文 / 木子

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民族交融釀滇菜

文 / 木子

彩云之南，一個神秘多彩的地方。這里有迷人的自然風(fēng)光，有姿色萬千的民俗民風(fēng)，更有讓每一個吃貨都無法拒絕的另類美食。

得益于得天獨(dú)厚的自然條件，云南菜就像少數(shù)民族美麗姑娘的華服一般，色彩絢麗，熠熠生輝。而因?yàn)樯贁?shù)民族獨(dú)特的生活方式，更增添了云南菜的獨(dú)特味道。

那些來自多彩民族的古老食俗，那些延續(xù)千年的烹飪方式，造就了一個最能激發(fā)人的探索欲望、最能觸動每一個老饕內(nèi)心深處最原始欲望的云南菜。

神奇的多元化菜系——滇菜

云南菜也稱滇菜。主要由三個地區(qū)的菜點(diǎn)特色構(gòu)成。

滇東北地區(qū)，其中昭通和東川，在清代以前交替歸四川、云南管轄。該地區(qū)因與四川、貴州接壤，其烹調(diào)方法和口味受川菜影響較深，類似川菜。酥紅豆、竹蓀、羅漢筍、云腿、牛干巴等均屬這一地區(qū)名菜。

滇西地區(qū)，少數(shù)民族眾多，歷史上的南詔國盛行一時，加之唐宋時期佛教文化濃郁，因而該地區(qū)的菜肴，除具有民族特色外，還受清真菜、寺院菜的影響，如回族的壯牛肉湯、冷片、涼雞、臘鵝；白族的乳扇、洱海魚蝦、素菜；彝族的乳餅、火燒豬；哈尼族和苗族的狗肉；普米族、怒族的醉雞。這些具有民族特色的菜肴，各有千秋，形成了地方上的傳統(tǒng)菜。

滇南和滇西南地區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，自明代以來經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展較快，是云南漢族和傣族菜的發(fā)源地，傣族以調(diào)料做餡的香茅草雞，玉溪的鱔魚、泥鰍、蔬菜，開遠(yuǎn)的甜藠頭等，均源于這一地區(qū)。

昆明菜肴則集中了上述三個地區(qū)的烹調(diào)精華，在總結(jié)繼承滇南菜的基礎(chǔ)上，汲取了一些川、魯菜的技藝而形成。昆明作為云南政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心城市，其菜肴集滇味之大成，頗具滇菜的代表性。

滇菜的代表及特色店

滇西文化名邦大理，盛產(chǎn)各類美食——云南本幫菜，巍山系列，清真風(fēng)味，各式小吃，奇珍美味，應(yīng)有盡有。其中，白族風(fēng)味尤為見長……

每次到大理，記者必然不會放過的小吃：涼雞米線，主推：古城人民路上的“再回首涼雞米線”，米線味道超贊，店家精心鹵制的各種鹵味也是一絕，尤其大愛雞皮。

大理白族風(fēng)味的餐館很多。但有特色、味道又絕佳的個人推薦有兩家，一家是梅子井，一家就是位于古城北門的一壺春，兩家都是典型的白族民居——三合院。

大隱隱于市，在人民路的一個小巷里，正是應(yīng)了那句酒香不怕巷子深，聞名而來的食客是絡(luò)繹不絕……這梅子酒更是大理的一大特色，也是梅子井的獨(dú)家釀造風(fēng)味。

“8塊錢一杯的梅子釀，不算太貴，卻很值得回味……”記者這樣認(rèn)為，酸甜可口，很開胃，很清爽，絕對是解暑開胃的佳品。

梅子井除了有好喝的梅子釀，梅子燒肉也是必須要點(diǎn)的。梅子的酸甜有效地分解了豬肉的肥膩，瘦肉瘦而不柴，肥肉油而不膩，夾一塊，入口即化；而瓦片烤牛肉，則是用云南當(dāng)?shù)氐呐Ｈ飧砂涂局?，甘香撲鼻，齒頰留香；醬爆螺螄，就一個麻辣咸鮮；水豆豉炒茼蒿，選用了天然的野菜，配上店家自制的水豆豉，口感清脆。

“月光下面的鳳尾竹，輕柔美麗像綠色的霧，竹樓里的好姑娘啊，光彩奪目像夜明珠……”在美麗的滇南西雙版納，不僅有悠揚(yáng)的歌曲、迷人的風(fēng)光、窈窕的傣族婦女，還有云南獨(dú)特的美食——傣味菜。

