腌菜復(fù)合型畜禽肝臟食品加工保藏技術(shù)

劉達(dá)玉，李杉杉，徐綱，尹顯華，張秀芬（成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川成都610106）

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腌菜復(fù)合型畜禽肝臟食品加工保藏技術(shù)

劉達(dá)玉，李杉杉*，徐綱，尹顯華，張秀芬
（成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川成都610106）

摘要：以畜禽肝臟為原料，搭配四川腌菜（腌筍）及腌菜調(diào)味汁，開(kāi)發(fā)腌菜復(fù)合型畜禽肝臟食品。產(chǎn)品采取抑腥提香技術(shù)手段，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵與浸泡腌制同步技術(shù)措施，降低產(chǎn)品pH，通過(guò)添加生物防腐劑等柵欄因子協(xié)同作用，產(chǎn)品真空封口后經(jīng)過(guò)常壓殺菌，制成一種可長(zhǎng)期保藏的美味佐餐食品。

關(guān)鍵詞：畜禽；肝臟；腌菜；腌筍；生物保鮮

畜禽肝臟VA的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、肉、魚(yú)等食品，具有維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能的作用；能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；動(dòng)物肝臟含鐵豐富，適量進(jìn)食畜禽肝臟可使皮膚紅潤(rùn)；具有一般肉類(lèi)食品不含的VC和微量元素硒，能增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生，能維持健康的膚色，對(duì)皮膚的健美具有重要的意義；經(jīng)常食用畜禽肝臟還能補(bǔ)充VB2，這對(duì)補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶，完成機(jī)體對(duì)一些有毒成分的去毒有重要作用。長(zhǎng)期以來(lái)，畜禽肝臟主要烹飪、鹵制，但不能長(zhǎng)期保藏，僅為餐館、家庭烹飪食用。畜禽肝臟也有用于工業(yè)食品生產(chǎn)，如鵝肝醬、豬肝醬、兔肝醬、羊肝醬等[1-2]，這類(lèi)產(chǎn)品在以面包、生菜為主食的西方國(guó)家，作為拌醬，具有較大的市場(chǎng)，但國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)口味的認(rèn)同度低，銷(xiāo)量及其有限。西部大開(kāi)發(fā)以來(lái)，規(guī)模養(yǎng)殖、集中屠宰得到大發(fā)展，畜禽肝臟產(chǎn)量的不斷增加，由于工業(yè)食品的開(kāi)發(fā)滯后，屠宰企業(yè)只能對(duì)畜禽肝臟廉價(jià)處理，嚴(yán)重影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

近年來(lái)，一些企業(yè)利用鹵制畜肝、禽肝，經(jīng)過(guò)薄膜袋小包裝，高溫（121℃）殺菌，成為即食休閑食品，保質(zhì)期在180 d以上，應(yīng)該算得上畜禽肝臟產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的一大進(jìn)展，但超市只有少量銷(xiāo)售，究其原因，該產(chǎn)品仍存在3大技術(shù)難題急需解決：①畜禽肝經(jīng)過(guò)高溫殺菌后，風(fēng)味明顯降低，質(zhì)地不僅沒(méi)有軟化（與一般肉類(lèi)食品特性相反），反而更加粗硬，呈現(xiàn)出與肉類(lèi)不同的加工特性，不易化渣，口感差，難以咽下，嚴(yán)重影響了消費(fèi)市場(chǎng)。②中性畜禽肝高溫殺菌，破壞了天然食品防腐劑在食品保藏中的協(xié)同作用。如乳酸鏈球菌素，由乳酸鏈球菌發(fā)酵而成，是一種多肽抗菌素類(lèi)物質(zhì)，也是世界公認(rèn)的一種安全的天然生物食品防腐劑。乳酸鏈球菌素的穩(wěn)定性主要取決于溫度、pH等因素，在酸性條件下呈現(xiàn)最大的穩(wěn)定性，隨著pH的升高其穩(wěn)定性大大降低。在一定溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，它的活性喪失增加，在動(dòng)物食品熱力殺菌過(guò)程中，乳酸鏈球菌素的防腐效能70 %左右被破壞，無(wú)法發(fā)揮正常的防腐保鮮作用。③畜禽肝臟腥味較重，作為休閑食品冷吃時(shí)，滿口腥味，并且在貯藏過(guò)程中，顏色變暗，影響感官，由于以上原因，畜禽肝臟食品的開(kāi)發(fā)緩慢。根據(jù)畜禽肝臟加工經(jīng)歷的發(fā)展過(guò)程及存在問(wèn)題，目前急需攻克以上技術(shù)難題，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，促進(jìn)畜禽綜合利用水平的不斷提高。

