郭月+張涵

[摘要]隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展、移動(dòng)終端的普及和外賣平臺(tái)的出現(xiàn)，通過(guò)網(wǎng)上訂餐變得更方便，掀起了互聯(lián)網(wǎng)外賣的競(jìng)爭(zhēng)熱潮。但是，配送問(wèn)題一直是外賣的難點(diǎn)。文章以校園外賣的配送問(wèn)題為基礎(chǔ)進(jìn)行研究，通過(guò)共同配送的方式解決校園外賣的配送問(wèn)題，并由此推廣到其他的配送領(lǐng)域。

[關(guān)鍵詞]外賣；配送體系；校園

1我國(guó)外賣現(xiàn)狀

2014年，全國(guó)餐飲消費(fèi)總額為4500億元，按照16%的餐飲年增幅，2016年全國(guó)餐飲消費(fèi)總額預(yù)計(jì)將達(dá)到7000億元。其中，外賣占全國(guó)餐飲消費(fèi)總額的10%，因此截至2016年，外賣市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)到700億元。因此，很多互聯(lián)網(wǎng)的電商開(kāi)始進(jìn)軍餐飲業(yè)，出現(xiàn)“餓了么”“到家美食”“美團(tuán)外賣”“淘點(diǎn)點(diǎn)”“百度外賣”等網(wǎng)上外賣平臺(tái)。其中，餓了么和美團(tuán)外賣二者的累計(jì)訂單份額占整體市場(chǎng)86%。目前，餐飲外賣用戶80后、90后年輕人占比達(dá)到90%。另外，一、二線城市的高學(xué)歷人群是目前餐飲外賣的主要受眾。在行業(yè)領(lǐng)先的前三名中，餓了么、美團(tuán)外賣都針對(duì)校園、白領(lǐng)商務(wù)市場(chǎng)，百度外賣偏向中高端白領(lǐng)商務(wù)市場(chǎng)（具體情況如表1所示）。

2外賣分類

2.1外賣平臺(tái)分類

第一類：餐飲品牌類。此類餐飲品牌都是國(guó)內(nèi)外規(guī)模較大的餐飲連鎖品牌，擁有自己的網(wǎng)站和消費(fèi)群體?？梢酝ㄟ^(guò)自身的網(wǎng)站平臺(tái)和消費(fèi)者資源拓展外賣業(yè)務(wù)。例如：宏?duì)钤?、海底撈等?/p>

第二類：社交平臺(tái)類。此類餐飲企業(yè)通過(guò)微信、支付寶、百度等開(kāi)放平臺(tái)搭建外賣渠道。同時(shí)，此類平臺(tái)用戶基數(shù)大，為外賣提供足夠的消費(fèi)群體。例如：口碑網(wǎng)、大眾點(diǎn)評(píng)等。

第三類：第三方平臺(tái)類。此類平臺(tái)是連接餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的第三方，只提供相關(guān)的服務(wù)，不參與制作和銷售環(huán)節(jié)。這類平臺(tái)通過(guò)整合線下各類實(shí)體餐飲店，提供大量餐廳和菜品信息，為消費(fèi)者提供方便。例如：餓了么、美團(tuán)外賣等。

2.2平臺(tái)用戶分類

第一類：快餐和正餐品牌類。都是具有較高的品牌知名度的中西餐店鋪，餐品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，在全國(guó)有大量的連鎖店鋪。此類企業(yè)的外賣單筆訂單價(jià)格較高，大部分傾向于建立自己的專業(yè)配送團(tuán)隊(duì)。例如：麥當(dāng)勞、必勝客、全聚德等。

第二類：餐飲小店類。店鋪規(guī)模較小，外賣覆蓋范圍窄，基本沒(méi)有自己的配送團(tuán)隊(duì)。例如：小吃、燒烤、糕點(diǎn)等。

2.3平臺(tái)配送體系分類

第一類：輕模式類。輕平臺(tái)直接面向用戶，為消費(fèi)者提供餐飲信息，用戶在線下單，但是此類平臺(tái)不提供線下配送服務(wù)，需要餐飲企業(yè)自行配送。例如：美團(tuán)外賣。

第二類：重模式類。平臺(tái)除了提供餐飲企業(yè)的餐品信息外，還自建配送團(tuán)隊(duì)，為用戶提供配送服務(wù)。例如：百度外賣的配送團(tuán)隊(duì)——百度騎士。

