀削面機(jī)是專為中小型餐館內(nèi)替代人工削面而設(shè)計(jì)的。刀削面機(jī)速度快、產(chǎn)量高，削出的面條整潔漂亮，口感筋道。

中國刀削面機(jī)不僅在國內(nèi)受到經(jīng)營者的歡迎，而且還走出國門。2011 年5月26日，日本東京電視臺面向世界的上星節(jié)目《世界經(jīng)濟(jì)報(bào)道》，用長達(dá)10 min的時(shí)間詳細(xì)介紹了中國刀削面機(jī)器人：發(fā)明人掀開蓋布，鏡頭中出現(xiàn)了一個(gè)像超人“奧特曼”的機(jī)器人。一位日本記者圍著“奧特曼”繞了3圈，懷疑地問：“這個(gè)能削出面？”發(fā)明人伸手輕輕一摸“奧特曼”的頭部，只見機(jī)器人右側(cè)的“手臂”緩緩向左移動(dòng)，“手”上的刀片在接觸到左側(cè)面團(tuán)時(shí)，就像得到指令般開始前后揮動(dòng)起來。緊接著，一片片形似柳葉的面條快速滑落……為了促使刀削面形成規(guī)模，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，此次出臺的《山西刀削面制作規(guī)范》對機(jī)制刀削面操作也制定了相應(yīng)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，以便進(jìn)一步推廣使用。

另外，此規(guī)范對山西境內(nèi)刀削面常配澆頭、面鹵的食材、加工及感官要求制定了詳細(xì)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。對刀削面澆頭、面鹵的制作也起到了積極地指導(dǎo)作用。

小結(jié)

總之，《山西刀削面制作規(guī)范》的出臺，能夠促使山西刀削面的產(chǎn)品形象和社會(huì)認(rèn)知度得到更好的提升，使山西刀削面的市場占有率和競爭力得到進(jìn)一步提高。