畜禽肝臟食品若要長(zhǎng)期保藏，傳統(tǒng)保存方法一般為冷藏和高溫滅菌。高溫滅菌后成為罐藏食品，可以室溫貯存，但破壞了制品的色香味和組織狀態(tài)，品質(zhì)下降明顯，消費(fèi)者大多不愿接受這類(lèi)食品，一般在軍隊(duì)、災(zāi)區(qū)等地方才有較多消費(fèi)；并且，高溫滅菌需要高壓殺菌鍋，需要專(zhuān)門(mén)的鍋爐和鍋爐房，企業(yè)一次硬件投資較大，殺菌工序能耗大、時(shí)間長(zhǎng)，影響生產(chǎn)效率。冷藏可保持制品的色香味和組織狀態(tài)，被歐美發(fā)達(dá)國(guó)家普遍采用，近年來(lái)，在我國(guó)有了很大發(fā)展，家喻戶曉，但必需以冷鏈作保證，致使產(chǎn)品不便于隨處銷(xiāo)售和攜帶，更不能室溫貯存。由此可見(jiàn)，目前迫切需要對(duì)畜禽肝臟食品保藏技術(shù)的開(kāi)發(fā)，尤其需要只在常壓100℃及以下溫度殺菌、無(wú)需冷鏈、室溫下就能長(zhǎng)期貯存的保藏手段，這樣省去高溫殺菌工序，既保持了食品殺菌前的品質(zhì)，又為流通消費(fèi)創(chuàng)造了便利條件。

1　腌菜復(fù)合型畜禽肝臟食品加工流程

圖1　腌菜型畜禽肝臟食品加工流程圖Fig.1 Processing of pickle-liver compound food

2　操作要點(diǎn)

2.1畜禽肝臟的前期加工

2.1.1畜禽肝臟的預(yù)處理

選用經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的畜禽肝臟，如鵝肝、兔肝、豬肝、羊肝等，首先去除表面及內(nèi)部的血筋，剝?nèi)プ钔饷娴谋∧?，將畜禽肝臟切成條狀小塊，再用清水漂洗2 h～5 h以上，邊漂洗邊適當(dāng)攪動(dòng)與換水，這樣有利于去除血水與腥味。

2.1.2畜禽肝臟的預(yù)煮去腥

畜禽肝臟的腥味使很多消費(fèi)者感覺(jué)不舒服，腥味能否脫除是決定畜禽肝臟食品銷(xiāo)售市場(chǎng)的關(guān)鍵，操作簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的脫腥方法是生產(chǎn)企業(yè)的首選。在夾層鍋中調(diào)制預(yù)煮液，每鍋加入蘿卜塊1 %～3 %、泡脹綠豆0.3 %～0.8 %、大蔥0.5 %～1.5 %、生姜0.3 %～1.0 %、白酒0.2%～0.5%、五香八角專(zhuān)用藥包（0.1%～0.3%）1個(gè)、茉莉花0.1 %～0.3 %。每鍋肝液比為1∶1（g/mL）～1∶2（g/mL）。預(yù)煮時(shí)間15min～35min[3]。

