作者 ：王新立圖片提供 ：李洪業(yè)編輯 ：范梓暄

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龍口粉絲

作者 ：王新立
圖片提供 ：李洪業(yè)
編輯 ：范梓暄

龍口粉絲，選用優(yōu)質(zhì)綠豆或豌豆為原料，在結合傳統(tǒng)工藝的基礎上，采取現(xiàn)代科技生產(chǎn)而成。其絲條勻細、純凈光亮、整齊柔韌、潔白透明，在水中浸泡不變色、不發(fā)脹，烹調(diào)時入水即軟、久煮不碎不糊，吃起來清嫩適口、爽滑耐嚼、風味獨特，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，能做多種中西菜肴，春、夏、秋、冬皆可食用，素有“玻璃面條”“龍須”等美稱，是家庭及飲食業(yè)界的熱煮涼拌之佳品。

【地理環(huán)境】

龍口粉絲被譽為“粉絲之王”，除選用優(yōu)質(zhì)原料和特殊生產(chǎn)工藝外，還與產(chǎn)地的地理、氣候條件有密不可分的關系。龍口粉絲生產(chǎn)企業(yè)主要集中在界河、黃水河、泳汶河、五龍河一帶，優(yōu)良的水資源、廣闊的河灘使龍口粉絲的內(nèi)在質(zhì)量在全國乃至世界同行業(yè)中獨具一格，形成了與其他粉絲不同的獨特風味。

龍口粉絲傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)季節(jié)主要集中在春秋兩季。煙臺為海洋性氣候，春秋兩季降雨量少、天晴氣爽、風力柔和、陽光充足、空氣清潔，有利于乳酸鏈球菌繁殖，易于粉絲干燥，得天獨厚的自然條件加之傳統(tǒng)的加工工藝，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粉絲的關鍵所在。

當然，隨著現(xiàn)代加工技術的不斷完善，粉絲企業(yè)積極采用先進工藝、技術和設備，用高新技術和先進適用技術進行嫁接改造，加快粉絲產(chǎn)業(yè)的更新?lián)Q代和產(chǎn)品升級，粉絲加工工藝不再受季節(jié)的約束，一年四季均可生產(chǎn)出高質(zhì)量、多品種的龍口粉絲，以滿足消費者的多樣化需求。

【文化背景】

千年修得銀絲成 人間始有龍須美

利用淀粉加工粉絲，在我國至少已經(jīng)有1400年的歷史。北魏賈思勰所著《齊民要術》有制作粉英（淀粉）、粉餅（粉干，今之粉絲）的記載。據(jù)其記載，粉英（淀粉）的做法是“浸米”“淘其醋氮”“熟研”“袋濾”“杖攪”“停置”“清澄”。宋代陳叟達著《本心齋疏食譜》中寫道：“碾綻綠珠”，形象地描述了綠豆粉絲的做法。明崇禎十年（1637年）明累贈資德大夫楊州牧墓諭祭碑文中有“粉湯五色”的記載。該碑發(fā)現(xiàn)于招遠市柳甲溝村，說明當時招遠境內(nèi)粉絲生產(chǎn)已相當普及。龍口粉絲的生產(chǎn)歷史悠久，據(jù)史料記載，已有兩百多年的歷史。清嘉慶五年（1800年），今招遠市張星鎮(zhèn)北里莊村人王國俊、王國欣、王國義三兄弟開設以綠豆為原料的粉絲作坊，生產(chǎn)綠豆粉絲，日加工綠豆10～15千克，成為“龍口粉絲”的真正起源。

正本溯源招遠產(chǎn) 龍口粉絲美名揚

清道光二十九年張星鎮(zhèn)徐家村徐登庸與人合資白銀1000兩，在招遠城開設“福聚”號粉莊，后其族人先后開設聚泰福、洪泰福等粉莊。清咸豐九年，“洪泰?！痹谡羞h南部重鎮(zhèn)畢郭設立分號，帶動了招遠南部的粉絲生產(chǎn)，使粉絲生產(chǎn)遍布招遠全境，但仍以北半部為主。當時粉絲均由煙臺裝船外銷。招遠粉絲生產(chǎn)的興旺，帶動了鄰近縣市的粉絲生產(chǎn)，但是外埠粉絲質(zhì)量不一，導致煙臺粉絲市場質(zhì)量雜亂，影響了招遠粉絲的信譽。清咸豐十年（1860年），徐氏四大粉莊在香港合設“洪泰”經(jīng)銷店，收購招遠所產(chǎn)粉絲，改由龍口裝船外運。為與煙臺其他地區(qū)產(chǎn)的粉絲相區(qū)別，將包裝物上標以“龍口粉絲”“招遠基本地”字樣，始稱“龍口粉絲”。龍口開埠后，招遠人紛紛在龍口設立粉莊，加大了龍口粉絲的外銷，使龍口粉絲逐漸享譽海內(nèi)外。

【文化積淀】

粉絲起源傳說

粉絲的起源，在招遠流傳著這樣一個傳說：孫臏和龐涓跟隨師傅學藝，期滿謝師，師傅讓他倆各自發(fā)明一種“漿里來水里去”的可食之物。二人各施所能，苦苦琢磨，最后龐涓發(fā)明了豆腐，孫臏發(fā)明了粉絲。孫臏發(fā)明粉絲的傳說，只是說明人民大眾對圣賢之士的崇敬。任何發(fā)明創(chuàng)造都是勞動人民長期生產(chǎn)實踐的經(jīng)驗總結，是勤勞和智慧的結晶。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

