袁文柱

【摘 要】食品工業(yè)的發(fā)展對于改善人們的食物結構、方便人們生活、提高生活質量、保障身體健康具有重要意義。食品添加劑的使用對食品產業(yè)的發(fā)展起著重要作用，它可以改善風味、調節(jié)營養(yǎng)成分、防止食品變質，從而提高質量，使加工食品豐富多彩，滿足消費者的各種需求。但若不科學的使用可能會帶來嚴重的負面影響。使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性最重要。因此，解決食品添加劑安全使用問題，成了食品安全工作的一個重要方面。本文將重點介紹食品添加劑的作用以及使用中存在的問題和對策。

【關鍵詞】食品添加劑；對策；食品安全；問題；現狀

1 食品添加劑

1.1 定義、分類與特點

1.1.1 定義

食品添加劑是指，為了改善食品品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入的食品中的天然或者化學合成物質。

1.1.2 分類

食品添加劑按其原料和生產方法可以分為化學合成添加劑和天然食品添加劑。一般說來除了化學合成的添加劑外，其余的都可以歸為天然食品添加劑，主要來自植物，動物，酶法生產和微生物菌體生產。

我國是按食品添加劑的主要功能分類的。可以分為21大類：酸度調節(jié)劑、著色劑、乳化劑、防腐劑、甜味劑、抗氧化劑等。

1.1.3 特點

品種繁多，銷量大，變化迅速，日新月異。

1.2 主要品種介紹

1.2.1 甜味劑

甜味劑是指能賦予食品甜味的調味劑。常用的有糖精鈉，甜蜜素，阿斯巴甜，安賽蜜等。價格便宜，等甜條件下，價格比蔗糖便宜，故應用廣泛。

1.2.2 乳化劑

食品乳化劑是食品加工中使互不相溶的液體（加油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。在食品添加劑中乳化劑用量約占1/2，是食品工業(yè)中用量最大的添加劑。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。

1.2.3 酸性調節(jié)劑

酸味劑也稱酸性調節(jié)劑，在食品中添加酸味劑，可以給人爽快的刺激，起增進食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分為無機酸和有機酸。食品中常用的無機酸是磷酸，常用的有機酸有：醋酸，檸檬酸，酒酸，蘋果酸，抗壞血酸，乳酸，葡萄糖酸等。檸檬酸是功能最多，用途最廣的酸味劑。磷酸在飲料工業(yè)中可以代替檸檬酸和蘋果酸，特別是不宜使用檸檬酸的非水果型飲料中作酸味劑且用量少價格低。

1.2.4 鮮味劑

鮮味劑也稱呈味劑或風味增加劑。主要是增強食品風味，使之呈現鮮味感的一些物質。味精是人們最常用的鮮味劑。主要成分是L-谷氨酸鈉。

1.2.5 防腐劑（Preservatives）

防腐劑是抑制微生物活動，使食品在生產，運輸，儲藏和銷售過程中減少因腐敗而造成經濟損失的添加劑。在我國允許使用的主要有山梨酸鉀及其鹽類，對羥基苯甲酸脂，丙酸及其鹽類。

1.2.6 著色劑

著色劑又稱“食用色素”。在現代食品工業(yè)中是裝點食品的重要添加劑。我國允許使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13個品種，它們是：莧菜紅及莧菜紅鋁沉淀，日落黃，亮藍等。1994年我國正式宣布中國食品添加劑發(fā)展方向是“天然，營養(yǎng)，多功能”。應此到目前為止，我國政府批準允許使用的60種食用著色劑中，有47種是天然色素。

2 食品添加劑與食品安全

2.1 食品添加劑的使用現狀

近年來，由食品添加劑引發(fā)的食品安全問題呈逐年上升趨勢，這也暴露了我國食品添加劑標準中存在的問題。國家發(fā)改委、農業(yè)部等九個部門2005年聯(lián)合出臺了食品國家標準的修訂計劃，將對現有食品行業(yè)的國家標準體系進行調整，保障食品安全成為新體系的首要目標。根據最近公布的《全國食品標準2004-2005年發(fā)展計劃》，現行加工食品的國家標準、行業(yè)標準都將在兩年內進行徹底整頓，合并部分標準，一些過時的標準將被淘汰。同時加大采用國際標準的比例，從以前的23%提高到55%、根據計劃，今后在標準中明確列出所有禁止添加物質的名單，檢測食品質量時，將首先檢測產品中可能含有的有害物質。

