申　東，何　萍，彭　忠，鄭文佳*

(1貴州省茶葉研究所，貴州　貴陽　550009；2貴州省湄潭縣鑫輝茶業(yè)有限公司，貴州　湄潭　564100)

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搖青花香條形紅茶靜置試驗(yàn)

申東1，何萍1，彭忠2，鄭文佳1*

(1貴州省茶葉研究所，貴州貴陽550009；2貴州省湄潭縣鑫輝茶業(yè)有限公司，貴州湄潭564100)

摘要：靜置是青茶搖青(做青)后必須的程序與方法，將此技術(shù)應(yīng)用于功夫紅茶，不僅能夠改變傳統(tǒng)功夫紅茶的風(fēng)格，且能提高功夫紅茶香氣與品質(zhì)，為了探明靜置技術(shù)對(duì)功夫紅茶香氣滋味的影響作用，設(shè)置5個(gè)不同靜置時(shí)間處理，分析對(duì)其香氣、滋味的影響作用。結(jié)果表明：靜置時(shí)間不夠或超過一定范圍，對(duì)香氣和滋味的影響都很大。在品質(zhì)和工序影響作用中，處理A葉面呈綠色，青氣較重、帶有清香；處理B葉面綠黃、葉緣金黃色，開始起朱砂紅，清香減退，特色花香漸濃；處理C葉面淡黃色，葉緣朱砂紅轉(zhuǎn)暗，特色花香濃烈；處理D葉面黃色，葉緣朱砂紅消失，特色花香減退；處理E葉面深黃色，葉緣暗紅，特色花香較淡，甜香漸濃。五種處理綜合品質(zhì)以處理C最好。

關(guān)鍵詞：搖青；靜置；花香；條形紅茶；品質(zhì)

搖青靜置是青茶制造特有的加工工序，是形成青茶品質(zhì)的關(guān)鍵過程，而將搖青靜置這一特殊工序用于功夫紅茶中，可以徹底改變功夫紅茶的香氣與滋味。紅茶在搖青時(shí)葉子受機(jī)械力的作用，葉細(xì)胞組織受到損傷，開始發(fā)生變化，促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合，產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香類化合物的形成，同時(shí)水分繼續(xù)緩慢地蒸發(fā)，各類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度加快，故形成特殊的香氣與滋味[1，2]。經(jīng)過搖青靜置過的功夫紅茶，外形烏黑油潤，不僅具有條形紅茶的甜醇味，并具有濃烈的花香味，葉底紅艷明亮。當(dāng)前，功夫紅茶的搖青靜置方法已逐漸被茶葉加工企業(yè)使用，特別是在福建武夷山地區(qū)一帶已應(yīng)用較多，但在目前的應(yīng)用范圍和研究領(lǐng)域中，無論是青茶還是搖青紅茶，對(duì)于搖青后靜置技術(shù)的報(bào)道很難見到，更缺乏靜置對(duì)品質(zhì)影響的系統(tǒng)性研究，而靜置對(duì)紅茶品質(zhì)的形成我們發(fā)現(xiàn)是相當(dāng)關(guān)鍵的。本試驗(yàn)是根據(jù)條形紅茶搖青后，設(shè)置不同靜置時(shí)間，觀察和測(cè)試對(duì)品質(zhì)的影響，找出理想的靜置時(shí)間理論數(shù)據(jù)，為提高搖青條形紅茶品質(zhì)拋磚引玉。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

當(dāng)日采摘的新鮮茶青，品種為黃觀音。性狀：新鮮，鮮綠，葉質(zhì)稍硬，以1芽2葉為主體，1芽2葉占60 %～65 %，1芽1葉占32 %～37 %，單片葉占3 %。