2.2腌菜型畜禽肝臟的制備

2.2.1畜禽肝臟浸泡發(fā)酵液的制備

在夾層鍋中，按水重稱(chēng)取0.2 %～0.5 %花椒、0.1 %～0.2 %胡椒，0.5 %～1.0 %干辣椒、0.1 %～0.3 %小茴香、0.1 %～0.3 %香葉、0.05 %～0.3 %八角、0.05 %～0.3 %桂皮，洗凈后扎成香料包放入夾層鍋。開(kāi)汽煮沸10min～20min，加入0.1 %～0.3 %蔥、0.1 %～0.4 %姜，0.1 %～0.3 %洋蔥，保持微沸50min～90min。停汽后過(guò)濾料水稱(chēng)重，加入2 %～5 %野山椒、3 %～5 %食鹽、0.02 %～0.1 %香蘭素、0.02 %～0.1 %乙基麥芽酚、0.2 %～0.6 %味精、4 %～8 %食醋，攪拌溶解均勻即為畜禽肝臟浸泡發(fā)酵液，pH約在4.0～4.5之間。冷卻至30℃以下后每鍋另加入30 kg～60 kg的老腌菜鹽水或10 L～30 L接種的腌菜鹽水，起提升風(fēng)味和發(fā)酵種子菌的作用。

2.2.2畜禽肝臟的浸泡發(fā)酵

將預(yù)煮去腥的小塊畜禽肝臟適當(dāng)改刀為的小長(zhǎng)塊，浸泡在泡制發(fā)酵液中，肝液比例為1∶1（g/mL）～1∶2（g/mL），在15℃車(chē)間中浸制與發(fā)酵48 h，鹽分基本滲透均勻，乳酸發(fā)酵特有風(fēng)味已經(jīng)形成，即可結(jié)束浸泡發(fā)酵[5]。

2.3腌菜型畜禽肝臟食品調(diào)味汁的制備

2.3.1腌菜腌制鹽水的收集與沉淀

由于蔬菜鹽脫水時(shí)，腌制鹽水質(zhì)量不高，采用蔬菜首先經(jīng)過(guò)風(fēng)干，脫出大部分水分，再進(jìn)行干腌，腌制鹽水用專(zhuān)門(mén)池子收集起來(lái)，進(jìn)行自然沉降處理，靜置3 d～5 d后，顆粒與絮狀物基本沉底，上層腌制鹽水平均含鹽量大致在5 %～8 %之間，供加工畜禽肝臟食品調(diào)味汁使用。

2.3.2腌菜腌制鹽水硅藻土粗濾

采用板框式硅藻土過(guò)濾機(jī)，除去腌制鹽水中的懸浮微粒，吸附膠體、色素物質(zhì)，減輕精濾時(shí)的困難。事先進(jìn)行硅藻土預(yù)涂，使硅藻土在過(guò)濾布上形成2 mm厚度均勻穩(wěn)定沒(méi)有裂紋與脫落土層。過(guò)濾在室溫25℃以下，平均壓力采用0.20 MPa，過(guò)濾起始濾速不宜太快，可以通過(guò)進(jìn)液量控制濾速，使過(guò)濾系統(tǒng)的壓力有規(guī)律地逐漸升高，避免因壓力驟增影響過(guò)濾效果。

2.3.3腌菜腌制鹽水的陶瓷膜精濾

在腌制鹽水微濾中，膜對(duì)鹽水中細(xì)菌、微生物、及蛋白質(zhì)、果膠等高分子化合物具有極高的截流效果。精濾采用無(wú)機(jī)陶瓷膜微濾設(shè)備，膜孔徑0.05 μm～0.1 μm，過(guò)濾面積根據(jù)產(chǎn)量選擇，在室溫條件下，過(guò)濾平均壓力0.25 MPa，過(guò)濾速率可達(dá)40 kg/（h·m2）。污染濾膜采用高錳酸鉀、無(wú)機(jī)酸溶液對(duì)污染膜進(jìn)行低壓湍流清洗90min，然后浸泡過(guò)夜即可恢復(fù)通量。

