曹志剛　曹志強(qiáng)　曹詠梅　張 燕　楊頌陽(yáng)　關(guān) 山　郭佳文

預(yù)糊化淀粉的性質(zhì)、應(yīng)用及市場(chǎng)前景

曹志剛1,6曹志強(qiáng)2,6曹詠梅3,6張 燕4楊頌陽(yáng)5關(guān) 山5郭佳文5

（1.桂林市新華書店有限公司，廣西 桂林 541001；2.桂林珅珅醫(yī)藥有限公司，廣西 桂林 541001；3.廣西興安縣建設(shè)工程質(zhì)量安全監(jiān)督站，廣西 興安 541300；4.桂林醫(yī)藥集團(tuán)有限公司，廣西 桂林 541004；5.中國(guó)科技開發(fā)院廣西分院，廣西 南寧 530022；6.廣西科開成林科技有限公司，廣西 南寧 530022）

預(yù)糊化淀粉是一種由物理方法改性的α-淀粉。其具有綠色環(huán)保性能的特點(diǎn)，還具有好的冷水穩(wěn)定性和冷水可溶性、強(qiáng)保水性及黏彈性等優(yōu)點(diǎn)。廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、石油鉆井、鑄造等多個(gè)領(lǐng)域，因此預(yù)糊化淀粉替代其他能源資源的研究逐漸成為熱點(diǎn)問題。文章主要評(píng)述了近些年來(lái)國(guó)內(nèi)外關(guān)于預(yù)糊化淀粉特性的研究及其應(yīng)用前景，為預(yù)糊化淀粉的發(fā)展提供參考。

預(yù)糊化淀粉；特性；應(yīng)用

淀粉是一種綠色環(huán)保的可再生資源，已被廣泛的運(yùn)用和開發(fā)。原淀粉在冷水中不溶解，其直鏈淀粉在熱水中可溶解，而支鏈淀粉在熱水中溶脹糊化，在預(yù)糊化淀粉的制備過程中，機(jī)械力的作用破環(huán)了原淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)和螺旋結(jié)構(gòu)，此時(shí)游離的水分子就會(huì)滲入淀粉內(nèi)部，極大地促進(jìn)了顆粒的溶解，預(yù)糊化淀粉交聯(lián)酯化時(shí)，淀粉顆粒因膨脹而破裂，結(jié)晶結(jié)構(gòu)徹底被破壞，淀粉經(jīng)偏光顯微測(cè)試后發(fā)現(xiàn)十字消失；紅外光譜圖沒有新特征峰生成，淀粉分子化學(xué)鍵未破壞［1］；預(yù)糊化淀粉中直鏈淀粉含量越多，其崩解性越好；支鏈淀粉越多，粘合性越好。原淀粉由于存在固有的耐酸堿差，耐剪切力差及冷水不溶性等，因此被運(yùn)用時(shí)受到很大的限制。例如以谷物類淀粉原料制備低蛋白面條時(shí)，需采用經(jīng)高溫高壓加工制成，需要高等設(shè)備加場(chǎng)地及高能耗，然而得到的加工產(chǎn)品淡而無(wú)味，口感生硬，不易消化，采用預(yù)糊化淀粉作為增稠劑及穩(wěn)定劑時(shí)，則達(dá)到很好的交聯(lián)作用，傳統(tǒng)的擠出法和壓片法就可進(jìn)行加工，工藝簡(jiǎn)單，且成型好［2］；當(dāng)5%預(yù)糊化淀粉運(yùn)用于方便啥湯中，得到的產(chǎn)品感官指數(shù)高，K穩(wěn)定性=0，即穩(wěn)定性好不易分層，對(duì)比淀粉可與水接觸面積大，復(fù)水性強(qiáng)，溶解后體系呈均勻態(tài)，不易結(jié)塊［3］；在膨化類產(chǎn)品中，預(yù)糊化淀粉影響膨化度，具有潤(rùn)吸水性好，添加到物料時(shí)能形成凝膠，利于膨化，添加量處于5%～25%之間時(shí)膨化度的差異性較?。?，5］等特性。

