朱小芳

在食品加工中組合或添加營(yíng)養(yǎng)素包括營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)原、強(qiáng)化、增補(bǔ)或富集，可統(tǒng)稱為食品營(yíng)養(yǎng)素增強(qiáng)，簡(jiǎn)稱為食品強(qiáng)化。其目的歸結(jié)起來(lái)有四點(diǎn)：一彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品中強(qiáng)化必需氨基酸；二補(bǔ)充食品加工中損失的營(yíng)養(yǎng)素，如向精白米、面中添加B族維生素；三使某種食品達(dá)到特定目的的營(yíng)養(yǎng)需要，如制備嬰兒奶粉、宇航食品和病人用膳等；四維生素強(qiáng)化，如給極地探險(xiǎn)或寒地定居者食品中強(qiáng)化維生素C等。

一般來(lái)講，自然界沒有一種天然食品能夠滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的需求，且食品在加工、運(yùn)輸、貯藏和烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)造成某些營(yíng)養(yǎng)素的損失。因此，食品強(qiáng)化是現(xiàn)代食品工業(yè)的一個(gè)必需環(huán)節(jié)。強(qiáng)化食品為人類的膳食營(yíng)養(yǎng)及身體健康做了很大的貢獻(xiàn)，例如1948年菲律賓在大米中添加B族維生素及礦物質(zhì)，明顯降低了因腳氣病、佝僂病而引起的死亡；碘的強(qiáng)化減少了地方性甲狀腺腫大等。

大米是世界上最普遍的谷物，它養(yǎng)活了近一半的世界人口，全球人口日能量攝入量的21%由大米提供。據(jù)國(guó)家糧食局調(diào)查，中國(guó)70%的人口是以大米為主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，因此大米是否有營(yíng)養(yǎng)，與能否擔(dān)起強(qiáng)壯一個(gè)民族的重任是至關(guān)重要的。

但稻米在營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)上存在著天然的缺陷，主要表現(xiàn)為蛋白質(zhì)含量不高、氨基酸構(gòu)成比例不合理，在加工過(guò)程中非常有營(yíng)養(yǎng)的米胚和麩皮幾乎百分之百的被去掉，營(yíng)養(yǎng)損失達(dá)40%以上。谷粒所含的維生素、無(wú)機(jī)鹽和含賴氨酸較高的蛋白質(zhì)均集中在谷粒的外圍部分和胚芽上，因此糙米碾磨程度越高，蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽及維生素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越大。另外，在我國(guó)普遍存在著煮飯前對(duì)大米進(jìn)行淘洗的習(xí)慣，淘洗也會(huì)損失大米的成分。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米概述

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米概念。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米是指以大米為載體，添加某些人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大米，旨在改善某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏以及由此導(dǎo)致的疾病情況。美國(guó)對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的定義是，在碾米工藝后添加多種元素的白米，這些元素主要有維生素B₁、B₂，鐵、煙酸等，而且在蒸煮前的淘洗中不會(huì)全流失。

大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的原因。第一大米是我國(guó)人民的主要食品之一，是硫胺素、核黃素、尼克酸、鋅等微量營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。第二稻米中營(yíng)養(yǎng)成分大多分布在皮層及米胚中，由于大米加工越來(lái)越精細(xì)，精細(xì)加工過(guò)程會(huì)導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重?fù)p失。第三大米在儲(chǔ)存、淘冼和蒸煮過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分還會(huì)繼續(xù)受到損失。調(diào)查表明，以大米為主食的國(guó)家普遍存在B族維生素缺乏的現(xiàn)象，兒童發(fā)育遲緩和神經(jīng)管畸形等病例和現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，因此需要對(duì)大米進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。

大米強(qiáng)化劑類型

目前世界大米強(qiáng)化技術(shù)主要包括：干混、拋光時(shí)“濕混”、包膜、制粒以及基因改良米（如黃金米，富含胡蘿卜素）等。常用的大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有4種類型：

氨基酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。通過(guò)改善大米中8種必需氨基酸成分的配合比例，提高其生理價(jià)值。在高精度大米中，賴氨酸和蘇氨酸分別是第一和第二限制性氨基酸，強(qiáng)化賴氨酸，或同時(shí)強(qiáng)化賴氨酸和蘇氨酸，都能提高大米蛋白質(zhì)的品質(zhì)。強(qiáng)化中，應(yīng)考慮谷物中原有含量及加工過(guò)程中的損失量，正確計(jì)算添加量。中小學(xué)生食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，還應(yīng)適度強(qiáng)化?；撬?。

