春天里還能吃到的水鮮

沈嘉祿

蘇東坡也是鰣魚粉絲，有詩為證：“芽姜紫醋炙鰣魚，此種風味勝鱸魚?！毖拷?、紫醋，這兩種調(diào)味品現(xiàn)在也不難得，但要享受古早味，看來也須古法。

以前，上海人在春天能吃到的河海鮮還有好幾樣，比如太湖銀魚、長江鮰魚、長江鰣魚、塘鱧魚、昂刺魚等，對了，小小螺螄也不能錯過。

太湖銀魚形如玉簪

上海菜場里供應的銀魚一般都是從太湖而來。太湖銀魚約一指長，通體透明，形如玉簪，眼睛顯得特別大。媽媽買來后，首先給孩子科普一下?？上б呀?jīng)死去，否則可以養(yǎng)在瓶子里玩幾天。銀魚色澤如銀，因而得名。長江口也有銀魚，身體稍粗稍長，是銀魚中的姚明，俗稱“面丈魚”，面丈魚炒蛋，黃是黃，白是白，用細瓷盆子盛起，再撒一把蔥花，賞心悅目。這是春天里的一道佳肴，招待客人絕對有面子。掛上蛋糊入溫油鍋炸，色澤金黃，外脆里嫩，類似天婦羅，也是下酒妙品，蘇州人最會做。

銀魚與白蝦、白水魚并稱“太湖三寶”，清康熙年間被列為貢品，快馬加鞭一路送到京城。再早個幾百年，宋人有“春后銀魚霜下鱸”的名句，將銀魚與鱸魚并列為魚中珍品。但是銀魚大量上市要等到五月份，四月份吃到的可能性較小。直到秋天，銀魚還可以捕撈。

長江鮰魚綽號“海老鼠”

鮰魚被美食家列為魚中上品，這貨在江南一帶水域洄溯，在古代也稱回魚。蘇東坡曾經(jīng)為它寫詩稱贊：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。鮰魚早就列入中國名菜譜了。

無鱗而皮色灰白的鮰魚，被浦東人呼作“海老鼠”。鮰魚味腥，須斬件過油，加蔥姜、黃酒、醬油、白糖等旺火烹之，加蓋調(diào)中小火燜透后挾出蔥姜，翻身起鍋，鍋中留有鹵汁，再起火收至濃稠后淋適量麻油，澆在魚身上上桌。肥而不膩，肉質(zhì)滑嫩，膏脂豐富。即使在夏天，一盆剛出鍋的鮰魚放在陽光下，片刻后也會凝結。

現(xiàn)在，許多打著本幫菜招牌的飯店都有紅燒鮰魚這道菜，但一般消費者很難分清它的來路。市場上供應的鮰魚有野生和養(yǎng)殖的兩種，野生的當然更勝一籌。過去吳淞飯店以紅燒鮰魚名世，濃油赤醬，據(jù)說廚房里燒這道菜的醬油就要用三種，老抽上色，生抽入味，黃豆醬油提香。關鍵是燒到最后，大火收汁，讓鮰魚本身的膠原蛋白快速析出，形成濃濃的自來芡，包住魚段。如此這般，這盆鮰魚不鮮才怪呢。養(yǎng)殖的味道稍遜，膠質(zhì)也薄，能不能在陽光下凍起來，我沒試過。

上海老飯店還有白湯鮰魚應市，也值得一嘗，喝光了湯汁，嘴角會粘住。而鮰魚獅子頭呢，脂潤無比，更加值得借了鈔票去大快朵頤。

在上海吃到的鮰魚一般都叫長江鮰魚，但我在《中國烹飪大全》一類的書中看到，紅燒鮰魚居然屬于湖北菜。原來鮰魚一直能游到湖北長江段，被那里的廚師紅燒，成為九頭鳥的品牌。

