本刊記者/董千諾

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科學(xué)精神助推中國茶葉未來生態(tài)格局

本刊記者/董千諾

這是一個茶的世界，沿途的街道和村鎮(zhèn)，被各色的茶園、店鋪充斥著，給外界的感覺，似乎每個安溪人都會做茶，幾個人圍坐在一張鋪滿毛茶的桌子前，在閑散的聊天之間麻利地揀著茶梗。

已經(jīng)無從知曉，究竟是茶讓這里成為了靈秀之地，抑或特殊的山地賦予了茶的精氣神呢？

這就是安溪，特殊的地理環(huán)境和豐沛的自然氣候造就了中國茶都的地位。

安溪縣以茶業(yè)聞名全中國，號稱中國茶都。是中國烏龍茶(名茶)之鄉(xiāng)、世界名茶——鐵觀音發(fā)源地，位居中國重點(diǎn)產(chǎn)茶縣第一位。安溪鐵觀音，名揚(yáng)四海，香溢五洲，已成為中國茶葉第一品牌，也成為福建省一張亮麗名片。

福建安溪鐵觀音集團(tuán)股份有限公司是一家專業(yè)從事茶葉生產(chǎn)、加工、銷售、科研及茶文化傳播于一體的綜合性高新技術(shù)企業(yè)，其前身是創(chuàng)建于1952年的國營安溪茶廠，是烏龍茶行業(yè)歷史最悠久的生產(chǎn)企業(yè)?！傍P山”牌特級鐵觀音于1982—1996年蟬聯(lián)“國家金質(zhì)獎?wù)隆保⒈淮_定為釣魚臺國賓館專用茶和合作用茶。2000年被農(nóng)業(yè)部等八部委審定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”，是全國烏龍茶業(yè)中首家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)。

作為一名土生土長的安溪人，林文僑對家鄉(xiāng)的茶有著不同于他人的情懷，他經(jīng)過研究認(rèn)定，是安溪地貌賦予了茶樹上那一片片葉子神奇的味覺體驗(yàn)。

他常常掛在嘴邊的一句話就是：“好茶在中國，安溪出好茶。”因此，他肩負(fù)了神圣的使命感。

為了保留與發(fā)揚(yáng)茶古韻與晚甘侯那種獨(dú)特而精細(xì)的嗅覺、味覺體驗(yàn)，包括復(fù)原制茶工藝的豐富性，他已經(jīng)為此付出了十幾年的時光。這些年來，他已經(jīng)記不清多少次流連忘返于山山水水，那些崇山峻嶺之間，寄托了他復(fù)雜的感情。

對于中國人而言，茶是一個生活的趣味與本義的重要樣本與載體，在那一杯杯聚合香氣與滋味之間，味覺體驗(yàn)一直被賦予了各種神秘的力量。

這已經(jīng)成為一種現(xiàn)象，目前安溪無論茶農(nóng)還是茶商，以及研究者，談及茶，莫不論其工藝：看天做青、看青做青。其間的神秘，又往往不易為外人所道。

作為一個科學(xué)的信仰者，林文僑卻要對抗那些被過度賦予神秘化的東西，他希望用科學(xué)家式的較真，將安溪茶破除神秘，回歸本真。

公司于2009年成立了安溪縣第一家非公企業(yè)科協(xié)——“安溪鐵觀音集團(tuán)科學(xué)技術(shù)協(xié)會”，為引進(jìn)集聚和培養(yǎng)人才，創(chuàng)造了較好的工作環(huán)境和生活條件。自2010年成立院士專家工作站以來，以技術(shù)開發(fā)為核心，以成果轉(zhuǎn)化和產(chǎn)品開發(fā)為重點(diǎn)，努力開展科技、科學(xué)實(shí)驗(yàn)和人才培養(yǎng)與交流合作，推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合和科技合作交流，切實(shí)解決公司創(chuàng)新中的難題和瓶頸，為公司的快速、健康、可持續(xù)發(fā)展提供了強(qiáng)大的智力支持和科技支撐。

站在一個科學(xué)家的立場，林文僑所奮斗的終極目標(biāo)是，要將這些神秘的演化過程，研究出一道道程序來予以固化與保留，而不能純粹依賴那些自然與人之間那不可測的神秘力量。經(jīng)過多年的探索和研究,他已經(jīng)找到了科學(xué)原理與方法論。