第三類：輕重相結(jié)合。根據(jù)自身發(fā)展需要，逐漸從輕平臺(tái)向重平臺(tái)轉(zhuǎn)變，逐漸開(kāi)始建立自己的配送團(tuán)隊(duì)。例如：餓了么。

3校園外賣

學(xué)校是外賣平臺(tái)主要拓展的市場(chǎng)，目前學(xué)生訂外賣的主要方式是通過(guò)第三方平臺(tái)，占比為77%。根據(jù)上述對(duì)外賣平臺(tái)的不同分類，校園外賣屬于第三方平臺(tái)，配送體系屬于輕模式，都是只提供餐飲信息不提供配送服務(wù)。校園外賣的這些特點(diǎn)也導(dǎo)致校園外賣在配送過(guò)程中存在一些問(wèn)題。

目前，從事校園外賣的店大部分是餐廳內(nèi)的獨(dú)立窗口或者是單獨(dú)的餐飲小店，彼此都是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。在配送方面，有的是自己進(jìn)行配送，有的是雇用專職的配送人員。自己進(jìn)行配送會(huì)影響外賣的制作時(shí)間和配送時(shí)間；雇用配送人員會(huì)增加相應(yīng)的人力成本，同時(shí)由于店鋪規(guī)模小，很難達(dá)到滿載配送，導(dǎo)致單個(gè)外賣的配送成本增加。如果要達(dá)到滿載就會(huì)導(dǎo)致學(xué)生的等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響服務(wù)質(zhì)量。

4校園外賣配送問(wèn)題的解決方法

針對(duì)校園外賣配送中存在的問(wèn)題，本文提出通過(guò)共同配送的方式來(lái)解決。校園外賣的共同配送就是學(xué)校食堂里不同的窗口聯(lián)合起來(lái)共同進(jìn)行外賣的配送活動(dòng)。配送過(guò)程中的路徑規(guī)劃通過(guò)節(jié)約里程法進(jìn)行。

節(jié)約里程法是在滿足某些約束條件下將兩個(gè)以上的回路合并成一個(gè)回路后實(shí)現(xiàn)總的運(yùn)輸距離縮短的方法。這種方法可以解決在車輛數(shù)目不確定的配送路線的優(yōu)化問(wèn)題。此方法可以解決共同配送中路徑、人數(shù)等問(wèn)題。

5校園外賣配送分析

根據(jù)共同配送模式，對(duì)北京物資學(xué)院的校園外賣配送問(wèn)題進(jìn)行實(shí)例分析。學(xué)校共有3個(gè)餐廳，其中只有京杭源提供外賣服務(wù)，根據(jù)“餓了么”和“美團(tuán)外賣”的數(shù)據(jù)顯示，京杭源共有27家店在這兩個(gè)平臺(tái)上提供外賣服務(wù)。外賣的類型主要分為飯類和湯類兩種，其中飯類包括蓋飯、炒飯、炒餅等無(wú)湯汁類食品，湯類包括面、米線、酸辣粉等。27家外賣店，通過(guò)共同配送的方法進(jìn)行外賣配送。其中，27家店的月銷售訂單量為8609單，其中湯類為1486單，飯類為7123單，按照每月30天計(jì)算每日的訂單量為288單，湯類50單，飯類238單。學(xué)校共有10棟宿舍樓，分別為1號(hào)樓、2號(hào)樓、3號(hào)樓、4號(hào)樓、5號(hào)樓、6號(hào)樓、10號(hào)樓、11號(hào)樓、12號(hào)樓和20號(hào)樓，各宿舍人數(shù)比例是16∶16∶12∶12∶12∶16∶21∶21∶21∶21，按照人數(shù)比例對(duì)全校每日的外賣數(shù)量進(jìn)行分配，即1號(hào)樓、2號(hào)樓、6號(hào)樓的需求量為湯類5單，飯類27單；3號(hào)樓、4號(hào)樓和5號(hào)樓的需求量為湯類4單，飯類20單；10號(hào)樓、11號(hào)樓、12號(hào)樓和20號(hào)樓的需求量為湯類7單，飯類35單。校園外賣的配送工具是自行車加保溫箱，保溫箱的規(guī)格是內(nèi)徑為46cm×34cm×32cm，裝飯類的飯盒規(guī)格為15.5cm×15.5cm×6cm，湯類的規(guī)格是上口直徑為15cm，底部直徑為10.7cm，高為9cm。根據(jù)保溫箱和餐盒的尺寸得出，一個(gè)保溫箱可以裝湯類盒子18個(gè)，飯類盒子20個(gè)。表2是配送地點(diǎn)之間的距離，下圖是學(xué)校配送點(diǎn)和配送量的具體情況。

