毛衍偉，張一敏，朱立賢，梁榮蓉，董鵬程，羅欣

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安，271018)

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中國牛羊肉的供需現(xiàn)狀及消費(fèi)者對牛羊肉的態(tài)度和品質(zhì)需求

毛衍偉，張一敏，朱立賢，梁榮蓉，董鵬程，羅欣*

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安，271018)

摘要綜述了中國肉類特別是牛羊肉的生產(chǎn)、進(jìn)出口和消費(fèi)現(xiàn)狀，詳細(xì)論述了牛羊肉的消費(fèi)特點(diǎn)、影響因素，以及消費(fèi)者對牛羊肉的安全和食用品質(zhì)需求；討論了肉類科研人員為滿足消費(fèi)者需求在消費(fèi)者喜好和品質(zhì)控制上的相關(guān)研究結(jié)果；最后，指出了為滿足中國消費(fèi)者需求，中國肉類工業(yè)和科研人員的努力方向。

關(guān)鍵詞牛肉；羊肉；消費(fèi)者態(tài)度；品質(zhì)需求

隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，工業(yè)化、城鎮(zhèn)化加速以及居民收入的增加，中國肉類消費(fèi)量快速增加，肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)及消費(fèi)者對肉類品種、品質(zhì)的選擇也發(fā)生了諸多變化。其中一個(gè)變化就是牛羊肉越來越受到消費(fèi)者的青睞。

通過對具有人類馴化痕跡的牛類化石進(jìn)行研究表明，大約10 660年前中國就馴化了牛[1]；大約2 000年之后又馴化了羊[2]。牛和羊成為古代中國六畜中的2個(gè)重要成員(周公 周禮)。最早馴養(yǎng)的牛羊主要用于祭祀，隨著馴養(yǎng)牛羊數(shù)量的增加，牛羊肉逐步走上餐桌，成為受人喜愛的美味。目前，牛羊肉越來越受到中國消費(fèi)者的青睞，在消費(fèi)量快速增加的同時(shí)，消費(fèi)者對牛羊肉的需求和態(tài)度也發(fā)生了很大變化[3-6]。

只有明確牛羊肉的生產(chǎn)、消費(fèi)現(xiàn)狀，消費(fèi)者對牛羊肉的態(tài)度和品質(zhì)需求，才能更好地滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求，并指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)。為此，中國科研人員對牛羊肉的消費(fèi)特點(diǎn)、影響因素、品質(zhì)需求等做了諸多研究[5-8]。然而，這些研究僅提供了特定目的的研究結(jié)果，目前還沒有文章對消費(fèi)者對牛羊肉的態(tài)度和消費(fèi)需求這一主題進(jìn)行系統(tǒng)、深入的闡述。因此，本文從中國肉類生產(chǎn)、進(jìn)出口和消費(fèi)結(jié)構(gòu)引入，綜述了中國肉類生產(chǎn)特別是牛羊肉生產(chǎn)、消費(fèi)現(xiàn)狀，消費(fèi)者對牛羊肉的態(tài)度和品質(zhì)要求，以及中國科研人員為滿足消費(fèi)者需求而做的相關(guān)研究。從而有利于深入理解中國消費(fèi)者對牛羊肉的需求、消費(fèi)態(tài)度和牛羊肉消費(fèi)的發(fā)展趨勢，促進(jìn)中國肉類工業(yè)為消費(fèi)者提供足夠數(shù)量、合理品質(zhì)的牛羊肉。

1我國肉類特別是牛羊肉的供需現(xiàn)狀

近年來，我國肉類產(chǎn)量逐年增加，肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化(表1)。

表1　中國大陸肉品生產(chǎn)量

續(xù)表1

年份肉類總產(chǎn)量豬肉雞肉牛肉山羊肉綿羊肉產(chǎn)量/t產(chǎn)量/t比例/%產(chǎn)量/t比例/%產(chǎn)量/t比例/%產(chǎn)量/t比例/%產(chǎn)量/t比例/%200974734707631117156048.081802.412042.73201077414874631160156228.041922.482072.67201177644849621197156167.931892.432052.64201281725141631263156287.681972.412042.50201383575286631279156387.632002.392082.49增加量/t40292311723379115118增長率/%9377130146136131WQ/t3103811303369612316398215371.738592.77

注：數(shù)據(jù)來自FAO數(shù)據(jù)庫。產(chǎn)量為中國大陸本地產(chǎn)量；總產(chǎn)量包含未列出的其他肉類；比例指該肉類品種產(chǎn)量占總產(chǎn)量的比例；增加量為1995年到2013年各肉類產(chǎn)量的增加量，增長率為1995年到2013年的增加量除以1995年產(chǎn)量；WQ(world quantity)為2013年世界肉類產(chǎn)量。

