付麗霞，張惠玲，劉　亞，王曉昌（寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏銀川750021）

?

發(fā)酵前處理工藝對(duì)葡萄酒香氣的影響

付麗霞，張惠玲，劉亞，王曉昌
（寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏銀川750021）

摘要：葡萄酒中的香氣成分是影響葡萄酒品質(zhì)的主要因素，決定著葡萄酒的風(fēng)味特性，經(jīng)不同的釀造工藝釀制出的葡萄酒的香氣成分和種類含量都存在著明顯的差異。論述、比較了冷浸漬工藝、熱浸漬工藝、CO2浸漬工藝、閃蒸工藝對(duì)葡萄酒香氣的影響，為釀制不同典型風(fēng)味特色的葡萄酒、選擇不同的前處理工藝提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：葡萄酒香氣；浸漬工藝；葡萄酒

葡萄酒香氣是衡量葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)，復(fù)雜的香氣成分、含量、比例及平衡關(guān)系等差異的存在，構(gòu)成了不同特色和風(fēng)格的葡萄酒[1-3]。葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的種類與含量決定了葡萄酒的風(fēng)味特性，它一般包含醇、醛、酯、酚、酮、萜烯類物質(zhì)、有機(jī)酸和羰基類物質(zhì)，這些物質(zhì)主要來自葡萄中糖苷化的香味前體物的釋放，以及發(fā)酵中形成的酯和醇等。同時(shí)，由于氣候、土壤、水、品種以及產(chǎn)區(qū)生態(tài)條件的差異，葡萄酒的香氣比例和特性也存在著差異。除此之外，不同的釀造工藝也會(huì)較大程度地影響著葡萄酒的香氣特性，特別是采用合適的前處理工藝可以提高葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的含量和種類，有助于品種香氣和發(fā)酵香氣的提高[4-9]。本文比較了冷浸漬工藝、熱浸漬工藝、CO2浸漬工藝和閃蒸工藝對(duì)葡萄酒香氣的影響，為釀造不同類型的葡萄酒尋找正確合適的前處理工藝，從而提高和穩(wěn)定葡萄酒的主體香氣成分，盡量減少生產(chǎn)過程中的異味和異嗅。

1　低溫冷浸漬工藝

低溫冷浸漬工藝是在低于10℃的溫度下進(jìn)行浸漬，目的是浸漬出小分子酚類物質(zhì)，以提高葡萄酒中的品種香氣[10]。根據(jù)國(guó)內(nèi)外研究報(bào)道，冷浸漬工藝可以增加葡萄酒香氣的強(qiáng)度和復(fù)雜性，增強(qiáng)酒的果香和花香等品種香氣，醇類、酯類、烷烴類物質(zhì)等發(fā)酵香氣也會(huì)有所增加，脂肪味和化學(xué)味會(huì)有所下降，葡萄果皮中的單寧色素等物質(zhì)會(huì)更加充分地溶解在葡萄汁中，進(jìn)而可以提高葡萄酒的色澤。吳春杰等[11]通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)經(jīng)過冷浸漬工藝（4℃，24 h）的處理，釀造出的葡萄酒中的干果香氣、小漿果香氣和溫帶水果香氣含量都有所增加，而生青味有明顯的降低。蔡建[12]以赤霞珠為原料，發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬（8～10℃）處理，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)冷浸漬處理到第7天時(shí)，雖然未接種酵母但已出現(xiàn)乙醇含量的大幅度上升的現(xiàn)象,在處理過程中有癸酸乙酯、月桂酸乙酯和3-甲基戊醇3種新物質(zhì)產(chǎn)生。徐金輝等[13-14]采用冷浸漬（8℃）處理之后發(fā)現(xiàn),獲得的葡萄酒中可產(chǎn)生琥珀酸乙酯、乳酸異戊酯、丁二酸二乙酯等香氣物質(zhì),丁二酸二乙酯具有愉快的水果香味，琥珀酸乙酯、乳酸異戊酯則具有很好的發(fā)酵香味。王志鋒等[15]在釀造干白葡萄酒時(shí)同樣采用低溫（6℃，48 h）帶皮浸漬、澄清汁發(fā)酵的工藝，獲得的葡萄酒香氣構(gòu)成物中的酸類、醇類和酯類物質(zhì)的種類和含量都明顯提高，葡萄酒的香氣成分更為復(fù)雜。

