難道無肉不歡的朋友們真得從此告別肉食？

這是否意味著火腿腸、培根等肉制品就不能吃了？

先看兩個反面案例：“紅肉強國”“培根長壽”。

美國畜牧業(yè)者表示，美國是全球最大的紅肉消費國，美國民眾熱愛培根、火腿、腌肉等加工肉品。在國民健康和國家強大的過程中，肉食功不可沒。

現(xiàn)年116歲的瓊斯是目前世界上最長壽的人。她告訴《時代》周刊，長壽習(xí)慣源于百年習(xí)慣，即早餐都吃培根。她的廚房甚至掛著一條小標(biāo)語：培根讓一切更美好。

認(rèn)識：哪些肉類致癌？

被列為I類致癌物的肉制品，指的是什么？

根據(jù)WHO的定義，加工肉類指代經(jīng)過腌制，熏烤。常見的加工肉類有：熱狗、火腿、香腸、午餐肉、培根、咸肉、熏肉……

被列為II類致癌物的紅肉，指的又是什么？肉不都是紅的嗎？

紅肉指代所有哺乳動物的肌肉組織，比如豬肉、牛肉、羊肉、馬肉……

加工肉類和砒霜被共同列入I類致癌物，這么說，培根和砒霜毒性一樣了？

并不是。世衛(wèi)組織“致癌物”分級是根據(jù)“致癌證據(jù)”強弱而定，與“致癌性”強弱（“毒性”）無關(guān)。

尋因：肉類為何致癌？

亞硝基化合物損壞腸道細胞 增加DNA出錯幾率

加工肉制品致癌的依據(jù)何在？英國飲食學(xué)教授桑德斯解釋說，部分加工肉制品經(jīng)過了亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生，這種肉類或許含有亞硝胺，這是已知的致癌物。

亞硝胺能與DNA發(fā)生作用，最終導(dǎo)致腫瘤形成。亞硝胺還會引發(fā)一種特定的基因突變模式，這種現(xiàn)象在很多大腸癌病例中能觀察到。

對于紅肉致癌的風(fēng)險，英國癌癥研究會刊文說，紅肉所含的“血紅素”會在人腸道內(nèi)被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，它們會損壞腸道的一些細胞，其他腸道細胞就需要進行更多的復(fù)制來修補損傷。

這些額外的復(fù)制會增加細胞DNA出錯的幾率，這是通往癌癥道路上的第一步。

評估：致癌風(fēng)險多大？

如果不吃肉的人腸癌風(fēng)險1%，那么吃的人風(fēng)險是1.18%

中國食品安全博士鐘凱介紹，IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實同屬于1類，不過致癌物分類的依據(jù)并不是誰致癌的能力更強，而是科學(xué)證據(jù)的確鑿程度。越是致癌證據(jù)明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯(lián)系。

“致癌物也有‘量的概念”。世衛(wèi)組織的報告稱每天食用50g的加工肉制品，患結(jié)腸癌的風(fēng)險會增加18%。

食品安全博士云無心稱，可以理解為，如果不吃肉的人得腸癌的風(fēng)險是1%，那么吃的人風(fēng)險是1.18%。

釋疑：還能愉快地吃肉嗎？

“肉制品致癌”報告的世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）通訊組負責(zé)人尼可拉斯·古丁博士坦言，人們沒有必要恐慌，報告只是想提醒人們某些食物具有致癌性，需要注意控制肉類攝入量。他還透露，這份報告分析的800多份研究中有一些還是來自中國的研究。

800多份研究能代表全世界？有些研究來自中國

問：這份報告是來自10個國家的22名專家，分析了800多份有關(guān)肉類飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究，編寫出來。您認(rèn)為這足以代表整體情況么？

答：我們分析了20多年的相關(guān)研究，總共有800多份研究、科學(xué)文獻、期刊等?？紤]到其時間跨度和涵蓋范圍，這些背景足以讓我們得出報告中結(jié)論。

問：據(jù)了解，參與該報告的22名專家來自10個國家，多數(shù)是歐美國家，其中2人來自日本。而中國是人口大國，對紅肉和加工肉制品同樣十分喜愛。這800多份研究中有無研究中國的案例或參考中國的科學(xué)研究？

