林心遠(yuǎn)，吳亮宇，鄭世仲，歐陽晶晶，陳軍如，張少雄，朱秋芳，林金科（福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系，福建 福州　350002）

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烏龍茶茶黃素含量的季節(jié)及品種間差異分析

林心遠(yuǎn)，吳亮宇，鄭世仲，歐陽晶晶，陳軍如，張少雄，朱秋芳，林金科*
（福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系，福建 福州350002）

摘要：本研究選取不同茶季生產(chǎn)52個(gè)烏龍茶茶樣，對(duì)其茶黃素含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，安溪黃旦品種產(chǎn)清香型烏龍茶的年均茶黃素含量較高，本山品種產(chǎn)濃香型烏龍茶年均茶黃素含量較高；武夷山肉桂品種產(chǎn)烏龍茶茶黃素年均含量較高于其他品種。季節(jié)間，安溪生產(chǎn)的清香型烏龍茶茶黃素含量為：夏季=秋季＞春季，夏季、秋季之間差異不顯著，但均較春季存在顯著差異；安溪地區(qū)生產(chǎn)的濃香型烏龍茶茶黃素含量表現(xiàn)為：秋季＞夏季＞春季，春季與秋季之間差異顯著；武夷山產(chǎn)區(qū)和臺(tái)灣南投產(chǎn)區(qū)烏龍茶茶黃素含量：秋季＞春季，季節(jié)間差異均達(dá)顯著水平。焙火工藝能一定程度提高茶黃素含量。

關(guān)鍵詞：烏龍茶；茶黃素；品種；季節(jié)；差異

資助項(xiàng)目：福建省高校產(chǎn)學(xué)合作項(xiàng)目（2016N5001）

烏龍茶在加工過程中做青工序是影響茶黃素含量的關(guān)鍵工序，搖青作用力適度破壞葉緣細(xì)胞組織，迫使多酚類化合物酶促氧化等一系列生化變化，做青工序會(huì)使茶葉中的多酚類在多酚氧化酶（PPO）作用下進(jìn)行氧化，生成茶黃素（theaflavins，TFs）［1，2］。茶黃素是形成烏龍茶干茶“砂綠油潤”，湯色“濃厚爽口”，葉底“綠心紅邊”的重要化學(xué)物質(zhì)。同時(shí)，茶黃素含有酚羥基的活性，具有極強(qiáng)的清除自由基［3］、抗氧化作用［4］及抗癌功效［5］，因此具有潛在的保健功效。本試驗(yàn)對(duì)不同產(chǎn)區(qū)的52個(gè)烏龍茶茶樣進(jìn)行茶黃素含量的測(cè)定，探討不同栽培品種及季節(jié)與茶黃素含量的關(guān)系，為茶葉天然活性成分提取的原料選擇提供科學(xué)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

福建安溪春夏秋三季采用鐵觀音、金觀音、黃旦、梅占、本山、毛蟹等品種生產(chǎn)的36個(gè)烏龍茶樣品；福建武夷山春秋二季采用水仙、肉桂、奇丹、奇蘭等品種生產(chǎn)的8個(gè)烏龍茶樣品；臺(tái)灣省南投縣春秋二季采用青心烏龍、金萱品種生產(chǎn)的8個(gè)烏龍茶樣品（武夷山和南投縣，夏季生產(chǎn)烏龍茶較少）。

1.2儀器與設(shè)備

FA2004A電子天平（上海精密電子儀器有限公司）；721N可見光分光光度計(jì)（上海精密電子儀器有限公司）；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）。

1.3試驗(yàn)方法

茶黃素含量測(cè)定按系統(tǒng)分析法［6］，經(jīng)3次檢測(cè)，取平均值。

1.4數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)利用SPSS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)分析，顯著性差異分析采用Duncan's新復(fù)極差法，大寫、小寫字母分別表示0.01和0.05水平差異性［7］。