在浸漬過程中由于天然酵母、微生物和相關(guān)酶的作用，葡萄內(nèi)部的生化反應(yīng)并沒有停止，冷浸漬葡萄酒中較高含量的己醇、順式-6-壬烯醇主要是在浸漬過程中形成的。這也給我們一些啟示，在冷浸漬過程中是否可以接種一些非釀酒酵母，如一些耐低溫的產(chǎn)香酵母，從而使葡萄酒的主香氣成分含量增加，形成具有一定風(fēng)格特色的葡萄酒，目前在浸漬過程中接種非釀酒酵母的相關(guān)報(bào)道還沒有發(fā)現(xiàn)。通常情況下，當(dāng)溫度超過25℃就會(huì)抑制非釀酒酵母的生長(zhǎng)，有時(shí)低溫更有利于其發(fā)酵作用，如檸檬型克勒克酵母在10℃比在25℃時(shí)發(fā)酵更好[16]，該酵母可產(chǎn)大量的甘油，可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的氧化還原電位，使葡萄酒具有更好的柔和性，這種甘油含量高的葡萄酒在新西蘭、澳大利亞都很受歡迎。

Heutherbell等[17]證明冷浸漬法可提高黑比諾芳香物質(zhì)及花色素的含量。Mcmahon等[18]認(rèn)為，冷浸處理會(huì)增加赤霞珠的糖苷含量。此外，如里哪醇、α-萜品醇和β-香茅醇，這些萜烯類香氣成分主要來源于葡萄果皮，說明冷浸漬工藝可以充分浸提葡萄果皮中的芳香類物質(zhì)，提高葡萄酒的品種香，從而增加葡萄酒的典型性及香氣濃郁度。由此可以看出，選擇冷浸漬工藝，能夠得到結(jié)構(gòu)復(fù)雜、香氣濃郁的葡萄酒，是近年來廣泛應(yīng)用的一種工藝，但操作中一定要控制好冷浸漬的時(shí)間和溫度，在浸漬過程中要對(duì)葡萄汁進(jìn)行加硫處理，防止其他微生物對(duì)酒品質(zhì)的影響，為了獲得長(zhǎng)期陳釀、在橡木桶中成熟的葡萄酒，可以延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，使之富含豐富的單寧，而為了獲得短期內(nèi)消費(fèi)的、果香濃、低單寧的葡萄酒，就應(yīng)縮短浸漬時(shí)間。對(duì)于赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）這些品種優(yōu)良、果皮較厚、口味濃重的葡萄品種來說適合長(zhǎng)期浸漬處理，而像馬瑟蘭（Marselan）這種果皮較薄的葡萄就適合短期浸漬處理，以保證優(yōu)良的葡萄酒品質(zhì)。冷浸漬工藝同樣適合白葡萄酒的釀造，可以讓葡萄果皮中的香氣在葡萄酒中表現(xiàn)出來。

