方偉　朱婷　陳慧芳

摘 要：目的：建立一種具有良好感官品質及保藏穩(wěn)定性的新型無糖五仁月餅餡料工藝。方法：在傳統(tǒng)工藝的基礎上，選取甜味劑配比、糯米粉添加量、甜茶粉添加量、玉米油添加量和蘋果泥添加量5個因素，通過單因素實驗和L16（45）正交實驗最終確定最佳工藝。結果：五仁餡料品質因素影響大小順序為：甜茶粉添加量>赤蘚糖醇和異麥芽糖醇配比>蘋果泥添加量>熟糯米粉添加量>玉米油添加量。最佳配方為：果仁100%，甜茶粉2.0%，赤蘚糖醇∶異麥芽糖醇為4∶6，熟糯米粉25%，玉米油5%，蘋果泥20%。結論：新型五仁月餅餡料無防腐劑，在25d內口感飽滿、品質穩(wěn)定，理化衛(wèi)生指標檢測結果均符合國家標準的要求。采用該工藝顯著改善了月餅產品的食用品質，具有良好的商業(yè)化前景。

關鍵詞：無糖；五仁月餅；餡料；工藝研究

中圖分類號 TS213.23 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）17-0140-04

Abstract：Objective：To develop a new sugar-free five-kernel moon cake stuffing withgood flavor and stability during preservation. Method：Based on traditional formulation， five factors which are sweeteners ratio，glutinous flour amount， sweet tea powder amount， corn oil amount and apple paste amount were considered by single factor and orthogonal experiments to verify the optimum formula. Result：sequence of influencing quality factors for the new stuffing：sweet tea powder amount>erythritol and isomalt ratio>apple paste amount>cookedglutinous flour amount>corn oil amount. The optimal formula of this new sugar-free five-kernel mooncake stuffing were as follow：five-kernel as 100%， 2.0% sweet tea powder， erythritol：isomalt ratio 4：6， 25% cookedglutinous flour， 5% corn oil， 20% apple paste. Conclusion：This new sugar-free five-kernel stuffing can be kept fresh and crispy sensory quality within 25 days without preservatives. Its chemical and hygiene index detection results meet the requirements of the national standard. This technological formula has significantly improved the edible quality of moon cake product which has a good commercial prospect.

Key words：Sugar-free；Five-kernel mooncake；Stuffing；Technology research

月餅是中華民族的傳統(tǒng)佳節(jié)美食，我國現(xiàn)有月餅產品的種類繁多。根據(jù)GB 19855-2015[1]，五仁月餅是指使用核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁和花生仁等作為主要原料（不低于20%）加工成餡的月餅。傳統(tǒng)月餅存在“高糖、高油、高熱量”的特點，許多人群不宜食用，目前研究使用麥芽糖醇等甜味劑取代白砂糖加工而成的五仁無糖月餅，較好地降低了月餅的單位熱量。但是筆者通過市場調查發(fā)現(xiàn)，市面上月餅的果仁餡料普遍存在保質期內果仁的口感風味很快變得綿軟寡淡的問題，同時大部分月餅產品通常會在中秋節(jié)前一個月左右開始生產，常溫下放置至臨近中秋節(jié)食用時餡料會存在一定類似脂肪氧化產生的不良風味，最終導致月餅的整體口感風味以及商品品質下降。