2.3.4腌菜腌制鹽水的增香與調(diào)配

為了賦予腌菜調(diào)味液獨(dú)特的香味、去除蔬菜腌制鹽水的生菜味，畜禽肝臟產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，需要進(jìn)行增香與調(diào)配。在夾層鍋中泵入精濾鹽水，煮沸后按水重加入0.2 %～0.6 %生姜、0.5 %～2 %的蔥段、0.2 %～0.8 %野山椒；同時(shí)放入混合香料包（0.06 %～0.16 %八角、0.02 %～0.10 %白芷、0.02 %～0.10 %山奈、0.02 %～0.10 %桂皮、0.2 %～0.8 %干姜、0.02 %～0.06 %甘草、0.01 %～0.05 %白胡椒、0.01 %～0.3 %花椒）一同熬制，40min～80min后起鍋，立即加入0.2 %～0.6 %味精、0.2 %～0.8 %肉味香精，攪拌溶解均勻，調(diào)配食鹽濃度為5 %～6 %，用食醋調(diào)整pH至4.5左右。為了減輕熱力殺菌強(qiáng)度，在鹽水中加入0.03 %～0.10 %的天然生物防腐劑（如乳酸鏈球菌素），溶解混勻后過(guò)80目～120目篩后即為畜禽肝臟食品調(diào)味汁，泵入高位槽中，用于灌裝使用。

2.4腌菜配料的準(zhǔn)備

可利用鹽漬與后熟良好的大頭菜、榨菜作為配料，挑選后分切為3.0 cm×2.0 cm×0.2 cm的小塊，即可用于裝罐。大頭菜價(jià)格比鵝肝低3倍～4倍，其色澤與泡菜型肉肝接近，塊型分切為3.0 cm×2.0 cm×0.2 cm，與肉肝基本一致，因此，二者搭配較為協(xié)調(diào)，降低了成本，提高了肉肝食品的產(chǎn)量，實(shí)現(xiàn)了葷素搭配；并且大頭菜比葉類(lèi)泡菜相對(duì)耐受熱力殺菌，色香味、組織形態(tài)變化不大，所以選擇大頭菜作為配料[4]。

2.5腌菜型畜禽肝臟食品的裝罐與殺菌

直接利用鹽漬與后熟良好的腌菜作為配料，挑選后分切為小塊或切段，即可用于裝罐。采用裝量四旋蓋玻璃瓶作為罐藏容器。腌菜型畜禽肝臟、腌菜、調(diào)味汁加量分別為35 %、35 %、30 %，裝罐即可進(jìn)行真空密封，真空度選用0.045 MPa～0.65 MPa。由于腌菜型畜禽肝臟食品pH已經(jīng)降低[5]，在4.0～4.5之間，同時(shí)添加有天然生物防腐劑乳酸鏈球菌，由于協(xié)同防腐功效，熱力殺菌強(qiáng)度可以適當(dāng)降低[6]。選用立式殺菌鍋，電動(dòng)葫蘆起吊殺菌藍(lán)，殺菌條件100℃、20min～40min水浴熱力殺菌，分段冷卻，產(chǎn)品完全可以保藏6個(gè)月以上。

3　產(chǎn)品加工技術(shù)分析

3.1改善了畜禽肝臟食品的風(fēng)味

本方法通過(guò)3條路徑使產(chǎn)品具有良好風(fēng)味：①采用添加蘿卜、綠豆、茉莉花等生物方法預(yù)煮脫膻；②采用乳酸浸泡發(fā)酵矯正腥味，附以產(chǎn)品傳統(tǒng)的川菜酸辣口味；③采用添加香蘭素、乙基麥芽酚壓腥增香，充分利用乙基麥芽酚具有的去除肉品的雜味，保持長(zhǎng)久的清香風(fēng)味的功效，加工中添加了乙基麥芽酚增加產(chǎn)品的香氣，在肝臟食品加工過(guò)程中，乙基麥芽酚能和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，明顯增加產(chǎn)品的肉香，并能最大程度地增強(qiáng)肉香味。