2　熱浸漬工藝

熱浸漬工藝是在酒精發(fā)酵前將紅葡萄原料加熱（通常70℃）浸漬，進(jìn)行芳香物質(zhì)提取。熱浸漬有在發(fā)酵前進(jìn)行的，也有在發(fā)酵后進(jìn)行的。發(fā)酵后進(jìn)行熱浸漬處理雖然可以使葡萄酒的單寧含量增高，但是不能解決熱浸漬與微生物的相互作用問題，因?yàn)榧訜峥梢源龠M(jìn)乳酸菌的活動(dòng)，從而促進(jìn)蘋乳發(fā)酵，而另一方面加熱則可殺死細(xì)菌，又會(huì)抑制蘋乳發(fā)酵。近幾年研究的熱浸漬方法多是發(fā)酵前進(jìn)行熱浸處理。這樣可以更好地對(duì)大分子酚類物質(zhì)尤其是單寧進(jìn)行提取，提高葡萄酒中優(yōu)質(zhì)單寧的含量，改善葡萄酒的香氣成分，同時(shí)減小對(duì)后期蘋乳發(fā)酵的影響。在法國(guó)，有學(xué)者從1994年以來就一直致力于發(fā)酵前熱浸漬工藝的研究，他們?cè)贐eaujolais地區(qū)進(jìn)行的試驗(yàn)結(jié)果表明，將采收的葡萄在60～70℃持續(xù)浸漬8～16 h后進(jìn)行帶皮發(fā)酵，可獲得優(yōu)質(zhì)果香型紅葡萄酒。國(guó)內(nèi)學(xué)者也有對(duì)熱浸漬工藝進(jìn)行研究的。王華等[19]發(fā)現(xiàn)，采用熱浸漬處理（60℃、24 h）的葡萄酒多了3-羥基丁酸乙酯、丁二酸二乙酯和癸酸乙酯3種新的香氣構(gòu)成物，這3種物質(zhì)均具有愉快的水果香氣，可使葡萄酒的果香更加濃郁。張莉通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵前熱浸漬工藝能夠提高酚類物質(zhì)的浸提效果，并且均達(dá)到極顯著水平[20]，這與國(guó)外學(xué)者的研究結(jié)果一致[10，21]。此外，張國(guó)棟以赤霞珠為原料經(jīng)不同的釀造工藝處理后發(fā)現(xiàn)熱浸漬能提高總酚、總黃酮和總單寧類物質(zhì)的含量，酒的顏色加深，香氣濃郁，口味協(xié)調(diào)純正，結(jié)構(gòu)感增強(qiáng)[22]。

熱浸漬與傳統(tǒng)浸漬法相比，得到的酚類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，有更多的多聚體。使用熱浸漬處理有兩個(gè)明顯的優(yōu)點(diǎn)：其一是能破壞氧化酶，防止酒體顏色變淺，防止磚紅色的產(chǎn)生，也可防止氧化味的產(chǎn)生，減少對(duì)SO2的使用。其二就是經(jīng)過熱浸漬處理后，可以進(jìn)行清汁發(fā)酵，這樣就不會(huì)形成皮渣的帽，有利于發(fā)酵熱能的釋放，從而更好地控制酒精發(fā)酵的溫度且酒精發(fā)酵速度更快，因?yàn)槌醢l(fā)酵溫度有利于酵母菌的繁殖。與冷浸漬處理相比，可以大大縮短浸漬時(shí)間，提高浸漬效率。熱浸漬葡萄酒的感官分析表明，熱處理不會(huì)促進(jìn)葡萄酒老化，也沒有使酒失去主要的感官特征[13]。但是在熱浸漬工藝過程中也要注重浸漬溫度和時(shí)間的控制，溫度過高會(huì)使酒的顏色變暗，同時(shí)也使得葡萄籽中的一些劣質(zhì)單寧物質(zhì)溶解在葡萄酒中，花香水果香氣等品種香氣變淡，還會(huì)不同程度地出現(xiàn)焦糊苦味，使葡萄酒的酒體變得粗糙，影響其品質(zhì)，因而在熱浸漬過程中，要嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，使溫度不能過高，時(shí)間不能過長(zhǎng)。熱浸漬工藝同樣適用于紅葡萄酒的釀造，對(duì)改善酒體色澤、增加酒體的穩(wěn)定性具有積極的作用，適合于像赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）這樣皮厚粒小、單寧含量高的葡萄品種的釀造。