甜茶，學名多穗柯（Lilhocarpus polystachys Rehd），屬于殼斗科櫟屬常綠植物，因其葉片浸泡后具有很高的甜味，故稱為甜茶，湖南、湖北、安徽、廣西等省野生甜茶資源豐富。據(jù)《中華中藥志》記載：多穗柯茶具有防治高血壓，治療濕熱痢疾、皮膚瘙癢、癰疽惡瘡等癥，現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)多穗柯甜茶中含有豐富的黃酮類和多酚物質。根據(jù)楊大堅等[2]的研究，甜茶中含有3種二氫查爾酮葡萄糖苷：根皮苷、三葉苷和3-羥基根皮苷。其中以三葉苷含量最高，占總量的95%，其甜度為蔗糖的300倍，它是一種高甜、低熱、無毒性的天然甜味劑，可以替代蔗糖制作食品，對于預防肥胖癥、糖尿病、心血管病、高血壓病、動脈硬化、齲齒等均有一定效果。李勝華等[3]研究發(fā)現(xiàn)，甜茶具有良好的體內外抗氧化作用，同時對于常見微生物有較好的抑菌作用，這表明甜茶在食品防腐保藏方面具有一定的應用前景。

鑒于市場上五仁月餅產品餡料普遍存在的上述問題，本研究從果仁處理工藝、糯米粉添加量、甜茶粉添加量、油脂添加量以及蘋果泥添加量5個方面入手，研究建立一種口感風味飽滿且貨架期內品質穩(wěn)定的五仁月餅餡料的最佳工藝，以期改善五仁月餅的商品品質，并為地方野生甜茶資源的綜合加工利用提供新的參考。

1 材料與方法

1.1 材料 食品級赤蘚糖醇、異麥芽糖醇，鄭州鑫恒食品化工有限公司；200目甜茶粉、熟糯米粉、新鮮蘋果泥，實驗室自制；精煉玉米油，益海嘉里公司；市售優(yōu)質去包衣核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、黑芝麻仁。主要儀器設備：超微粉碎機，上海精宏實驗設備有限公司；PL-4型遠紅外電烤箱，廣東恒聯(lián)食品機械有限公司；分離篩、電磁爐、不銹鋼鍋等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 在傳統(tǒng)五仁月餅餡料基礎工藝配方[4-5]的基礎上，新型無糖五仁月餅餡料制作的工藝流程如下：果仁原料的預處理→低溫焙烤→甜味劑處理果仁→粉狀輔料調配→其他輔料調配→成品。

1.2.2 工藝要點 （1）果仁原料的預處理：按照每50g果仁中含有核桃仁15g、花生仁10g、杏仁12g、葵花籽仁8g、黑芝麻仁5g，稱取干燥的各式果仁共500g，并將核桃仁、花生仁、杏仁分別切碎至5～7mm粒徑。（2）低溫焙烤：將上述果仁分別于110℃溫度條件下焙烤至淡黃色且具有相應果仁特有的濃郁香氣，置于干燥處冷卻密封備用。（3）甜味劑處理果仁：將粉末狀甜味劑加熱至液態(tài)后加入上述碎果仁充分攪拌浸潤后撈出瀝干備用。（4）粉狀輔料調配：將熟制糯米粉和200目甜茶粉分別篩入裝有果仁的容器內并攪拌均勻。（5）其他輔料調配：加入新鮮蘋果泥和玉米油并攪拌均勻備用。

1.2.3 實驗內容 根據(jù)前期理論分析和預實驗，本研究選取甜味劑配比、糯米粉添加量、甜茶粉添加量、玉米油添加量和蘋果泥添加量5個因素，通過單因素實驗確定各因素的最佳值。在單因素實驗的基礎上，上述5個因素分別選定4個水平，建立正交試驗L16（45）組合分析得出最佳的工藝配方。對成品進行感官評定，以及理化衛(wèi)生指標檢測，月餅成品保藏性驗證檢測。

1.2.4 感官評價 選擇從事食品加工和食品檢驗的專職老師共10人組成專家評定小組。參照SB/T 10564-2010，從果仁餡料的組織形態(tài)（25分）、色澤（20分）、滋味與口感（35分），雜質（20分）4個方面對成品進行DSA（Descriptive Sensory Analysis，描述性感官評定）評分。取10人總分的平均值為該樣品得分。感官評分標準見表1。

