李錦鋒 滕翠琴 吳文亮 馬士成 邱瑞瑾

摘 要 綜述了近年來六堡茶有效成分及其保健功能方面的研究進展，并展望了六堡茶下一步的研究方向。

關(guān)鍵詞 六堡茶；有效成分；保健功能；廣西梧州

中圖分類號：S571.1 文獻標志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.16.032

知網(wǎng)出版網(wǎng)址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/50.1186.s.20160705.2340.016.html 網(wǎng)絡(luò)出版時間：2016-7-5 23：40：00

在廣西地方標準《六堡茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（DB45/T 435-2014）中，六堡茶被定義為“在廣西壯族自治區(qū)梧州市現(xiàn)轄行政區(qū)域范圍內(nèi)，選用蒼梧縣群體種，廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹[Camellia sinensis （Linn.） O. Kuntze]的鮮葉為原料，按特定的工藝進行加工，具有獨特品質(zhì)特征的黑茶”。黑茶由于其獨特的品質(zhì)特征及保健功效受到了越來越多專家學(xué)者的關(guān)注，其中六堡茶以“紅、濃、陳、醇”并獨具檳榔香的獨特品質(zhì)特征著稱于世。

近年來，六堡茶占據(jù)的茶葉市場份額不斷增大，國內(nèi)外品牌知名度不斷提升[1]，六堡茶的科學(xué)研究也得到了更多的重視。六堡茶有效成分及功能活性成分、品質(zhì)特征以及保健功效的研究[2-4]，能夠提高人們對六堡茶作為一種健康飲品的客觀認識，促進六堡茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 六堡茶有效成分

六堡茶湯色紅濃，香味陳醇，具有區(qū)別于其他茶類的品質(zhì)特征，陳年六堡茶不僅帶有“金花”[5]。而且有獨特的檳榔香，由于六堡茶雙渥和雙蒸獨特的加工工藝[6]，其內(nèi)含物質(zhì)成分和含量不同于其他茶類，也有別于其他黑茶品種。同時，由于貯存條件和陳化的時間長短不同，六堡茶之間的物質(zhì)成分也呈顯著差別。

1.1 不同茶類化學(xué)成分比較以及六堡茶的有效成分含量分析

中國茶類根據(jù)加工工藝和品質(zhì)特征不同，劃分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶六大類[7]，品質(zhì)特征的不同主要是因為茶葉中有效成分（茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡堿、可溶性糖、茶黃素、茶紅素、茶褐素等）含量和組成的差異。彭代勝選取六類茶的個別樣品，高低屯綠、白牡丹、君山銀針、鐵觀音、祁紅和普洱茶等作為樣品，分析六大茶類主要化學(xué)成分的含量，發(fā)現(xiàn)茶多酚的含量依次為：白茶、綠茶、青茶、黃茶、紅茶、黑茶；氨基酸含量依次為：白茶、黃茶、綠茶、紅茶、青茶、黑茶[8]。而采用同地點、同品種、同嫩度的鮮葉同時加工成綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六種茶類的茶樣，分析比較其主要生化成分含量差異，其中可溶性碳水化合物含量分別為9.97%、10.57%、9.45%、12.5%、9.06%、8.06%，氨基酸含量分別為1.475%、1.361%、1.375%、3.155%、1.425%、0.97%，茶多酚含量分別為22.49%、16.71%、15.51%、13.78%、12.78%、7.93%，咖啡堿含量分別為3.38%、3.09%、3.01%、3.86%、3.09%、2.90%，水浸出物含量分別為44.4%、27.6%、24.7%、31.9%、27.9%、23.9%，兒茶素總量分別為11.214%、9.412%、7.938%、3.029%、5.216%、1.072%[9]，黑茶的物質(zhì)成分和其他茶類比較，在此試驗中，黑茶可溶性碳水化合物含量小于綠茶而多于紅茶；黑茶氨基酸含量明顯小于白茶，略小于綠茶而多于紅茶；黑茶的茶多酚明顯小于綠茶而多于紅茶；黑茶和紅茶的水浸出物含量比其他茶類明顯減少；咖啡堿在六類茶中變化不大。

