食品防腐的正道與邪術(shù)

◎本刊主筆 季天也

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食品防腐的正道與邪術(shù)

◎本刊主筆 季天也

為了讓嬌氣的生鮮食品能全須全尾地到達消費端，有些食品界高人開發(fā)出了安全的保鮮技術(shù)，但也有心術(shù)不正的商家使出了只保賣相、不計健康代價的損招，非法添加和違規(guī)使用防腐劑。那么，究竟哪些保鮮劑是名門正派，哪些又是挑選生鮮食品時不可不防的歪門邪術(shù)呢？

據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，全球每年約有13億噸食物還沒等到達消費者手中，就已經(jīng)損失或浪費了，這相當(dāng)于全球食物年產(chǎn)量的1/3。因儲存時間過長或儲存方式不當(dāng)致使食物變質(zhì)而造成的浪費，就是其中的重要原因。這種損失和浪費意味著，為了生產(chǎn)它們所動用的土地、水、能源、人力等資源成本也付之流水。蔬果、肉類和水產(chǎn)這些脆弱的生鮮食品十分脆弱，營養(yǎng)素又很豐富，因而在保鮮方面尤其棘手。了解其保鮮防腐之道前，有必要先了解一下造成食品腐敗的罪魁禍首。

微生物任性“生娃”

人們口頭上說的食物“壞了”，一般就是變質(zhì)了。變質(zhì)的范圍比較廣，既涵蓋受潮、氧化等的因素所造成的變形、風(fēng)味喪失、口感變差等，還包括腐敗。

腐敗又稱“腐壞”，指的是食物內(nèi)外住進了成群的細菌、霉菌等微生物，它們借助食物中的營養(yǎng)成分大搞生產(chǎn)，任性“生娃”，大量排泄物把好好的美食糟蹋成了色香盡失、酸臭不堪的“垃圾場”。由于微生物的排泄物中不乏有毒有害成分，吃下被它們侵占的食物，可能出現(xiàn)嘔吐、腹瀉乃至更嚴重的食物中毒反應(yīng)，甚至可能危及生命。

各類變質(zhì)情況中，腐敗對食物的安全性影響尤為突出。所謂防腐，防的就是這幫魚龍混雜的微生物。微生物的生長需要碳源（糖類、油脂、有機酸等）、氮源（如硝酸鹽、氨基酸、蛋白質(zhì)）、水、無機鹽（礦物質(zhì)）、生長因子（如維生素）等，這幾大營養(yǎng)素還存在木桶效應(yīng)——只要一類營養(yǎng)素有短板，微生物的數(shù)量就難成氣候。按這個理論，想要防腐保鮮，看緊一類營養(yǎng)指標(biāo)就夠了。

高糖高鹽能使微生物細胞內(nèi)的水分在滲透原理的作用下大量流出，最終失水而死。

全球每年約13億噸食物損失或浪費，儲存時間過長或儲存方式不當(dāng)致使食物變質(zhì)是重要原因。

綜合防腐是王道

然而，防腐事業(yè)實干起來并沒有紙上談兵那么輕松。受制于各類食品的不同特性，在防腐保鮮的同時還不能在色澤、口感和風(fēng)味等方面有不良影響，加上龐大的微生物家族不乏生存本領(lǐng)過硬的成員，每一類營養(yǎng)素都很難徹底管住。因此，多管齊下、讓有害微生物們“剛出油鍋又進火坑”的綜合防腐手段才是王道，常見的方式有如下幾種。

要干貨。榨干水分，只留干貨是人們很早就開始采用的防腐措施。只要把食物用烘烤或曝曬的方式去除水分，就能大大延長食物的保鮮期。即便是“菌堅強”，在極度缺水的環(huán)境中也照樣混不下去。奶粉、風(fēng)干肉類和方便面是這類食物的代表，只要正常生產(chǎn)和包裝，它們本身的干燥性質(zhì)就足以防腐。需要注意的是，如果這些干貨因為長期暴露在空氣中而吸收到一定水分，就可能達到某些微生物的最低生活標(biāo)準了。所以不要忽視密封防潮的重要性。