因此預(yù)糊化淀粉得到快速的發(fā)展。本文就近年來(lái)關(guān)于預(yù)糊化淀粉特性及運(yùn)用進(jìn)行評(píng)述。

1　影響預(yù)糊化淀粉性能的因素

預(yù)糊化淀粉是經(jīng)物理變性后氫鍵斷裂的α-淀粉，在原淀粉的綠色環(huán)保，易降解等性能基礎(chǔ)上，具有冷水穩(wěn)定易溶、保水性好、黏彈性好等優(yōu)點(diǎn)。影響預(yù)糊化淀粉在冷水中溶解度的因素主要是預(yù)糊化淀粉的顆粒大小、直鏈淀粉含量、分子結(jié)構(gòu)等。

1.1不同原材料的影響

原材料來(lái)源不同時(shí)，預(yù)糊化淀粉產(chǎn)品性能存在差異。生長(zhǎng)在氣候寒冷，晝夜溫差大地區(qū)的植物，產(chǎn)出的淀粉顆粒粗，相對(duì)分子量大，其能提高預(yù)糊化淀粉的黏彈性。施磷肥也可使相對(duì)分子質(zhì)量增大。原淀粉純度的增加可顯著提升預(yù)糊化淀粉的黏彈性，原淀粉純度一樣時(shí)，含直鏈淀粉越多的產(chǎn)品黏彈性越高；貯藏期短的原淀粉所制得的預(yù)糊化淀粉產(chǎn)品，黏彈性高。淀粉含水量對(duì)糊化程度起著決定性作用，含水量越高，淀粉越容易糊化［6］。抗性淀粉含量的影響，如糊化淀粉分別在4 ℃，25 ℃ ，-18 ℃下貯藏時(shí)，4 ℃老化最快，原因是貯藏程中抗性淀粉含量比較高［7］。

1.2不同形狀及大小顆粒的影響

預(yù)糊化顆粒形狀及大小的不同時(shí)產(chǎn)品性能也不一樣。一類是空心球狀、薄片狀，其視密度小，冷粘度高，熱粘度低，表面的光澤好，但復(fù)水快，易凝塊；一類為類球形狀、立方形狀，視密度大，冷粘度低，熱粘度高，復(fù)水慢；介于這兩類之間的中等顆粒，不易和水接觸，分散難。加入少許卵磷酯、表面活性劑、植物油可防止小顆粒預(yù)糊化淀粉的復(fù)水易凝塊。顆粒質(zhì)量對(duì)后續(xù)加工的生產(chǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)效率產(chǎn)生直接的影響，如當(dāng)代中藥制劑的成型關(guān)鍵在于制粒，預(yù)膠化淀粉作為輔料運(yùn)用于中藥浸膏制粒，能顯著的提高顆粒得率，顆粒粒徑大小及強(qiáng)度都適中。預(yù)膠化淀粉顆粒的得率能達(dá)到85%，且制粒效果好，可作為中藥浸膏制粒的較理想輔料［8］。