在六堡茶理化性質(zhì)研究中，對六堡茶原料、發(fā)酵后六堡茶、陳放時間分別2年、5年、7年的六堡茶、普洱熟茶和綠茶毛尖的物質(zhì)成分進行檢測，水浸出物含量分別為：53.61%、54.36%、55.82%、56.74%、58.83%、43.91%、47.12%，六堡茶的水浸出物含量高于普洱熟茶和綠茶毛尖；六堡茶隨著年份的增加，游離氨基酸總量由3.67%遞減至3.09%，高于普洱熟茶且低于綠茶毛尖；可溶性糖含量隨著六堡茶陳化年份的增加有所降低，但變化不大，綠茶的可溶性糖含量高于黑茶[10]。

對六堡茶水提浸出物的理化成分分析，檢測六堡茶水提浸出物中的茶多酚、可溶性糖、黃酮化合物的含量以及氨基酸總量、咖啡堿的含量[11]，研究發(fā)現(xiàn)六堡茶水提物中的總酚含量約占茶葉總干重的18.2%，可溶性糖總量為1.2%，總黃酮含量為2.2%，游離氨基酸總量為2.4%，咖啡堿含量為1.9%，以綠茶水提浸出物相比，六堡茶水提浸出物中茶多酚、黃酮化合物、咖啡堿含量相對較低，而游離氨基酸、可溶性糖含量相對較高。

渥堆發(fā)酵后的六堡茶與其毛茶的特征性成分相比，也存在顯著差異，六堡茶水提浸出物平均含量約為32%.而毛茶的水浸出物含量較高，為46.41%.可見，六堡茶與毛茶的水浸出物含量相差比較大。六堡茶提取物中茶多酚含量在49.24%～60.12%，毛茶提取物中總酚含量為82.18%，在六堡茶的渥堆發(fā)酵加工過程中發(fā)生一系列的氧化、聚合、縮合反應(yīng)，致使六堡熟茶成品的多酚類物質(zhì)較綠茶減少。六堡茶水提物的總氨基酸含量最高為7.54%，毛茶提取物中游離氨基酸總量為6.33%，六堡茶水提取物中的總游離氨基酸比毛茶水提取物中的總游離氨基酸含量約高12%。六堡茶可溶性糖的含量在3.8%左右，毛茶可溶性糖總含量為2.39%，六堡茶可溶性糖的變化趨勢與普洱茶相似[12]。毛茶渥堆發(fā)酵后總酚、總黃酮、咖啡因及游離態(tài)兒茶素類物質(zhì)含量降低，總可溶性糖、總游離氨基酸、茶褐素含量顯著上升[13]。

1.2 貯存條件對六堡茶內(nèi)含成分的影響

六堡茶外形色澤黑褐，湯色紅濃明亮，滋味醇和爽口，香氣純陳，以陳茶為貴，素有“越陳越香”的美譽，而貯藏年份和貯存條件決定著六堡茶在香氣、滋味、口感上的不同，貯存年份成為市場上六堡茶的產(chǎn)品價格的重要影響因素，以致港商常以“陳六堡”，“不計年”作商標[14-15]。不同貯存年份和環(huán)境對六堡茶品質(zhì)，以及茶多酚、氨基酸、茶黃素、茶紅素、茶褐素等內(nèi)含成分產(chǎn)生影響。

通過對不同年份（1年、2年、3年、4年、5年、7年、8年、10年）的六堡茶水提物中成分的含量測定，發(fā)現(xiàn)六堡茶水提物成分隨六堡茶陳化時間延長發(fā)生變化，陳化時間越長，化學(xué)成分的含量變化越明顯，并呈一定的變化趨勢。六堡茶茶黃素隨陳化時間不同含量范圍為0.19%～0.42%，茶紅素含量為1.26%～3.24%，茶褐素含量為9.49%～16.29%。其中六堡茶水提物中的茶黃素、茶紅素、茶褐素的物質(zhì)成分隨陳化年份增加呈增多趨勢，而多酚類、可溶性總糖的物質(zhì)含量隨陳化年份增多呈減少趨勢，茶褐素的含量顯著增加[16]。

