李變變

(安徽省宿州市食品藥品檢驗所，安徽宿州 234000)

甜橙果肉型酸奶的研制

李變變

(安徽省宿州市食品藥品檢驗所，安徽宿州 234000)

摘要[目的]將甜橙和牛奶相結合研制出新型營養(yǎng)復合型酸奶。[方法]以甜橙和牛奶為主要原料，采用單因素和正交試驗及極差分析對甜橙果肉酸奶配方進行優(yōu)化。[結果]通過正交試驗得出，影響甜橙果肉酸奶質量的因素主次順序依次為：發(fā)酵時間、甜橙果肉、白砂糖、CMC；甜橙果肉酸奶的最佳配方為：甜橙果肉10%，白砂糖8%，穩(wěn)定劑(CMC)0.3%，發(fā)酵時間4 h。[結論]按該試驗工藝生產出的酸奶溫和可口，潤滑稠厚，有益健康，各項指標符合國家標準。

關鍵詞甜橙；果肉酸奶；配方；設計

隨著生活水平的提高，人們對于食品的口味和營養(yǎng)的追求也越來越高，乳制品因營養(yǎng)豐富而成為更廣泛群體的選擇。近年來，圍繞完善風味、改善人體微生態(tài)平衡、優(yōu)化腸道菌群、提高免疫力等方面開發(fā)的健康酸奶產品深受市場和消費者的歡迎[1]。曾有權威機構和專家對比了酸奶、純奶、豆奶3種重要營養(yǎng)食品的營養(yǎng)價值，得出酸奶的營養(yǎng)保健價值最高[2]。甜橙味道酸甜可口，含糖量15%～30%，含蛋白質0.2%，同時含有多種維生素，另外還有十多種人體必需氨基酸，各種微量元素等，這些物質對兒童的身體和智力發(fā)育均十分重要，對學習所導致的身心疲勞有緩解作用[3]。

目前市場上出現(xiàn)的復合酸奶產品有紅棗酸奶、花生酸奶、蘋果酸奶、果蔬混合汁發(fā)酵酸酸乳等，科研方面也有香芋酸奶、椰子酸奶、菠蘿綠茶酸奶等[4]，而對于甜橙酸奶的研究較少。筆者將甜橙和酸奶相結合生產甜橙果肉型酸奶，不僅可具有酸奶的營養(yǎng)價值，而且彌補了酸奶中缺乏的VC和食物纖維等物質，且色澤柔和，味道芳香，是一種營養(yǎng)全面的飲品，該產品的開發(fā)具有重要的現(xiàn)實意義。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料。甜橙(食品級)，市售華寶甜橙；鮮奶(食品級)，內蒙古蒙牛奶業(yè)有限公司；白砂糖(食品級)，山東省東方糖業(yè)有限公司；羧甲基纖維素鈉(CMC，食品級)，安陽玉清醫(yī)藥有限公司；乳酸菌種：保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌。

1.1.2主要儀器與設備。滅菌設備，發(fā)酵罐，加熱罐，紫外線燈，玻璃瓶或瓷瓶。

1.2方法

1.2.1工藝流程。原料奶檢驗→凈化→標準化→配料→預熱(65 ℃)→均質→殺菌(95 ℃,5min)→冷卻(43 ℃)→接種發(fā)酵[(43±1)℃，4h]→攪拌，冷卻降溫→加果肉、加香精→灌裝→后熟。

1.2.2單因素試驗。

1.2.2.1穩(wěn)定劑用量的確定。該試驗選擇羧甲基纖維素鈉(CMC)作為穩(wěn)定劑，在60%鮮奶、10%甜橙果肉、8%蔗糖的條件下，取CMC比例分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%進行一系列試驗。對于穩(wěn)定效果的判定，主要從酸奶的混濁度、分層情況、色澤是否發(fā)生變化、口感是否粗糙等方面進行鑒定。在酸奶保存10d后，由食品專業(yè)學生20人進行鑒定，確定最佳穩(wěn)定劑添加量。

1.2.2.2白砂糖添加量的確定。固定鮮奶加入量為60%，甜橙果肉為10%，設置不同的糖添加量(6%、7%、8%、9%、10%)，43 ℃發(fā)酵4h，加入CMC穩(wěn)定劑，然后對成品酸奶進行感官評定，從而確定出最佳的白砂糖添加量。

1.2.2.3甜橙果肉添加量的確定。固定鮮奶加入量為60%，白砂糖8%，設置不同的甜橙果肉添加量(8%、9%、10%、11%、12%)，43 ℃發(fā)酵4h，加入CMC穩(wěn)定劑，然后對成品酸奶進行感官評定，從而確定出最佳的果肉添加量。

1.2.3正交試驗。為確定甜橙果肉酸奶的最佳配方，試驗選甜橙的添加量、糖的添加量、CMC的添加量、發(fā)酵時間4個因素，在其他各項工藝條件都不變的情況下，進行4因素3水平的正交試驗，以組織狀態(tài)為指標(以100分計)來確定酸奶的最佳配方。通過單因素試驗可以知道甜橙果肉、CMC和糖的最佳添加量，通過查閱相關文獻和經驗可以確定發(fā)酵時間的最佳指標為4h，在其上和其下各取1個等差值指標，選用4因素3水平正交試驗L9(34)確定最佳組合，正交試驗因素水平見表1所示。