3　CO2　浸漬工藝

CO2浸漬釀造法簡(jiǎn)稱MC法，是將整粒完好無損的葡萄漿果置于充滿CO2的密閉容器中進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵，通常為8～15 d，溫度不同，浸漬時(shí)間也不一樣。MC法所釀制的葡萄酒香氣濃郁，口味豐滿柔和，果香與酒香協(xié)調(diào)平衡，有不同于傳統(tǒng)葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)格。該方法在法國(guó)保祖利（Beaujolais）地區(qū)應(yīng)用很廣泛，尤其是以美樂葡萄釀制的佳美保利最為出名[23-25]。

Miller等[26]用整穗葡萄原料和破碎葡萄原料分別進(jìn)行CO2浸漬研究，Joshi等[27]采用不同的浸漬技術(shù)釀造不同類型的葡萄酒，發(fā)現(xiàn)CO2浸漬法釀制的酒果香更為濃郁。Etaio發(fā)現(xiàn)，經(jīng)CO2浸漬法釀造的葡萄酒的香氣主要為櫻桃味、櫻桃酒味和李味，而傳統(tǒng)方法釀造的葡萄酒的香氣主要是木味、甘草味和樹脂味[28]。國(guó)內(nèi)有些酒莊也采用CO2浸漬法進(jìn)行葡萄酒的釀造。劉晶等[29]通過研究發(fā)現(xiàn)，CO2浸漬法釀造的干紅毛葡萄酒鑒定出的香氣成分比普通釀造方法釀造的葡萄酒多了9種，其中醇類物質(zhì)的含量較傳統(tǒng)酒增加了17.29 mg/L，6-甲基-5-庚烯-2-醇的同分異構(gòu)體2，6-二甲基環(huán)己醇是CO2浸漬葡萄酒所特有的，說明釀造工藝可以改變香氣物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)。與傳統(tǒng)釀造酒相比，CO2浸漬酒中香氣物質(zhì)的含量會(huì)表現(xiàn)出不同程度的上升，如酚類含量增加了35.42 %，香氣物質(zhì)的總含量增加了18.02 %，這表明CO2浸漬酒的香氣更加濃郁。房玉林等[30]通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)酒相比，CO2浸漬酒中異戊醇和苯乙醇含量分別增加了8.89 %和10.74 %，前者具有青草香氣和植物香氣，后者具有紫羅蘭香、茉莉香、玫瑰香和果香等多種香氣風(fēng)味，賦予了葡萄酒濃郁的風(fēng)味特征。

CO2浸漬法是目前已知的唯一能用中性葡萄品種獲得芳香型葡萄酒的釀造方法。此法無需特殊設(shè)備和破碎工序，設(shè)備投資小、成本低；二氧化碳浸泡酒陳釀期短（發(fā)酵后2～3個(gè)月就可上市），資金周轉(zhuǎn)快、效益高。CO2浸漬法釀造的葡萄酒更適于作為新鮮葡萄酒消費(fèi)，因?yàn)樵摲椒ㄒ话銜?huì)遮蓋品種特征，如果儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)，葡萄酒的浸漬特征會(huì)逐漸消失，并且表現(xiàn)出葡萄酒色調(diào)轉(zhuǎn)變?yōu)榇u紅色、游離花色素被氧化的缺陷。另外，CO2浸漬法對(duì)原料衛(wèi)生要求嚴(yán)格，必須是新鮮無污染的葡萄原料，因此在葡萄的采收和運(yùn)輸過程中，要盡可能地防止果實(shí)的破損和擠壓，以保證果粒的完整性。此外，要確保葡萄原料沒有病害，尤其是不能有灰腐病，因?yàn)榛腋≈泻械难趸笇?yán)重影響葡萄酒的風(fēng)味。在CO2浸漬過程中，必須控制溫度不能過高，否則會(huì)導(dǎo)致胞內(nèi)發(fā)酵終止，產(chǎn)生細(xì)菌性病害。同時(shí)要注意CO2的充足，隔一段時(shí)間要對(duì)罐中的CO2進(jìn)行補(bǔ)充。CO2浸漬法均可用于釀造桃紅葡萄酒和紅葡萄酒，使香氣更加濃郁，口味豐滿柔和。對(duì)于像佳美（Gamay）、黑皮諾（Pinot Noir）這些皮薄易腐的葡萄來說就不適合CO2浸漬，因?yàn)槠茡p率太高會(huì)影響葡萄酒的浸漬質(zhì)量。