3.2降低了畜禽肝臟食品熱力殺菌強(qiáng)度

本方法采取兩條路徑，使產(chǎn)品熱力殺菌溫度降低到100℃：①采用乳酸浸泡發(fā)酵技術(shù)，降低產(chǎn)品pH至4.5以下；②由于降低了殺菌溫度，可采取在調(diào)味汁中加入天然生物防腐劑乳酸鏈球菌素，發(fā)揮其良好的防腐保鮮效果，而在高溫?zé)崃⒕^(guò)程中，乳酸鏈球菌素的防腐效能70 %左右被破壞，無(wú)法發(fā)揮正常的防腐保鮮作用。

3.3解決了畜禽肝臟食品組織粗硬難題

本方法采取兩條路徑，使產(chǎn)品組織粗硬得以緩解：①降低了殺菌溫度，采用沸水殺菌，不再加重畜禽肝臟食品組織粗硬、干燥問(wèn)題；②采用添加調(diào)味汁的方式，使禽肝臟食品長(zhǎng)期處于浸泡之中，產(chǎn)品自然組織軟化、濕潤(rùn)化渣，大大緩解干燥粗硬問(wèn)題。

3.4在產(chǎn)品生產(chǎn)中提高效率與效益

本方法采取3條路徑提高效率與效益。①為乳酸鏈球菌素的防腐創(chuàng)造了條件（即低pH與常壓殺菌），降低食品滅菌溫度，縮短食品滅菌時(shí)間，節(jié)省能耗，節(jié)省工時(shí)，降低生產(chǎn)成本，提高食品口感，使食品保持原有風(fēng)味，減少營(yíng)養(yǎng)破壞，延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間，還可減少化學(xué)合成防腐劑的使用，社會(huì)效益顯著。②高溫滅菌需要高壓殺菌鍋，需要專(zhuān)門(mén)的鍋爐和鍋爐房，企業(yè)一次硬件投資較大，殺菌工序能耗大、時(shí)間長(zhǎng)，影響生產(chǎn)效率。本方法在常壓100℃及以下溫度殺菌，無(wú)需高溫鍋爐、無(wú)需低溫冷鏈，在室溫下就能長(zhǎng)期貯存，這樣省去高溫殺菌工序，既保持了食品殺菌前的品質(zhì)，又為流通、消費(fèi)創(chuàng)造了便利條件。③直接利用鹽漬與后熟良好的腌菜作為配料，二者搭配較為協(xié)調(diào)，起到了營(yíng)養(yǎng)搭配、風(fēng)味搭配、色澤搭配的統(tǒng)一，降低了成本，提高了產(chǎn)量，實(shí)現(xiàn)了葷素搭配。④腌菜腌制鹽水的再生利用，不僅提高了產(chǎn)品的質(zhì)量與產(chǎn)量，而且實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)效益與環(huán)保效益的統(tǒng)一。

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Precess-preservation Technology of Pickle-liver Complex Food

LIU Da-yu，LI Shan-shan*，XU Gang，YIN Xian-hua，ZHANG Xiu-fen
（1．College of Biological Industry，Chengdu University，Chengdu 610106，Sichuan，China）

Abstract：The pickle-liver compound food was produced with livestock's liver and Sichuan pickles as raw material.The product's fishy smell was cloaked by adding vanillin and ethyl maltol，after lactic acid fermented and pickled，the pH decreased.By adding biological preservatives，it could be preserved long -term with sterilization after vacuum packing under normal pressure.

Key words：livestock；liver；pickle；salted bamboo shoots；biological preservation

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.037

作者簡(jiǎn)介：劉達(dá)玉（1964—），男（漢），教授，碩士，主要從事食品加工等方面的研究工作。

*通信作者：李杉杉（1989—），女，在讀碩士研究生，從事食品工程方向研究。

收稿日期：2014-10-18