陳思達(dá)，劉成梅，余　波(.南昌師范學(xué)院生物系，江西南昌33003；.南昌大學(xué)國(guó)家食品科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌330047)

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巨峰桃紅干葡萄酒主發(fā)酵的研究

陳思達(dá)1，2，劉成梅2，余波1
(1.南昌師范學(xué)院生物系，江西南昌330032；2.南昌大學(xué)國(guó)家食品科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌330047)

摘要：巨峰葡萄是一種具有獨(dú)特香味的食用葡萄，以巨峰葡萄釀造葡萄酒很少見，而且相關(guān)研究較少。以巨峰葡萄為原料，釀造具有獨(dú)特香味的巨峰桃紅干葡萄酒。通過單因素對(duì)比實(shí)驗(yàn)，確定最佳初始酸度、初始糖度、二氧化硫濃度、發(fā)酵溫度、活性葡萄酒酵母接種量等工藝技術(shù)參數(shù)。結(jié)果表明，糖度為19～21°Bx，檸檬酸添加量0.1 %，發(fā)酵溫度為26℃，酵母接種量為0.15 %，亞硫酸氫鈉添加量100～130 mg/L為最佳。以此工藝釀造的萄萄酒，具有巨峰葡萄典型清香，并帶有淡淡草莓香味，口感好，酒精度為11 %vol左右，殘還原糖、酸度均符合干葡萄酒的要求。

關(guān)鍵詞：桃紅干葡萄酒；巨峰葡萄；主發(fā)酵；葡萄酒

巨峰葡萄是葡萄生產(chǎn)中的主栽品種之一，適應(yīng)性強(qiáng)，抗病、抗寒性能好，喜肥水。果實(shí)穗大，粒大，平均穗重400～600 g，果實(shí)成熟時(shí)果穗上的果粒應(yīng)一致，粒重10～14 g，紫黑色，果粉多，汁多有肉囊，味甜酸，有草莓香味。無核率達(dá)95 %以上，糖度17°Bx以上，果實(shí)新鮮清潔、無異味、口感好[1]。巨峰葡萄能有效阻止血栓形成，對(duì)預(yù)防某些心腦血管疾病有一定的作用，且含一種抗癌的微量元素——白藜蘆醇，故巨峰葡萄也具有較高的食用和醫(yī)用價(jià)值[2-4]。

干葡萄酒中所含對(duì)人體有益的成分約有600種[5]。適度飲用葡萄酒有益于降低血壓，對(duì)心腦血管疾病的預(yù)防也有一定的作用，葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由此也得到了廣泛的認(rèn)可[6]。

巨峰葡萄在江西省九江市種植面積大，產(chǎn)量高，近兩年來，銷售受到了挑戰(zhàn)，為解決果農(nóng)后顧之憂，對(duì)其進(jìn)行加工很有必要。巨峰葡萄以往只作為鮮食，在釀酒研究領(lǐng)域還處于空白狀態(tài)。以巨峰葡萄釀制干葡萄酒屬于一種釀酒材料的創(chuàng)新，具有研究理論和實(shí)用價(jià)值[7]。筆者對(duì)巨峰干葡萄酒的主發(fā)酵過程進(jìn)行了初步研究，確定了最佳發(fā)酵參數(shù)，保留了葡萄原有的香氣，口感良好。現(xiàn)將實(shí)驗(yàn)結(jié)果報(bào)告如下。

1　材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

巨峰葡萄：市售，來自江西省九江市。

主要試劑：葡萄糖、蔗糖、亞硫酸氫鈉、氫氧化鈉、硫酸銅、斐林試劑、檸檬酸等，均為分析純。

主要儀器：酒精蒸餾器、酒精計(jì)、糖度計(jì)、堿式滴定管、酸式滴定管、分析天平、電子天平、電爐、培養(yǎng)箱等。

葡萄酒釀酒酵母：市售，安琪葡萄酒活性干酵母。

1.2分析方法

初始糖度測(cè)定：手持糖度計(jì)。

酸度測(cè)定：酸堿滴定，以酒石酸計(jì)。

酒精度的測(cè)定：蒸餾法。

還原糖測(cè)定：斐林試劑滴定法[8]。

風(fēng)味評(píng)定：品嘗法，品嘗小組由10人組成，對(duì)葡萄酒進(jìn)行品嘗，對(duì)葡萄酒風(fēng)味進(jìn)行評(píng)分，所得平均分為最終分?jǐn)?shù)[9]。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1葡萄前處理

將巨峰葡萄進(jìn)行除梗和破碎，加入50 mg/L的亞硫酸氫鈉，使部分色素溶出，再進(jìn)行壓榨取汁，此時(shí)葡萄汁的糖度為17°Bx。將葡萄汁進(jìn)行分裝和成分調(diào)整，每平行樣均用200 mL葡萄汁，接入安琪葡萄酒活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)間為7 d，再進(jìn)行終產(chǎn)物測(cè)定。