高糖高鹽。鹽和糖本是微生物十分重要的營養(yǎng)物質(zhì)，但在二者濃度遠高于微生物內(nèi)部濃度的環(huán)境中，微生物細胞內(nèi)的水分會在滲透原理的作用下大量流出，最終失水而死。蜂蜜、蜜餞、咸菜甚至月餅，都因為高糖或高鹽而自帶一定防腐能力。

極端溫度。低溫會使微生物細胞內(nèi)參與代謝的各種酶活性驟減，難以維持正常的生存和繁殖功能。比如在冰箱冷凍室零下18攝氏度以下的嚴寒中，微生物的活動幾乎停滯，就算不死也沒法搞破壞了。而高溫則可以對微生物的各個組件造成不可逆轉(zhuǎn)的破壞，包括蛋白質(zhì)變性、DNA斷裂、細胞解體等等，實現(xiàn)徹底的滅菌。比如速凍儲存的肉制品可以保持幾個月不變質(zhì)；采用超高溫（UHT）滅菌技術(shù)的牛奶在常溫下能保存30天以上，相比之下，巴氏殺菌法處理的牛奶在4攝氏度冷藏室中很少能撐過10天。

隔絕空氣。這招比較好理解，用包裝將食物密封起來，直接阻止了細菌和食物的接觸，比如真空食品、罐頭食品。這種方法一般會和殺菌消毒工藝打配合，一個負責(zé)前期圍剿，一個負責(zé)后期防衛(wèi)。當(dāng)然，也有一些包裝類食品用相反的套路——充氣。比如以薯片為代表的膨化食品，包裝袋被氮氣充得鼓鼓的，干貨的體積只占一小部分。由于薯片本身含水量極低，再充入純凈的氮氣，在防腐防潮的同時，還能避免存放和運輸過程中被壓碎。

防腐劑。既然聊的是防腐，防腐劑怎能缺席？筆者查閱發(fā)現(xiàn)，國標(biāo)《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準》（GB2760-2011）中允許使用的防腐劑有20多種，這里面既有大家相對熟悉的二氧化碳、二氧化硫、二氧化氯、山梨酸鉀和硝酸鈉，也有名字聽起來讓人暈乎的乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、乙萘酚、聯(lián)苯醚、4-苯基苯酚等。它們的防腐機理主要是降低食品的水分活度、降低酸堿度（pH值）、作用于微生物的特定結(jié)構(gòu)部位來破壞其代謝。肉制品容易受到環(huán)境中微生物的污染而腐敗，所以，選擇適量、安全、高效的防腐劑是肉制品生產(chǎn)中關(guān)鍵的一環(huán)。

除了這些常規(guī)合法的防腐方式，市場上商販用來保鮮的一些絕密“武器”則讓消費者心有疑慮，比如硼砂豬肉、甲醛白菜、打蠟水果……這些保鮮大法對人體有何影響呢？

食物防腐防的就是魚龍混雜的微生物

食物損失和浪費意味著，為了生產(chǎn)它們所動用的土地、水、能源、人力等資源成本也付之流水。

硼砂豬肉：大量攝入影響生殖

前陣子，《廣州日報》等媒體報道了商戶使用硼砂為豬肉保鮮防臭的不法案例。硼砂的全名叫“四硼酸鈉”，呈白色粉末狀，易溶于水，可作為清潔劑、殺菌劑，還能參與玻璃和陶瓷的制造。然而，由于具有一定毒性，它并不是食品原料的一分子。歐洲食品安全局對硼砂的評估結(jié)果是：如果每天每公斤體重攝入的硼砂不超過0.16毫克，就不會對健康有任何不利影響。超過這個量，可能會嘔吐、腹痛、腹瀉等，長期大量攝入則可能影響生殖發(fā)育。

從急性毒性來看，硼砂還算不上烈性毒藥，但是，要想在肉中起到防腐保鮮效果，用量就很大，隨著食物吃下去就能夠輕松達到安全上限。所以，國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）認為：硼砂“不適于作為食品添加劑使用”。我國也同樣禁止它用于食品原料。