傣族的飲食具有獨(dú)到之處而又富有特色，以酸見長的傣味已成了傣族飲食文化中的一朵奇葩。

在昆明，據(jù)說傣味菜館大都生意奇好，文林街文化巷有一家名叫“包敏手抓飯”的傣味特色餐廳，雖然地理位置偏僻，但生意很好。老板張栩坦言道：“初到昆明時，不太習(xí)慣昆明的飲食習(xí)慣，總感覺到吃什么都不香，還是家鄉(xiāng)的傣族飲食才能吃飽，于是就到處找傣味餐廳吃飯。在這過程中，我發(fā)現(xiàn)了一個問題，很多傣味餐廳不但收費(fèi)貴，而且味道不正宗，于是便萌生了一個想法，開一間收費(fèi)便宜、味道正宗的傣味餐廳。沒想到開業(yè)后，生意居然出奇火爆?！薄袄系峋?20”又是一家走中高檔路線的傣味餐廳，在昆明也是無人不曉。

昆明很多民族風(fēng)味餐廳都極具品牌價值和經(jīng)營之道。龍美園在昆明算得上是做大理菜最早的知名餐企之一，為了將大理菜打造成品牌菜系，其在裝修中模擬大理國庭院式布局，外觀古樸雅致，白族風(fēng)情濃郁。另外還有豐富多彩的演藝節(jié)目，“大理印象”每晚輪流登臺獻(xiàn)藝，以及大理地道的三道茶、青梅酒、南詔宮廷御宴，都盡在其中。昆明龍美園餐飲服務(wù)有限公司的創(chuàng)辦人鄭保平認(rèn)為，“要提升民族菜的品牌，就得注重包裝，就得在環(huán)境、菜品、服務(wù)等方面營造一個舒適、有品位、有特色、上檔次的就餐環(huán)境。”

秉承著滇菜飲食文化“以養(yǎng)為本、以潔為要、以德為先”的傳統(tǒng)，贏融印象酒店開創(chuàng)了別具特色的伊斯蘭餐飲文化，也成為清真菜的一大品牌。

打造“舌尖”上的云南美食

白族菜、傣味菜、清真菜……僅是云南民族菜及“滇菜”的代表和縮影。“云南物華天寶、人杰地靈。這里有世界獨(dú)一無二的滇菜，這里有全中國最為豐富的食材，這里有26種風(fēng)格迥異的民族特色飲食文化，‘三千寵愛在一身’的云南得益于造物主的恩寵?！币粯I(yè)內(nèi)專家說。

在云南，有句諺語口口相傳“綠的都是菜，會動的都是肉”。據(jù)不完全統(tǒng)計，云南僅可吃的花類就達(dá)700種，可食用野生菌也近300種，可食用的蟲類也有70多種。為把如此豐富的“味蕾”及多姿多彩的民族風(fēng)味菜發(fā)揚(yáng)光大、做大做強(qiáng)，去年年末，省政府專門印發(fā)《“舌尖上的云南”行動計劃》（下稱《行動計劃》），提出力爭用5年時間，建設(shè)一批滇菜原料基地，構(gòu)建高原特色食材供應(yīng)鏈，培養(yǎng)一批餐飲專業(yè)人才，培育20戶年銷售收入超過億元的餐飲龍頭企業(yè)，進(jìn)入全國餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)不少于3戶。

屆時，云南將力爭形成具有鮮明特色、市場競爭力較強(qiáng)、知名度較高的滇菜產(chǎn)品和品牌企業(yè)，使云南餐飲業(yè)服務(wù)體系進(jìn)一步健全，結(jié)構(gòu)進(jìn)一步優(yōu)化，發(fā)展水平大幅提高。到2020年，全省餐飲業(yè)總收入將達(dá)2000億元以上。

據(jù)統(tǒng)計，目前云南省餐飲業(yè)已有22萬余家經(jīng)營戶，300多萬從業(yè)者，打造滇菜正當(dāng)時。

云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會會長趙國雄認(rèn)為，雖然云南名特小吃食材上佳、口味獨(dú)特并深受當(dāng)?shù)厝讼矏?，但是由于缺乏系統(tǒng)性宣傳、品種創(chuàng)新不夠豐富等原因，還沒有在省外形成較大的影響力。

“開始吃云南菜會有些不適應(yīng)，但是只要好好吃上一次，就會經(jīng)常懷念。云南菜像云南人一樣，一經(jīng)接觸往往會留下不可磨滅的精神記憶。”很多吃過“滇菜”的外省人都會這樣認(rèn)為。

《行動計劃》的出臺，正是為加快滇菜開發(fā)創(chuàng)新，構(gòu)建大“滇菜”產(chǎn)業(yè)，打造“舌尖上的云南”品牌形象，形成“以滇菜拉動高原農(nóng)業(yè)”聚合發(fā)展效應(yīng)，促進(jìn)大“滇菜”產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，為保護(hù)民族文化、繁榮地方經(jīng)濟(jì)作出貢獻(xiàn)。