由表1可以看出，自1995年到2013年，中國肉類總產(chǎn)量增加了4 029萬t，增長率93%。2013年，中國豬肉、牛肉、羊肉、雞肉產(chǎn)量分別占肉品產(chǎn)量的63%、7.63%、5.88%和15%。豬肉產(chǎn)量仍占肉類產(chǎn)量的絕對最大比例，但自1995年到2013年，豬肉增長率最低(77%)，牛肉增長率最高(146%)，隨后分別為山羊肉(136%)，綿羊肉(131%)和雞肉(130%)。豬肉在肉品產(chǎn)量中的比例正逐年降低，而牛肉、羊肉和雞肉正逐年增加。與世界肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中牛肉占21%的比例相比，中國牛肉生產(chǎn)有巨大的增長潛力。通過制定合理措施，鼓勵(lì)改變消費(fèi)觀念，可以大大增加牛肉的消費(fèi)量[4]。羊肉產(chǎn)量的增長率較高(131%)，但其在中國肉類產(chǎn)量中的比例卻相對穩(wěn)定，并類似羊肉在世界肉類產(chǎn)量結(jié)構(gòu)中的比例。

目前，中國進(jìn)口大量牛羊肉以滿足消費(fèi)者逐年增加的消費(fèi)需求。剔骨牛肉、肉牛，特別是綿羊肉進(jìn)口貿(mào)易逆差速迅速增加(表2)。這是國內(nèi)市場羊肉需求旺盛，消費(fèi)總量和人均消費(fèi)量快速增長[9]導(dǎo)致的。據(jù)預(yù)測，中國羊肉的生產(chǎn)量和消費(fèi)量(至2025年)還會(huì)繼續(xù)增加，供應(yīng)不足和需求增加的矛盾將繼續(xù)存在[3]。在未來很長一段時(shí)間內(nèi)，中國將從澳大利亞、新西蘭大量進(jìn)口羊肉[3]。然而，中國的牛肉預(yù)制品食品、山羊肉出口具有一定優(yōu)勢。這可能是預(yù)制品需要大量勞動(dòng)力，而我國勞動(dòng)力價(jià)格具有競爭力的原因。山羊肉具有貿(mào)易逆差，則是我國生產(chǎn)了世界上最多的山羊肉。

表2　中國大陸牛羊肉進(jìn)出口情況　t

注：數(shù)據(jù)來自 FAOFTAT。

由于需求旺盛且成本增加，牛羊肉價(jià)格一直處于上漲中。自2000年至2013年，牛肉和羊肉價(jià)格分別上漲了165.57%和217.63%，這一漲幅遠(yuǎn)比豬肉(43.26%)大。因此，牛羊肉相對來說還是一種價(jià)格較高的食品(表3)，而且在未來很長一段時(shí)間內(nèi)，牛羊肉價(jià)格將持續(xù)上漲[3, 10]。

盡管牛羊肉消費(fèi)量比以前大大增加，但無論城鎮(zhèn)居民還是農(nóng)村居民，豬肉的消費(fèi)量還是大大高于牛羊肉消費(fèi)量(表4)。隨著我國居民收入增加，肉品消費(fèi)結(jié)構(gòu)將從以豬肉為主，變成牛羊肉等肉類品種消費(fèi)多樣化。因此，我國牛羊肉消費(fèi)量具有很大的增長空間[11]。

表3　豬牛羊肉價(jià)格

注：價(jià)格來自 www.agri.gov.cn, www.cngold.org, nc.mofcom.gov.cn并整理。

表4　城鎮(zhèn)和農(nóng)村人口年平均肉類消費(fèi)量　kg

注：數(shù)據(jù)來自中華人民共和國國家統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)站http://data.stats.gov.cn/。

2我國牛羊肉的消費(fèi)特點(diǎn)和趨勢

中國是一個(gè)擁有56個(gè)民族、幅員遼闊的大國，且中國城鎮(zhèn)與農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展、區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，以及受中國傳統(tǒng)文化的影響，使我國牛羊肉消費(fèi)展現(xiàn)出一些特點(diǎn)，如城鎮(zhèn)-農(nóng)村消費(fèi)差異、地區(qū)消費(fèi)差異以及季節(jié)消費(fèi)差異[4, 10, 12-16]。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和牛羊肉品質(zhì)的提高，消費(fèi)烹制方法和消費(fèi)方式也發(fā)生了變化，戶外就餐的興起更拉動(dòng)了牛羊肉特別是高品質(zhì)牛羊肉的消費(fèi)。