維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑?？煞譃橹苄耘c水溶性維生素。如水溶性維生素B₁、B₂、B₆、C和泛酸等，在開發(fā)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米時(shí)，應(yīng)注意各種維生素的用量和使用范圍。

礦物質(zhì)類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。如鈣、鐵、鋅等。在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)，需要根據(jù)不同品種，選擇不同的礦物鹽，其原則是吸收利用率高，對(duì)色、香、味、形沒有影響，價(jià)格盡可能低。

脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。目前國(guó)家允許在食品中強(qiáng)化的有亞油酸、二十二碳六烯酸（DHA）和花生四烯酸（AA）。

大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方式

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米制造方法很多，大致可歸納為內(nèi)持法和外加法兩大類：

內(nèi)持法。保存米粒自身外層或胚芽所含營(yíng)養(yǎng)素，借以提高大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。按工藝方法又可分為：蒸谷米，通過(guò)濕熱處理：腎留存在米糠層的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移至大米內(nèi)部；胚芽米，通過(guò)特殊碾磨方式將富含營(yíng)養(yǎng)素的胚芽留存在成品米粒中，又稱留胚米；回歸米，將稻谷先行碾制，然后將糠及胚芽中營(yíng)養(yǎng)成分抽取出來(lái)，再重新加入米粒中的方法。

外加法。通過(guò)外加營(yíng)養(yǎng)素方法，將強(qiáng)化劑配置成溶液后，由米粒吸進(jìn)去并涂覆在米粒表面上以提高大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般科技資料不分內(nèi)持法和外加法，通稱營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。但本質(zhì)上以內(nèi)持法加工的米稱為營(yíng)養(yǎng)米，外加法加工的米稱為強(qiáng)化米較為妥當(dāng)。

大米強(qiáng)化存在的問題

包裝形式與營(yíng)養(yǎng)素的損失。強(qiáng)化大米中的強(qiáng)化成分，如各種維生素及氨基酸，遇到熱、光、氧等極易被破壞受到損失。因而強(qiáng)化成分在加工與儲(chǔ)藏過(guò)程中就有所降低，要保持其營(yíng)養(yǎng)成分必須改善強(qiáng)化劑結(jié)構(gòu)或包裝形式。

以促銷為目的的盲目強(qiáng)化。強(qiáng)化大米在改善公眾營(yíng)養(yǎng)狀況的同時(shí)，也給碾米企業(yè)帶來(lái)了巨大的商機(jī)。但有的企業(yè)在大米強(qiáng)化上不僅目的意義不明確，缺乏食品強(qiáng)化的針對(duì)性，甚至有的名為強(qiáng)化實(shí)為促銷，或者強(qiáng)化的量不足。食用過(guò)程中應(yīng)盡量避免同時(shí)食用兩種強(qiáng)化食品。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與營(yíng)養(yǎng)吸收。營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的新陳代謝是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收是相互聯(lián)系的。它們有的相互促進(jìn)，也有的是相互抵觸。一味地對(duì)營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行強(qiáng)化，可能起到相反的效果。例如：維生素D有利于鈣、磷的吸收，但當(dāng)食物內(nèi)有植酸、草酸以及脂肪酸等存在時(shí)，它們可以與鈣形成不溶性的鈣鹽而影響鈣的吸收。

強(qiáng)化對(duì)象過(guò)于廣泛。強(qiáng)化大米針對(duì)的是全體消費(fèi)者，因此強(qiáng)化劑可能給某些不需要特定營(yíng)養(yǎng)素的人帶來(lái)問題。例如：對(duì)于血色素沉著癥的人來(lái)說(shuō)，應(yīng)忌強(qiáng)化鐵食品。有甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)和甲狀腺炎的人要忌碘強(qiáng)化食品。在現(xiàn)今的強(qiáng)化大米生產(chǎn)中，并沒有考慮到這些因素。強(qiáng)化大米目前尚不完美，主要是價(jià)格略貴，口感和外觀也不太理想。比如大米中添加維生素核黃素后大米及米飯會(huì)呈現(xiàn)一種淡黃色澤，而人們對(duì)這種略帶黃色外觀的米不大歡迎。