為了進(jìn)一步推廣安溪鐵觀音茶，院士專家工作站給這家企業(yè)一種特殊的茶葉使命——《茶葉質(zhì)量安全與快速檢測技術(shù)與裝備研究》，主要內(nèi)容如下。

一、采摘標(biāo)準(zhǔn)

鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)是：待新梢長到3～5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時采下2～4葉梢，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，按新梢伸長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分，小開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2；中開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的2/3；大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。春、秋茶“開面采”，即待頂葉展開，出現(xiàn)駐芽，采摘一芽二三葉；夏、暑茶適當(dāng)嫩采，采用“小開面”；豐產(chǎn)茶園茶葉茂盛，持嫩性強(qiáng)，則采摘一芽三四葉。原則是“按標(biāo)準(zhǔn)、及時、分批、留葉采”。

二、采摘季節(jié)

采茶區(qū)全年分為春夏暑秋4個季節(jié)（低山丘陵茶區(qū)除外，直到11月份還采摘冬片）。具體采摘期因氣候海拔施肥等條件不同而差異。一般春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，冬片在霜降后。各季茶的間隔期為40～45天。每茶季中晴天、微有北風(fēng)、下午2時至5時采摘為上；陰天和上午9時至12時采摘為中；雨天和上午9時前采摘為下。

三、采摘方法

采用“定高平面采摘法”，即根據(jù)茶樹生長情況，確定一定的高度的采摘面，把縱面上的芽梢全部采摘，縱面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營養(yǎng)生長層，達(dá)到充分利用光能，提高萌芽率，促成芽頭生展平衡，促進(jìn)增產(chǎn)提質(zhì)。芽梢生長旺盛的茶樹，分兩次采摘，第一次按標(biāo)準(zhǔn)采一芽三四葉，第二次二節(jié)另制。下一季采摘則在此采摘面的基礎(chǔ)上適當(dāng)提高。

可用手工和機(jī)械采摘，機(jī)械采摘比手工采摘工效提高4～13倍，成本降低40%，鮮葉質(zhì)量基本達(dá)到人工采摘標(biāo)準(zhǔn)。

四、鮮葉保管

茶區(qū)在鮮葉采摘后，及時收青，置于陰涼干凈處，防止風(fēng)吹日曬，葉溫升高，保持新鮮度。

＞＞＞加工工藝

安溪鐵觀音的制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點(diǎn)，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青。

搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉(zhuǎn)，葉片之間產(chǎn)生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而激活芽葉內(nèi)部酶的分解，產(chǎn)生一種獨(dú)特的香氣。就這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)停停、停停轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到茶香自然釋放、香氣濃郁時進(jìn)行殺青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進(jìn)行文火焙干，最后還要經(jīng)過篩分、揀剔，制成成茶。

＞＞＞采摘工藝

鐵觀音鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)十分嚴(yán)格，其按新梢生長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分。小開面：駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2。中開面：駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的2/3。大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。春、秋茶“開面采”，即待頂葉展開，出現(xiàn)駐芽，采摘一芽二三葉；夏、暑茶適宜嫩采，采有小開面。在實(shí)際生產(chǎn)過程中通常按照“開采適當(dāng)早，中間剛剛好，后期不粗老”的原則科學(xué)采茶。

＞＞＞茶青

茶青的采集以茶芽〔心〕伸長葉面開面后，采取它的一心二葉，俗稱“開面采”。茶菁的采集在整個制茶過程當(dāng)中占了非常重要的先決條件，采集茶菁是不能在下雨天及陰天中采的，否則將很難形成甘醇的滋味及香氣，正品鐵觀音茶只能從早上九點(diǎn)采集到下午四點(diǎn)。

＞＞＞日光萎凋

日光萎凋也簡稱“退青”，退青也就是將采回的茶菁分散攤在陽光下晾曬，使茶葉本身的水份發(fā)散，日光不可過烈。

＞＞＞靜置及攪拌

茶葉經(jīng)過日光萎雕完成，就必須移至屋內(nèi)靜置，隔一段時間翻動攪拌，好讓水分繼續(xù)發(fā)散，使茶葉含有的高香成分易于揮發(fā)出來。

＞＞＞浪青

浪青是運(yùn)用浪菁機(jī)來破壞茶的葉脈，使茶里的水分不再流失，并使茶里的各種物質(zhì)大量釋出至表面來，之后再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發(fā)酵的狀態(tài)，鐵觀音茶要浪菁到葉邊出現(xiàn)紅邊。