答：我查閱資料后發(fā)現(xiàn)，這些研究中的確有一些是來自中國的研究。

事實上，我們這一評估分析過程從1年前就向世界所有科學(xué)家們開放了，任何希望參與該項目小組的人都可以申請參與，或者將他們發(fā)表過的科學(xué)論文提供給我們分析，因此最終呈現(xiàn)的結(jié)果是來自10個國家的22名專家參與該報告。

吃香腸等于抽煙？同級致癌物，危險不同等

問：報告中指出，加工肉制品和煙草、石棉，都被列為一級致癌物，這令不少人有些恐慌。請問這是否意味著食用香腸和吸煙、石棉污染同等危險呢？

答：不。雖然加工肉制品和煙草、石棉被列為同一級致癌物，但這并不意味著二者同等危險。

IARC的分類標(biāo)準(zhǔn)是基于證明某介質(zhì)是導(dǎo)致癌癥因素科學(xué)證據(jù)的強度，而非根據(jù)評估致癌風(fēng)險的高低。關(guān)于致癌風(fēng)險的具體幾率，那就是另一回事了。

人們也沒有必要恐慌。我們只需要控制肉類攝入量即可。

比如香蕉皮可以引發(fā)事故，但發(fā)生的概率并不高，造成的傷害通常不會很嚴(yán)重，但在IARC的危害辨識系統(tǒng)中，‘香蕉皮和‘汽車會被劃分在同一類中——二者均肯定會引發(fā)事故。

究竟吃多少肉會患癌？總的來說吃肉致癌風(fēng)險很小

問：每年有多少例患者因為吃加工肉制品和紅肉而患癌？

答：據(jù)“全球疾病負擔(dān)項目”這一獨立學(xué)術(shù)研究機構(gòu)的最新統(tǒng)計，全球每年約有3.4萬人因過度攝入加工肉制品而死于癌癥。吃紅肉并沒有被確認(rèn)為導(dǎo)致癌癥的原因，然而如果二者存在因果關(guān)系，“全球疾病負擔(dān)項目”估計，每年因過度攝入紅肉而導(dǎo)致癌癥死亡病例將有5萬人。

但每年由吸煙致癌并死亡的有100萬，因飲酒致癌死亡的有60萬，因空氣污染致癌死亡的有20萬。

問：能否量化吃紅肉和加工肉制品的風(fēng)險？

答：通過我們的分析和研究，總的來說吃加工肉制品導(dǎo)致癌癥增加的風(fēng)險很小。在這些研究中，患癌風(fēng)險通常會隨著肉類攝入量的增加而增加。通過10份研究的數(shù)據(jù)分析估測出，每天吃50克的加工肉，可以增加患直腸癌18%的幾率。

世界最長壽老人每天吃培根？吃肉不意味死得更快

問：有報道稱世界最長壽老人每天都吃培根，這該如何解釋？

答：很多人提出這樣的疑問，但這很難解釋得清楚。吃加工肉制品和紅肉，并不意味著人就會死得更快。

只能說，每天攝入加工肉制品和紅肉的數(shù)量越多，其患癌的風(fēng)險也會隨著增加。我們說吸煙會增加患癌風(fēng)險，然而這世界上也有很多吸煙者活得很久的例子。

問：中國人也很愛吃臘肉，如果非要吃，有何建議？

答：IARC是專門評估癌癥原因和證據(jù)的科研機構(gòu)，不會做任何建議。我們對癌癥問題的專題研究，常供政府機構(gòu)比如世界衛(wèi)生組織等參考制定相關(guān)飲食建議和政策等。

問：請教您一個私人問題，您本人吃不吃肉？

答：哈哈，我和絕大多數(shù)人一樣，每天也要吃肉。只不過這篇報告出來后，我得限制吃肉的量了。肉類所提供的營養(yǎng)物質(zhì)是我們生活中不可或缺的。平衡的膳食中的肉類并不會使人們統(tǒng)統(tǒng)得上癌癥。但是，如果肉食已經(jīng)是你食譜的全部，或者大多數(shù)的話，是時候進行改變了。（綜合新華網(wǎng)、人民網(wǎng)、參考消息稿件編輯。）