廚房里的小技巧（六）

李艷鳴

一、水東芥菜宜白灼

問：水東芥菜如何吃？

答：水東芥菜一定要白灼后拌花生油吃，才能最大限度析出水東芥菜特有的甜味和保持爽脆的口感。不過白灼水東芥菜可比一般青菜要講究。最好要專門挑那種大而闊口的鍋來灼，菜不能一堆壓進去，否則會因為互相擠壓而碎裂，得一條條平鋪在水面一層過，灼完一層再換下一層。灼的時候水一定要大開，要有100℃以上，一放一蓋就要立即撈起，否則就失去爽脆口感了。

二、油量充足炸排骨

問：怎樣快速炸排骨？

答：炸排骨時，通常油量是所炸排骨的4倍，油量充足才能產(chǎn)生足夠的浮力，以免排骨入鍋就沉到底部，很容易就炸糊了。而且油量充足才能使排骨受熱均勻，炸出來的排骨顏色金黃，不會外層濕軟，互相黏結(jié)。

三、挑選銀魚有辦法

問：怎么挑選銀魚？

答：選購新鮮銀魚，以潔白如銀且透明為佳，體長2.5～4.0 cm為宜。手從水中操起銀魚后，將魚放在手指上，如魚體軟且下垂，略顯挺拔，魚體無粘液的，均屬新鮮優(yōu)質(zhì)銀魚。

如果是選購銀魚干，則要留意分清種類。目前市場上銀魚干有三種。一種是網(wǎng)中暴曬而成的銀魚干，魚體完整，色澤潔白有光，其肉嫩、味鮮的特色基本不變，吃起來和鮮銀魚沒什么差異。第二種是在制作過程中，因有陰雨天不易及時加工，加入少許食鹽而成，這類銀魚干色略成淡黃，吃起來仍美味可口。第三種是在制作過程中加入明礬，魚體呈白色而不透明，吃起來味道較差，有苦澀感，且壓秤。

四、粵式魚滑巧制作

問：粵菜中各種魚滑怎么做呢？難嗎？

答：做起來是挺瑣碎的。首先選擇新鮮魚（如花鰱、青魚、草魚）宰殺洗凈，去頭剁尾，剔骨刺，皮朝下平放砧板上，用刀背將魚肉砸爛，刮下魚肉，再剁成細肉泥備用。接著將魚肉泥放進盆內(nèi)，加蔥姜水、味精、雞蛋清、料酒和清水（注意魚肉與水的質(zhì)量比為1∶2），用筷子順一個方向不斷地攪拌，再加入細鹽，用力拌至有黏性，呈濃厚的魚膠狀。在這過程中，可試擠一個魚丸投入冷水中，如能浮起則說明已攪拌好。攪拌好后，最后再將湯鍋盛水上火，左手抓起魚泥，輕輕一捏從虎口處擠出魚丸，右手用以湯匙刮下魚丸，放入清水鍋里。待魚丸全部做完后，將水燒開，再倒入輔料即可。

五、炒胡蘿卜莫放醋

問：聽說炒胡蘿卜時不宜放醋，對嗎？

答：沒錯，炒胡蘿卜時放醋會對胡蘿卜的營養(yǎng)價值造成破壞。因為胡蘿卜中最主要的營養(yǎng)成分就是大量的β胡蘿卜素。β胡蘿卜素具有明目和美容的效果，還可以被人體轉(zhuǎn)化為維生素A吸收，并能夠抑制破壞性的自由基細胞，適量攝入可以大大降低患心臟病、高血壓和各種癌癥的概率。但是，如果在烹飪胡蘿卜的時候放醋，其酸性成分就會極大地破壞β胡蘿卜素，使其損失率達到90%以上，造成極大的浪費。所以還是不要放醋炒為好。

六、消除咸鴨蛋臭味

問：腌咸蛋時發(fā)現(xiàn)有些蛋會有臭味，煮熟后發(fā)現(xiàn)也沒壞，怎么辦呢？

答：腌咸鴨蛋時，有時會腌出些沒壞的“臭蛋”。要防止這種情況，可把“臭蛋”用堿水洗凈，放入鍋里倒入涼水（需沒過咸蛋），按水1.5 kg，香醋50 g，白酒50～100 g，八角50 g，胡椒25 g的比例放到鍋里，等咸鴨蛋煮到八成熟時，即把鍋里的熱水倒掉，留下香料，再放入同樣多的溫開水稍煮。這樣，腌咸鴨蛋煮熟之時，其臭味就基本上被消除了。