4　閃蒸工藝

閃蒸工藝（Flash evaporation process）是一種較新的紅葡萄酒釀造前處理技術(shù)，始于1993年，來源于法國(guó)的釀酒廠，在意大利和阿根廷等國(guó)家也有試驗(yàn)和應(yīng)用。該方法就是在最短的時(shí)間內(nèi)，將葡萄原料的溫度提高到

70～90℃，而后在低壓下瞬間降低到合適的發(fā)酵溫度（低于30℃）。2007年我國(guó)首次引入閃蒸設(shè)備，2008年正式開展應(yīng)用研究[31-33]。柴菊華等[34]通過GC/MS法在閃蒸工藝釀造的品麗珠干紅葡萄酒中鑒定出的芳香物質(zhì)比傳統(tǒng)工藝多了4種，酯類化合物相對(duì)含量提高29.43 %，葡萄酒的香氣更加濃郁和復(fù)雜。而赤霞珠閃蒸干紅酒的芳香物質(zhì)種類和香氣物質(zhì)總量有所減少，但均會(huì)大幅度提高酯類化合物相對(duì)含量，降低醇類化合物相對(duì)含量。耿彥彥等[35]在閃蒸工藝處理的赤霞珠干紅葡萄酒中檢測(cè)出22種香氣成分，其中含量較高的是苯乙醇、異丁醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯等，提高了葡萄酒中的水果香和發(fā)酵香。此外，閃蒸處理還可以顯著增加葡萄酒中的多酚物質(zhì)的含量，可賦予葡萄醇厚、豐滿的口感，同時(shí)可提高酒的耐儲(chǔ)存能力和抗氧化能力，因?yàn)槠咸言辖?jīng)過閃蒸處理后，流出的葡萄汁中含有更多的色素、單寧，用這種葡萄汁進(jìn)行接種釀造，得到的葡萄酒可入橡木桶直接陳釀，因?yàn)槭羌冎l(fā)酵，也可以節(jié)約發(fā)酵容積。閃蒸工藝見圖1。

圖1　閃蒸工藝流程

閃蒸處理與冷浸漬處理相比可以縮短浸漬時(shí)間，與熱浸漬處理相比不同之處在于閃蒸的同時(shí)使原料的溫度降低。由于短時(shí)間內(nèi)快速的高溫真空處理，葡萄果皮在一瞬間破裂，香氣、顏色、酚類物質(zhì)能充分浸提，加上后續(xù)的冷凝處理，使得足夠的單寧和色素被浸提出來，不需要帶著皮渣進(jìn)行酒精發(fā)酵，經(jīng)壓榨后純葡萄汁就可進(jìn)行酒精發(fā)酵。但是閃蒸工藝浸提并不是選擇性的，在浸漬出“優(yōu)質(zhì)成分”的同時(shí)也會(huì)有“劣質(zhì)成分”的出現(xiàn)，除此之外，該設(shè)備成本較高，對(duì)設(shè)備及操作人員的要求都很高，一旦處理不當(dāng)，高溫作用會(huì)使葡萄籽中的劣質(zhì)單寧也被浸出，從而影響葡萄酒的整體感官品質(zhì)，也正是由于這些原因，目前該方法還沒有在我國(guó)廣泛使用，處于起步和探索的階段。閃蒸工藝均可用于品麗珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等品種釀的干紅葡萄酒，為保證葡萄酒的質(zhì)量，在原料預(yù)處理時(shí)，要注意選擇成熟度好、衛(wèi)生狀況良好、除梗充分的葡萄原料。

