燒烤：口福和健康怎樣兼得？

王靜敏

我們總是聽(tīng)說(shuō)：要遠(yuǎn)離燒烤，原因主要在于用炭火烤肉的過(guò)程當(dāng)中，會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺和苯并芘類的致癌化學(xué)物質(zhì)。因此，經(jīng)常吃燒烤會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)是不無(wú)道理的。雖說(shuō)這兩類物質(zhì)的致癌性都很強(qiáng)，但只要合理烹飪，就可以很大程度上減少致癌物產(chǎn)生。

如何烤制出美味

又相對(duì)健康的肉？

1.前處理?？局魄坝闷咸丫苹蜓笫[、啤酒等腌制后再烤，可明顯減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生。

2.不要把肉切得過(guò)小。切得過(guò)小的肉，脂肪暴露在外得較多，烤制時(shí)滴落到烤架上的油就越多，形成的苯并芘就越多。

3.烤肉時(shí)經(jīng)常翻動(dòng)肉。每面烤30～60秒再翻到另一面，這種勤翻動(dòng)的方式所產(chǎn)生的雜環(huán)胺是烤熟一面再烤另外一面的1/10。平常在家里煎肉時(shí)也應(yīng)該用這個(gè)方式。

4.減短烤制時(shí)間。全熟烤肉的雜環(huán)胺含量是四分熟的3.5倍。雜環(huán)胺和苯并芘會(huì)隨烤制溫度和時(shí)間而增加，但吃不熟的肉可能會(huì)引起食物過(guò)敏。因此，有食物過(guò)敏的人，建議還是煎熟了再吃。

5.燒焦部分別吃。苯并芘在烤焦發(fā)黑的肉當(dāng)中含量最高，吃時(shí)必須把這部分切掉。

6.使用香辛料來(lái)減少雜環(huán)胺的形成。比如使用薄荷類草藥、洋蔥粉、姜黃、新鮮大蒜等。

7.最后使用烤肉醬。甜烤肉醬會(huì)增加1.9～2.9倍的雜環(huán)胺的形成，建議最后再放，這樣能避免烤肉醬被燒焦。

8.控制烤制溫度。用烤箱烤時(shí)，不要過(guò)度燒烤，用中檔火力烤制即可，溫度控制在190～230℃。

9.多吃蔬菜水果。吃燒烤時(shí)，多吃一些蔬果，能抑制苯并芘的突變活性。

10.不要直接與火接觸。有實(shí)驗(yàn)表明，烤肉的位置與火接觸越近，苯并芘濃度越高?？救馀c火直接接觸時(shí)苯并芘的濃度在10.7微克每千克，距火5厘米時(shí)的濃度10.7微克每千克，在火旁邊烤苯并芘濃度為0.1微克每千克。

吃燒烤

必須滿足三個(gè)條件

燒烤也可以是一種很健康的烹飪方式，不過(guò)必須滿足以下幾個(gè)條件：

1.是家用的烤箱烤制出來(lái)的，沒(méi)有用明火烤制。

2.烤制時(shí)要用錫紙包上。這樣不僅能盡量保證食材里面水分不流失，還有隔熱的效果，不讓食物的表面烤得很焦。錫紙分為兩種：食用級(jí)和工業(yè)級(jí)的，一定要買食用級(jí)的錫紙。這種錫紙?jiān)?60℃以上時(shí)，鋁才能被釋放出來(lái)。我們烤箱的溫度一般不會(huì)超過(guò)350℃，所以，食用級(jí)的錫紙是安全的，但不能用錫紙包上后在明火上烤。

3.適量吃，不過(guò)量。不要因?yàn)闊竞贸跃投喑?，過(guò)量吃肉對(duì)人體會(huì)有很多的危害。

做燒烤要是滿足了以上三個(gè)條件，不僅不用額外加油，還可以把肉里面的脂肪烤出來(lái)一部分。比如一個(gè)生雞腿，里面脂肪會(huì)含量是22%左右。如果用烤制的方法烤熟，經(jīng)檢測(cè)，雞腿的脂肪含量下降到9%以下，這對(duì)于如今普遍脂肪攝入偏高的人們來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)減少脂肪攝入的好方法。