袁林穎 楊娟 鐘應富 張瑩 羅紅玉 鄔秀宏

摘 要 采用1芽1葉、1芽2葉鮮葉為原料，以自然光萎凋為對照，分別采用紅、橙、黃、綠、藍光質(zhì)LED燈單色光照射萎凋，研究了不同LED單色光質(zhì)在萎凋過程中對主要內(nèi)含成分含量變化及綠毛茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對照（自然光萎凋）相比，LED光質(zhì)萎凋有利于茶葉水浸出物含量的增加；萎凋葉茶多酚含量均隨時間增加呈下降的趨勢，其下降最多的是藍光萎凋，其含量比鮮葉減少3.59%、比對照減少1.20%；紅光萎凋的氨基酸含量最高，比對照增加0.12%。；萎凋可增加可溶性糖含量，自然萎凋的萎凋葉可溶性糖含量最高，黃光次之；幾種方式萎凋葉咖啡堿含量相對穩(wěn)定；經(jīng)橙光照射萎凋的茶鮮葉所制綠毛茶綜合得分最高為89.65，其次是綠光。從各項評分來看，經(jīng)橙光、綠光照射萎凋后有利于綠茶湯色、香氣及滋味的提升。

關鍵詞 LED光質(zhì)；萎凋；綠茶；品質(zhì)；內(nèi)含成分

中圖分類號：S571.1 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.16.031

知網(wǎng)出版網(wǎng)址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/50.1186.s.20160705.2345.032.html 網(wǎng)絡出版時間：2016-7-5 23：45：00

由于我國茶業(yè)的迅速發(fā)展，茶葉加工工藝也在傳統(tǒng)工藝的基礎上有所創(chuàng)新。茶葉加工工藝的創(chuàng)新方向主要有2個方面，即創(chuàng)制新的茶葉花色和形成新的產(chǎn)品特色。在工藝的不斷創(chuàng)新演變中，傳統(tǒng)分類意義上的茶類工藝已有眾多交叉，一些茶類以及傳統(tǒng)的茶葉花色的劃分界限逐漸模糊，例如萎凋已經(jīng)在綠茶制作中廣泛使用（綠茶工藝稱攤放）。

鮮葉攤放是鮮葉進行適當?shù)妮p萎凋，是綠茶制作前鮮葉處理的重要過程。萎凋過程中酶活性逐漸提高，蛋白質(zhì)、碳水化合物水解，小分子物質(zhì)增加，有得利于滋味品質(zhì)的形成；部分芳香物質(zhì)含量顯著增加，對香氣的形成起積極作用。目前，光質(zhì)萎凋?qū)t茶香氣、滋味、湯色品質(zhì)的改善研究取得了一定進展。本研究將光質(zhì)萎凋技術應用于綠茶的加工中，探討不同光質(zhì)萎凋?qū)G茶品質(zhì)，特別是香氣和滋味品質(zhì)的影響，以期改善綠茶特別是夏秋季綠茶香氣不高、滋味苦澀的難題，從而提高綠茶品質(zhì)和茶葉生產(chǎn)整體效益。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮葉采摘標準為1芽1、2葉，原料來源于重慶市農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所試驗場。

1.2 試驗設備與儀器

1.2.1 光源萎凋設備

紅、橙、黃、綠、藍光質(zhì)LED燈及萎凋裝置。

1.2.2 綠茶加工設備

綠茶加工設備主要有6CZS-150型汽熱殺青機、6CR-25型揉捻機、6CHT-18型烘焙提香機。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗加工工藝流程

鮮葉→萎凋→殺青→揉捻→干燥

1.3.2 試驗條件及方法

選用同一天采摘的同一鮮葉原料，將其平均分成6份，設6個不同萎凋處理：每份按相同厚度2 cm分別攤放，以自然光萎凋為對照，分別采用紅、橙、黃、綠、藍光質(zhì)LED燈單色光照射萎凋，測定每個處理萎凋過程中0 h、3 h、6 h原料含水量、水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿含量，并進行比較分析；將各處理萎凋葉均按以上加工工藝流程分別加工成綠茶，比較其感官品質(zhì)。試驗重復3次。