1.2試驗(yàn)儀器與設(shè)備

萎凋槽、700 mm簸箕、12目手篩、審評(píng)杯碗(以上儀器和設(shè)備為自制)、6CCT—60茶葉滾筒炒干機(jī)、6CR—45揉捻機(jī)，6CH—1D3方斗名茶烘焙機(jī)(以上設(shè)備和儀器由浙江省衢州市高山茶機(jī)廠生產(chǎn))，遠(yuǎn)紅外測(cè)溫計(jì)(-20 ℃～500 ℃)(TAINA，型號(hào)350，由上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn))。

1.3試驗(yàn)時(shí)間和地點(diǎn)

試驗(yàn)于2015年4月20日至5月6日，貴州省湄潭縣省茶葉研究所制茶研究室試驗(yàn)車間進(jìn)行。

1.4試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)置五種不同靜置時(shí)間為處理A、B、C、D、E，分別對(duì)A、B、C、D、E五個(gè)處理的在制品進(jìn)行香氣感官測(cè)定。其余工序按常規(guī)進(jìn)行。

1.5試驗(yàn)方法

1.5.1工藝流程

處理A、B、C、D、E：萎凋→搖青→靜置→揉捻→發(fā)酵→鼓風(fēng)抑制發(fā)酵→干燥。

1.5.2試驗(yàn)工藝參數(shù)

1)萎凋：24 ℃空調(diào)恒溫萎凋，時(shí)間15 h。程度：葉表面光澤消失，葉質(zhì)萎軟，緊握成團(tuán)，略有彈性，部分青氣消失，失重25 %。2)搖青：設(shè)備6CCT—60茶葉滾筒炒干機(jī)，搖青時(shí)間10 min，程度：葉色青綠，葉緣輕微紅變，青草氣濃烈，葉質(zhì)進(jìn)一步變軟。3)靜置：處理A靜置時(shí)間0 min；處理B靜置時(shí)間30 min；處理C靜置時(shí)間60 min；處理D靜置時(shí)間90 min；處理E靜置時(shí)間120 min。4)揉捻：全程時(shí)間90 min，揉捻方法：投葉量15 kg，不加壓15 min，輕壓25，中壓40 min，不加壓10 min。程度：條索緊結(jié)，潤滑粘手，成條率100 %。5)發(fā)酵：大氣溫度17～19 ℃，發(fā)酵室溫度22 ℃，發(fā)酵時(shí)間4 h，發(fā)酵葉象3級(jí)。6)鼓風(fēng)抑制發(fā)酵：鼓風(fēng)時(shí)間15 h，程度：葉象4.5級(jí)，干度90 %。干燥：溫控設(shè)置為60 ℃，葉溫50 ℃，時(shí)間2 h。

1.6測(cè)試方法

1.6.1將5個(gè)處理靜置后采用感官香氣比對(duì)。

1.6.2“發(fā)酵葉象”

按照貴州省茶葉研究所(1974—1975年)科研成果六個(gè)葉象等級(jí)：一級(jí)葉象青綠色，強(qiáng)烈青草氣；二級(jí)葉象青黃色，青草氣；三級(jí)葉象黃色，清香；四級(jí)葉象黃紅色，花香或果香；五級(jí)葉象紅色，熟香；六級(jí)葉象暗紅色，低香。

1.6.3葉溫測(cè)定

用遠(yuǎn)紅外測(cè)溫計(jì)點(diǎn)測(cè)，取多點(diǎn)點(diǎn)測(cè)的平均值。

1.6.4感官審評(píng)[3]

干茶樣品分別按綠茶感官審評(píng)程序進(jìn)行感官評(píng)審。感官審評(píng)按照GB / T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》中功夫紅茶的審評(píng)方法進(jìn)行。審評(píng)人員由項(xiàng)目組3名有多年審評(píng)經(jīng)驗(yàn)的審評(píng)師和審評(píng)人員組成。密碼評(píng)審，按每項(xiàng)滿分99分計(jì)，總分采用加權(quán)法，品質(zhì)總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