具體配送情況圖

通過(guò)節(jié)約里程法計(jì)算得出配送區(qū)域的劃分見(jiàn)上圖。

通過(guò)節(jié)約里程法的計(jì)算把學(xué)校的宿舍樓分為4個(gè)區(qū)域進(jìn)行外賣配送，3號(hào)樓、4號(hào)樓、5號(hào)樓、6號(hào)樓為一個(gè)區(qū)域，1號(hào)樓、2號(hào)樓為一個(gè)區(qū)域，10號(hào)樓、11號(hào)樓為一個(gè)區(qū)域，12號(hào)樓和20號(hào)樓為一個(gè)區(qū)域，相同的區(qū)域由一個(gè)配送員進(jìn)行配送。此方法劃分區(qū)域只適用于湯類外賣的配送。飯類的配送中每一棟宿舍樓的需求量都超過(guò)了單個(gè)外賣人員一次的配送量，所以每個(gè)宿舍至少需要一名飯類配送員，并且1號(hào)樓、2號(hào)樓、6號(hào)樓各有7份飯類需要配送，10號(hào)樓、11號(hào)樓、12號(hào)樓和20號(hào)樓還有15份飯類需要配送。所以1號(hào)樓、2號(hào)樓、6號(hào)樓對(duì)剩下的可以進(jìn)行共同配送，10號(hào)樓、11號(hào)樓和12號(hào)樓、20號(hào)樓分別對(duì)剩下的外賣進(jìn)行共同配送。整個(gè)學(xué)校的外賣配送需要4名湯類配送員和13名飯類配送員。

以上分析中，只考慮配送區(qū)域、配送路徑和滿載配送的問(wèn)題，事實(shí)上影響外賣配送時(shí)間的因素包括制作時(shí)間和配送時(shí)間。根據(jù)調(diào)查顯示，學(xué)生對(duì)于午餐外賣的等待時(shí)間為30～50分鐘，即從外賣下單開(kāi)始到拿到外賣的時(shí)間，為了計(jì)算方便選取40分鐘作為可以接受的最長(zhǎng)外賣等待時(shí)間。40分鐘包括制作時(shí)間和配送時(shí)間，一般一份飯需要5～10分鐘的制作過(guò)程，配送時(shí)間為3分鐘（不包含等待學(xué)生取餐的時(shí)間），如果每一家單獨(dú)進(jìn)行外賣配送，則配送時(shí)間是8分鐘一次配送外賣的數(shù)量≤40，則一次只能配送5份飯，這樣既不能達(dá)到滿載，并且制作時(shí)間太長(zhǎng)，所以共同配送可以減少制作時(shí)間，是一種適合校園外賣配送的方法。

6建議

對(duì)于外賣配送提出的意見(jiàn)如下。

第一，校園外賣配送過(guò)程中影響因素比較少，主要是制作時(shí)間和配送時(shí)間，共同配送可以縮短等待制作的時(shí)間，節(jié)約里程法縮短了配送時(shí)間。但是其中還有一個(gè)不確定的就是配送人員等待學(xué)生來(lái)取餐的時(shí)間。針對(duì)校園外賣這個(gè)獨(dú)有的問(wèn)題，可以在每個(gè)宿舍樓下設(shè)立一片外賣取餐得區(qū)域，配送人員把同一棟樓的外賣全部放在這片區(qū)域中，每個(gè)外賣上標(biāo)有訂餐者的手機(jī)號(hào)等信息，學(xué)生可以通過(guò)手機(jī)號(hào)來(lái)領(lǐng)取自己的飯，這樣可以減少配送過(guò)程中外賣人員的等待時(shí)間，提高整個(gè)配送的效率。

第二，針對(duì)寫(xiě)字樓等類似區(qū)域，它與校園外賣的不同點(diǎn)是不用等待訂餐者來(lái)取餐，可以直接送到訂餐者的手中，這樣減少了取外賣的等待時(shí)間。

第三，解決外賣配送過(guò)程中食品的安全問(wèn)題是外賣入餐盒后進(jìn)行類似鉛封的密封工作，訂餐者拿到以后可以先檢查外賣是否處于密封狀態(tài)，如果不是可以拒絕接受，這樣可以明確責(zé)任的范圍，對(duì)于后期的問(wèn)題解決提供依據(jù)。

參考文獻(xiàn)：

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