＞＞＞殺青

殺青就是以高溫破壞茶中酵素作用，用炒菁機(jī)將茶菁的菁味炒到消退，茶香浮現(xiàn)，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。

＞＞＞揉捻團(tuán)揉

茶菁?xì)⑶嗪?，將茶裹在布包里，用機(jī)械加手工擠壓搓揉后解開布包，再熱炒，就這樣重復(fù)進(jìn)行25回才大功告成。

＞＞＞最后程序

依喜好生熟茶干燥烘存。

＞＞＞成分

飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什么會有許多好處呢？這對一般人來說，是知其然而不知其所以然。隨著科學(xué)的發(fā)展，到19世紀(jì)初，茶葉的成分才逐漸明確起來。經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，茶葉中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。無機(jī)礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。鐵觀音所含的無機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等，同樣均高于其他茶類。

院士專家工作站的建立，促進(jìn)了產(chǎn)學(xué)研的有機(jī)結(jié)合，進(jìn)一步密切了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所與公司的聯(lián)系，工作站成為促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研有機(jī)結(jié)合的重要平臺和載體。

彼此聯(lián)盟高度重視科研教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，采取優(yōu)勢互補(bǔ)、揚(yáng)長避短的模式，在整合高校和科研院所資源為公司研發(fā)服務(wù)、提高科技成果轉(zhuǎn)化率、人才培養(yǎng)等方面，取得明顯成效。

一是開展學(xué)術(shù)交流。公司每年邀請?jiān)菏考捌鋵＜覉F(tuán)隊(duì)來作學(xué)術(shù)報(bào)告，并對公司科協(xié)工作提供寶貴的意見和建議，開展專題研討等活動；二是組建高效科研隊(duì)伍。通過院士專家工作站這個平臺，為公司組建了高效科研團(tuán)隊(duì)，從工作情況和實(shí)際效果看，院士及其專家團(tuán)隊(duì)不僅幫助公司解決了一批生產(chǎn)瓶頸問題和關(guān)鍵技術(shù)課題，多數(shù)成果達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，而且在技術(shù)人才培養(yǎng)提升和強(qiáng)化快速科研攻關(guān)能力方面，也發(fā)揮了重要的引導(dǎo)和帶動作用；三是積極引進(jìn)人才。在院士的關(guān)心和推動下，公司有計(jì)劃地從部分知名院校和科研院所，招收高層次青年科研人才到公司開展攻堅(jiān)性、前瞻性、預(yù)研性課題研究。

2010年11月在第十二屆中國科協(xié)年會上，公司與茶業(yè)界唯一院士——陳宗懋院士就“安溪鐵觀音蟲害無公害防治技術(shù)研究與示范”進(jìn)行項(xiàng)目簽約。

2012年6月，公司與陳宗懋院士聯(lián)合申報(bào)泉州科技重大項(xiàng)目——“鐵觀音茶園蟲害綠色防治及有機(jī)茶生產(chǎn)技術(shù)研究與推廣”并獲立項(xiàng)資助。

2013年5月，由福建安溪鐵觀音公司牽頭，聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所（陳宗懋院士）、浙江大學(xué)、福建農(nóng)林大學(xué)等單位，申報(bào)了國家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（簡稱“863計(jì)劃”）項(xiàng)目——“茶葉質(zhì)量安全與快速檢測技術(shù)與裝備研究”，目前該項(xiàng)目已通過專家評審并入庫。

2014年3月份，為了解決當(dāng)前茶產(chǎn)業(yè)種植、生產(chǎn)、加工、包裝、貯運(yùn)、流通等環(huán)節(jié)存在的主要質(zhì)量安全問題和隱患，依托院士專家工作站申報(bào)了國家茶葉質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心，目前該中心已通過了專家評審。

院士專家工作站建設(shè)與企業(yè)技術(shù)攻關(guān)相結(jié)合，促進(jìn)企業(yè)自主創(chuàng)新能力不斷提升。公司抓住院士專家工作站這一平臺，采取“三個通過”方式來提升自主創(chuàng)新能力。