2結(jié)果與分析

萎凋、揉捻、工序與遵義紅傳統(tǒng)加工方法一樣，搖青設(shè)備采用6CCT—60茶葉滾筒炒干機(jī)，轉(zhuǎn)速設(shè)置32 r / min，搖青時(shí)間全部處理都是10 min，搖青葉置于蔑質(zhì)簸箕內(nèi)靜置，發(fā)酵進(jìn)程至4 h后采用風(fēng)力抑制“發(fā)酵”法、鼓風(fēng)15 h后進(jìn)行干燥，干燥工序采用低溫長烘法。

2.1葉色變化

表1顯示，處理A沒有靜置處理，直接揉捻，葉色呈綠色；處理B葉面綠黃色，葉緣金黃色，開始起朱砂紅；處理C葉面淡黃綠色，葉緣朱砂紅轉(zhuǎn)暗；處理D葉面黃綠，葉緣朱砂紅消失；處理E葉面黃色，葉緣暗紅。

2.2香氣變化

從表1看出，處理A青氣重，稍帶清香；處理B清香減退，特色花香漸濃；處理C特色花香濃烈；處理D特色花香漸退；處理E特色花香消失，變成甜香。

表1　不同靜置時(shí)間對(duì)在制品的影響

2.3感官審評(píng)結(jié)果

表2　不同時(shí)間靜置處理成品茶感官評(píng)定結(jié)果

審評(píng)表明，在外形上由于5個(gè)處理的原料、工藝基本一致，僅僅就是靜置時(shí)間的差異，故形狀完全一樣，得分也相同。而在香氣、湯色、滋味和葉底上就出現(xiàn)了差異。由表2可見，處理A搖青后沒有靜置，直接揉捻，在香氣上沒有搖青花香，傳統(tǒng)的甜香味濃，得86分；處理B花香較顯，得92分；處理C花香高，得分高達(dá)95分；處理D花香氣味較高，得94分；處理E香氣出現(xiàn)明顯變化，搖青花香明顯減弱，得89分。在湯色上處理C、D、E表現(xiàn)一致，紅濃明亮，都得93分，處理B高于處理A；在滋味上，處理C醇濃爽口，得分最高為96分；然后是處理D，醇濃較爽，得95分；其次是處理B，醇濃尚爽，得94分；再次是處理E，醇濃帶輕微花香，得92分；最后是處理A，無搖青特色花香風(fēng)格，滋味表現(xiàn)為傳統(tǒng)果甜味，得90分。從葉底上看，處理C、D、E都表現(xiàn)為紅勻，得分都一樣91分并列第一；處理B較紅勻，得90分排第二；處理A尚紅勻，得88分排最后。從綜合品質(zhì)上分析，處理C得分最高93.45分，處理D第二92.90分，處理B第三91.90分，處理E第四90.75分，處理A最低88.90分。