2　結(jié)果與分析

2.1烏龍茶茶黃素含量品種間差異分析

52個(gè)參測(cè)烏龍茶茶樣的茶黃素含量如表1、表2所示。春季安溪生產(chǎn)的烏龍茶不同工藝之間，茶黃素含量差異明顯，均值為：濃香型＞清香型，濃香型含量均值達(dá)0.123%，清香型為0.075%。安溪生產(chǎn)的不同品種清香型含量為：黃旦＞毛蟹＞梅占＞金觀音=本山＞鐵觀音，其中黃旦含量極顯著性高于其他品種，為0.096%；濃香型不同品種的茶黃素含量表現(xiàn)為：黃旦、梅占、本山、毛蟹4個(gè)品種間無顯著性差異，含量在0.126%～0.131%之間，而鐵觀音和金觀音含量分別為：0.113%、0.112%。武夷山生產(chǎn)的烏龍茶茶樣，春季茶黃素含量為：奇蘭＞肉桂＞奇丹＞水仙，奇蘭品種的茶黃素含量為0.173%，肉桂為0.169%。臺(tái)灣南投生產(chǎn)的烏龍茶，不同工藝間茶黃素含量差異極顯著，熟香型＞清香型；清香型金萱、青心烏龍含量分別為0.064%、0.049%，熟香型金萱、青心烏龍含量分別為0.126%和0.132%。

表1　烏龍茶茶黃素含量品種間差異分析

表2　不同類型烏龍茶的茶黃素含量均值差異

夏季僅安溪有生產(chǎn)。安溪生產(chǎn)的夏季濃香型烏龍茶茶黃素含量極顯著性高于清香型烏龍茶，濃香型均值為0.156%，清香型為0.099%。清香型中以黃旦品種茶黃素含量最高，達(dá)0.112%，其次為梅占和金觀音，含量分別為0.103%、0.096%。濃香型中含量較高的品種為鐵觀音、梅占和本山，3個(gè)品種間含量接近，無顯著性差異，其含量分別為0.167%、0.169%和0.167%。

秋季安溪生產(chǎn)的烏龍茶不同工藝之間，茶黃素均值為：濃香型＞清香型，差異極顯著，濃香型含量均值達(dá)0.123%，清香型為0.075%。清香型中茶黃素含量為：金觀音＞毛蟹＞黃旦＞本山＞梅占＞鐵觀音，含量在0.058%～0.120%之間。濃香型中本山茶黃素含量極顯著性高于其他品種，為0.227%，其次為梅占、黃旦2個(gè)品種，含量分別為0.163%和0.167%，無顯著性差異。武夷山生產(chǎn)的烏龍茶，秋季茶黃素含量為：肉桂＞奇蘭＞水仙＞奇丹，其中肉桂含量為0.202%。臺(tái)灣南投生產(chǎn)的烏龍茶，茶黃素含量在工藝間同樣表現(xiàn)出顯著差異：熟香型＞清香型。清香型青心烏龍和清香型金萱茶黃素含量分別為0.062%、0.080%；熟香型青心烏龍和熟香型金萱茶黃素含量分別0.149%和0.148%。

2.2烏龍茶茶黃素含量季節(jié)間差異

由表3可知，依照不同產(chǎn)地和工藝分類比較，烏龍茶不同季節(jié)間茶黃素含量有所不同。安溪生產(chǎn)的6個(gè)品種的清香型烏龍茶，不同季節(jié)茶黃素含量為：夏季=秋季＞春季，夏季與秋季的平均值均為0.099%，但秋季的置信區(qū)間較大，在0.075%～0.123%之間，品種間含量跨度大，而夏季置信區(qū)間在0.090%～0.108%之間，品種間含量跨度小。安溪生產(chǎn)的濃香型烏龍茶不同季節(jié)間茶黃素含量為：秋季＞夏季＞春季，但在季節(jié)間的置信區(qū)間上出現(xiàn)類似清香型的情況，秋季濃香型平均值為0.176%，最小值0.121%，最大值0.246%，置信區(qū)間0.125%～0.229%之間，區(qū)間跨度大，而夏季茶黃素均值雖低于秋季，含量為0.156%，但置信區(qū)間在0.143%～0.170%之間，較為集中。

武夷山生產(chǎn)烏龍茶季節(jié)間含量為：秋季＞春季，春季為0.165%，秋季為0.186%。臺(tái)灣南投生產(chǎn)的清香型烏龍茶、熟香型烏龍茶，茶黃素季節(jié)含量存在相同的變化趨勢(shì)，為：秋季＞春季，清香型春、秋兩季分別為0.056%和0.071%，熟香型春、秋兩季分別為0.129%和0.148%。