5　討論

葡萄酒釀造工藝有很多種，而最終目的都是一樣的，就是將葡萄的獨(dú)特品質(zhì)在酒中完美地表現(xiàn)出來。當(dāng)葡萄的質(zhì)量情況較差時(shí)，就需要不同的釀造工藝來盡量掩蓋和除去這些不足，生產(chǎn)出質(zhì)量相對(duì)良好的葡萄酒。這也是現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)要解決的主要問題[36]。

葡萄酒的浸漬過程表現(xiàn)出了突出的優(yōu)勢(shì)，近幾年研究較多的是冷浸漬工藝，該工藝浸漬溫度低，適合皮厚粒小的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）也同樣適合皮薄易腐的黑皮諾（Pinot Noir），能夠浸提葡萄中的小分子酚類物質(zhì)，可用于紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造，能提高葡萄酒的花香、果香等品種香氣質(zhì)量。熱浸漬時(shí)間短，可以更好地對(duì)大分子酚類物質(zhì)尤其是單寧進(jìn)行浸提，提高葡萄酒中單寧的含量，適合于釀造入橡木桶長(zhǎng)期陳釀、口感厚重、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)的紅葡萄酒[24]，尤其適合西拉（Syrah）這種單寧含量極高的葡萄品種。CO2浸漬法生產(chǎn)周期短，可以較快地為企業(yè)提供經(jīng)濟(jì)效益，該工藝釀造出的葡萄酒具有特殊的CO2浸漬香，植物香氣和乳香濃郁，同時(shí)會(huì)掩蓋品種香[37]。CO2浸漬法釀造的葡萄酒更適于當(dāng)年消費(fèi)，不適合陳釀，因?yàn)殡S著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CO2浸漬特征會(huì)逐漸消失，并表現(xiàn)出其他方面的缺陷。該方法不適合佳美（Gamay）、黑皮諾（Pinot Noir）這些皮薄易腐的葡萄品種[38]。閃蒸工藝可以破壞葡萄果皮的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，盡可能多地浸提其中的色素、多酚和芳香物質(zhì)，尤其適合純汁發(fā)酵的葡萄酒，蛇龍珠（Cabernet Gernischt）、佳麗釀（Carignan）、品麗珠（Cabernet Franc）這些高單寧的葡萄品種均可用閃蒸工藝。由于該方法成本較高，對(duì)設(shè)備和操作人員要求較高，適合資金雄厚的釀酒企業(yè)。目前國(guó)內(nèi)有關(guān)此項(xiàng)技術(shù)在葡萄酒中的研究報(bào)道還較為少見。如若生產(chǎn)長(zhǎng)期陳釀、口感厚重的紅葡萄酒可選擇熱浸漬和閃蒸工藝處理，若生產(chǎn)當(dāng)年消費(fèi)、果香濃郁的葡萄酒可選擇冷浸漬和CO2浸漬工藝，冷浸漬工藝同樣適合于白葡萄酒的釀造。生產(chǎn)者可根據(jù)消費(fèi)者的不同需求、希望獲得的葡萄酒的主要形式、原料的特點(diǎn)、工藝條件、資金狀況等來選擇合適的釀造工藝。

參考文獻(xiàn)：

[1]文彥.形成葡萄酒香氣特征的關(guān)鍵香氣成分及其呈香機(jī)制研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2013.

[2] Claudio D，Chiara C，Raffaella S，et al. Definitive evidence for the actual contribution of yeast in the transformation of neutral precursors of grape aromas[J].J Agric Food Chem，2001，49 (11)：5397-5408.