根據(jù)規(guī)劃，云南將深入貫徹落實(shí)省委、省政府促進(jìn)全省經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)健康發(fā)展的決策部署，立足云南獨(dú)特的資源優(yōu)勢，以產(chǎn)業(yè)培育為核心，菜系發(fā)展為重點(diǎn)，品牌塑造為突破口，以餐飲業(yè)為龍頭，帶動云菜、云果、云茶、云花、云菌、云咖、云畜、云魚、云糧等云南特色食品的研發(fā)、生產(chǎn)、加工和銷售。

其實(shí)，為貫徹落實(shí)省領(lǐng)導(dǎo)的相關(guān)指示精神，2015年8月，云南已在麗江古城舉辦了“首屆云南名特小吃暨民族飲食文化節(jié)”，正式啟動了“舌尖上的云南”行動計劃。

省商務(wù)廳商貿(mào)服務(wù)管理處處長徐海清此前曾表示，為從宣傳、產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品、餐飲等方面推動云南特色食品，推動“滇菜”產(chǎn)品做精、做強(qiáng)、做大，努力弘揚(yáng)云南民族飲食文化，進(jìn)一步提升云南名特小吃的知名度和美譽(yù)度，小吃節(jié)順勢而生。

同年9月，省商務(wù)廳、省農(nóng)業(yè)廳、農(nóng)墾集團(tuán)在云南省委、省政府的大力支持下，順利完成了“舌尖上的云南”行動計劃（上海站）活動；10月，在昆明順利舉辦了“云南省餐飲服務(wù)技術(shù)技能大賽”；12月，“舌尖上的云南”行動計劃（北京站）如期舉辦，反響熱烈。

叫響“滇菜”全國品牌

為確保完成既定目標(biāo)，在全國叫響“滇菜”品牌，云南已確定未來5年的主要工作任務(wù)。

為充分利用云南獨(dú)特的地理、氣候、物種和生態(tài)優(yōu)勢，云南將支持云南農(nóng)墾集團(tuán)有限責(zé)任公司等省屬國有涉農(nóng)企業(yè)整合力量，大力發(fā)展高原特色農(nóng)業(yè)，推進(jìn)生態(tài)種植、養(yǎng)殖、野生食用菌開采與保護(hù)等滇菜原輔料基地建設(shè)，延伸食材供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈。

同時，由省農(nóng)業(yè)廳牽頭，加大農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系建設(shè)，完善種植、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)體系，從源頭上保障餐飲食品安全。整合全省優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)副產(chǎn)品資源，構(gòu)建線上、線下結(jié)合與互動的營銷平臺，加快推進(jìn)云南高原特色農(nóng)產(chǎn)品走向市場，走上餐桌。

在培養(yǎng)餐飲行業(yè)專業(yè)人才方面，《行動計劃》提出，要充分發(fā)揮省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會的平臺作用，按照 “政府支持、市場主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、校企合作”的模式，整合省內(nèi)高校和行業(yè)協(xié)會資源，設(shè)立云南餐飲商學(xué)院，開展教學(xué)科研和滇菜研發(fā)，培養(yǎng)高素質(zhì)餐飲人才，系統(tǒng)研究滇菜飲食文化，推廣和創(chuàng)新滇菜品牌。

“支持部分高校增設(shè)餐飲管理專業(yè)和烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科，開展多層次、多形式的餐飲教育和崗位培訓(xùn)項目。鼓勵餐飲業(yè)多渠道、多途徑提升從業(yè)人員整體素質(zhì)，建立烹飪與餐飲服務(wù) ‘雙百’精英隊伍。”一業(yè)內(nèi)專家說。

此外，云南還將全面開展品牌提升塑造工程，其中包括支持昆明申報“世界美食之都”，注冊“滇菜”集體商標(biāo)，建立經(jīng)典滇菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目體系和塑造云南名特小吃連鎖品牌等內(nèi)容。

記者發(fā)稿前獲悉，剛剛閉幕的省“兩會”上，多位省人大代表和政協(xié)委員對此也十分關(guān)注，紛紛建言如何打造好“舌尖上的云南”。而在會場之外，業(yè)內(nèi)人士也紛紛提出意見和建議，大家的目的就一個，進(jìn)一步推動“滇菜”產(chǎn)業(yè)做精、做強(qiáng)、做大，讓極具民族特色的滇菜獨(dú)樹一幟。

（本文圖片均來自網(wǎng)絡(luò)）

（責(zé)任編輯 王菁）