鰣魚最宜古法蒸

鰣魚素有“魚中之王”的美稱，是江鮮名肴之一，與刀魚、河豚并稱“長江三鮮”。鰣魚為溯河產(chǎn)卵的洄游性魚類，因每年定時初夏時候入江，其他時間不出現(xiàn)，準時而守信，古人在造字時，就在魚字偏旁右邊加一個“時”字而得名。鰣魚很嬌嫩，據(jù)說漁人一旦觸及它的鱗片，這貨就立刻不動了，所以蘇軾稱其為“惜鱗魚”。從明代萬歷年間起，鰣魚成為貢品，至清代康熙年間，鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜肴。

鰣魚主要產(chǎn)于長江下游，據(jù)說以當涂至采石磯一帶橫江鰣魚味道最佳，素來譽為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國珍稀名貴經(jīng)濟魚類。由于過度捕撈及生態(tài)環(huán)境破壞，長江鰣魚也遭遇種群危機。

想起來，這場生物危機從三四十年前就悄悄開始了。記得小時候也就吃過那么幾次，場面相當隆重，媽媽還會不失時機地講講古早時巧媳婦如何將魚鱗用絲線一片片串起來，將網(wǎng)油墊在魚身下面蒸熟后孝敬公婆的故事。這種故事要是放在今天，小青年馬上要譏彈一番了。不過，回想一下小時候吃的鰣魚，絕對是天下至味，網(wǎng)油絲絲縷縷滲透到魚肉中，腴美無比，連透明的魚鱗都可以送入口中抿幾下。最后，盆底的那點湯汁也不肯放棄，拌飯吃，魚汁鮮透每顆米粒，真是一臉幸福。不過當時菜場里好像沒有鰣魚供應，全靠親戚朋友從南京、鎮(zhèn)江等遙遠的地方帶來，銀光閃閃的鱗片，一直閃爍在童年的記憶深處。

改革開放后，上海的餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，黃河路幾乎一夜之間成了聞名全球的美食街，小南國的古法蒸鰣魚，是客人交口贊譽的招牌菜。我也是每去必點，以至后來簡直到了無鰣不食的地步。從超市里買來的鰣魚，即使如法炮制，也達不到小南國里的口感，看來食材本身的新鮮度、還有火候及“古法”的鹵汁都是一條鰣魚成為招牌菜的關鍵。后來知道他們用的是緬甸海鰣魚。再后來，在順風大酒店和蘇浙匯等飯店也吃到了古法蒸鰣魚，魚肉彈性足夠，下的調(diào)味和蒸的時間也恰到好處，味道一點也不輸給小南國。

上世紀80年代，長江鰣魚基本絕跡，鰣魚被列為國家一級野生保護。好在全球最大的長江珍稀魚類養(yǎng)殖企業(yè)中洋集團從二十年前開始致力于長江珍稀魚類的繁育、放流、保護和開發(fā)，通過全程模擬自然洄游生態(tài)，成功養(yǎng)殖了鰣魚、刀魚、鱘魚、鱷魚、娃娃魚、胭脂魚、松江鱸魚等長江珍稀魚類，于是鰣魚又重返餐桌。

正宗的長江鰣魚，魚的表皮有三層，第一層魚鱗閃閃發(fā)光，入口即化，富含膠原蛋白，對皮膚滋養(yǎng)有好處。第二層是魚鱗下面的灰色肉質(zhì)層，口感綿密，富含不飽和脂肪酸，可降低膽固醇。第三層為白色魚肉，魚肉細膩且蛋白質(zhì)豐富。

再說加工方法，有太雕蒸和古法蒸兩種，我本人比較傾向古法蒸，以江浙傳統(tǒng)醬油為基礎調(diào)料，通過調(diào)用咸鮮味更加突出長江鰣魚的新鮮肥嫩。太雕蒸，是使用咸亨酒家的太雕酒，再兌入少許加飯酒和善釀酒，不但可保持鰣魚的肉質(zhì)細嫩，還能借助酒香將鰣魚的肥美鮮嫩提升至極致。

蘇東坡也是鰣魚粉絲，有詩為證：“芽姜紫醋炙鰣魚，此種風味勝鱸魚。”芽姜、紫醋，這兩種調(diào)味品現(xiàn)在也不難得，但要享受古早味，看來也須古法。蘇東坡沒說，我咱們就不好瞎猜這個“炙”究竟是如何操作的，若真是放在火上烤，那魚鱗烤焦了還有什么吃頭？