[3] Athanasios M，Michael K，Athanasios K，et al. Investigation of valatiles evolution during the alcoholic fermentation of grape must using free and immobilized cells with the help of solid phase microextraction（SPME）headspace sampling [J]. JAgric Food Chem，2002，50(13)：3840-3848.

[4] des Gachons C P，Tominaga T，Dubourdieu D. Localization of S-cysteine conjugates in the berry：Effect of skin contact on aromatic potential of vitis vinifera L.cv. sauvignon blac must [J].Am J Enol Vitic，2002，53(2)：144-146.

[5] Elizabeth V, Susan E E. Monitoring ester formation in grape juice fermentations using solid phase microextration coupled with gas chromatography-mass spectrometry [J]. JAgric Food Chem，2001，49(2)：589-595.

[6] Grossmann M K，Schneider I，Huehn T，et al. Effect of enhanced glycerol production on yeast activity and fermentation flavour[J]. Bulletin De L’OIV，2001，74：348-364.

[7] Lurton L，Snakkers G，Roulland C，et al.Influence of the fermentation yeast strain on the composition of wine spirits[J]. J Sci Food Agric, 1995，67（4）：485-491.

[8] Fischer U，Strasser M, Gutzler K. Impact of fermentation technology on the phenolic and volatile composition of German red wines [J]. International Journal of Food Science and Technology，2000，35(1)：81-94.

[9] Antonelli A，Castellari L，Zambone C，et al.Yeast influence on volatile composition of wines[J]. JAgric Food Chem，1999，47(3)：1139-1144.

[10] Bakker J，Bridle P，Bellworthy S J，et al. Effect of sulfur dioxide and must extraction on color，phenolic composition and sensory quality of red table wine[J]. Journal the Science of Food and Agricultural，1998，78（3）：297-307.

[11]吳春杰，蘭圓圓，李長(zhǎng)征，等.冷浸漬工藝在我國(guó)不同葡萄酒產(chǎn)區(qū)的應(yīng)用效果分析[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2014(11)：229-236.

[12]蔡建.發(fā)酵前處理工藝對(duì)天山北麓“赤霞珠”葡萄酒香氣改良研究[D].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.

[13]徐金輝.紅葡萄酒新工藝（發(fā)酵前冷浸漬、清汁部分分離發(fā)酵）的研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2009.

[14]徐金輝，劉樹文，董新平，等.冷浸漬結(jié)合皮汁分離發(fā)酵工藝對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒香氣的影響[J].中外葡萄與葡萄酒，2009(7)：25-28.

[15]王志鋒，王春霞，李金婷，等.低溫帶皮浸漬發(fā)酵對(duì)薏斯琳干白葡萄酒品質(zhì)的影響[J].中國(guó)釀造，2011(2)：104-107.

[16] Bilbao A，Irastorza A，Duenas M，ct al. The effect of temperature on the growth of strains of Kloeckera apiculata and Saccharomyces cerevisiae in apple juice fermentation[J]. Lett Appl Microbiol，1997，24(1)：37-39.

[17] McMahon H M，Zoecklein B W, Jasinski YW.The effects ofprefermentation maceration temperature and percent alcohol at press on the concentration of Cabernet Sauvignon grape glycosides and glycoside fractions[J].Am J Enol Vitic, 1999，50：385-390.

[18] Reynolds A，Cliff M，Girard B, et al.Influence of fermentation temperature on composition and sensory propertis of Semillon and Shiraz wines[J].Am J Enol Vitic, 2001，52：3-7.

[19]王華，張莉，劉拉平.熱浸漬處理對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒香氣的影響[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2006(3)：100-105.

[20]張莉，王華，李華.發(fā)酵前熱浸漬工藝對(duì)干紅葡萄酒質(zhì)量的影響[J].食品科學(xué)，2006(4)：134-137.

[21] Berger J L，Cottereau P H. Winemaking of fruity red wines by pre-fermentation maceration under heat[J]. Bulletin de L'OIV，2000，55：473-480.