2.1牛羊肉消費(fèi)的城鄉(xiāng)差異

由于長期以來城鄉(xiāng)二元經(jīng)濟(jì)體制下經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不同，城鄉(xiāng)居民的肉類消費(fèi)量、肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)及品質(zhì)需求也展現(xiàn)出多種不同。總起來說，城鎮(zhèn)居民消費(fèi)肉品數(shù)量高于農(nóng)村居民(表4)。至于肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)，不但城鄉(xiāng)之間存在很大差異，不同區(qū)域內(nèi)城鄉(xiāng)的差異也不相同。陜西省城鎮(zhèn)居民肉品消費(fèi)組成包括50%豬肉、28%禽肉、10%羊肉和12%牛肉，但農(nóng)村居民消費(fèi)肉類則包括87%豬肉、8%禽肉、3.5%羊肉和1.5%牛肉。然而，新疆城鎮(zhèn)居民消費(fèi)肉品組成為17%豬肉、15%禽肉、40%羊肉和16%牛肉，農(nóng)村居民則消費(fèi)4%豬肉、17%禽肉、55%羊肉和大約20%牛肉[17]。這種差異充分表現(xiàn)了不同地區(qū)城鄉(xiāng)之間經(jīng)濟(jì)發(fā)展和宗教信仰對牛羊肉消費(fèi)的影響。

2012年，城鎮(zhèn)居民平均消費(fèi)牛羊肉3.7kg/人，接近農(nóng)村居民人均消費(fèi)量(1.9 kg/人)的2倍。城鎮(zhèn)居民羊肉消費(fèi)量2011年達(dá)到最高，自2012年開始下降，但農(nóng)村牛羊肉人均消費(fèi)量一直處于上升狀態(tài)(表4)。然而，諸多研究認(rèn)為，城鄉(xiāng)人均牛羊肉消費(fèi)量的差異將擴(kuò)大，城鎮(zhèn)人口將消費(fèi)更多的牛羊肉[4, 14- 15]。

2.2牛羊肉生產(chǎn)消費(fèi)的區(qū)域差異

區(qū)域間環(huán)境、資源的不同使各區(qū)域形成了不同的畜牧經(jīng)濟(jì)，且各區(qū)域內(nèi)畜產(chǎn)品的產(chǎn)量隨著當(dāng)?shù)卣?、自然資源等因素的變化而變化。中國牛肉生產(chǎn)優(yōu)勢地區(qū)為中國西北地區(qū)、東北地區(qū)和北部地區(qū)；羊肉生產(chǎn)優(yōu)勢區(qū)域?yàn)槲鞅钡貐^(qū)和東北地區(qū)[18]。但中國中部和東北部牛肉生產(chǎn)優(yōu)勢正在降低，西北和西南地區(qū)牛肉生產(chǎn)優(yōu)勢正在增加[19]。盡管羊肉生產(chǎn)的主要區(qū)域已經(jīng)變成農(nóng)區(qū)，但西北牧區(qū)還占有很重要的地位[12]。

區(qū)域間經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不同導(dǎo)致肉類消費(fèi)量不同，且大多數(shù)由于宗教信仰消費(fèi)牛羊肉的民族主要居住在中國西部及西北部，這也導(dǎo)致了地區(qū)間肉類消費(fèi)組成結(jié)構(gòu)的不同。因此，經(jīng)濟(jì)狀態(tài)、宗教信仰、自然環(huán)境、飲食習(xí)慣、價(jià)格等諸多因素導(dǎo)致牛肉消費(fèi)的區(qū)域特色[5, 17]。中國西部地區(qū)的居民牛肉消費(fèi)量最多，隨后是東部、東北和中原地區(qū)[14]。中國南方居民比北方居民消費(fèi)的肉品數(shù)量多，因?yàn)槟戏浇?jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)；但中國北方居民因?yàn)轱嬍沉?xí)慣原因，消費(fèi)的牛肉量是南方居民的2倍[20]。在中國西北牧區(qū)消費(fèi)大量的牛肉，是由于傳統(tǒng)飲食習(xí)慣原因[20]。在新疆，羊肉消費(fèi)是一個(gè)基本需求，因?yàn)樵摰貐^(qū)穆斯林居民占59.84%[14]。然而，丁麗娜(2014)指出，羊肉消費(fèi)正從穆斯林和牧區(qū)居民消費(fèi)轉(zhuǎn)變成全民消費(fèi)[21]。

2.3季節(jié)對牛羊肉消費(fèi)的影響

在中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，牛羊肉被認(rèn)為是一種溫性或熱性食品，適宜于冬季消費(fèi)。因此，大多數(shù)中國消費(fèi)者喜歡冬天或秋天吃牛羊肉。

調(diào)查表明，95%的家庭喜歡冬天購買牛肉，很少人喜歡夏天買牛肉[12]。有31.37%的消費(fèi)者消費(fèi)羊肉時(shí)沒有季節(jié)性；在有季節(jié)性的消費(fèi)人群中，分別有9.71%、8.57%、 21.71%、94.86%消費(fèi)者在春、夏、秋、冬消費(fèi)羊肉，選擇冬季消費(fèi)羊肉的消費(fèi)者最多。但是，由于火鍋的興起，牛肉消費(fèi)的季節(jié)性正在減弱。牛羊肉消費(fèi)從冬季消費(fèi)逐步轉(zhuǎn)變成四季消費(fèi)[5, 21]。