由表3、表4可知，安溪生產(chǎn)的清香型烏龍茶茶黃素含量夏季＞秋季＞春季，夏季、秋季之間差異不顯著，春季分別與夏季、秋季均達(dá)到極顯著性差異。安溪生產(chǎn)的濃香型烏龍茶茶黃素含量秋季＞夏季＞春季，春季與夏季之間間差異不顯著，夏季與秋季之間差異不顯著，春季與秋季之間差異顯著。武夷山生產(chǎn)的烏龍茶春季與秋季之間茶黃素含量差異顯著（P=0.05）。臺(tái)灣南投生產(chǎn)的清香型烏龍茶春季、秋季間差異極顯著，熟香型烏龍茶春秋兩季間存在極顯著性差異。

表3　不同季節(jié)烏龍茶茶黃素含量變化

表4　不同季節(jié)茶黃素含量的多重比較

3　討論

3.1品種對(duì)烏龍茶的茶黃素含量影響

試驗(yàn)結(jié)果表明，不同茶樹品種間茶黃素含量存在較大的差異，安溪黃旦品種產(chǎn)清香型烏龍茶的年均茶黃素含量較高，本山品種產(chǎn)濃香型烏龍茶年均茶黃素含量較高；武夷山肉桂品種產(chǎn)烏龍茶茶黃素年均含量較高于其他品種；臺(tái)灣南投清香型烏龍茶中，金萱品種的茶黃素含量較高，熟香型中品種間差異不明顯。品種間差異可能由茶樹品種的遺傳特性所決定。

3.2季節(jié)對(duì)烏龍茶的茶黃素含量影響

試驗(yàn)結(jié)果表明，烏龍茶的茶黃素含量季節(jié)呈密切關(guān)系。武夷山生產(chǎn)的烏龍茶，以及臺(tái)灣南投生產(chǎn)的清香型和熟香型烏龍茶，茶黃素含量季節(jié)間差異均表現(xiàn)為：秋季＞春季；這可能與茶色素合成底物含量的季節(jié)差異有關(guān)。作為合成底物，茶鮮葉中茶多酚含量夏季＞秋季＞春季，所以茶黃素含量與茶多酚含量呈正相關(guān)。但安溪生產(chǎn)的清香型、濃香型烏龍茶在夏季與秋季間茶黃素含量不存在顯著差異，春季表現(xiàn)為：秋季=夏季＞春季，秋季為：秋季＞夏季＞春季，分析存在原因：（1）夏秋兩季鮮葉中茶多酚含量差異不顯著；（2）秋季茶黃素含量品種間差異幅度大，個(gè)別品種（如：濃香型本山）的高含量提升了秋季均值。

3.3加工工藝對(duì)茶黃素含量影響

試驗(yàn)結(jié)果表明，焙火工藝能一定程度提高茶黃素含量。安溪生產(chǎn)濃香型烏龍茶茶黃素含量明顯高于清香型烏龍茶，臺(tái)灣南投熟香型烏龍茶茶黃素含量明顯高于清香型烏龍茶。其原因可能是：在經(jīng)焙火工藝時(shí)，兒茶素類逐步氧化為茶黃素，進(jìn)一步提高了茶黃素的含量。這與吳寒的研究結(jié)果一致［8］，其研究表明：不同時(shí)間的焙火工藝，茶黃素含量差異很大，焙火5h內(nèi)，茶黃素含量逐步增加，但焙火時(shí)間超過5h后，茶黃素含量顯著降低。

參考文獻(xiàn)

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［7］丁國盛.SPSS統(tǒng)計(jì)教程［M］.機(jī)械工業(yè)出版社，2006.

［8］吳寒.質(zhì)譜法在茶葉分析中的研究［D］.遼寧師范大學(xué)，2012.

作者簡(jiǎn)介：林心遠(yuǎn)（1990-），男，碩士研究生，主要從事茶葉加工與綜合利用方向研究。

*通訊作者：林金科（1967-），男，福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系教授，ljk213@163.com。