李秀杰 王海榮 王海波 李林光 李勃
摘要:以油桃新品種‘魯星為試材,研究了44、48、52℃熱水處理10 min對(duì)其貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,熱水處理可以延緩‘魯星油桃果實(shí)軟化,減少失重,降低可溶性固形物和可滴定酸的損失,減少果肉褐變和腐爛,保持油桃風(fēng)味和脆度,延長貯藏壽命;48℃熱水處理10 min的‘魯星油桃保鮮效果最好。
關(guān)鍵詞:油桃;熱水處理;貯藏效果
中圖分類號(hào):S662.109+.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào):A 文章編號(hào):1001—4942(2016)03—0120—04
近幾年,食品的安全問題廣受關(guān)注,無毒、無污染、無殘留的采后貯藏方法是學(xué)者們研究的主流方向。熱處理技術(shù)是最近研究較多的貯前處理方法,包括熱水、熱蒸汽、熱空氣處理,即采取適宜溫度(一般為30~60%),對(duì)果蔬處理適宜的時(shí)間,抑制果蔬后熟,殺死或抑制病原菌的活動(dòng),降低酶的活性,從而提高貯藏保鮮效果,是一種物理輔助保藏方法。這種方法具有殺蟲、殺菌、無化學(xué)殘留的優(yōu)點(diǎn),在人們更加注重身體健康,崇尚綠色食品的今天,有著更加廣闊的應(yīng)用前景。
油桃外觀色澤亮麗,風(fēng)味獨(dú)特,芳香濃郁,是深受消費(fèi)者喜愛的夏季時(shí)令水果。其采收期集中在7~8月份,成熟正逢高溫多雨季節(jié),極易腐爛變質(zhì),不耐貯藏和運(yùn)輸,嚴(yán)重影響油桃的商品價(jià)值。已有研究表明,植物具有交叉適應(yīng)能力,即在某種逆境條件生長的植物,不僅具有抵抗這種逆境的能力,而且還有抵抗其它逆境的能力,如熱激脅迫、冷脅迫、鹽脅迫等。熱水處理能夠有效起到控制桃果采后病害的作用,且對(duì)白鳳桃的失重率、硬度、總可溶性固形物含量、抗壞血酸含量、可滴定酸度等品質(zhì)指標(biāo)沒有顯著的不利影響。適宜的熱空氣處理(48℃,4 h)可以抑制中華壽桃因冷害導(dǎo)致的果肉褐變以及酸度、食用脆度的降低,有利于保持桃子風(fēng)味和防止果肉變綿。目前,熱水處理用于油桃保鮮的研究鮮有報(bào)道,本試驗(yàn)研究了不同溫度的熱水處理對(duì)油桃保鮮效果的影響,旨在為油桃貯藏保鮮提供一種安全、有效的輔助措施。
1材料與方法
1.1試驗(yàn)材料
供試品種為‘魯星油桃,是山東省果樹研究所選育的油桃新品種,果實(shí)生育期80 d左右,2014年通過山東省農(nóng)作物品種審定。果實(shí)于2014年7月1日采自山東省泰安市泰山區(qū)省莊鎮(zhèn)亓家灘村桃園。
1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)
果實(shí)采收后,挑選大小均勻,無機(jī)械傷、無病蟲害、無畸形、色澤及成熟度一致的果實(shí)進(jìn)行試驗(yàn)。共設(shè)4個(gè)處理:44℃熱水處理10 min;48℃熱水處理10 min;52℃熱水處理10 min;對(duì)照,不經(jīng)過熱水處理。果實(shí)熱處理后強(qiáng)制通風(fēng)3~4 h,風(fēng)干表面的水分,同時(shí)冷卻至室溫,然后轉(zhuǎn)移至3~4℃的冷庫中,待充分預(yù)冷后裝袋,折口置于塑料箱中貯藏。每10 d進(jìn)行一次理化指標(biāo)的測定,在貯藏后期進(jìn)行感官評(píng)價(jià)測定。
