鄧云鄉(xiāng)

前人詩(shī)云：“大烹瓜果豆茄菜。”秋天，是大吃蔬菜的季節(jié)，是大烹瓜豆茄菜的季節(jié)。北京是故鄉(xiāng)，故鄉(xiāng)有最好的秋菜；故鄉(xiāng)是北京，北京有最好的烹調(diào)；兩個(gè)錢(qián)買(mǎi)只大茄子，就能燒出有滋味、最可口的佳肴。這不是一個(gè)錢(qián)多錢(qián)少的問(wèn)題，用最好的秋菜，最好的烹調(diào)做出來(lái)的可以說(shuō)是千金難買(mǎi)的“藝術(shù)品”了。

北京是上千年的古都，農(nóng)藝精湛，種植蔬菜是十分著名的，尤其自明代中葉以后，蔬菜種植更出色，這是謝肇淛的《五雜俎》和張懋修的《墨卿談乘》中都有記載的。在蔬菜中，初秋之際，茄子是最值得一談的。茄子在吳地叫“落蘇”，據(jù)說(shuō)是因避錢(qián)穆王兒子“錢(qián)子”之音而改名的。茄子有長(zhǎng)茄子、圓茄子、羊角茄子數(shù)種，在江南則只有長(zhǎng)茄子、羊角茄子，而無(wú)圓茄子；在北京則多圓茄子、長(zhǎng)茄子，而無(wú)羊角茄子。茄子生長(zhǎng)容易，果實(shí)多而肥，是理想的園蔬。茄子開(kāi)淡紫花、淡綠花，因種而異。舊時(shí)種茄子，長(zhǎng)茄子第一次開(kāi)花，每株只結(jié)兩只，長(zhǎng)得最大，謂之“根茄”；第二次開(kāi)花，每株只結(jié)四只，謂之“四門(mén)斗”；第三次開(kāi)花，結(jié)實(shí)繁而小，謂之“滿(mǎn)天星”。這也是很特別的，不過(guò)這是幾十年前的事，近年園藝改革，科學(xué)發(fā)達(dá)，不知有所改變否？

北京人吃茄子，最普通的是燴茄子、熬茄子，再不然把長(zhǎng)茄子上鍋一蒸，蒸熟后拿出來(lái)撕碎，用香油、醬油、鹽花、蒜泥一拌，或用芝麻醬一拌，做得好也是消夏名菜，其滋味并不比“什錦沙拉”差。當(dāng)然，這些都是最普通的吃法。如果要考究，那就無(wú)窮無(wú)盡了?！都t樓夢(mèng)》中的“茄鲞”，恐怕現(xiàn)在還沒(méi)有哪家名廚會(huì)做吧？

茄子是一種很“吃油”的蔬菜。就是說(shuō)，它能吸收很多油進(jìn)茄肉中去。北京過(guò)去大小飯館最普通、但又最好吃的菜燒茄子，就是把茄子去皮切成菱形薄片，先入油鍋中一炸（行話(huà)叫“過(guò)油”），然后再放口蘑、毛豆等配料紅燒，葷的加肉片、肉末均可，即使不加肉，素?zé)埠芎贸?。這雖是普通菜，但做起來(lái)油要多，火要猛，火候要合適，在江南很難吃到，是一味秋夏間物美價(jià)廉最地道的北京菜。

《紅樓夢(mèng)》中鳳姐介紹茄鲞，不是說(shuō)“先用雞油炸了”，再拿香油一收等等嗎？說(shuō)得非常在行。我想如果有哪家館子，照她的說(shuō)法試試看，一定能做出真的茄鲞來(lái)。然后把《紅樓夢(mèng)》中的名菜一一做出，擺一桌“擬紅筵席”，不是也很有意義嗎？

把長(zhǎng)茄子去皮橫切成圓片，中間割一刀夾上肉，上鍋蒸熟，然后把雞蛋、面粉打成漿，再將蒸熟的茄片蘸漿入油鍋一炸，拿來(lái)蘸花椒鹽吃。外焦里嫩，極為好吃，謂之“茄盒”。把整只長(zhǎng)茄子去皮，豎切一條條直縫，夾上肉餡，或海參、蝦仁等三鮮餡，上鍋蒸熟，或調(diào)汁紅燒，或蘸蛋漿油炸，謂之“鵪鶉茄子”，其名貴并不亞于《紅樓夢(mèng)》中之茄鲞。其滋味之佳美，其命名之富于想象，又在“松鼠黃魚(yú)”之上矣。這就是北京的茄子使人念念不忘的原因。

（選自《云鄉(xiāng)話(huà)食》，有改動(dòng)）