使用廣西梧州中茶茶葉有限公司2010、2007、2004年生產(chǎn)的普通六堡茶，在貯存條件一致下，研究不同年份的六堡茶內(nèi)含成分變化的研究中發(fā)現(xiàn)，2010年、2007年、2004年的六堡茶水浸出物含量分別為38.4%、37.0%、36.2%，隨著時間的延長，六堡茶水浸出物含量呈現(xiàn)不同程度的下降；茶多酚含量分別為9.1%、8.2%、7.8%，多酚類在貯存過程中變化較大，發(fā)生水解、氧化、降解等作用，2007、2004年的降幅分別為10%和14%；游離脂肪酸含量分別為1.4%、1.3%、1.2%，貯存過程中，游離脂肪酸發(fā)生氧化、降解、轉(zhuǎn)化，呈規(guī)律性的減少；咖啡堿含量分別為2.9%、3.2%、4.0%，隨陳化時間的延長，咖啡堿含量呈增長趨勢；隨著貯存時間的增加，不同年份六堡茶中茶黃素的含量均很低，且變化不大，均為0.1%；茶紅素含量分別為7.7%、2.0%、2.4%，呈不規(guī)律性減少，2004年茶紅素含量比2010年減低幅度為69%；茶褐素含量分別為5.3%、6.1%、6.9%，茶褐素是茶黃素、茶紅素氧化、聚合終產(chǎn)物，呈現(xiàn)上升趨勢，與2010年比較，2007、2004年的增幅分別為15%、30%[17]。

將六堡茶分別置于廣西桂林茶葉科學(xué)研究所和廣西梧州茶廠2種環(huán)境下貯存，研究不同貯存環(huán)境對茶葉主要生化成分含量的影響， 水浸出物含量在兩種環(huán)境下較接近，分別為41.4%和41.6%，說明在不同貯存地方對六堡茶水浸出物含量的影響不大，水浸出物的含量主要受加工原料的嫩度的影響；兩種環(huán)境下六堡茶樣品中茶多酚含量都很低，茶多酚含量分別為10%、8.6%，不同貯存地點對六堡茶茶多酚含量的影響較顯著；游離氨基酸分別為1.42%、1.31%，貯存在梧州的六堡茶與在桂林的相比下降了7.7%；2個貯存地方的六堡茶咖啡堿含量均較高，分別為3%、3.2%；2種環(huán)境下六堡茶茶黃素含量分別為0.11%和0.10%、茶紅素含量分別為2.5%、1.5%，茶褐素分別為4.8%、8.1%，貯存在桂林六堡茶茶紅素含量比梧州的增加66.67%，而貯存在梧州的茶褐素含量比桂林的增加幅度為68.75%，兩者差異達到極顯著水平[18]。

2 六堡茶保健功能研究進展

自古就有“寧可三日無糧，不可一日無茶”的說法，說出了人們?nèi)粘Ｉ钪胁枵加信e足輕重的地位。六堡茶含有豐富的保持人體健康的物質(zhì)成分，對人體產(chǎn)生多種保健功效。近年來，六堡茶在減肥降脂，抗氧化，改善糖脂代謝，防治2型糖尿病，殺菌抗炎，降血壓等各方面的功能研究得到了越來越多的關(guān)注。

2.1 降脂作用

肥胖癥已經(jīng)是世界共同關(guān)注的衛(wèi)生問題，許多科學(xué)研究結(jié)果證實了六堡茶減肥降脂的顯著作用。在非酒精性脂肪變性的HepG2細胞模型中，六堡茶水提取物能夠降低細胞中甘油三酯的含量，清除肝細胞脂肪堆積的作用[19]。六堡茶對高脂血癥Wister大鼠的降血脂作用研究中，發(fā)現(xiàn)對大鼠灌胃六堡茶水浸提物30天后，能夠顯著降低試驗大鼠血清中總膽固醇和甘油三酯的含量，六堡茶有較好的調(diào)節(jié)血脂功效[20]。非酒精性脂肪肝是肥胖癥和代謝綜合征在肝臟的表現(xiàn)，六堡茶對Wistar大鼠血清中的谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）和谷丙轉(zhuǎn)氨酶（ALT）活力明顯降低，提高IGF-I在非酒精性脂肪肝中的基因表達[21]。長期飲用六堡茶有利于機體減少脂肪合成，促進脂肪分解，達到減肥降血脂的保健作用。