關(guān)于夏季消費(fèi)羊肉，分別有12.28%城鎮(zhèn)居民和1.64%農(nóng)村居民喜歡夏季消費(fèi)羊肉，喜歡夏季消費(fèi)羊肉的城鎮(zhèn)居民比例大大高于農(nóng)村居民比例，這是由于烤羊肉串受到城鎮(zhèn)居民的熱愛，增加了羊肉的夏季消費(fèi)量[22]。

2.4戶外就餐興起拉動(dòng)牛肉消費(fèi)

中國消費(fèi)者正處于食物構(gòu)成轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵時(shí)期。食品構(gòu)成由植物性食品為主轉(zhuǎn)變?yōu)橹参锸称泛蛣?dòng)物性食品相平衡；消費(fèi)模式多樣化為家庭烹制消費(fèi)和戶外就餐結(jié)合[18]。目前，戶外就餐占肉類消費(fèi)的很大份額(表5)。

在城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)構(gòu)成中，牛羊肉的戶外就餐分別占到消費(fèi)量的32.57%和39.87%，大于豬肉(25.37%)和禽肉(31.61%)的外出消費(fèi)比例。在農(nóng)村居民中，戶外就餐中牛肉、羊肉、豬肉和禽肉分別占消費(fèi)量的27.23 %、25.98%、15.99% 和27.83%[10]。由于城鎮(zhèn)居民收入高于農(nóng)村居民，城鎮(zhèn)居民戶外就餐消費(fèi)的比例高于農(nóng)村居民。無論城鎮(zhèn)居民還是農(nóng)村居民，戶外就餐的消費(fèi)量正在增加，由于農(nóng)村居民的戶外就餐比例較低,因此農(nóng)村居民戶外就餐具有很大的增長潛力[10]。呂品認(rèn)為中國牛肉戶外就餐消費(fèi)量占總消費(fèi)量的一半以上[4]，這比丁麗娜的調(diào)查結(jié)果(32.57%)要高[21]，這可能是調(diào)查過程中消費(fèi)者的地區(qū)組成比例不同導(dǎo)致的。中國牛肉消費(fèi)量將隨著居民收入的增加而增加，戶外就餐將促進(jìn)牛肉特別是高檔牛肉的消費(fèi)[23]。

表5　中國消費(fèi)者戶外肉類消費(fèi)比例　%

注：數(shù)據(jù)來自丁麗娜(2014)[21]。

羊肉消費(fèi)調(diào)查結(jié)果顯示，44.79%的居民經(jīng)常在戶外就餐消費(fèi)羊肉，加上偶爾戶外就餐消費(fèi)羊肉的居民，戶外就餐消費(fèi)羊肉的比例高達(dá)96.9%；羊肉消費(fèi)量受消費(fèi)者教育程度和收入影響，受教育程度越高，收入越高，在外就餐消費(fèi)羊肉的數(shù)量越多；家庭人均收入高于6 001元的居民戶外就餐消費(fèi)羊肉的比例占羊肉消費(fèi)總量的78.3%[24]。但是，如果家庭中有不喜歡羊肉的成員，將會(huì)使戶外就餐羊肉消費(fèi)量降低22.2%[24]。

不同地區(qū)居民戶外就餐消費(fèi)羊肉的量不同：中國東部地區(qū)、中原地區(qū)和西部地區(qū)城鎮(zhèn)居民戶外就餐分別占羊肉消費(fèi)量的47.66%、36.05%和36.61%；而上述地區(qū)農(nóng)村居民戶外就餐消費(fèi)了總消費(fèi)量的33.70%, 35.32% 和18.85%。因此，中國東部地區(qū)的居民更喜歡戶外就餐消費(fèi)羊肉[21]。

2.5烹制方法

在過去，中國居民消費(fèi)牛羊肉的主要方式是醬牛肉、牛羊肉水餃餡、羊湯等。隨著中國牛羊肉品質(zhì)的提高和戶外就餐的增加，火鍋、牛排、烤羊肉等消費(fèi)量大大增加[20]。

燉羊肉、羊肉火鍋和烤羊肉是最受中國消費(fèi)者喜愛的3種羊肉烹制方式。在家庭烹制時(shí)，有59.08%和50.77%的城鎮(zhèn)居民喜歡燉羊肉和羊肉火鍋，在農(nóng)村則有60.54% 和 37.3%的居民喜歡燉羊肉和羊肉火鍋；戶外就餐時(shí)，分別有39.87%和25.98%的城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民喜歡燉羊肉和羊肉火鍋，在中國東部喜歡燉羊肉和羊肉火鍋的城鎮(zhèn)居民高達(dá)47.66%[22]?？狙蛉庖彩欠浅Ｊ軞g迎的外出就餐烹制方式，喜歡烤羊肉的城、鄉(xiāng)居民高達(dá)47.69% 和 35.14%[22]。也有調(diào)查認(rèn)為，有64.8%、34.6% 和19.1%的居民喜歡燉羊肉、羊肉火鍋和烤羊肉[16]。

