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      面粉有毒?

      2016-06-27 03:02:02唐山
      視野 2016年11期
      關(guān)鍵詞:面食名醫(yī)學(xué)者

      唐山

      “面有微毒?!睂Υ苏f法,現(xiàn)代人恐怕會覺得匪夷所思,但對古代醫(yī)家來說,這是常識。

      唐代名醫(yī)孫思邈認為面“多食,長宿,加客氣。畏漢椒、蘿卜”,即吃面多易引發(fā)外邪侵入體內(nèi),用花椒、蘿卜方能克其毒。他信誓旦旦地說,曾親眼看到一些吃面多的山陜?nèi)诵「拱l(fā)脹、頭發(fā)脫落而死。

      宋代《本草圖經(jīng)》中說:“小麥性寒,作面則溫而有毒。”

      元代名醫(yī)賈銘更夸張,說吃面中毒后,不僅掉頭發(fā),連眉毛也跟著一起掉。

      應(yīng)付“面毒”,大招使盡

      那么,面中的毒從何而來?古代醫(yī)家的意見大致分為兩種。

      其一,認為與種植地相關(guān),只有南方小麥有毒,北方小麥無毒。比如元代賈銘《飲食須知》中便說:“北麥日開花,無毒。南麥夜開花,有微毒……勿同粟米、枇杷食。凡食面?zhèn)?,以萊菔、漢椒消之。”元代名醫(yī)李鵬飛也認為,多霜雪處,面即無毒,故南方不宜種麥。

      其二,認為是加工方式導(dǎo)致,如唐代名醫(yī)孟詵認為,“為磨中石末在內(nèi),所以有毒,但杵食之即良”,意思是磨面會摻入石粉,所以有毒,應(yīng)用臼搗來脫殼。

      至于解毒方式,則眾說紛紜,除了前文提到的蘿卜之外,另有以下怪招:

      風(fēng)吹法:明代學(xué)者顧元慶建議“寒食日以紙袋盛懸風(fēng)處,數(shù)十年亦不壞,則熱性皆去而無毒矣,入藥尤良”。

      喝面湯:宋代方勺在《泊宅編》中稱:“世人食面訖,往往繼進面湯,云能解面毒?!?/p>

      黑豆汁和面:明代學(xué)者高濂在《遵生八箋》中說:“凡和面,用黑豆汁和之,再無面毒之害?!?/p>

      不去殼:《唐本草》中說:“小麥湯用,不許皮坼,云坼則溫,明面不能消熱止煩也?!?/p>

      面為何受“歧視”

      一般認為,古人誤讀面粉,源于小麥是舶來植物,因而受歧視。

      眾所周知,小麥源于西亞“新月地帶”(即今以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、約旦、敘利亞、伊拉克東北部和土耳其東南部),馴化時間距今一萬年左右。

      日本著名學(xué)者西嶋定生認為:漢以前中國史料中無小麥的明確記載,加之此前無石磨,很可能是張騫出使西域時將小麥帶入中原。

      春秋時,華夷之辨的一個重要標尺即“粒食”與“粉食”的區(qū)別,《墨子》便說:“四海之內(nèi),粒食之民?!薄胺凼场眲t被視為是缺乏教養(yǎng)的化外之民。

      這種心態(tài)到南宋仍有遺存,金兵南下時,南宋軍民雖食品困乏,亦不動金兵留下的糧草,因其中只有小麥。

      從傳播角度看,面食在中國幾起幾伏,雖唐代長安已有胡餅(餡餅)、古樓子(近于今京東肉餅)、禿禿麻失(即今之麻食)、湯餅(即面條,當(dāng)時面食都稱餅)等,但清中期時,北京人反而以米為主食,后山東人大量入京,面食才流行開來。

      在南方,至今有“再吃打鹵面,黃泉路上見”的俗語,可見偏見之深。

      中國也是原產(chǎn)國?

      更有學(xué)者認為,中國小麥并非舶來,中國也是小麥的原產(chǎn)國之一。

      首先,中國小麥有六千多個類型,分屬在86變種之中,我國小麥地方品種和變種之多世界上最為罕見,其中有三個獨有的亞種,即云南小麥、西藏半野生小麥和新疆小麥,此外還有137個變種,其中完全無芒類變種(12個)也屬獨有。如小麥是舶來,怎可能種質(zhì)資源如此豐富?

      其次,中國小麥與西亞小麥并不相同。學(xué)者陳恩志指出,西亞新石器早期階段并未出土六倍體小麥,只有四倍體,而中國的云南小麥、西藏半野生小麥和新疆小麥均為六倍體,中國考古發(fā)現(xiàn)的距今近五千年炭化麥種,亦為六倍體,這證明中國小麥很可能是獨立起源的。

      其三,古代中國氣候與“新月地帶”近似,具備單獨孕育小麥的條件,歐洲農(nóng)業(yè)源于“新月地帶”農(nóng)業(yè),而古代中國小麥種優(yōu)于歐洲,歐洲當(dāng)年小麥留種比是1:3,而中國是1:10,正是在引入中國麥種后,歐洲小麥產(chǎn)量才迅速增加。

      既然中國也是小麥的原產(chǎn)國,為何直到漢代才廣泛種植?

      學(xué)者給出的解釋是:漢代中國人口迅速增加,致糧食不足,而小麥產(chǎn)量更高,因此得到普及。此外還有加工方式的問題,漢代人吃小麥多“粒食”,即“麥飯”(磨麥合皮而炊之),麥皮有苦澀味,屬“野人之食”。南北朝時,齊梁大戰(zhàn),梁軍以“麥屑為飯……兵士皆困”,蕭衍急調(diào)大米,軍心大振,才打敗了齊軍。

      可見,是加工方法落后限制了小麥普及,歷史上埃及很早便栽培小麥,但直到公元前2000年發(fā)明面包后,小麥種植面積才超過大麥。

      “毒”從何來?

      不論“本土說”還是“舶來說”,都同意中國小麥起源甚早,則“歧視說”顯然不成立,那么,為何會產(chǎn)生“面有微毒”的說法呢?

      一方面,面粉熱量比較高,每百克為344大卡,而米飯熱量每百克只有116大卡,相差近兩倍,對于不習(xí)慣面食的人來說,易致消化不良,出現(xiàn)大便干燥、內(nèi)熱、臉上長癤子等癥狀。雖然國人原來的主食小米的熱量也很高(每百克358大卡),但小米粒小,易煳鍋,一般不做成飯,多用來煮粥,從而降低了整體熱量。

      另一方面,古人“毒”的定義較含混,孫思邈在《千金食治》中,稱熊肉、鰻鱺(即白鱔)、紅鱗魚、蝮蛇肉等有毒,元代賈銘的《飲食須知》中說黃牛肉、香菇、葫蘆也有毒,甚至木耳必須趴著長,如果“仰生”,也被認為有毒。在古代醫(yī)書中,食物相克記載多達944種,未必都有道理。

      一般來說,南方人對小麥偏見更多,因南方宜種水稻,與小麥比,水稻留種比微不足道,產(chǎn)量亦高,種水稻比種小麥更合理。不過,隨著社會流動速度的增快,南方人對面的偏見也已近絕跡。

      (劉新邁摘自“果殼網(wǎng)”)

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