2.2 抗氧化作用

六堡茶含有豐富的抗氧化、清除自由基的物質(zhì)，包括茶黃素、茶紅素、茶褐素、兒茶素、茶多糖以及類黃酮等物質(zhì)[11]。六堡茶茶褐素除了能夠清除羥基自由基、亞硝基，還能消除超氧陰離子自由基。抗氧化試驗中發(fā)現(xiàn)六堡茶具有抗氧化消除自由基的能力，其中茶褐素對羥自由基的清除能力可以達74%，對亞硝基的清除率均達到70%以上，可清除超氧自由基達60%以上，六堡茶水提物中的茶褐素含量較高，具有非常好的抗氧化活性[22]。六堡茶對高脂血癥小鼠模型的治療中發(fā)現(xiàn)六堡茶可以降低小鼠肝臟的丙二醛含量，增加超氧化物歧化酶的含量，六堡茶具有抗脂質(zhì)過氧化的作用[23]。細胞色素P4502E1（CYP2E1）是可被乙醇誘導(dǎo)的細胞色素P450酶，參與非乙醇脫氫酶氧化途徑，是氧化應(yīng)激和脂質(zhì)過氧化過程中的關(guān)鍵酶，六堡茶明顯抑制非酒精性脂肪肝大鼠肝細胞CYP2E1 mRNA表達[24]。

2.3 調(diào)節(jié)糖脂代謝作用

六堡茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵生產(chǎn)工序，滋味醇和，茶多糖含量高，具有降血糖的生物活性。通過六堡茶對3T3-L1脂肪細胞胰島素抵抗作用的研究發(fā)現(xiàn)，六堡茶對糖脂代謝相關(guān)關(guān)鍵酶（己糖激酶、6-磷酸果糖激酶-1、丙酮酸激酶、甘油-3-磷酸?；D(zhuǎn)移酶）和葡萄糖轉(zhuǎn)運子基因表達都有上調(diào)作用，并下調(diào)乙酰輔酶A羧化酶、蛋白酪氨酸磷酸酯酶1B基因表達，六堡茶能夠促進細胞內(nèi)糖脂代謝，改善3T3-L1脂肪細胞胰島素抵抗的作用[25]。

2.4 調(diào)節(jié)免疫功能

茶黃素可以抑制流感病毒、輪狀病毒和腸病毒的侵襲感染。六堡茶能夠增加小鼠的溶血空斑數(shù)，對小鼠IgM抗體形成細胞有刺激作用，具有增強體液免疫功能的作用[26]。此外六堡茶能明顯增加小鼠單核-巨噬細胞的吞噬指數(shù)，使小鼠的 NK細胞活性明顯升高，說明六堡茶能增強機體的非特異性免疫功能[27]。

2.5 其他保健功能

六堡茶內(nèi)含成分中的咖啡堿能提高胃液分泌量，能夠有效增進食欲，并有助于消化食物。咖啡堿還能增加腎臟血流量，同時擴張腎微血管，從而提高腎小球過濾能力，抑制腎小管對水的再吸收，促成尿量增加，有利尿的作用[28-29]。

六堡茶富含茶色素，主要為茶黃素、茶紅素以及茶褐素。茶褐素可以有效的預(yù)防動脈粥樣硬化，抗凝促纖溶，防止血小板黏附聚集。同時茶黃素不僅有效的清除自由基，對金黃色葡萄球菌、肉毒芽桿菌、腸類桿菌、莢膜桿菌等有明顯的抑制作用[30]。

3 六堡茶研究展望

六堡茶是中國千年名茶，其獨特的品質(zhì)區(qū)別于其他茶類，這與六堡茶有效成分及含量相關(guān)。六堡茶中在減肥降脂、抗氧化、調(diào)節(jié)糖脂代謝的等方面具有顯著的保健作用。六堡茶的品質(zhì)、產(chǎn)品價值與陳化時間有一定的關(guān)系，一般年份越久，市場價格越高。但六堡茶年份的確定現(xiàn)在只是通過有記錄的生產(chǎn)時間和有經(jīng)驗的茶葉審評員的感官判斷來確定，還沒有更準確、更便捷的方法來確定其年份。通過檢測不同的貯藏條件和生產(chǎn)年份的六堡茶的內(nèi)含成分，探討其內(nèi)含成分的變化與貯存時間的相關(guān)性，從而找出一種快捷、簡便、科學(xué)的檢測方法來確定六堡茶的年份，具有一定現(xiàn)實意義，這方面可以借鑒傅里葉變換紅外光譜分析法等方法[31]。

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）