范珺

方便面因其食用方便、價格低廉、易于存貯等特點受到消費者的青睞，但是方便面及其調味料包裝存在的諸多問題嚴重影響其銷售。在市場競爭愈發(fā)激烈的當下，方便面調味料的品質與口味已逐漸成為方面便市場競爭的制高點，只有了解癥結所在才能有效解決問題，保證產(chǎn)品銷量。

自20世紀50年代方便面誕生后，因其食用方便、價格低廉、易于存貯的特點逐漸成為當今銷量最大的方便食品。銷量的擴大使方便面行業(yè)的競爭愈發(fā)激烈，從價格競爭逐漸延伸到味道的競爭，調味料的品質與口味成為方面便市場競爭的制高點。

酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香是食物的七大味道，將其中兩種或兩種以上的味道混合為簡單復合，將兩種以上的簡單復合再次混合即為復雜混合。這種混合實現(xiàn)了各種味道的增補與醇厚，成為方便面調味的基本原理。方便面調味料以肉類、水產(chǎn)品和蔬菜為主要原料—負責提供營養(yǎng)物質，輔以淀粉、食鹽、味精、蔗糖、油脂、香精、香辛料共同調和而成。根據(jù)性狀的不同，方便面加工企業(yè)將調味料分別包裝為粉包、醬包、蔬菜包三大類，高檔方便面還額外配有油包。調味料的味道對于方便面品質而言至關重要，合理的包裝與存貯是保障調味包乃至方便面品質與安全的重中之重。但在實際應用中，倉儲環(huán)境、流通環(huán)境的多變性為調味包的貯藏帶來了嚴峻的挑戰(zhàn)。

筆者所在的蘭光包裝安全檢測中心常收到企業(yè)關于方便面及其調味料包裝的質量問題咨詢和檢測需求，主要涉及到“醬包漲袋”、“粉包結塊”、“醬包漏油”等諸多問題，嚴重影響方便面的日常銷售。以下將對問題較多的方面進行分析。

問題一：醬包漏油

醬包是由棕櫚油、牛油、辣椒、鹽、味精、蔥、姜、蒜以及各種肉類經(jīng)混合烹飪、冷卻后包裝而成，其中油脂為主要成分。在企業(yè)咨詢中，醬包漏油問題占比較大，而批量的醬包漏油事故會造成方便面生產(chǎn)企業(yè)大量的經(jīng)濟損失，因此需要格外重視。

對于該問題，首先需確定醬包的漏油點。一般來說，漏油點分為封口泄漏和袋體泄漏兩種形式。封口泄漏主要因封口強度不良導致，封口夾料和褶皺也同樣會引起泄漏。封口強度不良意味著封口處在正?；蚴呵闆r下難以承受內容物的沖擊而易發(fā)生泄漏，其原因根源在于熱封操作不善、包裝速率過快、夾料與包膜褶皺等因素。醬包熱封是利用封頭加熱的方式將封邊材料封合，其熱封壓力、熱封溫度和熱封時間的合理把控是熱封操作的關鍵點。例如，封頭部分壓力不均易導致間歇性的封口不良，封頭加熱溫度過高易導致封邊處包膜熔融變脆、強度減弱。此外，醬包的包裝速度設定不合理導致的熱封時間過長或過短都會影響封邊的熱封強度，出現(xiàn)封邊變薄或熱封不夠的情況。除此之外，醬包填料過程中醬料對封邊的污染，及熱封操作不當導致的封邊材料褶皺，都會削弱封邊的熱封強度，成為泄漏的潛在風險。

醬包袋體泄漏，與包膜的質量存在千絲萬縷的關系。一方面，包膜的阻油性決定了醬包對油類物質的阻隔效果，阻油性越差，包膜的油脂滲透速率越高，其袋體漏油的發(fā)生幾率也會大幅上升。另一方面，包膜表面的針孔數(shù)量較多也會引起醬包的漏油。包膜表面針孔可能來源于包膜原材料自身的缺陷，也可能在包裝、運輸、倉儲過程中受外力沖擊或摩擦而產(chǎn)生。

綜上所述，解決醬包漏油的關鍵在于兩點：①加強醬包封口的密封質量，可以通過優(yōu)化封口熱封工藝和控制填料精度來實現(xiàn)；②醬包包膜宜選用組油性佳且質地緊密的材料，減少不必要的袋體泄漏情況的發(fā)生。

問題二：醬包漲袋

漲袋，是食品變質最普遍的一種表現(xiàn)形式，其根本原因是產(chǎn)氣細菌作祟。產(chǎn)氣的微生物種類很多，如兼性厭氧菌酵母菌、乳酸菌，和厭氧的產(chǎn)氣桿菌、中溫梭狀芽孢桿菌等。由于醬料是在100℃以上保持至少10min高溫炒制，24～48h自然冷卻后機械包裝成醬包，若制醬過程中殺菌不徹底，或包膜微生物污染較為嚴重，都會導致醬包中的菌落總數(shù)，尤其是產(chǎn)氣微生物數(shù)量超過預定要求。

