范志紅
在我所做的家常菜當(dāng)中,最受歡迎的品種之一是素炒圓白菜。這圓白菜幾乎是最廉價(jià)、最普通的蔬菜原料,而且不加任何肉類(lèi)海鮮,可是每次請(qǐng)客的時(shí)候炒這道菜,都會(huì)被一搶而空,這里面奧妙何在呢?
要選擇理想的原料。我選的圓白菜并非整體渾圓,而是上部略帶錐形,用手按時(shí),也并非堅(jiān)硬緊實(shí),而是略有疏松感。
要選擇優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品。炒圓白菜時(shí),應(yīng)盡量保留菜肴本身的淺綠色,要選擇上色力弱、味道鮮香的生抽醬油。要讓素炒蔬菜發(fā)出濃濃的香氣,香辛料也必不可少。我的獨(dú)家秘訣是,要把蒜切成細(xì)茸,花椒打成花椒粉。這樣,它們的香味均勻地黏附在菜葉上,不會(huì)有咬到花椒粒和煳蒜片之類(lèi)的別扭感受。
烹調(diào)油也很重要。花生油、橄欖油都是有獨(dú)特香味的油,適合用來(lái)炒蔬菜;不過(guò)要想味道更好,黃油和核桃油的配合才是絕佳的選擇。
切菜備菜是很有講究的。用手把葉片全部拆散,去掉大梗,耐心地撕成三厘米見(jiàn)方的塊。這樣,每個(gè)葉片能夠充分地受熱,互相遮蓋還有恰如其分的保溫效應(yīng),炒出來(lái)才會(huì)軟硬適度,獲得最佳口感。
油溫控制很關(guān)鍵。先放入10克黃油片,用蒜茸可以測(cè)試出油溫,油圍繞蒜茸歡快冒泡而蒜茸仍然保持潔白,就是最合適的炒菜溫度。這時(shí)馬上加入花椒粉,炒香后,再加一湯匙核桃油,不等它溫度上升,馬上把菜葉放進(jìn)去。
火候掌握要精準(zhǔn)。下鍋之后要不停翻炒,讓菜均勻受熱,待菜已有變軟跡象,體積縮小,但仍保持一定脆度時(shí),加入多半湯匙的鮮味生抽醬油,同時(shí)撒半茶匙的低鈉鹽,馬上關(guān)火,翻幾下,用余熱使醬油的香氣散發(fā),立刻裝盤(pán),趁熱享用。