1.3.2初始糖度對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響

葡萄酒發(fā)酵初始糖度設(shè)定為17°Bx、19°Bx、21°Bx、23°Bx，每個(gè)處理做3個(gè)平行樣；pH值為初始pH值，加入亞硫酸氫鈉100 mg/L，活性干酵母接種量為0.1 %，發(fā)酵溫度為26℃。感官測(cè)定：色、香、味、風(fēng)格。理化測(cè)定：酒精度、殘還原糖、酸度(以酒石酸計(jì))。

1.3.3發(fā)酵溫度對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響

葡萄酒發(fā)酵發(fā)酵溫度設(shè)定為23℃、26℃、29℃、32℃4個(gè)處理，每個(gè)處理做3個(gè)平行樣；糖度設(shè)定為20°Bx，pH值為初始值，加入亞硫酸氫鈉100 mg/L，活性干酵母接種量為0.1 %。感官測(cè)定：色、香、味、風(fēng)格。理化測(cè)定：酒精度、殘還原糖、酸度(以酒石酸計(jì))。

1.3.4接種量對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響

設(shè)計(jì)葡萄酒活性干酵母添加量為0.05 %、0.1 %、0.15 %、0.2 % 4個(gè)濃度梯度，每組重復(fù)3次；糖度為20 Bx，pH值為初始值，亞硫酸氫鈉100 mg/L，發(fā)酵溫度為26℃。感官測(cè)定：色、香、味、風(fēng)格。理化測(cè)定：酒精度、殘還原糖、酸度(以酒石酸計(jì))。

1.3.5酸度對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響

葡萄酒發(fā)酵初始酸度設(shè)定為不添加檸檬酸和分別添加0.1 %、0.2 %、0.3 %檸檬酸含量4個(gè)樣品，每個(gè)樣做3個(gè)平行實(shí)驗(yàn)；糖度設(shè)定為20°Bx，加入亞硫酸氫鈉100 mg/L，活性干酵母接種量為0.1 %，發(fā)酵溫度為26℃。感官測(cè)定：色、香、味、風(fēng)格。理化測(cè)定：酒精度、殘還原糖、酸度(以酒石酸計(jì))。

1.3.6二氧化硫的濃度對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響

葡萄酒發(fā)酵分別加入亞硫酸氫鈉濃度為50 mg/L、70 mg/L、100 mg/L、130 mg/L、150 mg/L 5個(gè)實(shí)驗(yàn)樣，每個(gè)樣做3個(gè)平行對(duì)照；糖度設(shè)定為20°Bx，調(diào)整最佳酸度，活性干酵母接種量為0.1 %，發(fā)酵溫度為26℃。感官測(cè)定：色、香、味、風(fēng)格。理化測(cè)定：酒精度、殘還原糖、酸度(以酒石酸計(jì))。

2　結(jié)果與討論

2.1初始糖度對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1　糖度對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響

表1表明：主發(fā)酵后的酒精度與初始糖度成正比關(guān)系，糖度越高，產(chǎn)生的酒精度越高；糖度17°Bx組，酒精度僅為9.4 %vol，達(dá)不到10 %vol的葡萄酒酒精度的要求，部分樣在存放過程中有菌膜產(chǎn)生，這是由于糖度不夠，產(chǎn)生的乙醇不足，醋酸菌以及產(chǎn)膜酵母的生長(zhǎng)未受到抑制造成的。感官評(píng)定結(jié)果：17°Bx實(shí)驗(yàn)組口感較差，口味淡薄，初始發(fā)酵糖度應(yīng)達(dá)到19°Bx以上為佳，具體應(yīng)按所需酒精度而定，以下實(shí)驗(yàn)均采用19°Bx的糖分。

2.2發(fā)酵溫度對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2　發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響

表2表明：以溫度26℃發(fā)酵時(shí)酒精度較高，殘還原糖含量相對(duì)較低，發(fā)酵較為徹底，酸度略低。當(dāng)發(fā)酵溫度為23～26℃時(shí)口味香氣都相對(duì)較好，但發(fā)酵溫度在

23℃時(shí)，還有一定的殘?zhí)橇?；?dāng)發(fā)酵溫度高于29℃時(shí)不利于發(fā)酵的進(jìn)行，導(dǎo)致葡萄酒的香氣和口味都較26℃以下發(fā)酵的差。低溫發(fā)酵的葡萄酒口感好、對(duì)香氣成分的形成有利，但會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。因此，巨峰桃紅干葡萄酒的主發(fā)酵溫度控制在23～26℃為佳。以下實(shí)驗(yàn)發(fā)酵溫度選用26℃。

2.3酵母添加量對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3　酵母添加量對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響