3討論

綜合分析，經(jīng)過搖青工藝的功夫紅茶茶湯色紅艷明亮、滋味甜爽濃厚、香高持久，帶蘭花香、葉底紅勻明亮，具有獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味，且內(nèi)含成分中氨基酸與茶黃素、茶紅素的含量增多，其中又以中度搖青處理的品質(zhì)最佳[4]。主要原理在于機(jī)械運(yùn)動(dòng)力增強(qiáng)了葉梢組織的輸導(dǎo)機(jī)能，協(xié)調(diào)茶湯呈味物質(zhì)而具有內(nèi)在效應(yīng)，機(jī)械摩擦力造成葉細(xì)胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣，具有外在香氣形成效應(yīng)[5]。而靜置則是通過搖青走水后的葉組織中的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)通過多酚氧化酶的緩慢催化形成搖青紅茶特有的香味物質(zhì)以及蛋白質(zhì)較多地轉(zhuǎn)化成氨基酸。搖青后，葉緣的細(xì)胞壁有所破壞，但破壞的程度很輕微，此時(shí)青草氣特別明顯，說明低沸點(diǎn)芳香油大部分已經(jīng)進(jìn)入液泡內(nèi)，這些芳香物質(zhì)在靜置過程中逐步向花香物質(zhì)轉(zhuǎn)化，另一方面，在靜置過程中多酚類物質(zhì)向鄰醌類物質(zhì)轉(zhuǎn)化速度緩慢，此階段主要是蛋白質(zhì)水解和芳香物質(zhì)的變化，特色的花香物質(zhì)逐步增多，當(dāng)靜置時(shí)間達(dá)到一定時(shí)間后，這些物質(zhì)達(dá)到頂點(diǎn)，但如果繼續(xù)進(jìn)行靜置，新生成的花香類物質(zhì)隨著時(shí)間的推移則開始減少，使成品茶花香降低，處理E就說明了問題。但搖青后不靜置直接揉捻，葉細(xì)胞在力的作用下，很快大量遭到破壞，酶性氧化集聚加強(qiáng)，搖青后很多芳香物質(zhì)來不及轉(zhuǎn)化生成，蛋白質(zhì)水解作用正在開始，它們被混合在多酚類物質(zhì)中被多酚氧化酶迅速氧化，使之變成傳統(tǒng)的果香物質(zhì)，顯不出搖青紅茶的特有香氣，處理A就是很好的證明。

研究表明，在五種不同靜置時(shí)間處理中，靜置時(shí)間達(dá)到60 min時(shí)，花香氣味最為濃烈。成品茶通過審評(píng)比對(duì)，成茶綜合品質(zhì)以處理C為最好。

本試驗(yàn)因只設(shè)計(jì)了搖青后靜置對(duì)比，干燥過程是采用低溫長時(shí)干燥法，至于干燥時(shí)溫度對(duì)搖青紅茶的香氣有何影響，有待進(jìn)一步研究。

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Stand test on black tea with shake green flowers bar

SHEN Dong1，HE Ping1，PENG Zhong2，ZHENG Wenjia1*

(1GuizhouTeaResearchInstitute，Guiyang550006，China；2Maetamcountyinguizhouxinhuiteaindustryco，LTD，Meitang564100，China)

Abstract：Stand treatment is the necessary procedure and method of Oolong tea after shaking green，in which the treatment time for black tea can not only change the style of traditional black tea，but also improve the quality of black tea aroma.In order to finding out the stand technology which affects on the taste of black tea，five different incubation time processes are set up.The influences of the aroma and taste are analyzed，whose results show that suitable time could impact on the aroma and taste obviously.In quality and process effect，integrated quality to handle the treatment C with foliage pale yellow is best in five kinds of processing.

Keywords：rocking process；flowery flavor；a bar of black tea；character

收稿日期：2015-11-11；修回日期：2015-11-13 2015-012-07；修回日期：

*基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金 (21462057)，貴州省科技廳聯(lián)合基金(QKHLH-2014-7555)，貴州省普通高等學(xué)校微生物資源及藥物開發(fā)特色重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金(GZMRD-2014-003)，遵義醫(yī)學(xué)院博士啟動(dòng)基金(F-634)。 貴州省科技創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目：貴州省茶葉加工科技創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)，黔科合人才團(tuán)隊(duì)[2014]4025號(hào)。

作者簡介：孟慶峰，男，碩士，遵義醫(yī)學(xué)院，從事地衣生物學(xué)與食藥用真菌研究。 申東(1957-)，男，貴州湄潭人，農(nóng)藝師。研究方向：茶葉機(jī)械與制茶。

通訊作者：▲付少彬，女，博士，遵義醫(yī)學(xué)院，從事地衣化學(xué)，藥物化學(xué)研究。 ▲鄭文佳(1969-)，男，研究員，從事茶學(xué)研究。

中圖分類號(hào)：S 571.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1003—6563(2016)02—0006—04