滑歡歡 梁亮 田坡 陳春燕

摘 要：釀造醬油主要是以大豆、小麥、麩皮等為原料，經(jīng)過米曲霉等菌株發(fā)酵制成的調(diào)味品，醬油的整個(gè)釀造中起主要作用的是各種酶。該文通過在醬油釀造過程中添加醬油專用酶制劑——植物水解酶制劑，補(bǔ)充和強(qiáng)化酶系，促進(jìn)淀粉和蛋白質(zhì)的分解率，從而提高醬油原料利用率和醬油風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：釀造醬油；酶制劑；原料利用率；醬油風(fēng)味

中圖分類號(hào) TS264 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）11-0130-02

Research on Adding Enzymes in the Process of Soy Sauce to Improve the Utilization of Raw Materials

Hua Huanhuan et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.， Ltd.， Zhongshan 528400，China）

Abstract：The fermented soy sauce is a kind of condiment made from a fermented paste of boiled soybeans， roasted grain， brine， and Aspergillus oryzae or Aspergillus sojae molds.Various enzymes play a major role in brewing soy sauce.In this text， by adding special enzyme preparation of brewing soy sauce in the process of brewing soy sauce，supplement and strengthen enzyments to promote and increase the decomposition rate of starch and protein，thus improving utilization of raw materials and soy sauce flavor.

Key words：The fermented soy sauce；Enzyme preparation；Utilization of raw materials；Soy sauce flavor

1 引言

醬油是應(yīng)用曲霉制曲后經(jīng)發(fā)酵而制成的，在醬油釀造中起作用的主要是曲霉制曲過程中產(chǎn)生的酶，由酶的作用來完成醬油釀造中的原料的分解。國內(nèi)多數(shù)企業(yè)使用單一滬釀3.042米曲霉，該菌種酶系中主要是中性蛋白酶，而淀粉酶、酸性蛋白酶、纖維素酶等，其活性較低，影響了蛋白質(zhì)、淀粉的分解和風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。因此，日本從20世紀(jì)70年代開始對(duì)酶制劑應(yīng)用于醬油生產(chǎn)進(jìn)行研究，從黑曲霉、根霉、枯草桿菌中提取各種酸性、中性、堿性蛋白酶并試驗(yàn)商品化，至今還應(yīng)用蛋白酶作為醬油制曲輔助劑來增加蛋白酶加速原料分解，提高原料利用率。

國內(nèi)一些公司針對(duì)釀造行業(yè)具體情況，研制出釀造醬油專用酶制劑，產(chǎn)品中含有真菌α-淀粉酶、復(fù)合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等多種酶系，促進(jìn)了醬油生產(chǎn)原料中蛋白質(zhì)和淀粉的分解，提高了原料利用率，同時(shí)促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的形成，改善醬油的風(fēng)味，醬油釀造專用酶制劑應(yīng)用在醬油釀造中取得了成功。生產(chǎn)性試驗(yàn)表明，添加釀造醬油專用酶制劑與不添加的對(duì)照相比，醬油風(fēng)味明顯改善，出品率提高7.15%，經(jīng)濟(jì)效益顯著。

酶制劑在醬油釀造中的應(yīng)用經(jīng)過長期探索研究和生產(chǎn)實(shí)踐表明，無論是用酶制劑來強(qiáng)化補(bǔ)充醬油曲中酶系不足，還是部分或全部替代醬油曲，在釀造醬油生產(chǎn)中添加酶制劑都能顯著提高原料利用率，改善醬油風(fēng)味。隨著酶制劑工業(yè)發(fā)展，釀造復(fù)合酶開發(fā)，酶制劑應(yīng)用技術(shù)進(jìn)步，酶制劑應(yīng)用于釀造醬油生產(chǎn)將取得更大發(fā)展。

2 試驗(yàn)材料和方法

2.1 試驗(yàn)主要材料 醬油釀造專用酶制劑——植物水解酶：由廣州裕立寶生物科技有限公司提供。釀造醬油生產(chǎn)原料：黃豆、面粉、麩皮，從市場采購。滬釀3.042米曲霉菌種：由上海市釀造科學(xué)研究所提供。