即一是通過配備科研助手團(tuán)隊(duì)，為企業(yè)自主創(chuàng)新鍛煉了隊(duì)伍；二是通過在項(xiàng)目研發(fā)過程中的傳幫帶，將院士專家的科研思路、理念、方法、模式傳授給科研助手團(tuán)隊(duì)，留在企業(yè)；三是通過定期講座、授課、技術(shù)交流等形式，提升了企業(yè)的整體科研創(chuàng)新能力和研發(fā)水平。公司自與陳宗懋院士項(xiàng)目簽約以來，通過引進(jìn)院士智力資源，對公司攻克產(chǎn)業(yè)核心關(guān)鍵技術(shù)、促進(jìn)科技成果產(chǎn)業(yè)化起到了積極的推動作用。

公司高層領(lǐng)導(dǎo)十分重視院士工作站建設(shè)，注重與院士及其團(tuán)隊(duì)溝通交流，把對院士專家團(tuán)隊(duì)及其工作的重視和支持落實(shí)到工作細(xì)節(jié)當(dāng)中。

一是密切聯(lián)系，搭建溝通橋梁。由公司副董事長掛帥，總體負(fù)責(zé)與院士及其團(tuán)隊(duì)的聯(lián)系和溝通，組織和協(xié)調(diào)相關(guān)工作。公司始終堅(jiān)持將重大規(guī)劃、重大決策、重大攻關(guān)等情況，及時向院士進(jìn)行通報(bào)，并聽取院士的建議和意見，使院士工作站在公司的科研發(fā)展中發(fā)揮出積極而重要的參謀作用。二是親切關(guān)懷，構(gòu)筑溫馨之家。公司對院士及其專家團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持做到以情感人、以情留人、以情激人。每逢重大節(jié)假日，公司主要領(lǐng)導(dǎo)堅(jiān)持專門抽出時間對院士進(jìn)行走訪，把公司的溫暖和關(guān)懷送到院士及其專家團(tuán)隊(duì)的心頭。三是建立長效機(jī)制?！霸菏繉＜夜ぷ髡尽必S富發(fā)展了公司“講、比”活動內(nèi)容，集成公司內(nèi)外科技創(chuàng)新資源，推動了以企業(yè)為主體的技術(shù)創(chuàng)新體系的建立，成為服務(wù)公司創(chuàng)新的長效機(jī)制。

院士專家工作站在陳宗懋院士的指導(dǎo)下，取得了良好的成績，贏得了眾多榮譽(yù)，例如“全國科普惠農(nóng)興村先進(jìn)單位”，“福建省科普惠農(nóng)興村先進(jìn)單位”和“泉州市科普惠農(nóng)興村先進(jìn)單位”、“科普惠農(nóng)服務(wù)站”及“福建省十家示范院士專家工作站”等。

公司院士專家工作站注重研究成果的轉(zhuǎn)化與產(chǎn)業(yè)化，將“鐵觀音質(zhì)量安全控制新技術(shù)”、“鐵觀音品種提純復(fù)壯技術(shù)”等技術(shù)示范推廣應(yīng)用到13家茶葉企業(yè)和3500畝茶葉生產(chǎn)基地；建立茶園主要蟲害預(yù)警體系1套，研制新農(nóng)藥和病毒制劑各2種，每畝每年可節(jié)約50多元，減少化學(xué)農(nóng)藥污染50%以上；建立質(zhì)量安全可追溯標(biāo)準(zhǔn)示范茶園3000畝，輻射帶動茶園10萬余畝，有效提升茶葉品質(zhì)和質(zhì)量安全，取得了突出的業(yè)績，真正做到了產(chǎn)、學(xué)、研、用良性互動。

自2010年院士專家工作站成立以來，在安溪鐵觀音耕耘之路上，相互遇到了能理解契合這種科學(xué)精神的藝術(shù)造詣頗深的專家們，他們因?yàn)椴瓒鴮⒖茖W(xué)與藝術(shù)結(jié)合起來，成為極具特色的茶葉科學(xué)與藝術(shù)行為相結(jié)合的團(tuán)隊(duì)，“我們不僅是種茶、賣茶的，更要遵守科學(xué)規(guī)律，堅(jiān)守用良心去做茶。做一款好茶，要有投入。沒有投入就只能編故事，這是不對的。我們一起正在為安溪鐵觀音茶尋找一種新的可能?！绷治膬S如是說。