3牛羊肉消費(fèi)的影響因素分析

牛肉消費(fèi)受到諸多因素的影響，包括肉的價(jià)格、收入、營養(yǎng)、風(fēng)味、飲食習(xí)慣、食品安全和品質(zhì)、購買的便利程度[4-5, 12, 14, 16, 20-21, 25]，甚至周末和假期的影響，因?yàn)檠芯空J(rèn)為半數(shù)的消費(fèi)者喜歡周末和假期消費(fèi)羊肉[16]。

3.1牛羊肉的價(jià)格和居民收入

盡管中國消費(fèi)者購買肉制品花的錢占食品支出和總支出的比例在下降[26]，但價(jià)格和收入仍是影響牛羊肉消費(fèi)的重要因素[3, 14]。

隨著收入的增加，牛肉的消費(fèi)量增加；不同收入群體間牛肉消費(fèi)量的差距比之前擴(kuò)大，且消費(fèi)量的差距會(huì)越來越大[19]。影響城鄉(xiāng)居民牛肉消費(fèi)量的因素不同，對城鎮(zhèn)居民來說，影響牛肉消費(fèi)量的主要因素是收入[4, 19]。由于中國城鎮(zhèn)居民收入還處于中低水平，因此牛肉的消費(fèi)量還有巨大的增長潛力。對農(nóng)村居民來說，影響牛肉消費(fèi)量的主要因素是價(jià)格，這說明農(nóng)村居民對牛肉的消費(fèi)需求較低，牛肉是一種其他食品的補(bǔ)充[4, 19]。然而，也有研究認(rèn)為，農(nóng)村居民的凈收入、牛肉價(jià)格和豬肉價(jià)格顯著影響牛肉消費(fèi)，農(nóng)村居民消費(fèi)牛肉量受收入影響顯著[14]。李建[12]通過分析收入、牛肉價(jià)格和其他替代蛋白食品(如羊肉、豬肉和雞蛋)對牛肉消費(fèi)的影響，結(jié)果表明收入、牛肉價(jià)格影響中國南方和北方居民的牛肉消費(fèi)。但收入對中國西部居民的牛肉消費(fèi)量影響不顯著，這是因?yàn)橹袊鞑肯M(fèi)牛肉的原因是宗教信仰。替代蛋白質(zhì)食品對牛肉消費(fèi)沒有顯著影響，因?yàn)橹袊Ｈ庀M(fèi)量本來就很低[12]。

羊肉消費(fèi)量隨著收入、生產(chǎn)量的增加，以及消費(fèi)觀念的改變而增加[5, 20]。高于平均收入的居民羊肉消費(fèi)量較高，但收入最高的群體羊肉消費(fèi)量反而降低，因?yàn)樗麄冇心芰徺I更多樣化的食品[5]。吳秋野等分析了除新疆、西藏、青海和寧夏外其他地區(qū)的羊肉消費(fèi)影響因素，因?yàn)樯鲜?個(gè)地區(qū)消費(fèi)羊肉的原因是宗教信仰[5]。在收入、羊肉價(jià)格、牛肉價(jià)格、豬肉價(jià)格和上一期消費(fèi)量中，收入、羊肉價(jià)格和豬肉價(jià)格影響城鎮(zhèn)居民的羊肉消費(fèi)量，這意味著在城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)中，羊肉在一定程度上是豬肉的補(bǔ)充。羊肉價(jià)格和上一期消費(fèi)量是影響農(nóng)村地區(qū)居民羊肉消費(fèi)量的關(guān)鍵因素，這意味著消費(fèi)習(xí)慣對農(nóng)村居民的羊肉消費(fèi)量起重要作用[5]。盡管中國羊肉消費(fèi)量增加了，但與發(fā)達(dá)國家相比，還有很大差距，不同地區(qū)、城鄉(xiāng)之間消費(fèi)量差距很大，羊肉消費(fèi)量還有很大的提高空間[5]。

肉羊飼養(yǎng)成本的增加、羊肉消費(fèi)的巨大需求以及禁牧導(dǎo)致供應(yīng)不足是羊肉價(jià)格快速上漲的主要原因。由于飼養(yǎng)成本沒有下降空間，消費(fèi)需求卻快速增長，羊肉供應(yīng)不足，價(jià)格還會(huì)持續(xù)上漲[21, 27]。羊肉價(jià)格上漲抑制了城鄉(xiāng)居民的羊肉消費(fèi)，且對農(nóng)村居民影響大于城鎮(zhèn)居民。對農(nóng)村居民來說，羊肉價(jià)格上漲對南方居民的影響大于北方居民[7]。中國羊肉價(jià)格自2000年開始上漲，但價(jià)格的上漲卻沒有帶動(dòng)產(chǎn)量的提高，這是因?yàn)閲抑朴喠讼鄬ν晟频牟菰?，這些政策有效保護(hù)了草原生態(tài)系統(tǒng)，也對近期羊肉供應(yīng)產(chǎn)生不利影響；草原災(zāi)難特別是突然性自然災(zāi)害對羊肉工業(yè)產(chǎn)生了很大影響[28]。