1.3晶體結(jié)構(gòu)的影響

預(yù)糊化淀粉與原淀粉相比具有晶粒小，晶體結(jié)構(gòu)變差，原淀粉糊化中水分含量越高，較低的溶融吸熱峰值溫度越低。類谷物淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)具有保護(hù)不飽和脂肪酸的作用，預(yù)糊化過程則會(huì)破壞這種作用，使得儲(chǔ)存中易酸敗，應(yīng)用于食品時(shí)味道受影響，應(yīng)對(duì)措施是可以適當(dāng)加入0.2～2.0%的堿金屬正磷酸鹽、酒石酸鹽或檸檬酸鹽，或者是加二鈉氫偏酸鹽、乙二胺四醋酸、0.005～5.0%四鈉偏磷酸鹽，或是它們的混合物。預(yù)糊化淀粉的溶解性與淀粉顆粒表面的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的空胞的完整性有關(guān)。在水中預(yù)糊化后的淀粉顆粒持續(xù)腫脹形成的水合形式稱為空胞，其中在顆粒表面的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)是空胞穩(wěn)定存在的一個(gè)決定性因素，但不是空胞的形成關(guān)鍵。少數(shù)的淀粉聚合物在空胞顆粒形成后不存在復(fù)原，淀粉聚合物在通過交聯(lián)被捕獲之前能夠遷移，因?yàn)榭瞻嗵擎湹男纬墒怯捎谀[脹顆粒的交聯(lián)所致，最有可能是涉及雙重螺旋形成，聚合鏈自由移動(dòng)燥熱引起腫脹，空胞顆粒在工業(yè)化學(xué)改性淀粉功能上顯示出非常重要的作用［9］。

淀粉在一定溫度、增塑劑和剪切力條件下發(fā)生糊化，淀粉分子間氫鍵逐漸斷裂，顆粒裂解、融化，晶體構(gòu)形消失，進(jìn)而淀粉分子的鏈上羥基與淀粉/聚乙烯醇（PVA）更易作用［10］，還能增強(qiáng)淀粉界面的親和力，使得淀粉分子與PVA 之間分布更均勻，兩者相容性提高。SEM分析：預(yù)糊化后的羥丙基交聯(lián)淀粉裂解成碎片，不再擁有原有的截圓形、圓形及多角形形態(tài)；XRD分析：羥丙基交聯(lián)淀粉（ HP） 在23°、18°、17°和15°處出現(xiàn)衍射峰，屬于“A”型的衍射峰；預(yù)糊化淀粉顆粒結(jié)晶區(qū)遭到破壞，沒有了“A”型特征衍射峰，X 射線衍射圖譜出現(xiàn)典型的糊化淀粉的“饅頭峰”。有機(jī)改性蒙脫土OMMT 特征峰是2θ=2.97°，結(jié)合預(yù)糊化淀粉的復(fù)合膜的特征峰遷移到 2θ= 1.91°～2.04°，表明預(yù)糊化淀粉有利于形成納米插層的復(fù)合結(jié)構(gòu)，由于預(yù)糊化淀粉顆粒的裂解，形成的非晶結(jié)構(gòu)使成膜后的透光率提高［11］。

1.4其他因素的影響

不同的生產(chǎn)方法，產(chǎn)出的預(yù)糊化淀粉性能也不同，例如利用滾筒法所得的產(chǎn)品，其糊的黏度、吸水性、溶解性和黏彈性比擠壓法所得的產(chǎn)品好，原因是擠壓法使用的擠壓機(jī)剪切力大會(huì)使淀粉大分子嚴(yán)重降解。制備預(yù)糊化淀粉過程中不同生產(chǎn)條件對(duì)產(chǎn)品粘度的影響因素，由大到小排序?yàn)椋旱矸蹪{的糊化時(shí)間、PH值、溫度、質(zhì)量分?jǐn)?shù)。制作的最佳條件是：糊化用時(shí)T=3h，調(diào)PH=8，95℃溫度下，5%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)［12］?；旌衔锼趾蛿D壓溫度對(duì)預(yù)糊化淀粉的性能有顯著影響，預(yù)糊化面團(tuán)在90℃的擠壓溫度和16%的濕度時(shí)，在水相和油相中具有高的吸收率［13］。

2　各領(lǐng)域應(yīng)用及市場(chǎng)前景

預(yù)糊化淀粉使用時(shí)非常方便，操作也很簡(jiǎn)單，填加冷水就能調(diào)成糊，同時(shí)還具有增稠，保形，分散性好、黏性好，吸水吸油性好，親膚性好，高膨脹，顆粒光滑度好，能改善食品口感、省去加熱蒸煮步驟等優(yōu)良性能。預(yù)糊化淀粉具有的優(yōu)良性能被熟知和開發(fā)后，被廣泛的用于醫(yī)藥、食品、飼料、石油鉆井、鑄造等系列行業(yè)中。