2007年6月9日，山東省文化廳舉行的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)精品展”大會上，公布了第一批山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人共73人。煙臺金華粉絲有限公司（現(xiàn)改稱為煙臺雙塔食品股份有限公司）郭蘭堂被授予“手工技藝類項目龍口粉絲傳承人”稱號。次年6月，煙臺金華粉絲有限公司被省文化廳認定為“山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護示范基地”。

【品牌建設】

龍口粉絲是煙臺的地方特產(chǎn)，也是中國的傳統(tǒng)特產(chǎn)。多年來，煙臺市委、市政府圍繞光大傳統(tǒng)名牌、做強傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的宗旨，大力實施品牌帶動戰(zhàn)略，加大有效投入，快速壯大生產(chǎn)規(guī)模，嚴格質(zhì)量管理，推進技術創(chuàng)新步伐，促進了粉絲行業(yè)的迅猛發(fā)展。2013年，全市粉絲生產(chǎn)企業(yè)達到91家，年加工粉絲約30萬噸，實現(xiàn)產(chǎn)值約25億元。產(chǎn)品遠銷歐美、日本、韓國、東南亞等60多個國家和地區(qū)。龍口粉絲已從一個地方民族品牌發(fā)展成為飲譽海內(nèi)外的國際知名品牌。

龍口粉絲主要產(chǎn)地在煙臺市的招遠市，龍口、萊陽、蓬萊、萊州等地也有生產(chǎn)。招遠素有“銀絲之鄉(xiāng)”的美譽，2004年又被中國農(nóng)學會授予“中國粉絲之都”。龍口粉絲1982年被評為山東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1985年被評為國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，同年在比利時布魯塞爾榮獲國際美食及旅游協(xié)會頒發(fā)的國際食品最高質(zhì)量“金桂”獎，2000年又在中國國際農(nóng)業(yè)博覽會上獲得金牌。2006年，煙臺市“雙塔”“六六順”和“龍大”3個品牌粉絲被評為中國名牌產(chǎn)品，占全國粉絲名牌總數(shù)量的四分之三。目前，煙臺市有粉絲產(chǎn)品山東名牌產(chǎn)品10個、中國馳名商標7個、山東省著名商標11個。其中，煙臺雙塔食品股份有限公司是目前全國規(guī)模最大的粉絲生產(chǎn)企業(yè)，是中國食品工業(yè)協(xié)會粉絲行業(yè)工作委員會會長單位，2010 年9月21日，雙塔食品在深圳證券交易所主板成功上市，掀開了企業(yè)乃至整個粉絲行業(yè)發(fā)展的新篇章。

隨著改革開放和市場經(jīng)濟的發(fā)展，粉絲生產(chǎn)企業(yè)增加迅速，粉絲品種也不斷增多。為了更好地保護民族經(jīng)濟和文化遺產(chǎn)，提高龍口粉絲產(chǎn)品質(zhì)量和知名度，促進優(yōu)質(zhì)品牌的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，打擊假冒偽劣，煙臺市人民政府自2001年開始申報龍口粉絲地理標志產(chǎn)品保護，于2002年9月獲得通過。目前，煙臺市受保護的五個縣級市中共有9批101家企業(yè)申請了使用龍口粉絲地理標志保護專用標志，對煙臺市龍口粉絲生產(chǎn)企業(yè)提高產(chǎn)品市場競爭力，提升龍口粉絲形象和聲望，增加產(chǎn)品產(chǎn)值，起到了巨大的促進作用，同時，也有效地遏制了生產(chǎn)和流通領域的以假充真、以次充好等質(zhì)量欺詐行為。

【知識鏈接】

龍口粉絲鑒別

檢驗龍口粉絲質(zhì)量的四步法，即：一查二看三捏四煮。

第一步： 查。查看粉絲是否出自正規(guī)的廠家，是否有QS標志。同時要注意查看粉絲的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

第二步： 看。對比粉絲的白度和亮度，正宗的龍口粉絲的白度和亮度適中，粉絲呈透明或半透明。太白則有可能是加入了漂白劑。

第三步： 捏。用手輕捏整袋粉絲，正宗的龍口粉絲，柔韌有彈性；如果粉絲酥脆、有斷條，說明質(zhì)量不好。

第四步： 煮。 將粉絲在沸水中煮40分鐘，粉絲如果不斷條，則證明為正宗龍口粉絲。

傳統(tǒng)粉絲小吃

雪山飛狐

原料： 龍口粉絲、蝎子。

調(diào)料： 白糖。

做法： 先將粉絲炸開再撒上白糖，最后擺上炸熟的蝎子，圍邊點綴即可。

繡球粉絲

原料： 龍口粉絲、豆腐、雞蛋、海米、蔥、姜等。

調(diào)料： 鹽、味精、雞粉、十三香、香油等。

做法： 先將粉絲制成指段長，再將豆腐制成泥，放上蔥、姜末，加入調(diào)料、花生油、雞蛋、海米剁細拌勻，制成團子放到油鍋內(nèi)炸至金黃色，擺盤上桌即可。

【產(chǎn)品概況】

產(chǎn)品名稱： 龍口粉絲

國家公告號： 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告2002年第92號

保護范圍：龍口市、招遠市、蓬萊市、萊陽市、萊州市現(xiàn)轄行政區(qū)域