3.2購買和烹制是否方便

購買便利、烹制簡單能夠刺激肉類消費(fèi)，增加肉類消費(fèi)量[29]。大多數(shù)消費(fèi)者喜歡在農(nóng)貿(mào)市場和超市購買牛肉，受教育程度、年齡、性別和婚姻狀況均影響選擇購買牛肉的地點(diǎn)；受教育程度高的消費(fèi)者在超市購買牛肉的幾率高[30]。城鎮(zhèn)居民中分別有20%、 44% 和15%的消費(fèi)者選擇在零售商店、超市和農(nóng)貿(mào)市場購買牛羊肉，而農(nóng)村居民中36%、35%、18%的消費(fèi)者喜歡在農(nóng)村集市、農(nóng)村零售店和鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場購買牛羊肉[11]。

調(diào)查表明，12.4%的農(nóng)村消費(fèi)者認(rèn)為購買牛肉不方便；如果購買方便，37%的居民會(huì)提高牛肉消費(fèi)量。而僅有5.2%的城鎮(zhèn)居民認(rèn)為購買牛肉不方便，如果購買便利，27.8%的居民會(huì)增加消費(fèi)量[12]。

3.3食品安全性

大部分消費(fèi)者關(guān)注牛羊肉的安全性，消費(fèi)者通常從電視、報(bào)紙和互聯(lián)網(wǎng)得到關(guān)于肉品安全的信息，但他們沒有區(qū)別牛羊肉品質(zhì)的能力[16, 21, 26, 30-31]。僅有38.5%的消費(fèi)者能正確區(qū)分無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品；大部分消費(fèi)者購買牛肉時(shí)僅會(huì)通過顏色和外觀新鮮度來判斷牛肉品質(zhì)[30]。調(diào)查表明，部分消費(fèi)者愿意高價(jià)購買安全品質(zhì)得到保證的牛肉(表6)。

城鄉(xiāng)居民肉品消費(fèi)的差別還體現(xiàn)在對安全性的關(guān)注上。95.63%的城鎮(zhèn)居民關(guān)注羊肉新鮮度，此外還關(guān)注羊肉品牌、產(chǎn)地和是否是清真食品。僅有88.07%的農(nóng)村居民關(guān)注羊肉的新鮮度，但他們不關(guān)注品牌、產(chǎn)地和是否清真食品[21]。

表6　消費(fèi)者愿意為安全得到保證的牛肉多付錢的比例

注：數(shù)據(jù)來自李豐(2012)[30]。

3.4肉的食用品質(zhì)

隨著收入提高，不但牛肉的消費(fèi)數(shù)量增加，對肉的質(zhì)量也提出了更高的要求，特別是高收入群體非常關(guān)注肉的品質(zhì)[26]。肉品品質(zhì)已經(jīng)成為影響牛肉消費(fèi)的關(guān)鍵因素，如果提高肉的品質(zhì)，消費(fèi)者愿意增加消費(fèi)量[29]。調(diào)查表明，僅有76.4%和67.5%的消費(fèi)者分別對生牛肉和熟牛肉的品質(zhì)滿意，如果食用品質(zhì)提高，分別有40%和50%的消費(fèi)者樂意增加生牛肉和熟牛肉的消費(fèi)量[12]。因此，提高肉的食用品質(zhì)可以刺激提高肉品的消費(fèi)量[15, 20, 29]。

4消費(fèi)者對牛羊肉品質(zhì)需求和烹制指導(dǎo)研究

肉的食用品質(zhì)受很多因素如品種、部位、烹制方法的影響，不同消費(fèi)群體對肉的品質(zhì)需求也存在差異。同時(shí)，不會(huì)正確烹制也成為限制肉品消費(fèi)的重要因素[12]。為了了解消費(fèi)者對牛羊肉品質(zhì)的需求，指導(dǎo)消費(fèi)者烹制并引導(dǎo)肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展，我國科研人員做了大量消費(fèi)者調(diào)查，并引入澳大利亞食用品質(zhì)保證關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。