2.1食品行業(yè)中的應(yīng)用

2.1.1預(yù)糊化淀粉運(yùn)用于面包、小吃類食品

近年來(lái)，非谷類的蕎麥、莧菜、藜麥等預(yù)糊化淀粉運(yùn)用于無(wú)谷蛋白面包，作為烘焙的基本骨架，具有良好的保鮮及改善面包口感作用［14］。5%預(yù)糊化淀粉運(yùn)用于冷凍面團(tuán)面包時(shí)，能有效的延緩冷凍對(duì)面包品質(zhì)和比容的下降及面包面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的損傷。對(duì)凍藏90天后添加分別原淀粉、預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯及預(yù)糊化淀粉的面包分析，發(fā)現(xiàn)面包比容比新鮮面包分別降低了31.91%、15.3%和27.63%和，面包的硬度分別增加了61.56%、31.67%和55.77%。預(yù)糊化淀粉的析水率始終保持在50%左右，凍融的穩(wěn)定性較差。未加預(yù)糊化變性淀粉的面包冷凍中面筋結(jié)構(gòu)受到了冰晶的機(jī)械損傷，面包呈現(xiàn)有未完全膨脹部分，面包比容呈現(xiàn)顯著的下降，面包的色澤灰暗，添加預(yù)糊化淀粉的面包未呈現(xiàn)此類現(xiàn)象［15］。預(yù)糊化擠壓小麥面粉在法式面包冷凍處理方面顯示了巨大的潛力，實(shí)驗(yàn)中烘烤時(shí)間減少到52%，進(jìn)而勞動(dòng)力減少，帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益［16］。預(yù)糊化辛烯基琥珀酸鈉淀粉作為面包的改良劑，能促進(jìn)面包得到大的平均氣體空間和硬度值。5～10%的預(yù)糊化辛烯基琥珀酸鈉淀粉具有降低面團(tuán)發(fā)展時(shí)間值，改善淀粉的吸水穩(wěn)定性［17］。麻糬面包是一種不經(jīng)發(fā)酵就可以膨脹成型的休閑類烘焙食品，適用于對(duì)酵母過敏的人。一般面包粉的吸水量約為 50%，得到面團(tuán)質(zhì)地硬，而預(yù)糊化變性淀粉的吸水量達(dá)1倍以上使面團(tuán)變?nèi)彳?。面包在烘烤中淀粉膜因水蒸氣揮發(fā)而膨脹，從而面包實(shí)現(xiàn)膨脹。所選淀粉原料可為木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、大米粉。預(yù)糊化馬鈴薯變性淀粉與預(yù)糊化木薯變性淀粉采取質(zhì)量分?jǐn)?shù)1：1比例復(fù)配是當(dāng)前的優(yōu)選方案，可得到較好口感和外觀的麻糬面包［18］。

預(yù)糊化糙米制作的膨化大米是印度很流行的小吃，直鏈淀粉含量高，淀粉顆粒密集，和蛋白質(zhì)含量小，原始大米和煮半熟試樣的直鏈淀粉干重含量分別是26.2%～28.35%、13.50%～21.49%［19］，大米的直鏈淀粉是由線性鏈狀的葡萄糖分子排列組成，在被膨化時(shí)擠壓的剪切力很難將其撕開，熱處理時(shí)能聚集很大壓力，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)胚乳突然擴(kuò)張膨脹的可能［20］，類似的結(jié)果Ibukun（2008）和喬希et al［21，22］也有報(bào)道了。