理論上來講，產(chǎn)氣微生物的存在是醬包漲袋的先決條件。但不能忽視的是，微生物的生長繁殖速率也在很大程度上決定著醬包漲袋的速率和幅度。根據(jù)細菌的基本繁殖機理，適當?shù)乃质瞧浔匾獥l件。此處的水分，是指能被微生物利用進行繁殖的自由水，其含量一般用水分活度來表示。對于大部分微生物而言，較高的水分活度有利于微生物的孢子發(fā)芽，促進其生長繁殖，因此適當降低醬料的水分活度有利于抑制微生物的生長。據(jù)研究顯示，方便面醬料為中水分食品，水分活度控制在0.65～0.70之間最佳。降低醬料的水分活度最直接的方法就是減少水分，因醬料是經(jīng)過高溫炒制而成，過程中若攪拌不均勻、粒度不均勻，很難保證各部分的水分都被均勻蒸發(fā)，因而導致醬料的含水量偏高，利于微生物的生長繁殖。

對于兼性厭氧菌，如酵母菌，其在有氧條件下可進行有氧呼吸，產(chǎn)能效率高，繁殖加速并生成水和二氧化碳，而在無氧條件下為低效產(chǎn)能，繁殖速率減緩，分解為乙醇和二氧化碳。可以看出，氧氣對酵母菌來說也是一種有效的“生長劑”，氧氣分子的滲入也會促進醬包中遺留的酵母菌的生長。根據(jù)氧的滲透速率，氧氣的滲透可分為宏觀滲透和微觀滲透，前者是因包裝泄漏而導致的大量氧氣滲透，而后者則是透過包材的微觀孔隙進行微量氧的滲透。微觀滲透是時刻發(fā)生的，其速率取決于包膜的氧氣阻隔性的高低。目前，市場常見的醬包包材主要有鍍鋁膜和塑料復合膜，筆者對每種材質各取兩個品牌醬包樣本，每種樣本裁取2個包材試樣，利用蘭光包裝安全檢測中心的OX2/230氧氣透過率測試系統(tǒng)測試其透氧率，結果如表1。

測試結果顯示：試驗中，所有鍍鋁膜的氧氣透過率均小于塑料復合膜，可見因金屬鋁的加入使得前者的阻氧效果明顯優(yōu)于后者。其中，B3的氧氣透過率明顯高于同材質其他試樣，將該試樣迎向燈光查看，可觀察到幾處細小亮點，說明該試樣原材料存在細微的孔隙，不利于氧氣的阻隔，應在鍍鋁工藝上進一步加強。通過綜合對比，本次測試中鍍鋁膜組A1為優(yōu)質包材，塑料復合膜中C1為較好的包材。在儲藏環(huán)境較為嚴峻的條件下或醬包保質期限要求特別長的情況下，建議在成本允許的范圍內選擇阻氧性較好的鍍鋁膜材料，除了能有效控制酵母菌在有氧條件下的迅速繁殖，還能降低醬料油脂氧化的速率。

對于漲袋問題，最好的解決思路應以“微生物控制”為核心，從提升制醬的殺菌效果、降低醬料的水分含量、加強封邊的密封強度、提升包膜的阻氧效果的角度加以醬包生產(chǎn)工藝，以減少漲袋情況的發(fā)生。

問題三：粉包結塊

粉包結塊，是指粉狀調味料在貯存過程中透過包裝材料吸收空氣中的水分，使其含濕量增加的現(xiàn)象，既影響口感又影響觀感。結塊速率主要取決于粉包的吸潮原料、環(huán)境溫濕度和包裝材料的阻濕效果等。糖類、香辛料都屬于易吸潮原料，若比例過高，當粉包受壓后易出現(xiàn)結塊現(xiàn)象；高溫高濕環(huán)境中空氣水分充盈，醬包包膜兩側的水蒸氣氣壓差變大，在其作用下水蒸氣透過包膜滲入粉包中，造成粉料的結塊；而阻濕性較差的包膜無疑會加速水蒸氣的滲透速率。因此，阻濕效果良好的包材是隔絕外部水汽的有力屏障。常見粉包所用的包材有BOPP、PET、CPP、VMCPP、AL、LDPE等、根據(jù)實際需求多采用BOPP/LDPE、PET/LDPE等塑料復合膜結構、BOPP/AL/LDPE等鋁塑復合膜或者BOPP/VMCPP等鍍鋁復合膜。筆者從粉包樣本中抽樣測試了幾種包材的水蒸氣透過率，結果見表2。經(jīng)比較，4種粉包包材按阻濕性能高低排序為：3>4>1>2，其中鋁箔復合膜或鍍鋁復合膜的阻濕效果更為理想。就當前市場情況來看，塑料復合膜材質的粉包仍占主流地位，多用于中低檔方便面。雖然鋁箔復合膜/鍍鋁復合膜的阻濕性佳，但成本較高，只見于高檔方便面和進口方便面的粉包包裝。

總結

在對方便面調味包出現(xiàn)較多的問題進行分析與探討中不難發(fā)現(xiàn)，包膜的性能、質量和密封工藝是關系到方便面調味包在保質期內能否保持良好品質的重要因素。因此，在嚴控殺菌技術、規(guī)范貯藏環(huán)境的前提下，選擇合適的包材、優(yōu)化包裝工藝、加強成品包裝出廠質量檢驗是減少方便面調味料在保質期內出現(xiàn)問題的有效方法。