4.1消費(fèi)者對牛肉品質(zhì)需求和烹制指導(dǎo)研究

嫩度、風(fēng)味和多汁性是牛肉最重要的食用品質(zhì)[8, 32]。對牛肉火鍋而言，嫩度、風(fēng)味和多汁性在品質(zhì)中的權(quán)重分別為0.38、0.41和0.21。牛肉剪切力低于43.04 N(1.27 cm直徑圓柱)時(shí)，消費(fèi)者認(rèn)為牛肉嫩度良好；當(dāng)剪切力高于51.25N時(shí)，消費(fèi)者認(rèn)為牛肉嫩度差。成熟和大理石花紋能夠提高牛肉的食用品質(zhì)，但大理石花紋達(dá)到等級7級(日本大理石花紋分級體系)時(shí)，已經(jīng)滿足消費(fèi)者對牛肉品質(zhì)的需求。在熱水中煮沸60 s，牛肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性最好[8]。牛柳、和尚頭眼和西冷比較適合涮牛肉火鍋[8]。不同性別和年齡的消費(fèi)者對牛肉品質(zhì)要求不同，女性更加注重牛肉的風(fēng)味[33]。

嫩度、風(fēng)味和多汁性在牛排食用品質(zhì)的權(quán)重分別為0.5、0.38和0.12[8]。嫩度在牛排食用品質(zhì)中的權(quán)重高于其在涮牛肉中的權(quán)重，其原因可能是涮牛肉時(shí)牛肉切成薄片，容易咀嚼；但牛排食用品質(zhì)風(fēng)味權(quán)重低于涮牛肉風(fēng)味的權(quán)重，因此涮牛肉時(shí)消費(fèi)者更注重良好的風(fēng)味。當(dāng)剪切力低于39.12 N時(shí)，牛排嫩度好；高于51.94 N時(shí)，消費(fèi)者難以接受牛肉的嫩度[8]。DESTEFANIS等(2008)研究了剪切力和消費(fèi)者感官嫩度間的關(guān)系，并提出剪切力小于42.87 N時(shí)牛排嫩，高于52.68 N時(shí)牛排老[34]。這表明我國消費(fèi)者對嫩度的接受程度與國外消費(fèi)者類似。

大理石花紋是影響牛排食用品質(zhì)的重要因素，對風(fēng)味、多汁性和總體評價(jià)具有重要影響[6, 8, 35]。消費(fèi)者喜歡大理石花紋豐富牛肉的牛排，當(dāng)達(dá)到A3(日本牛肉分級體系，平均脂肪含量11.31%)時(shí)，牛肉的品質(zhì)可以滿足消費(fèi)者對品質(zhì)的要求；消費(fèi)者不能區(qū)分A4和A5等級的食用品質(zhì)差異，且A5也并未得到更高的品評得分。綜合考慮消費(fèi)者的品質(zhì)要求和育肥成本后，推薦A4等級作為中國肉牛育肥的最高目標(biāo)等級[6]。史杰[35]認(rèn)為，大理石花紋影響牛排食用品質(zhì)，等級S和A的食用品質(zhì)高于等級B和C(安徽漢森何金來企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。S級牛肉(IMF14%)可以滿足消費(fèi)者對牛肉品質(zhì)的需求，牛肉脂肪增加至17%后反而會(huì)降低消費(fèi)者對牛肉品質(zhì)的感官評分。祝賀[6]和史杰[35]研究結(jié)論的不同可能是做評價(jià)的主要消費(fèi)者所處地區(qū)不同導(dǎo)致的，這也證明不同地區(qū)消費(fèi)者對牛肉品質(zhì)的要求不同。

醬牛肉是最受歡迎的中國傳統(tǒng)肉制品。任璐璐研究了分割部位和成熟時(shí)間對醬牛肉食用品質(zhì)的影響并指出：腱子肉和霖肉最適于加工醬牛肉，不推薦高檔部位的背最長肌加工醬牛肉；使用熱剔骨的肉即可達(dá)到消費(fèi)者對品質(zhì)的需求，不需要成熟過程，可以提高企業(yè)效益[36]。

劉娟娟采用PACCP技術(shù)，對影響炒牛里脊、燉牛脖肉、測牛脖肉、烤牛眼肉的食用品質(zhì)的4個(gè)關(guān)健因素[32]：肉塊尺寸、烹調(diào)時(shí)間、生理成熟度和宰后成熟時(shí)間進(jìn)行研究，最終得出其最佳烹制方案(表7)。通過測定炒牛里脊、燉牛脖肉、涮牛脖肉、烤牛眼肉4種產(chǎn)品中感官評定得分最高、中等、最低的樣品的水分、脂肪、游離氨基酸(FAA)和游離脂肪酸(FFA)含量,發(fā)現(xiàn)得分越高的樣品其脂肪含量、總游離氨基酸含量、總游離脂肪酸含量越高，得分最高的炒牛里脊的水分含量最高，而燉牛脖肉、涮牛脖肉、烤牛眼肉均為得分越高水分含量越低。

表7　不同牛肉制品的最佳食用品質(zhì)烹制方案

注：數(shù)據(jù)來自劉娟(2008)[32]。

4.2中國消費(fèi)者對羊肉的品質(zhì)需求和烹制指導(dǎo)