2.1.2預(yù)糊化大米和大麥淀粉的多糖奈瑟球菌淀粉蔗糖酶處理

抗性淀粉通過胃腸時(shí)不被淀粉分解酶分解，不被小腸吸收，可減少或避免高血脂、高血壓、肥胖等富貴病的發(fā)生［23］。預(yù)糊化大米和大麥淀粉用0.1 U /mL多糖奈瑟球菌淀粉蔗糖酶處理，反應(yīng)體積增至原淀粉分析規(guī)模35毫升的100倍（3500毫升），所用劑量相比明顯降低，反應(yīng)效率升高了1.8倍，抗性淀粉含量、淀粉支鏈長(zhǎng)度增加，與原淀粉相比，多糖奈瑟球菌淀粉蔗糖酶處理后的預(yù)糊化淀粉表現(xiàn)出低溶解度和膨脹能力，降低糊粘度，融化溫度范圍由原淀粉的10.8～15.8℃升到15.8～26.6℃［24］。因此，多糖奈瑟球菌淀粉蔗糖酶處理后的預(yù)糊化大米和大麥淀粉具有取代商業(yè)抗性淀粉生產(chǎn)的可能。

2.1.3預(yù)糊化淀粉運(yùn)用副產(chǎn)品的加工利用

為了利用好商業(yè)價(jià)值較低的碎米及陳舊豆類谷物的有價(jià)值的成分，用不同比例的PBF（碎米和去皮黑豆預(yù)糊化面粉）和WBF（碎米和完整黑豆預(yù)糊化面粉）預(yù)糊化面粉取代原配方部分玉米淀粉，制得餅干含水量低于14%，具有較好的脆性和穩(wěn)定性，碳水化合物含量高，尤其是采用WBF的餅干，蛋白質(zhì)含量明顯上升 ，采用擠壓法高溫高壓有助于非營(yíng)養(yǎng)成分的減少，脂質(zhì)含量減少，低濃度的植酸和酚類化合物對(duì)癌癥和心臟疾病有預(yù)防作用。含有分別含15%PBF和15%WBF的餅干色澤亮度差別不大，30% WBF制備的餅干具有高硬度值和脆度值，產(chǎn)品外觀的消費(fèi)者接受度普遍較低［25］。這一運(yùn)用具有很好的可行性，但產(chǎn)品感官特征還有待優(yōu)化。

充分開發(fā)利用灌叢山藥有用成分，山藥塊莖的預(yù)糊化處理一般采用68950Pa的多維切丁蒸汽高壓釜中處理5分鐘或98±2℃的巴特萊特蒸汽處理10～30分鐘。高壓蒸汽處理5分鐘樣品的參數(shù)測(cè)量（除了稠度）相當(dāng)于巴特萊蒸汽處理10～20分鐘，預(yù)糊化山藥塊莖的直鏈淀粉含量隨著蒸煮時(shí)間的增加而減少。預(yù)糊化是山藥塊莖預(yù)處理很重要的一步，尤其運(yùn)用為增稠劑。灌叢山藥面粉樣品膨脹指數(shù)高，溶解度水吸收能力好可以用于食品行業(yè)提高產(chǎn)品的產(chǎn)量。普通品種山藥可以作為零食，增稠劑和布丁［26］，這方面具有很樂觀的市場(chǎng)前景。

2.2飼料行業(yè)中的應(yīng)用

預(yù)糊化淀粉運(yùn)用于飼料能起到很好黏合和改善口感的作用，運(yùn)用于粉狀飼料，在養(yǎng)殖使用攪拌成團(tuán)狀時(shí)能起到粘結(jié)作用，使飼料具有較好的粘彈性，并在水中保持穩(wěn)定，有利于攝食，且減少散失，但當(dāng)預(yù)糊化淀粉添加量大于24.0%時(shí)，飼料利用率會(huì)下降，小于22.5%時(shí)，就會(huì)使飼料在水中的穩(wěn)定性下降，容易散失［27］。國(guó)內(nèi)外的研究人員研究了糯性小麥預(yù)糊化淀粉和蠟質(zhì)玉米預(yù)糊化淀粉生產(chǎn)的飼料作為高尚龍蝦的優(yōu)選食物，增大了飼料在水中的穩(wěn)定性和蝦的生長(zhǎng)性能［28］。 在養(yǎng)殖美洲鰻時(shí)，將各種原料和添加劑合理搭配，預(yù)糊化淀粉比例適宜，制成團(tuán)狀飼料，可有效緩解對(duì)養(yǎng)殖水體的污染，降低換水頻率，預(yù)糊化淀粉運(yùn)用于水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料時(shí)能起到很好的粘結(jié)效果，進(jìn)而使飼料利用率提高［29］。