[22]張國(guó)棟，胡博然.不同發(fā)酵工藝對(duì)紅葡萄酒酚類物質(zhì)和抗氧化性的影響[J].食品科技，2015(2)：56-60.

[23]劉晶，王華，李華，等.CO2浸漬毛葡萄酒香氣成分的GC/MS分析[J].中國(guó)釀造，2012(7)：159-163.

[24]劉晶，王華，李華，等.CO2浸漬發(fā)酵法研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2012(3)：369-372.

[25] Sun B S，Spranger M. Changes in phenolic composition of Tinta Mifflda red wines after 2 years of ageing in bottle:effect of winemaking technologies[J]. European Food Research and Technology，2005，221（3-4）：305-312.

[26] Miller D，Howell G S. The effect of various carbonic maceration treatments on must and wine composition of Marechal Foch[J].American Journal of Enology and Viticulture，1990，40(3)：170-174.

[27] Joshi V K，Sharma S，Bhushan S.Effect of method of preparation and cultivar on the quality of strawberry wine[J]. Acta Alimentaria，2005，34(4)：339-353.

[28] Etaio I，Elortondo F J P，Albisu M，et al. Effect of winemaking process and addition of white grapes on the sensory and physicochemmical characteristics of young red wines[J].Australian Journal of Grape and Wine Research, 2008,14(3)：211-222.

[29]劉晶.CO2浸漬法釀造野生毛葡萄酒及其雜交種NW196葡萄酒的研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2012.

[30]房玉林，王華，張莉，等.不同釀造工藝對(duì)毛葡萄酒香氣的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2007(9)：246-250.

[31]耿彥彥，張先舟，馬曉燕，等.閃蒸工藝對(duì)干紅葡萄酒中多酚含量和感官特性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2013(1)：142-145.

[32] Monagas M，Suarez R，Gomez-cordoves C. Simultaneous determination of nonanthocyanin phenolic compounds in red wines by HPLC-DAD/ESI-MS[J].American Jouranal of Enology and Viticulture，2005，56(2)：139-147.

[33] Perez-magarion S, Gonzalez-San M L. Polyphenols and colour variability of red wines made from grapes harvested at different ripeness grade[J]. Food Chemistry，2006，96(2)：197-208.

[34]柴菊華，崔彥志，劉維維，等.閃蒸品麗珠干紅葡萄酒香氣成分的GC/MS分析[J].中國(guó)釀造,2011(5)：49-52.

[35]耿彥彥.閃蒸工藝對(duì)干紅葡萄酒質(zhì)量影響的研究[D].保定：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

[36]李華.葡萄酒品嘗學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社,2006.

[37] Chinnici F，Sonni F，Natali N，et al.Colour features and pigment composition of Italian carbonic macerated red wines [J]. Food Chemistry，2009，113(2)：651-657.

[38] Sacchi K L，Bisson L F，Adams D O.Areview of the effect of winemaking techniques on phenolic extraction in red wines[J]. American Journal of Enology and Viticulture，2005,56(3)：197-206.

Effects of Fermentation Pretreatment on Wine Aroma

FU Lixia，ZHANG Huiling，LIU Ya and WANG Xiaochang
(College of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan, Ningxia 750021, China)

Abstract：Aroma components is a major factor influencing wine quality and determines the flavoring characteristics of wine. There is evident difference in the varieties and the content of aroma components of grape wine produced by different technology. In this paper, the effects of different fermentation pretreatment techniques (cold steeping, hot steeping, CO2steeping and flash steaming) on wine aroma were compared, which could provide theoretical evidence for the selection of different pretreatment technique for producing grape wine with different features.

Key words:wine aroma; steeping technique; wine

作者簡(jiǎn)介：付麗霞（1991-），女，碩士研究生。

收稿日期：2015-12-07

DOI：10.13746/j.njkj.2015455

中圖分類號(hào)：TS262.6；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）03-0067-05

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-01-28；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160128.1432.001.html。