2.2 食品添加劑使用中存在的問題

我們在日常中發(fā)現，食品生產加工制作過程中使用食品添加劑普遍存在以下幾個問題。

2.3 未經國家批準使用或禁用的添加劑

我國允許生產、經營和使用的食品添加劑必須是《食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范》和《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生規(guī)范》所列的品種。但是，一些不法商販和生產單位在利益驅動等因素支配下，違法使用未經批準的添加劑。像在果脯、蜜餞、醬菜中超限量使用甜味素，有的甚至在蜜餞類食品中糖精鈉最高含量超出允許限量12倍之多；超量使用護色劑亞硝酸鹽加工肉制品；在饅頭制作過程中濫用硫磺熏蒸饅頭，致使饅頭中維生素B2受到破壞；在干豆腐、香腸、冰棒中加入檸檬黃、胭脂紅等合成色素；甚至在嬰兒食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加劑。有的將熒光增白劑摻入面條、粉絲用于增白，而這些增白劑中二苯乙烯三嗪衍生物等有害成分會直接對人體健康造成危害；采用農藥多菌靈等水溶液浸泡，雖然對果品起到防腐作用，但多菌靈等農藥殘留物量卻大為增加，有毒添加劑吊白塊被一些生產經營者用于面粉漂白；甲醛被用于魚類防腐；硼砂用于扁肉、蒸餃中增加脆感。

2.4 添加劑使用超出規(guī)定范圍

食品添加劑在食品加工過程中必須按《食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定的使用量添加才會對人體無害。但在現實中，不按國家規(guī)定標準而隨意添加現象較為明顯，食品生產企業(yè)為了迎合消費者的心理，增加食品的視覺效果，更改了食品添加劑的適用范圍。例如在地產葡萄酒的生產中就采用了超范圍使用的情況。地產葡萄酒往往以綠色食品為銷售手段，在產品生產加工中，加入胭脂紅等食用色素，達到色彩艷麗的目的。我國葡萄酒生產嚴格規(guī)定，不允許加入香料、色素類添加劑，消費者長期食用會產生中毒現象，毒素在體內停留時間過長會引發(fā)身體機能紊亂，導致器官病變。

2.5 使用工業(yè)級添加劑代替食品添加劑

國家嚴格規(guī)定不準使用工業(yè)級添加劑替代食品級添加劑用于食品加工。但目前食品添加劑流通渠道及經營方式較為混亂，且添加劑市售環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)督管理相對薄弱，給不法分子以可乘之機。有些生產經營單位弄虛作假，追求經濟利益，任意將工業(yè)級化工產品假冒偽食品級添加劑銷售、使用。如：將工業(yè)級添加劑改換為食品包裝和標簽，并出具假檢驗報告，冒充食品添加劑出售、使用。我們在監(jiān)督檢查中發(fā)現其多為亞硫酸鈉、碳酸氫鈉等。

2.6 食品添加劑還存在的問題有轉化產物問題、產品質量問題、營養(yǎng)強化劑的使用問題、食物中毒事件等

為了人類的健康，在食品加工、生產過程中，應該嚴格按照食品添加劑使用的衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法來使用食品添加劑。食品添加劑使用原則是可用可不用的盡量不用，可多用可少用的盡量少用，而且食品添加劑本身要符合質量標準，提倡使用天然食品添加劑，但不能盲目推崇天然物質，忽略合成物質的使用，對結構安全、質量達標、效果顯著的合成物質沒有任何理由排斥?？偟膩砜?，我國食品添加劑使用和管理與世界先進水平相比，差距還很大。但我們相信，通過共同的努力，我國食品添加劑的研究和衛(wèi)生管理水平將會有很大的進步。

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[責任編輯：湯靜]