1.3測定項(xiàng)目及方法
1.3.1硬度 果實(shí)硬度采用Wagner硬度計(jì)測定。在每個(gè)果實(shí)中間最大橫徑處,去皮,取4個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測定。每處理測定10個(gè)果實(shí),取其平均值。
1.3.2可滴定酸含量 取10個(gè)油桃去皮切絲,稱取5 g,勻漿,加去離子水定容到100 mL,取10mL加入2滴酚酞,用0.01 mol/L NaOH滴定(以蘋果酸計(jì)),重復(fù)3次。
1.3.3可溶性固形物含量 使用手持糖度儀進(jìn)行測定。每處理測定10個(gè)果實(shí),取其平均值。
1.3.4失重率 采用稱重法測定。
1.3.5感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 參照陸振中等的方法,稍做修改,見表1。
2結(jié)果與分析
2.1熱水處理對(duì)油桃果實(shí)硬度的影響
油桃為呼吸躍變型果實(shí),采后最明顯的變化是果實(shí)軟化,采后果實(shí)硬度下降與貯藏壽命密切相關(guān),硬度的變化速度是衡量貯藏效果的主要指標(biāo)之一。由圖1可以看出,油桃果實(shí)的硬度隨著貯藏時(shí)間的延長,總體呈下降趨勢。貯藏10 d以后,對(duì)照果實(shí)硬度下降幅度開始明顯大于熱水處理,直至貯藏結(jié)束。因此,熱水處理能延緩果肉的軟化進(jìn)程,有利于果實(shí)硬度的保持。貯藏結(jié)束時(shí),44℃熱水處理的果實(shí)硬度下降了5.76 kg/cm2,52%處理的果實(shí)硬度下降了4.65 kg/cm2,48%處理的果實(shí)硬度僅下降4.29 kg/cm2,可見,48℃熱水處理對(duì)油桃硬度保持效果最好。
2.2熱水處理對(duì)油桃失重率的影響
由圖2可知,隨著貯藏時(shí)間的延長,油桃的失重率逐漸增大。貯藏40 d時(shí),52℃熱水處理的失重率最大,對(duì)照次之,44%和48%熱水處理的失重率較低,且差異不明顯,表明適宜溫度的熱水處理可在一定程度上延緩油桃失重率的增加。
2.3熱水處理對(duì)油桃可溶性固形物含量的影響
由圖3可知,油桃的可溶性固形物含量在貯藏過程中總體呈下降趨勢,可能是由于果實(shí)的呼吸作用消耗基質(zhì)所致。貯藏20 d后,油桃的可溶性固形物含量略有上升或下降趨勢減緩,可能是由于果實(shí)失水,可溶性物質(zhì)相對(duì)濃縮引起。貯藏結(jié)束時(shí),對(duì)照的可溶性固形物含量下降了46.16%,而44、48、52℃熱水處理可溶性固形物含量下降值均明顯低于此值,其中48℃熱水處理僅下降22.76%,對(duì)可溶性固形物的保持效果最好。
2.4熱水處理對(duì)油桃可滴定酸含量的影響
可滴定酸是構(gòu)成果實(shí)風(fēng)味的主要成分之一,由果實(shí)內(nèi)所含的各種有機(jī)酸構(gòu)成,在貯藏過程中,有機(jī)酸作為呼吸底物被消耗,使果實(shí)酸味逐漸變淡。由圖4可以看出,貯藏過程中,油桃的可滴定酸含量總體呈下降趨勢。不論是對(duì)照還是處理,貯藏前期,均小幅變化,20 d后下降增快,而且對(duì)照的酸度下降幅度明顯高于熱水處理,這使得貯藏后期熱水處理的酸含量明顯高于對(duì)照。這一結(jié)果表明,適宜溫度的熱水處理對(duì)于長期貯藏的油桃可滴定酸保持具有較好的作用。