塘鱧魚與咸菜豆瓣湯

直到今天，許多人還分不清塘鱧魚與昂刺魚的區(qū)別。塘鱧魚這個家族比較龐大，在全世界分布也廣，約有150多種 ，在中國江南一帶繁衍生息，也有30余種，但顏值都不高，保留著數(shù)億年前的面目與野性，巨口細鱗，下頜突出。

“莼鱸之思”這個典故大家都知道。說的是西晉的張翰在洛陽做官，有感于政治污濁，社會混亂，決定退出權力中心。有一天，他看到一陣秋風卷起滾滾塵土，就跟身邊的朋友說：我想起了故鄉(xiāng)吳郡的菰菜、莼羹、鱸魚膾?！叭松F得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！”于是棄官還鄉(xiāng)。張翰的家鄉(xiāng)在吳郡，就是今天的蘇州吳中區(qū)。蘇州美食文化學者、吳江美食推進會會長蔣洪先生經(jīng)過反復考證認為，因《三國演義》左慈戲曹操而聞名于世的“四鰭鱸魚”，據(jù)說產(chǎn)自上海松江老城秀野橋下，絕跡久矣，如今已經(jīng)養(yǎng)殖成功，但這個并不是令張翰日思夜想的鱸魚，季鷹先生所說的鱸魚是太湖一帶的塘鱧魚。要講清這個道理，得花五千字篇幅，這里按下不表。實事求是地說，養(yǎng)殖成功的四鰭鱸魚，顏值更低不說，皮厚刺堅，肉質(zhì)談不上鮮美，廚師看到它頭痛至極。加之科研與養(yǎng)殖的成本極高，目前很難為市場接受。

塘鱧魚棲息于湖沼、河溪的底層及泥沙、碎石、雜草相混雜的岸邊淺水處，以小魚小蝦和底棲動物為食，肉質(zhì)異常鮮美，一般以紅燒為主，也有整條與雞蛋一起燉羹的，每人一盅，相當樂胃。但高超的廚師敢于剝了皮后取薄薄的魚肉切片，上漿后清炒，或入雞湯一氽而熟，或加太湖莼菜做羹，如此美味，不光季鷹先生想念，每個吃貨也必定念念不忘。

再講一個故事，上世紀60年代，宋慶齡在上海大廈宴請外賓，飯店上了一道咸菜豆瓣湯，家常菜是不是？但主客雙方一嘗，簡直鮮掉眉毛??！廚師告訴宋慶齡，這不是普通的豆瓣，而是用塘鱧魚頭部兩塊“蒜瓣肉”做的。做這么一碗要用多少尾塘鱧魚？大家都來猜一猜吧。

昂刺魚跟塘鱧魚沒有一毛關系

昂刺魚是俗稱，學名叫作黃顙魚，外形與塘鱧魚很像，食性與棲息環(huán)境很相似，但不是一個科目。區(qū)別它們其實很簡單，昂刺魚有須，而塘鱧魚沒有。昂刺魚在春天食用也是一道美味的時鮮，因為個體較大，肉質(zhì)較粗，上海主婦一般加雪里蕻咸菜末子紅燒，或加豆腐燒，吃到最后，留在碗底的湯汁拌飯也相當不錯。在售價上，昂刺魚比塘鱧魚便宜很多。

白蝦實在“謙虛”

白蝦，上海城中人呼作白米蝦，初夏時節(jié)抱籽而來，頭頂紅膏，經(jīng)沸水稍氽即食，味道鮮美異常，也是佐酒佳肴之一。白米蝦煮得通紅，盛在盤子里，若白米蝦足夠新鮮，肯定全須全槍，兩眼烏黑，蝦肉彈性十足且有甜鮮味。此時不必用筷子去挾，只消將蝦的須提起來就行了。這也有說頭，叫作“牽須”，與“謙虛”諧音。下屬為領導“牽須”，表示“謙虛”，有臣服的意思。而領導也可能為看得順眼的下屬挾一下菜，那桌子上的人就要起哄了，說是領導有意“提拔”你了，領受者必須表示受寵若驚，起身向領導敬一杯。