2.2 主要設(shè)備 NK式蒸煮鍋、發(fā)酵池、培養(yǎng)箱、3m3發(fā)酵罐。

2.3 分析方法 總酸依據(jù)國標(biāo)，氨基酸肽氮檢驗(yàn)依據(jù)，鹽分檢驗(yàn)依據(jù)，還原糖檢測(cè)依據(jù)，全氮檢測(cè)依據(jù)。

2.4 試驗(yàn)方法

2.4.1 試驗(yàn)規(guī)模與流程 小試試驗(yàn)規(guī)模：黃豆500g，面粉180g；大試試驗(yàn)規(guī)模：黃豆850kg，面粉382kg。

其流程為：

2.4.2 小試 醬油混合原料，粗蛋白38.3%～42.5%，粗淀粉為35.2%～38.7%，纖維素為5%。取黃豆500g，30℃恒溫浸泡8～10h，121℃蒸煮20min，按照豆粉比為1∶0.45混勻，0.5‰接種量接入滬釀3.042米曲霉菌種，鋁盒盛裝，培養(yǎng)箱恒溫30℃培養(yǎng)44～48h制成大曲，然后與16波美度鹽水按照1∶3.5的比例混合制成醬醪在40℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，在醬醪中添加釀造醬油專用酶制劑與不添加釀造醬油專用酶制劑進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，發(fā)酵結(jié)束用自淋法制取一級(jí)醬油。

2.4.3 生產(chǎn)性試驗(yàn) 取黃豆850kg，浸泡8～10h，NK式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋蒸煮，冷卻后，按照豆粉比為1∶0.45與382kg面粉混勻，0.5‰接種量接入滬釀3.042米曲霉菌種，發(fā)酵池厚層通風(fēng)培養(yǎng)44～48h制成大曲，然后與16波美度鹽水按照1∶3.5的比例混合制成醬醪在3m3發(fā)酵罐曬露發(fā)酵，在醬醪中添加釀造醬油專用酶制劑與不添加釀造醬油專用酶制劑進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，發(fā)酵結(jié)束用自淋法制取一級(jí)醬油。

3 試驗(yàn)結(jié)果分析

3.1 小試試驗(yàn)結(jié)果分析 小試試驗(yàn)中，5個(gè)試驗(yàn)樣，每個(gè)試驗(yàn)樣中添加5‰的釀造醬油專用酶制劑，與不添加的作對(duì)比試驗(yàn)，分別對(duì)試驗(yàn)樣和對(duì)照樣作感官質(zhì)量評(píng)定和理化指標(biāo)對(duì)比，結(jié)果如表1和2所示。

3.2 生產(chǎn)性試驗(yàn)結(jié)果分析 生產(chǎn)性試驗(yàn)中，1個(gè)3m3的中試罐添加酶制劑作為試驗(yàn)樣，試驗(yàn)樣中酶制劑添加量為5‰，與不添加的作對(duì)比試驗(yàn)，分別對(duì)試驗(yàn)樣和對(duì)照樣作感官質(zhì)量評(píng)定和理化指標(biāo)對(duì)比，結(jié)果如表3和表4所示。

由表4可知，試驗(yàn)醬油全氮和氨基酸肽氮均明顯高于對(duì)照醬油。生產(chǎn)性試驗(yàn)結(jié)果與小試結(jié)果一致，再次證明添加釀造醬油專用酶制劑改善醬油品質(zhì)的作用。

4 結(jié)論和展望

釀造醬油專用酶制劑含有真菌淀粉酶、復(fù)合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等多種酶系，能強(qiáng)化和補(bǔ)充醬油釀造中微生物酶系的不足，從而提高了醬油的發(fā)酵效率和風(fēng)味。添加釀造醬油專用酶制劑后，促進(jìn)了原料蛋白質(zhì)和淀粉的分解，從而提高了原料利用率，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成，改善醬油風(fēng)味；且可以在不增設(shè)設(shè)備情況下，增加醬油產(chǎn)量，提高經(jīng)濟(jì)效益，因此，釀造醬油專用酶制劑有推廣應(yīng)用的價(jià)值。

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