墨西哥科學(xué)家研究應(yīng)用冷凍肉進(jìn)行烤肉加工的微觀和物理性質(zhì)的變化

墨西哥傳統(tǒng)烤肉加工通常應(yīng)用的是本國的羊肉和從澳大利亞、新西蘭和其他國家進(jìn)口的凍肉。在墨西哥北部地區(qū)，也有用牛肉進(jìn)行加工的現(xiàn)象。對食物微觀結(jié)構(gòu)的研究，是改進(jìn)和優(yōu)化食物加工的關(guān)鍵。冷凍加工過程中，冰晶的出現(xiàn)和體積的變化會使細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械損傷，尤其是低速冷凍。基于此，墨西哥科學(xué)家研究進(jìn)口和國內(nèi)市場上的肉在加工過程中冷凍方式和貯藏時(shí)間對墨西哥傳統(tǒng)燒烤產(chǎn)品的物理性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、顏色和微觀性質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)采用進(jìn)口和國產(chǎn)肉的最長肌作為研究對象，預(yù)處理分別為進(jìn)口肉在-18 ℃條件下冷凍6 個(gè)月，國產(chǎn)肉在-18 ℃條件下冷凍10 d，以及國產(chǎn)肉在4 ℃條件下放置24 h，采用爆炸氣流冷凍和浸水冷凍2 種方式冷凍，貯藏期為30 d。結(jié)果表明：肉的來源和前處理對L*、a*和肌間結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)有影響，貯藏時(shí)間會影響到pH值、aw、b*和微觀結(jié)構(gòu)。總的來說墨西哥傳統(tǒng)燒烤在冷凍保存期間的品質(zhì)存在變化，表現(xiàn)在pH值、aw的升高和微觀結(jié)構(gòu)的變化，然而受原料性質(zhì)影響的顏色和質(zhì)構(gòu)等物理性質(zhì)則基本未發(fā)生變化。（預(yù)發(fā)表于2016年8月Meat Science）