徐永清

在我國，用雞烹制的佳肴很多，比如上海的白斬雞，海南的文昌雞，四川的口水雞，新疆的大盤雞，云南的汽鍋雞，山東的德州扒雞，江西的贛州三杯雞，安徽的符離集燒雞……真是多得難以枚舉，其中名稱最土最俗的，當(dāng)屬江蘇常熟的叫花雞。

您還別小瞧這又土又俗的叫花雞，它可是道響當(dāng)當(dāng)?shù)募央取，F(xiàn)如今，就我國來說，無論是大江南北的繁華鬧市，還是長城內(nèi)外的菜市場，都能找到叫花雞的行蹤。尤為在江南一帶的酒店，這美味的叫花雞，更是有著不可撼動的一席之地。江南人對叫花雞的熱情，不亞于北京人和南京人對烤鴨的熱捧。

叫花雞的外表，全都用泥糊著，呈橢圓形，跟哈密瓜一樣。由于經(jīng)過炭火長時(shí)間的烤制，其外觀略呈灰色，硬得有點(diǎn)像磚。這看似尋常的皮相，實(shí)則內(nèi)有乾坤。打開叫花雞的層層包裝，一股熱氣，如煙如霧一樣裊裊生起，頓時(shí)一股鮮美的香撲面而來。這香隨著熱氣在緩緩地升騰，在周遭縈繞。是誘惑？是煽情？柳下惠可以做到坐懷不亂，面對美食，您肯定是心旌搖曳，垂涎不止。那還猶豫什么，趕快動手動口。這跟道德無關(guān)，又不逾矩。

叫花雞特點(diǎn)是，色澤棗紅，油潤光亮，雞香濃郁，肉質(zhì)酥爛。就雞肉來說，不僅酥得毫不費(fèi)牙，更是爛得絕不塞牙，老人孩子都能享用。就味道來說，香氣入骨，表里如一，回味無窮。吃得興起，一些牙口好的食客，就連酥爛的雞骨，也通通嚼碎咽下，據(jù)說還能補(bǔ)鈣呢。就叫花雞的配料來說，頗為高檔，既有香菇和蝦仁，又有火腿片和冬筍片，它們既能為雞增香添味，又豐富了食材，不至于單調(diào)寡淡。您可以搭配著吃，也可輪著吃。

大凡享用叫花雞，手撕最好，一是成絲的，成條的，形狀好看；二來就像在內(nèi)蒙古的大草原，席地而坐，品嘗手把羊肉，不僅豪爽，還別有情趣。此時(shí)此刻，有人既想斯文，又要痛快，這就難了。百姓們常說：“做人要自在，吃肉要大塊?！蹦闯泽π罚膫€(gè)不是自剝的？吃螺螄，哪個(gè)不是自嗍的？吃瓜子，哪個(gè)不是自嗑的？孟子早就說過，魚和熊掌，不可得兼。至于作何選擇，您還是看著辦吧。

說到叫花雞的歷史，至今未有史料詳細(xì)記載。相傳是在明朝，抑或是清朝，也不知是哪年哪月哪日，蘇州的常熟虞山一帶，有個(gè)叫花子，不知從哪里搞來一只雞，不知是偷的，還是撿到的，反正來路不明。叫花子既無家當(dāng)，更有炊具，怎么辦？一時(shí)急得是抓耳撓腮，一籌莫展。常言道：“河狹水急，人急計(jì)生。”就在靈光一閃之際，有了！叫花子將雞宰殺后，雞毛也不去除，找來幾張荷葉，用葉包雞，葉外再裹以泥巴，放于火上烤制。期待之際，雞香四散。一時(shí)間，引來許多路人的圍觀。觀看之際，雞也烤熟了，只見叫花子吃得是那么開心，那么美，簡直勝過山珍海味，給個(gè)皇帝都不換，人們艷羨得不禁垂涎。

臨淵羨魚，不如退而結(jié)網(wǎng)。于是人們紛紛效仿其烹制方法，嗨！果然是人間至味！其后，再經(jīng)歷代不斷改進(jìn)與升級，日臻完善，從而盡善盡美。您瞧，這就地取材，土法上馬的烹制方法，成就了一道名揚(yáng)華夏的美味。此后，這道美食不僅扎根在常熟，植根在蘇州，光大于淮揚(yáng)菜系，并世代相傳，流布四海。