1.2.5 理化檢驗方法 干燥失重：按GB 5009.3-2010直接干燥法測定；蛋白質：按GB 5009.5-2010凱氏定氮法測定；脂肪：按GB/T 5009.6-2003索氏提取法測定；總糖：按GB/T 23780規(guī)定方法測定；砷和鉛：按GB/T 5009規(guī)定方法測定；酸價、過氧化值：按GB/T 5009.37規(guī)定方法測定；微生物：按GB/T 4789-2010規(guī)定方法測定。

1.2.6 成品驗證實驗 采用成熟的月餅皮配方制作[6]最佳餡料配方的五仁月餅，進行成品感官評定、理化指標檢測和模擬貨架期品質穩(wěn)定性檢測。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 甜味劑配比的單因素實驗 目前市面上無糖五仁月餅中，普遍使用麥芽糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)月餅中的蔗糖，只是簡單的混勻添加，而且麥芽糖醇的吸濕性較強，不利于果仁等配料在儲藏過程中吸潮，最終導致品質下降。本研究使用強阻濕性的赤蘚糖醇和異麥芽糖醇復配對焙烤后的果仁進行包被處理，使果仁在存儲過程中一直保持新鮮香脆的感官風味。通過分別使用赤蘚糖醇∶異麥芽糖醇比例為10∶0、8∶2、6∶4、4∶6、2∶8的復合甜味劑對果仁進行包被處理，室溫放置5d后通過感官評分確定最佳配比，結果見表2。由于赤蘚糖醇容易結晶，單純使用或者比例很高時結晶，會導致包被層脫落引起果仁吸潮，而異麥芽糖醇具有一定的吸濕性，比例逐漸增大時，吸濕性也逐漸增加，進而引起果仁綿軟。由表2可知，赤蘚糖醇∶異麥芽糖醇比例為6∶4時評分最高，對果仁的包被效果最好。

2.1.2 糯米粉添加量的單因素實驗 熟制糯米粉質構光滑細膩，易與其他配料均勻混合且能吸收水分，增加餡料的風味，在餡料的制作中主要起調和粘結作用，使成品餡料具有穩(wěn)定的形狀和細膩滑潤的口感。熟糯米粉的添加量直接影響著餡料的口感、滋味和組織形態(tài)。參照普通五仁月餅配方，設定熟糯米粉添加量為果仁總量的10%、15%、20%、25%、30%進行單因素實驗，通過感官評分得出最佳添加量，結果見表3。熟制糯米粉的添加量會影響?zhàn)W料的口感和形態(tài)，若添加過多會導致餡料干燥松散，食用時粘牙；添加量過少會導致餡料松散成型困難，食用時口感粗糙。由表3可知，最佳搭配比例為20%，即熟糯米粉的添加量為果仁總質量的20%。

2.1.3 甜茶粉添加量的單因素實驗 甜茶富含黃酮類物質和多酚類物質使其具有一定的綠茶風味，甜茶粉添加量的多少會影響?zhàn)W料的風味。本實驗制備200目甜茶粉，設定添加量分別是果仁質量的1%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%進行單因素實驗，通過感官評分得出最佳添加量，結果見表4。甜茶粉添加過少，風味和甜味都比較淡，甜味不明顯；甜茶粉添加過多，會導致餡料呈現(xiàn)一定的苦澀味并掩蓋果仁的香味。由表4可知，甜茶粉添加量為果仁總量的1.5%，餡料的感官評分最高。

2.1.4 玉米油添加量的單因素實驗 玉米油主要被用于調和浸潤其他配料，以改善產品風味。本實驗設定玉米油添加量分別是果仁質量的5%、10%、15%、20%、25%進行單因素實驗，通過感官評分得出最佳添加量，結果見表5。由表5可知，當玉米油添加量為果仁總量的10%時，餡料的感官評分最高。