“罐頭篤肉”是螺螄

對上海市民而言，一只小小螺螄，構成了寒素生活的溫暖背景。江南民間有句俗語：“清明螺，頂只鵝?！钡搅饲迕鲿r節(jié)，螺螄就長得很肥碩了。不過螺螄再肥碩，也不能與鵝有一拼啊，這就是民間口頭文學的夸張手法，很讓草根階層知足。紹興人將螺螄叫作“罐頭篤肉”，還有一個說法更牛：螺螄篤篤，道臺不做。有一盤炒螺螄吮吮，連官也不想做了，可見阿Q的同鄉(xiāng)是何等的豪邁！

螺螄以青殼為上品，肉嫩殼薄味鮮，黃殼褐殼的就差多了。青魚就是吃青殼螺螄長大的。陽澄湖里的養(yǎng)蟹人會在湖里放養(yǎng)一些螺螄，這是給蟹補充營養(yǎng)的活肉。吃蟹的季節(jié)一到，食客也會叫老板娘炒一盤螺螄來吮吮，這是最會吃的方法。媽媽告訴我，螺螄以小江所產(chǎn)為妙，所謂的“小江螺螄”，我想大約是生長在小河里的吧，或者在稻田里。現(xiàn)在的螺螄味道總不如過去的鮮美，我想這與河道污染日益嚴重有關。后來有人告訴我，現(xiàn)在的螺螄都是人工養(yǎng)殖的，包括陽澄湖里的螺螄。

螺螄經(jīng)過一個冬季的滋養(yǎng)，在清明前后是長得最肥碩的時候，吮出來的螺頭肉極其飽滿，有韌勁，外加一股鮮湯噴射而出，下飯最佳。螺螄尾巴是一團活肉，微苦，卻糯軟爽滑，也可同吃。再過一段時日，它的尾巴就附滿了乳白色半透明的籽，肉就變得瘦而緊，風味大遜于前。

上海人喜歡吃炒螺螄，放蔥姜、黃酒、醬油和白糖，火頭要急，爆炒幾下上鍋蓋，待螺殼脫了衣，就可盛起，多炒后肉頭會緊實，可能塞牙。一碗炒螺螄，在物質(zhì)匱乏的時代，也算一道葷菜了。所以在上世紀80年代，夜排檔盛行的日子里，炒螺螄是小攤頭里的必備下酒菜，吮螺螄的聲音在燈光下是很熱鬧的喧嘩，在鄰居們的耳里卻煩人得很吶。

除了蔥姜炒，上海人還有一道醬爆螺螄，在前者的基礎上加點面醬，主要是增味。我家還有一道蒸螺螄，螺螄殼用刀尾磕一個口子，放碗里加少許醬油蒸熟，淋幾滴麻油就可以上桌了，在買食油要憑票的日子里，這也算一種吃法。再說，蒸螺螄最能保持原汁原味。

清明過后，春韭初裁，挑出螺肉與頭刀韭菜一起旺火爆炒，是一道時令小鮮?；蚺c嫩豆腐一起煮羹，也風味卓然。

上海人吃螺螄的絕技，外地人視為異秉。我認為，上海人若要整治一下瞧不起上海男人的北方漢子，就請他吃炒螺螄。面對小小螺螄，北方漢子的舌尖就笨了去啦，手忙腳亂，就是吃不到殼里的那一小團肉，氣得他兩眼通紅。俗話說，一錢逼死英雄漢，移植到螺螄上面也是行得通的。

前不久，我在松江吃到一款農(nóng)家菜，螺螄與河鯽魚、蛤蜊、毛蟹一鍋煮，味道鮮到家了。小毛蟹高擎兩只大螯，盔甲通紅，張牙舞爪，而螺螄沉在鍋底一聲不吭。共進午餐的一幫畫家也是蠻會吃的，滿世界找螺螄，此時它吸足了魚蟹蛤蜊的湯汁，肉質(zhì)肥腴，味道最佳。