2.5熱水處理對(duì)油桃感官評(píng)分的影響
由表2可知,貯藏30 d,所有油桃均出現(xiàn)不同程度的褐變,其中對(duì)照褐變程度最大,褐變分值大于1(褐變面積10%~20%),44、48、52℃熱水處理的油桃褐變程度顯著小于對(duì)照,但三者間差異不顯著。貯藏40 d,44℃和48℃處理的褐變程度較小,抑制褐變效果顯著優(yōu)于其它兩組,但二者間差異不顯著。貯藏30 d,CK油桃開始出現(xiàn)腐爛,風(fēng)味和脆度分值也接近商品價(jià)值臨界點(diǎn)。貯藏40 d,所有油桃都不同程度地出現(xiàn)腐爛,其中對(duì)照腐爛面積達(dá)到20%~30%,褐變面積也達(dá)到30%~50%,風(fēng)味和脆度均較差,已完全失去食用價(jià)值;熱水處理的個(gè)別油桃有小面積腐爛,褐變較30 d時(shí)有所增加,風(fēng)味評(píng)分優(yōu)于對(duì)照,有油桃特有的風(fēng)味,具有較好的商品價(jià)值;脆度是衡量油桃是否新鮮的重要指標(biāo),貯藏40 d時(shí),48℃熱水處理的油桃脆度最好,與其它三組差異顯著。總之,從腐爛程度、褐變程度、風(fēng)味和脆度綜合評(píng)價(jià),48℃熱水處理優(yōu)于其它兩組。
3結(jié)論與討論
本試驗(yàn)結(jié)果表明,在4℃貯藏條件下,油桃新品種‘魯星的貯藏壽命為30 d;適宜的熱水處理可以抑制‘魯星油桃失重,延緩果實(shí)軟化,降低可溶性固形物和可滴定酸的損失,抑制果實(shí)褐變和延緩腐爛,保持油桃風(fēng)味和脆度,延長貯藏時(shí)間;48℃熱水處理的油桃保鮮效果最好。
在試驗(yàn)過程中筆者發(fā)現(xiàn),在貯藏30 d,個(gè)別油桃有冷害發(fā)生,至第40 d時(shí),所有油桃均出現(xiàn)不同程度的冷害,44、48℃熱水處理的油桃冷害程度小于對(duì)照,這與前人熱處理能減輕冷敏果實(shí)在低溫貯藏下冷害發(fā)生率的研究結(jié)果一致。低溫貯藏條件下,果蔬體內(nèi)的兩種其冷脅迫防御系統(tǒng)可以提高其低溫適應(yīng)能力和抗冷性:一種為非酶促防御系統(tǒng),如VA.VC,VE及輔酶Q等;另一種為酶促防御系統(tǒng),主要有SOD、CAT、POD、谷胱甘肽過氧化物酶等。52℃熱水處理的果實(shí)冷害程度最大,這可能是由于高溫破壞了非酶促或酶促防御系統(tǒng),導(dǎo)致果實(shí)細(xì)胞受到傷害,膜結(jié)構(gòu)被破壞,從而更易發(fā)生冷害。熱處理對(duì)油桃貯藏期間冷害發(fā)生的影響尚需進(jìn)一步研究。
從環(huán)境保護(hù)和食品安全的角度來看,熱水處理因其簡便、無污染、無公害等優(yōu)點(diǎn)應(yīng)用前景廣闊,而且筆者發(fā)現(xiàn)適宜熱水處理后油桃的光澤度增加,色澤更加鮮艷,這在近幾年流行的鮮切油桃生產(chǎn)方面有著巨大潛力。然而,熱水處理對(duì)油桃果實(shí)生理的影響非常復(fù)雜,還需要在本試驗(yàn)基礎(chǔ)上,從有機(jī)酸代謝、蛋白質(zhì)代謝、酶促反應(yīng)和采后果蔬衰老機(jī)制及細(xì)胞分子水平等多方面進(jìn)行深入系統(tǒng)研究,以揭示熱水處理對(duì)油桃果實(shí)影響的內(nèi)在機(jī)理。