2.3藥物行業(yè)的應(yīng)用

預(yù)糊化淀粉可作為平衡物質(zhì)、黏合劑和成型之后強(qiáng)度高。例如，作為普拉克索二鹽酸一水化合物藥片的輔料添加物，通過內(nèi)部精確的方法添加后，由于低水分活度提高了藥片的穩(wěn)定性，使得藥片提高了療效和減少了副作用［30］。近年來(lái)開發(fā)的骨頭止血材料——可吸收骨蠟，結(jié)合運(yùn)用預(yù)糊化淀粉，進(jìn)一步改善了筋骨成型結(jié)構(gòu)和降低了手套的依附性，提供了更好的依附表面。這種新研發(fā)的可吸收骨蠟在活體試驗(yàn)兩天后沒有任何的系統(tǒng)不良反應(yīng)和再吸收缺陷，而商業(yè)骨蠟療愈受損骨頭處顯示出炎癥和異常反應(yīng)［31］。 預(yù)糊化淀粉還運(yùn)用于富馬酸替諾福韋二吡呋酯藥片的稀釋劑［32，33］等。預(yù)糊化淀粉運(yùn)用于細(xì)胞學(xué)診斷，經(jīng)離心濃縮回流后的腹水與等體積的預(yù)糊化淀粉混合攪拌成團(tuán)，制成組織切片圖，經(jīng)常規(guī)固定后，進(jìn)行脫水，再包埋做成石蠟塊。將制好的組織切片進(jìn)行染色，最后進(jìn)行診斷。體液細(xì)胞在預(yù)糊化淀粉中含量較多，單層細(xì)胞結(jié)構(gòu)排列清晰，切片薄，對(duì)有些結(jié)構(gòu)組織還可連續(xù)的切片，然后對(duì)免疫細(xì)胞進(jìn)行化學(xué)染色。最后確診病情，還可以永久保存標(biāo)本，有利于對(duì)病情的追蹤。這兒的預(yù)糊化淀粉指馬鈴薯粉或木薯粉、高粱粉、綠豆粉、面粉、玉米粉或它們混合粉［34］。紀(jì)欣［35］也做過相關(guān)的研究。