1.4 分析檢測方法

水分測定采用HB43?S水分快速測定儀；茶多酚測定采用GB/T 8313-2008 《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；氨基酸測定采用GB/T 8314-2013 《茶 游離氨基酸總量的測定》；咖啡堿測定采用GB/T 8312-2013《茶 咖啡堿測定》；可溶性糖測定采用蒽酮-硫酸比色法；水浸出物測定采用GB/T 8305-2013《茶 水浸出物測定》。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同LED光質(zhì)萎凋?qū)ξ蛉~含水量變化的影響

由表1可看出，0—3 h時，5種LED光質(zhì)萎凋葉失水率明顯低于對照；但3—6 h時5種LED光質(zhì)失水率明顯高于對照。從萎凋最終結(jié)果看，6 h萎凋后，失水率快慢順序依次為紅光>綠光>自然光（對照）>藍光>橙光>黃光。

2.2 不同LED光質(zhì)萎凋葉主要生化成分變化分析

2.2.1 不同LED光質(zhì)萎凋葉水浸出物含量變化分析

從表2可知，幾種萎凋方式萎凋葉水浸出物含量均隨時間增加呈先下降后增加的趨勢，6 h后萎凋葉水浸出物含量依次為藍光>橙光>黃光>綠光>紅光>自然光，且除自然光萎凋葉水浸出物與鮮葉相差無幾外，幾種LED光質(zhì)萎凋葉水浸出物含量均高于鮮葉、高于對照，說明LED光質(zhì)萎凋有利于茶葉水浸出物含量的增加。

2.2.2 不同LED光質(zhì)萎凋葉茶多酚含量變化分析

從表3可知，LED光質(zhì)與自然光萎凋（對照）萎凋葉茶多酚含量均隨時間增加呈下降的趨勢，其下降最多的是藍光萎凋，其含量比鮮葉減少3.59%、比對照減少1.20%。萎凋葉茶多酚含量順序依次為紅光>黃光>綠光>自然光（對照）>橙光>藍光。

2.2.3 不同LED光質(zhì)萎凋葉氨基酸含量變化分析

從表4可知， 5種光質(zhì)與自然光萎凋（對照）萎凋葉氨基酸含量均隨著萎凋時間的增加呈逐漸升高的趨勢，但不同光質(zhì)萎凋葉其含量增加差異較大，其中紅光、黃光、橙光含量均明顯高于對照，特別是紅光，其含量比對照增加0.12%。可見，適宜的光質(zhì)萎凋?qū)ξ蛉~氨基酸含量增加有益。

2.2.4 不同LED光質(zhì)萎凋葉可溶性糖含量變化分析

從表5可知，以自然萎凋的萎凋葉可溶性糖含量最高，黃光次之；自然光、紅光萎凋萎凋葉可溶性糖含量均隨時間增加呈增加趨勢，而黃光、藍光、橙光、綠光萎凋方式萎凋葉可溶性糖含量均隨時間增加呈先增加后下降的趨勢，但幾種方式萎凋后其含量均高于鮮葉。

2.2.5 不同LED光質(zhì)萎凋葉咖啡堿含量變化分析

從表6可知，幾種方式萎凋葉咖啡堿含量相對穩(wěn)定，變化不明顯，這應該與咖啡堿性質(zhì)本身穩(wěn)定有關，且萎凋過程沒有經(jīng)過高溫，所以其變化不明顯。

2.3 不同LED光質(zhì)萎凋?qū)G毛茶感官品質(zhì)的影響

從表7可知，經(jīng)LED不同光質(zhì)萎凋后加工的綠毛茶綜合品質(zhì)，除紅光、藍光外其他均高于對照，其中經(jīng)橙光照射萎凋的茶鮮葉所制綠毛茶綜合得分最高為89.65，其次是綠光。從各項評分來看，經(jīng)橙光、綠光照射萎凋后有利于綠茶湯色、香氣及滋味的提升。

3 結(jié)論

與對照（自然光萎凋）相比，適宜的LED光質(zhì)萎凋?qū)G茶的主要內(nèi)含成分氨基酸、水浸出物、可溶性糖含量均有增加的作用，而對茶多酚含量有降低的作用，這對綠茶的滋味品質(zhì)形成有利；感官審評結(jié)果也表明，適宜的LED光質(zhì)萎凋有利于綠茶湯色、香氣及滋味的提升?？梢姡琇ED光質(zhì)萎凋應用于綠茶加工中以改善綠茶特別是夏秋綠茶的品質(zhì)是可行的。

（責任編輯：敬廷桃）