2結果與分析

2.1單因素試驗結果

2.1.1CMC添加量對酸奶穩(wěn)定性的影響。由表2可以看出，CMC的最佳添加量為0.3%。在0.3%上下各找1個與之相鄰的水平值，并將此3個水平值作為正交試驗CMC添加量的3個水平，即將0.2%、0.3%、0.4%作為正交試驗的3個水平。

表1　L9(34)正交試驗因素及水平

2.1.2糖添加量對酸奶感官質量的影響。由表3可以看出，試驗中白砂糖的添加量8%時感官質量評定最好。在8%上下各找1個與之相鄰的水平值，并將此3個水平值作為正交試驗糖添加量的3個水平，即將6%、8%、10%作為正交試驗的3個水平。

表2　不同CMC添加量對酸奶穩(wěn)定性的影響

注：穩(wěn)定性滿分100分。

Note:Thestabilityscoreis100.

表3　不同糖添加量的感官評定結果

2.1.3甜橙果肉添加量對酸奶感官質量的影響。由表4可知，甜橙果肉添加量為10%時，產品的感官品質最佳，所以果肉的最佳添加量為10%。在10%上下各找1個與之相鄰的水平值，并將此3個水平值作為正交試驗果肉添加量的3個水平，即將8%、10%、12%作為正交試驗的3個水平。

2.2正交試驗結果正交試驗生產出的酸奶質量符合國家相關標準。通過口感、色澤、組織狀態(tài)3項感官指標對甜橙果肉酸奶的質量進行評定，滿分100分，評定結果取平均值，具體評分結果見表5。

表4　不同甜橙果肉添加量對酸奶感官質量的影響

通過正交試驗得出甜橙果肉酸奶的最佳配方為：甜橙果肉10%，CMC0.3%，白砂糖8%，發(fā)酵時間4h。影響甜橙果肉酸奶質量的因素大小依次為：發(fā)酵時間、甜橙果肉添加量、白砂糖添加量、CMC添加量。

3結論與討論

通過對影響甜橙果肉酸奶各因素的單因素試驗、正交試驗及極差分析和指標評定得出如下結論：單因素的試驗結果是白砂糖最佳添加量8%，甜橙果肉10%，CMC0.3%，43 ℃發(fā)酵4h效果較好，并且注意甜橙果肉粒度以2～3mm為好，添加量過大掩蓋酸奶固有風味，而且成本較高。通過對甜橙果肉添加量、白砂糖添加量、CMC添加量和發(fā)酵時間4個因素3水平的正交試驗，得出最優(yōu)組合為甜橙果肉10%，白砂糖8%，CMC0.3%發(fā)酵時間4h。影響甜橙果肉酸奶質量的因素大小依次為：發(fā)酵時間、甜橙果肉添加量、白砂糖添加量、CMC添加量。最佳配方生產出的產品的感官、理化、衛(wèi)生等各項指標均符合國家標準。以甜橙和牛奶各自的營養(yǎng)價值為基礎，加工成一種乳制品，不僅強化了功能與營養(yǎng)，而且在風味上也能得到補充，更受消費者喜愛和認可。甜橙果肉酸乳飲料的研制和開發(fā)，可以很好地滿足人們追求營養(yǎng)全面、風味良好、高品位消費的需要。該研究為生產高質量的甜橙果肉酸奶提供了可行的方案，達到了預期效果，具有重要的現(xiàn)實意義。

表5　L9(34)甜橙果肉酸奶正交試驗結果

參考文獻

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[2] 高松柏.酸奶的發(fā)展趨勢[J] .中國乳品工業(yè),2001,15(7):28-32.

[3] 陳健凱,楊學敏,陳健旋.凝固型芒果酸奶工藝的研制[J].福建熱作科技,2005,27(7):90-97.

[4] 李向東.長保質期酸奶加工技術的研究[J].內蒙古農業(yè)大學學報,2007,28(3):133-135.

TheDevelopmentofSweetOrangePulpYogurt

LIBian-bian

(SuzhouFoodandDrugInspectionInstituteofAnhuiProvince,Suzhou,Anhui234000)

Abstract[Objective] With sweet orange and milk as the main raw material,a new type of nutritional compound yogourt was developed.[Method] By using single-factor experiment,orthogonal test and range analysis,the formula of sweet orange pulp yogurt was studied.[Result] The optimal formula was:sweet orange flesh 10%,sugar 8%,stabilizer (CMC) 0.3%,fermentation time 4 h.The order of factors influencing the yogurt quality was:fermentation time > sweet orange flesh > sugar >CMC.[Conclusion] This process produces mild and delicious yogurt,lubrication and thick,healthy,sweet and delicate,the indicators are in line with national standard.

Key wordsSweet orange; Pulp yogurt; Formula; Design

作者簡介李變變(1988- ),女,河南開封人，助理工程師，從事食品檢驗研究。

收稿日期2016-03-22

中圖分類號S 879.1

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)12-094-02