表3表明，用葡萄酒活性酵母接種發(fā)酵巨峰桃紅干葡萄酒，實(shí)驗(yàn)所用的酵母量均能滿足葡萄酒發(fā)酵的需要。在發(fā)酵過程中，葡葡酒發(fā)酵速度和酵母添加量成正比。添加量超過0.20 %時(shí)，發(fā)酵較劇烈，酒精度高，但風(fēng)味較差，這是由于接種量大，加速了發(fā)酵而減少了風(fēng)味產(chǎn)物的積累，降低了葡萄酒的風(fēng)味，使葡萄酒的口感粗糙，并帶澀味，從而降低了葡萄酒的品質(zhì)。酵母添加量為0.1 %～0.15 %時(shí)，發(fā)酵所得酒口感都不錯(cuò)。

2.4酸度對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響

巨峰萄萄酸度較低，在釀酒時(shí)，是否應(yīng)增加原料中的酸度。我們?yōu)榇俗隽怂岫鹊淖兞繉?shí)驗(yàn)，結(jié)果見表4。

表4　檸檬酸添加量對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響

表4表明，適當(dāng)添加檸檬酸可以抑制不利于葡萄酒發(fā)酵的微生物生長(zhǎng)，提高葡萄酒的品質(zhì)，但添加過多檸檬酸會(huì)影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，而且酸度過高也會(huì)影響葡萄酒的口感，故而酸度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)。在酸度實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)添加0.1 %的檸檬酸時(shí)，風(fēng)味好，在后發(fā)酵后醇香濃郁，口感回味悠長(zhǎng)。而檸檬酸添加量超過0.1 %時(shí)，口感評(píng)分開始下滑，故以0.1 %的檸檬酸添加量為最佳添加量。

2.5二氧化硫濃度對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響（表5）

表5表明，亞硫酸氫鈉的添加量對(duì)葡萄酒酒精度無太大影響，但是會(huì)影響發(fā)酵中風(fēng)味產(chǎn)物的積累，亞硫酸氫鈉添加量不超過130 mg/L時(shí)，SO2抑制了有害微生物的生長(zhǎng)，SO2含量越高，葡萄酒口感越好，葡萄香氣越濃，減輕了葡萄酒中的醋味以及氧化氣味，大大提高了葡萄酒的品質(zhì)。而當(dāng)亞硫酸氫鈉添加量超過130 mg/L時(shí)，發(fā)酵速度開始減慢，葡萄酒中也產(chǎn)生了一種刺鼻的氣味，不僅影響葡萄酒的品質(zhì)，也會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。亞硫酸氫鈉的添加量在100～130 mg/L之間為宜。

表5　亞硫酸氫鈉對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響

3　結(jié)論

3.1本實(shí)驗(yàn)確定的巨峰桃紅干葡萄酒發(fā)酵的工藝是合理可行的，巨峰桃紅干葡萄酒發(fā)酵的最適初始糖度為19～21°Bx，最適發(fā)酵溫度為26℃，葡萄酒酵母添加量為0.15 %，檸檬酸添加量為0.1 %，亞硫酸鈉添加量為100～130 mg/L時(shí)為最佳工藝參數(shù)。

3.2釀制的巨峰桃紅干葡萄酒，澄清透明，色淡紅色，外觀純正雅致，入口柔和，有濃郁葡萄清香，回味悠長(zhǎng)，口感好，品質(zhì)佳，酒精度(11 %vol左右)、殘還原糖、酸度均符合干葡萄酒的要求。

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Primary Fermentation of Kyoho Dry Rose Wine

CHEN Sida1, 2, LIU Chengmei2and YU Bo1
(1. Department of Biology, Nanchang Normal University, Nanchang, Jiangxi 330032；2. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, Jiangxi 330047, China)

Abstract：Kyoho grape is a kind of edible grape with unique aroma. It is rare using Kyoho grape to produce grape wine and there is few related researches. In this study, Kyoho grape was used as raw materials to produce Kyoho dry rose wine with unique aroma. Through single factor test, the best technical parameters were determined as follows: sugar content in the range of 19～21°Bx, the adding level of citric acid was 0.1 %, fermenting temperature was at 26℃,yeast inoculating quantity was 0.15 %, and the adding level of sodium bisulfate was 100～130 mg/L. The produced wine had typical Kyoho grape aroma and slight strawberry aroma, its alcohol content was about 11 %vol, and its residual sugar content and acidity met the requirements of dry wine.

Keywords:dry rose wine; Kyoho grape; primary fermentation; wine

通訊作者：余波，教授，研究方向：微生物應(yīng)用，E-mail：yubojxie@163.com。

作者簡(jiǎn)介：陳思達(dá)（1992-），男，碩士研究生，研究方向：食品生物技術(shù)。

收稿日期：2015-11-19

DOI：10.13746/j.njkj.2015441

中圖分類號(hào)：TS262.6；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）03-0076-03

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-01-22；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160122.1019.008.html。