●　山西順溜餐飲文化管理有限公司董事長　鄭宇

漫談山西刀削面標準

●山西順溜餐飲文化管理有限公司董事長鄭宇

鄭宇，山西順溜餐飲文化管理有限公司董事長，1997年畢業(yè)于山西大學(xué)商務(wù)學(xué)院。2005年9月，太原市開化寺一家30㎡的刀削面館開業(yè)，4名員工，5張桌子開啟了順溜的先河。

企業(yè)簡介：山西順溜餐飲文化管理有限公司是專營山西刀削面和山西地方特色小吃的中式快餐連鎖企業(yè)。公司以“弘揚三晉面食文化，傳播山西旅游文化，秉承晉商傳統(tǒng)文化”為目標，竭力打造一流的山西面食快餐品牌。

2015年年初，省商務(wù)廳有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)找到我，介于山西刀削面目前的發(fā)展情況，深刻交流了當下刀削面發(fā)展的現(xiàn)狀，并主動詢問政府能為這個行業(yè)的發(fā)展做哪些工作，此后便開始通過協(xié)會和相關(guān)部門召集全省同仁一起討論山西特有的刀削面應(yīng)該朝哪個方向發(fā)展。

討論過程中所有同仁一致認為：刀削面應(yīng)該走出去。以山西目前的市場體量，想要做大是很困難的事情，但走出去又面臨著制作方法不統(tǒng)一，口味千差萬別，不易復(fù)制，開店風險較高等因素，所以，為方便廣大從業(yè)者能夠有所借鑒，同時又可以使廣大消費者對山西刀削面統(tǒng)一認識，讓刀削面這個餐飲行業(yè)的細分市場能健康地成長，所以，由政府牽頭，我們企業(yè)配合，制定一套山西刀削面的制作標準便水到渠成，應(yīng)運而生。

目前山西刀削面企業(yè)發(fā)展小而散，初具規(guī)模的企業(yè)也是各有創(chuàng)新，各自在各自的角度上擴張，無法形成競爭力。2008年，一些企業(yè)突然發(fā)力，瘋狂布局太原市及周邊地區(qū)，短時間內(nèi)星羅棋布，其使用的模式是特許加盟，到2010年底，太原市街頭已經(jīng)滿是各種刀削面品牌。但隨之而來的問題也愈發(fā)凸顯：沒有科學(xué)的連鎖化經(jīng)營理念、沒有標準化的管控流程，導(dǎo)致每家飯店的制作標準都不一樣，出現(xiàn)了哪個才是正宗的山西刀削面之爭，甚至外地人來到山西品嘗刀削面之后，產(chǎn)生了山西刀削面很一般，無法稱得上中國五大面食之首的說法。

因此，在隨后的幾年中，由于市場的無序發(fā)展和標準的缺失造成的結(jié)果就是，所有掛刀削面牌子的店面其經(jīng)營狀況都不是很好，有些規(guī)模較小的街邊店面開始轉(zhuǎn)營其它類型面食。市場進一步走向低谷，顧客人群出現(xiàn)了減少的跡象。

我們當時提出的策略就是做直營店，修煉自身連鎖化經(jīng)營的管控能力，將核心力量投入到刀削面、面鹵及其附屬產(chǎn)品的標準化制作當中，進一步加深對傳統(tǒng)刀削面的理解，在顧客中廣泛地聽取就餐感受，結(jié)合收集的信息開始進行工業(yè)化的嘗試，一次又一次改進生產(chǎn)工藝，先后投入大量資金攻克技術(shù)難關(guān)。

到2015年底我們已經(jīng)成功建成一流的加工中心和物流配送體系，以及科學(xué)化的店面產(chǎn)品管控系統(tǒng)。日接待近20 000名顧客，34家店面年營業(yè)額將近6 000萬。這些成績的由來就是得益于我們對產(chǎn)品本身標準化的理解和不懈追求。

所以，我們積極地參與到這次制定刀削面制作標準的隊伍中來，讓山西刀削面進一步統(tǒng)一規(guī)范，增加大眾對這一面食的認知，同時希望對想?yún)⑴c到我們這個行業(yè)當中一起推進山西刀削面規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、標準化發(fā)展，一起使山西刀削面在全國可以占有一席之地的業(yè)內(nèi)同仁起到幫助作用。

在整個標準制定過程當中我們重點參與的是機制刀削面部分，從壓制和削制兩個方面闡述了我們的相關(guān)工藝，其工藝核心就是盡最大努力接近傳統(tǒng)刀削面，使其口感和傳統(tǒng)手工刀削面保持一致，為此我們比對了大同、太原、晉中等地的刀削面，在表象上做了規(guī)范，并結(jié)合煮至成型的刀削面對我們的工藝參數(shù)做了無數(shù)次地研究，在削制刀削面的面團制作和機器人研發(fā)上做了進一步改進。

所以，在此希望我們的相關(guān)標準能夠促進山西的傳統(tǒng)刀削面走出三晉大地，面向全國，乃至世界。

小鏈接

刀削面的由來

關(guān)于刀削面，有一個故事。相傳蒙古人占領(lǐng)中原，建立元朝。統(tǒng)治者為了防止人民群眾造反，就沒收了各家各戶的金屬器皿，并作出相關(guān)規(guī)定：10戶用一把廚刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回由蒙古人保管。一天中午，一位老者的老婆將面和成面團，就讓老者去取廚刀，結(jié)果刀被人取走，老者只好回家等待。誰知老者剛出大門，被一件東西碰了腳，他低頭一看，原來是一塊薄鐵皮，便揀起來揣在懷里。回家后，鍋里的水開得直響，全家人等著吃面條，可是刀卻沒取回來，急得老者團團轉(zhuǎn)。忽然，他想到懷里的鐵片，就取出來說：“用這個鐵皮片切面吧！”老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說：“這樣軟的東西哪能切面條?！崩险哒f：“切不動你就砍。”一個“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺邊，往開水鍋里“砍”面，面片落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱贊：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”

就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點經(jīng)營，不斷演變成為獨樹一幟的刀削面制法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。