2.1.5 蘋果泥添加量的單因素實驗 蘋果果泥酸甜爽利的口感與香甜酥脆的果仁搭配，可以使餡料的口感更加飽滿豐富，同時果泥滑潤細膩的質構可以避免餡料干散粘牙的問題。本實驗設定蘋果泥添加量分別是果仁質量的5%、10%、15%、20%、25%進行單因素實驗，通過感官評分得到最佳添加量，結果見表6。蘋果果泥酸甜爽利的口感與香甜酥脆的果仁搭配，可以使餡料的口感更加飽滿豐富，同時果泥滑潤細膩的質構可以防止餡料干散粘牙。由表6可知，當蘋果泥添加量為果仁總量的20%時，餡料的感官評分最高。

2.2 正交實驗 根據(jù)單因素實驗結果選擇5因素4水平：赤蘚糖醇和異麥芽糖醇配比（A）8∶2、6∶4、4∶6、2∶8；熟糯米粉添加量（B）10%、15%、20%、25%；甜茶粉添加量（C）1%、1.5%、2.0%、2.5%；玉米油添加量（D）5%、10%、15%、20%；蘋果泥添加量（E）10%、15%、20%、25%，建立正交試驗L16（45）組合分析，實驗設計和實驗結果見表7。

由表7可以看出，各因素對此種無糖五仁月餅餡料質量影響大小順序為：甜茶粉添加量>赤蘚糖醇和異麥芽糖醇配比>蘋果泥添加量>熟糯米粉添加量>玉米油添加量，其最佳因素水平組合為A3B4C2D1E3，即：果仁100%，甜茶粉2.0%，赤蘚糖醇：異麥芽糖醇4：6，熟糯米粉25%，玉米油5%，蘋果泥20%。

2.3 成品餡料的理化衛(wèi)生檢測 從表8可以看出，以甜茶為輔料生產的無糖五仁甜茶月餅餡，感官指標和理化衛(wèi)生指標符合國家標準。

3 結論與討論

實驗表明，影響此種無糖五仁月餅餡料質量大小的各因素中，甜茶粉添加量的影響最大，其次是處理果仁的赤蘚糖醇和異麥芽糖醇配比。最佳的工藝配方是果仁100%，甜茶粉2.0%，赤蘚糖醇∶異麥芽糖醇4∶6，熟糯米粉25%，玉米油5%，蘋果泥20%。本研究利用赤蘚糖醇與異麥芽糖醇配合包被果仁，既實現(xiàn)了阻濕保香的目的，又起到了甜味劑的作用，且甜茶粉在餡料中也起到了甜味劑和防腐劑并改善風味的作用。

采用成熟的月餅皮配方與上述最佳配方工藝進行實際產品試制，餡料風味飽滿，整體軟潤適中，果仁部分口感酥脆，具有不同果仁特有的香味，證明正交實驗結果可信。無菌包裝后于陰涼干燥處放置，每隔5d取樣進行成品感官評定、理化指標檢測，發(fā)現(xiàn)果仁口感以及整體風味穩(wěn)定，25d內的5次感官評價得分均不低于90分；過氧化值，酸價以及微生物指標檢測結果均符合國家標準，表明此餡料工藝合理，具有良好的商業(yè)化潛力。

參考文獻

[1]中國國家標準化管理委員會.GB 19855-2005月餅[S].北京：中國標準出版社，2005：2-8.

[2]楊大堅.甜茶化學成分研究Ⅰ甜味成分[J].中草藥，1991，22（3）：99.

[3]李勝華，伍賢進，向曉軍.多穗柯有效成分的提取及抑菌效果研究[J].食品科技，2010，35（3）：211-214.

[4]郭明月，尚新彬.新式五仁月餅餡配方研究[J].試驗研究，2010（4）：71-72.

[5]鄔海雄.廣式月餅的生產技術[J].廣州食品工業(yè)科技，2004（4）：92-94.

[6]李里特，江正強，盧山.焙烤食品工藝學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2001. （責編：張宏民）