2.4其他行業(yè)的應(yīng)用

近年來(lái)，12.26%預(yù)糊化淀粉運(yùn)用于桃膠片制備，得到產(chǎn)品具有彈性好，成形快，黏度適中的優(yōu)點(diǎn)，而用量低于 12.26%時(shí)，成品彈性及凝膠性差，高于 12.26% 時(shí)，成品硬度大［36］。30%～60%的預(yù)糊化淀粉運(yùn)用于建筑冷水速溶型膠粉，具有環(huán)保、冷水速溶、粘接性強(qiáng)、平滑性好、易儲(chǔ)存及成本低等特點(diǎn)，可混合或單獨(dú)使用［37］。用量為1000～1650g每畝地0.6-1%預(yù)糊化淀粉噴施于葡萄園風(fēng)沙地上，具有保濕防沙同時(shí)還可以滲透入雨雪水，保持較完整的沙殼整體，降低防沙成本，同時(shí)還可增加沙地水分保濕效果等［38］。預(yù)糊化淀粉運(yùn)用于油井鉆泥，具有增加稠度和蓄水，預(yù)糊化淀粉在非破壞性鉆井液中能很好的作為流體損失控制替代，它能穩(wěn)定的控制泥漿的流變，但存在預(yù)糊化淀粉可降解度高，因此要求油層鉆速盡可能快［39］。接枝共聚等改性淀粉運(yùn)用于油田鉆井具有抗溫性好，但合成成本高［40］。 自2013年以來(lái)處理污泥絮凝不支持采用陽(yáng)離子聚丙烯酰胺［41，42］。研究治理污水污泥環(huán)保高效的絮凝劑已成為當(dāng)前熱點(diǎn)問題。張學(xué)金［43］等人采用預(yù)糊化玉米淀粉與二甲基二烯丙基氯化銨接枝共聚，研究認(rèn)為接枝率與過硫酸鉀（引發(fā)劑）的量成正比，當(dāng)過硫酸鉀用量從1：10升到1：1 時(shí)，接枝率從14.67%升至28.90%。接枝產(chǎn)物經(jīng)紅外光譜圖分析，其中聚合物中2360 cm-1處的吸收峰幾乎消失，1737cm處吸收峰出現(xiàn)，為 C=O 伸縮振動(dòng)，經(jīng)過FT-IR 光譜分析表面此反應(yīng)發(fā)生了接枝共聚反應(yīng)，反應(yīng)最佳條件是：50℃的預(yù)糊化溫度，過硫酸銨（引發(fā)劑）：淀粉1：1，30℃反應(yīng)溫度，6.0 h反應(yīng)時(shí)間。共聚物接枝率可達(dá)35.90%，還處于較低的一個(gè)水平，還有待進(jìn)一步的研究。

3　結(jié)語(yǔ)

預(yù)糊化淀粉是一種氫鍵斷裂的α-淀粉，具有增稠，保形，冷水穩(wěn)定易溶，省去加熱蒸煮步驟等優(yōu)良性能。因此得到廣泛運(yùn)用，低價(jià)值的碎米及陳舊豆類谷物的加入預(yù)糊化淀粉及山藥塊莖的預(yù)糊化處理可使資源更充分的利用，具有很好的性，但感官指數(shù)較低，有待進(jìn)一步研究。預(yù)糊化淀粉運(yùn)用食品具有改善了口感，保鮮等作用，但冷藏方面還有待優(yōu)化；運(yùn)用于醫(yī)療時(shí)起到很好的黏合性，穩(wěn)定性，減少副作用等功效等；運(yùn)用于其他行業(yè)時(shí)具有很好的增稠，保濕，黏合，易降解等作用，研究人員對(duì)預(yù)糊化淀粉不足處主要采用了預(yù)糊化淀粉的接枝共聚，交聯(lián)等進(jìn)行了修飾改進(jìn)，并取得了一些進(jìn)展，目前合成這些聚合物成本較高。總體而言，預(yù)糊化淀粉價(jià)格低廉，具有可再生特性，在資源取代和資源利用上展現(xiàn)了一個(gè)很好的市場(chǎng)前景，還有較大的空間有待開發(fā)和研究。

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The properties，application and market prospect of Pre-gelatinized Starch

Pre-gelatinized Starch is an alpha starch modified by physical method. In the original starch on the properties of green environmental protection， but it also has good stability and soluble in cold water， water-retaining property and viscoelasticity， etc. Pre-gelatinized Starch is widely used in medicine， food， oil drilling， casting， and other fields， therefore It is becoming a hot issue for Pre-gelatinized Starch to replace other energy resources research gradually. This article mainly reviews about the characteristics research，application and market prospect of Pre-gelatinized Starch at home and abroad in recent years， providing reference for the development of Pre-gelatinized Starch.

Pre-gelatinized Starch； characteristics； application

TS23

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1008-1151（2016）02-0059-05

2016-01-13

曹志剛（1970－），桂林市新華書店有限公司負(fù)責(zé)人，從事計(jì)算機(jī)技術(shù)工作。