陳林峰 與美食溫柔相待

穎兒

“溫柔”很少用在一個(gè)男性的身上，但是“食物”會(huì)說話，紅墻小院的行政總廚陳林峰的菜品用一種溫柔的方式來輕觸味蕾。陳林峰總廚設(shè)計(jì)的菜品，是帶著一些沖突的融合菜，凝聚著個(gè)性化的幻想、靈感、品位和風(fēng)格。精選八大菜系融和街頭小吃，而制作出的創(chuàng)意中式菜品不僅讓人垂涎，也輕述著悠長的飲食文化。饌不只取意于東方，陳總廚亦改良西式佳肴，餐飲帶著若有若無的儀式感。陳總廚認(rèn)為追求恰好的餐食就像追求當(dāng)下的美好時(shí)刻，自然隨意但不倦怠輕心。

20余年的“掌上繭”

陳林峰總廚從1993年起從事酒店餐飲，至今擁有超過20年的酒店經(jīng)驗(yàn)，曾為桂林喜來登、地中海度假村以及羅蘭夏朵酒店集團(tuán)服務(wù)過。雖然擁有顯赫履歷，但是陳總廚最為驕傲的卻是手掌上的繭。所有風(fēng)云往事，對(duì)于陳總廚來說，都云淡風(fēng)輕無足輕重，唯有這掌上的老繭，才是執(zhí)業(yè)多年的最豐盛的人生賀禮。

當(dāng)年陳林峰總廚讀了三年職業(yè)技校，刀工就練了半年，從切面團(tuán)開始到切蘿卜絲，貌似是日復(fù)一日地簡單重復(fù)，其實(shí)是一種對(duì)精益求精的追求。畢業(yè)實(shí)習(xí)是在桂林的喜來登酒店，陳總廚說：“我們這一屆十幾個(gè)人，在酒店實(shí)習(xí)一年后，中廚只選中我一個(gè)人留下。”面試時(shí)，來自香港的行政總廚讓每個(gè)人都攤開手掌，并且看掌側(cè)，他要看有沒有老繭。因?yàn)?，有老繭證明這個(gè)人在刻苦練刀功。陳總廚說：“我們常常認(rèn)為人后做的努力無人知曉，事實(shí)上每一分努力都不是白費(fèi)的?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/04/02/cysk201605cysk20160518-1-l.jpg" style="">

知味者，非舌尖之功夫

陳林峰總廚的職業(yè)選擇更偏向于生活是藝術(shù)，飲饌知味。不論是地中海度假村、羅蘭夏朵酒店，還是紅墻小院，都是“Whoopee”族的首選?！癢hoopee”這個(gè)詞，原意指“歡呼聲”，現(xiàn)在成了“吾皮族”的代名詞，專指有識(shí)、健康的中產(chǎn)，他們喜歡單獨(dú)或結(jié)伴周游各地。

“知味者，非舌尖之功夫；雅趣者，非水煮清淡之謂。須明此理，乃知飲膳之道。”服務(wù)于見多識(shí)廣的“吾皮族”，最簡單的辦法，就是歸宿感，在陳林峰總廚的菜肴中，總能找到“家”的味道。所以，陳林峰從來不用大菜嚇唬人。他會(huì)親手奉上人一道簡單家常的“桂林米粉”，卻也是一道不尋常的“想家菜”。米粉香滑爽口，再覆以皮酥肉嫩的燒肉和牛肉，暗藏著酸豆角、脆花生等各種配料。不僅僅是這些，還要搭配陳總廚自制的鹵汁和秘制的辣椒醬。宛如游子久歸，母親把珍藏美味和心中愛意，濃縮在小小的一碗米粉中。浮沉的是“誘人眼色”之物，凝聚的卻是濃濃的誠意與愛心。

“家的味道”是一種豐盈的愛，做創(chuàng)意餐飲的陳總廚不僅僅把“家的味道”格局升華，更是會(huì)兼容并蓄，西學(xué)中用。比如，做魚、雞、鴨都會(huì)剔除骨頭，以便就餐者保持優(yōu)雅的姿態(tài)。

謙謙君子，卑以自牧

陳林峰總廚雖然有豐厚的資歷、過人的功力，但是他依舊很謙卑。面對(duì)贊譽(yù)之辭，陳總廚從來都說是團(tuán)隊(duì)的力量，他喜歡培養(yǎng)復(fù)和型人才，希望徒弟們都能一專多才。陳總廚常常和團(tuán)隊(duì)的人一起鉆研菜品，從來不唯我獨(dú)尊。比如說一道接地氣的“手抓餅”，平凡得不能再平凡的街頭小吃，陳總廚不僅親自步行在北京的街市上，慢慢品嘗不同攤位的手抓餅，還會(huì)讓下屬也去。每個(gè)人回來都會(huì)提出個(gè)人見解，吃哪些，口味如何，怎么改進(jìn)。取眾人之所長，陳總廚研制出自己的最棒的手抓餅。

陳林峰總廚擅長的是粵菜，但是他卻取八大菜系之精華，做出比“想念中的家之味道”更美味的“家之味道”，無錫排骨酥軟誘人，琥珀核桃香甜可口，四川泡菜酸爽下飯，私房小黃魚鮮掉眉毛……

20余年的餐飲生涯，陳林峰總廚用了“鍥而不舍”四個(gè)字來形容。當(dāng)年的同窗都很多都已經(jīng)離開餐飲業(yè)，只有陳林峰還在堅(jiān)持著，并且一直向前從未止步。到北京之后，他常常出京郊吃農(nóng)家菜，柴鍋燉魚、農(nóng)家柴雞蛋、醬香魚頭等等。京菜口味濃厚清醇，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明。陳總廚一邊吃一邊想著怎么把這些特色融入到自己的創(chuàng)意菜品中?；蛘哒f，這20多年都是這樣，且食且思索，且做且創(chuàng)新，對(duì)佳肴的追求永無止境。