到目前為止，中國肉類科學(xué)家對羊肉品質(zhì)的消費(fèi)者需求研究還較少。楊元?jiǎng)χ笾坪蟮难蛉馐秤闷焚|(zhì)進(jìn)行研究，認(rèn)為羊肉膻味、嫩度和多汁性是食用品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)[37]。當(dāng)剪切力小于等于(34±0.80)N 適于消費(fèi)[38]。

烤羊肉的最早記錄可以追溯到1 400年前的齊民要術(shù)，而現(xiàn)在烤羊肉串更是風(fēng)靡全國。薛丹丹研究認(rèn)為，嫩度、多汁性和風(fēng)味是烤羊肉食用品質(zhì)的最重要因素，烤羊肉食用品質(zhì)的回歸方程為：總品質(zhì)得分= 0.29 + 0.84 × 風(fēng)味-0.30 × 嫩度 + 0.47 × 多汁性。基于上述模型所得的評價(jià)得分將烤羊肉食用品質(zhì)分為3個(gè)等級，6分以上為一級，適宜烤制；5～6分之間為二級，較適宜烤制；4～5分為三級，基本適宜烤制。同時(shí)提出：品種、部位、年齡對烤羊肉食用品質(zhì)具有顯著影響。根據(jù)烤制后的食用品質(zhì)從高到低，不同肉羊品種的順序?yàn)┭?、新疆?xì)毛羊、晉中綿陽、蘇尼特羊、烏珠穆沁羊、灘寒雜交羊、烏珠穆沁與小尾寒羊雜交羊；按部位分食用品質(zhì)從高到低是羊排、羊脖和霖肉；按肉羊年齡為1歲、6個(gè)月和2歲[39]。

5結(jié)論

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)觀念的改變，中國生產(chǎn)并消費(fèi)了越來越多的牛羊肉，且對牛羊肉的需求也日益增加。盡管中國牛羊肉國際貿(mào)易逆差不斷增加，牛羊肉價(jià)格不短攀升，我國牛羊肉供應(yīng)仍滿足不了市場的巨大需求。

中國的牛羊肉消費(fèi)有自己的特點(diǎn)：城鄉(xiāng)之間、地區(qū)之間對牛羊肉的消費(fèi)量需求和品質(zhì)需求存在很大差異。影響牛羊肉消費(fèi)因素包括價(jià)格、收入、宗教信仰、風(fēng)味、營養(yǎng)、飲食習(xí)慣、食品安全性、食用品質(zhì)、購買是否方便等。消費(fèi)者對牛肉安全性的關(guān)注日益增加，但消費(fèi)者嚴(yán)重缺乏鑒定牛羊肉品質(zhì)的能力，需要更多指導(dǎo)以理性消費(fèi)。高品質(zhì)的牛肉消費(fèi)是中國肉類消費(fèi)的發(fā)展趨勢，但牛肉品質(zhì)低已成為制約消費(fèi)的重要因素。戶外就餐牛羊肉消費(fèi)興起，增加了對牛羊肉數(shù)量及品質(zhì)的需求。同時(shí)，不會(huì)烹制牛羊肉也成了限制消費(fèi)的重要因素。盡管我國已經(jīng)引進(jìn)一些肉類品質(zhì)控制技術(shù)，但是各種研究正在處于開始階段，還需要一個(gè)較長的時(shí)間來完善。

因此，提高牛羊肉產(chǎn)量以及牛羊肉的安全和食用品質(zhì)，并指導(dǎo)消費(fèi)者鑒定牛羊肉品質(zhì)，更加深入細(xì)致地了解消費(fèi)者對牛羊肉的品質(zhì)需求，為消費(fèi)者編制簡明有效的烹制指導(dǎo)方法，成為中國肉類工業(yè)和肉類研究者的當(dāng)務(wù)之急。

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Beef and mutton production and consumers’ requirement in China

MAO Yan-wei， ZHANG Yi-min， ZHU Li-xian， LIANG Rong-rong，DONG Peng-cheng， LUO Xin*

(College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University,Taian 271018, China)

ABSTRACTThis paper provides an overview of the meat production China, Chinese market for import and export of beef and sheep and consumers’ requirements on food safety. The consumption characteristics and influence factors, the consumers’ attitudes toward red meat are discussed in detail. Furthermore, recent research of red meat quality control in China is introduced. Lastly, the advices to meat industry and researchers on promoting Chinese meat industry to meet the requirements of Chinese consumers are proposed.

Key wordsbeef； mutton； consumer attitude； quality requirement

收稿日期：2015-06-30，改回日期：2015-09-04

基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金(31301514)；高等學(xué)校博士學(xué)科點(diǎn)專項(xiàng)科研基金(20123702120002)；山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系牛創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)(SDAIT-12-011-09)；肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-038)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602042

第一作者：博士，講師(羅欣教授為通訊作者，E-mail:luoxin@sdau.edu.cn)。