從色澤上看，硼砂豬肉的顏色比正常新鮮豬肉顯得深一些，摸起來有滑膩感。如果用量很大，還能摸到晶體顆粒，并嗅到微弱的堿味，消費者購買時可以通過這些簡易方法加以判斷。

檸檬打蠟作業(yè)中。我國允許給水果打蠟，但必須符合國標(biāo)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》。

如果擔(dān)心白菜被噴了甲醛，可以將外層葉子摘掉，再認真浸泡、清洗，殘留的甲醛就相對難以威脅健康。

甲醛白菜：多泡多洗威脅小

白菜含水量豐富，比較受微生物喜愛。為保持它們的鮮嫩，減少經(jīng)濟損失，很多菜販盯上了甲醛。甲醛常態(tài)下是一種有特殊刺激性氣味的無色氣體，易溶于水，它的水溶液能通過干擾微生物的某些重要生理功能來發(fā)揮抗菌效果。用來保存生物標(biāo)本的福爾馬林就是濃度35%～40%的甲醛溶液。

在裝修領(lǐng)域和空氣凈化產(chǎn)品的宣傳下，甲醛的一些基本毒性特點已經(jīng)廣為人知，比如對皮膚和黏膜有刺激性，引起流淚、咳嗽、皮炎、肺水腫等，還會影響神經(jīng)系統(tǒng)，造成頭痛、乏力之類的一系列輕重不一的不適。同時，甲醛也被國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）定為Ⅰ類致癌物。

甲醛易揮發(fā)，噴灑了甲醛溶液的白菜運輸期間會有不少“逃逸”掉，到消費者手里時含量會明顯下降。而易溶于水則意味著經(jīng)過認真浸泡、清洗再到烹調(diào)上桌，殘留的甲醛相對難以威脅健康了。實在不放心的話，就去掉最外層的菜葉，多洗幾次即可。另外，噴了甲醛的菜雖然從色澤上看不出端倪，但刺鼻的氣味是難以掩蓋的，要想鑒別也不難。

蔬果的保鮮還依賴低溫和保濕

水果打蠟：國標(biāo)允許涂6種蠟

給水果打蠟相當(dāng)于罩上一層保護膜，可以保留水果的水分，抵擋害蟲和微生物的進擊，延長保質(zhì)期還保住了賣相。與前面兩種方法不同，給水果打蠟是國際上允許的保鮮方法，我國也同樣允許。當(dāng)然，必須符合國標(biāo)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》（GB2760-2011）的要求。該國標(biāo)將這種蠟統(tǒng)稱為“被膜劑”，只有被膜劑的種類、處理對象和使用劑量都符合規(guī)定，才算是合法添加劑。

在現(xiàn)行國標(biāo)中可作為被膜劑的有6種物質(zhì)，分別叫巴西棕櫚蠟、聚二甲基硅氧烷、嗎啉脂肪酸鹽果蠟、松香季戊四醇酯、辛基苯氧聚乙烯氧基和紫膠（又名蟲膠）。除此之外，還有很多食品級蠟應(yīng)用在包裝類食品上，比如糖果、巧克力、果蔬汁飲料等。

然而，并不是所有商販都會規(guī)規(guī)矩矩地辦事。倘若這些人出于成本或其他因素把國標(biāo)之外的物質(zhì)用作水果被膜劑，安全性可就沒譜了。更麻煩的是，普通消費者最多能區(qū)分水果是否打蠟——打蠟的水果外觀比較光滑锃亮，至于用的什么蠟，是不是國標(biāo)里規(guī)定的那6種，用了多少都很難清楚，只能通過削皮吃來降低健康風(fēng)險。

對蔬果而言，除了防腐，還要對付兩個固有的生理機制——呼吸作用和蒸騰作用。別看采摘后的它們已經(jīng)斷絕了根系，但事實上依然是“活的”。蔬果的呼吸作用會利用氧氣，把以糖為主的營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化成酒精或二氧化碳而損失掉，而蒸騰作用則會使它們損失水分。所以，蔬果的保鮮還依賴低溫和保濕，必要時還需要改變周圍的空氣成分——增加二氧化碳濃度并降低氧氣濃度，從而抑制其呼吸作用進行。

本欄目責(zé)編/葉曉婷 yexiaoting@vip.163.com