施佩影++李仁偉

摘 要：本文綜述了近年來人們針對肉制品脂肪氧化控制開展的研究，分別從養(yǎng)殖、貯藏、加工和成品等方面進行總結(jié)。養(yǎng)殖過程中，目前普遍采取的是飼喂草本植物及其提取物、谷物物質(zhì)和其他農(nóng)副產(chǎn)物及其提取物等物質(zhì)，適度的飼喂天然產(chǎn)物具有良好的維持抗氧化活性作用，氧化穩(wěn)定性與飼喂物質(zhì)的數(shù)量和種類相關(guān)；貯藏過程中，脂肪氧化的程度與貯藏環(huán)境的溫度、氧氣濃度和添加抗氧化物質(zhì)的種類和數(shù)量相關(guān)；在加工過程中，添加不同的活性物質(zhì)，均能起到不同的作用；在成品加工中，添加適當(dāng)?shù)幕钚晕镔|(zhì)，或者進行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，均會對產(chǎn)品的風(fēng)味、物化性狀等品質(zhì)產(chǎn)生影響。人們在肉制品脂肪氧化方面的研究報道顯示，通過天然物質(zhì)的添加均可以達到良好的抑制脂肪氧化的效果，盡管效果的可轉(zhuǎn)移性以及量效關(guān)系尚需更進一步的研究，但是為突破通過化學(xué)合成抗氧化劑以及采用綠色手段提升肉制品的品質(zhì)提供了重要的參考。

關(guān)鍵詞：脂肪氧化；牛肉；豬肉；養(yǎng)殖；貯藏

脂肪氧化是肉制品風(fēng)味呈現(xiàn)的基礎(chǔ)，尤其是直鏈風(fēng)味醛類對腌臘肉制品傳統(tǒng)風(fēng)味的形成有重要作用[1]，但是脂肪在不限制條件下會發(fā)生過氧化反應(yīng)，產(chǎn)生大量的過氧化物、自由基、有害的醛酮等物質(zhì)，不僅導(dǎo)致了產(chǎn)品的酸敗，造成產(chǎn)品品質(zhì)的下降，而且會給消費者的食用安全帶來潛在危害[2]。

針對脂肪氧化的控制，目前主要是在養(yǎng)殖過程中進行抗氧化物質(zhì)的補充，來增強活體內(nèi)的抗氧化物質(zhì)含量。另外在加工過程中，主要是添加抗氧化物質(zhì)，鑒于化學(xué)合成抗氧化劑潛在的毒害作用，天然物質(zhì)以及天然物質(zhì)抗氧化提取物是目前研究的重點[3]。

本文對近年來肉制品生產(chǎn)、貯藏、加工和產(chǎn)品等相關(guān)方面開展的脂肪氧化研究，進行了綜述說明，以期為肉制品加工，尤其是脂肪氧化控制提供參考。

1 養(yǎng)殖過程中的脂肪氧化

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，一方面為生產(chǎn)生活提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)，但是同時也帶來了大量的農(nóng)副產(chǎn)物，如石榴籽、蘋果渣，以及各種產(chǎn)品加工的邊角料，這些產(chǎn)品有些可以作為提取活性物質(zhì)的基料，實現(xiàn)變廢為寶，爭產(chǎn)創(chuàng)收的目的。

1.1 豬養(yǎng)殖過程的控制

養(yǎng)殖過程中，飼料成分的種類和供給量會影響到肉制品的品質(zhì)，在飼喂過程中，人們普遍會將飼料多元化以滿足生長過程中的各種營養(yǎng)素的需求。Moroney等[4]在豬飼養(yǎng)過程中，選擇性的添加了褐藻作為補充料，并就補充褐藻的數(shù)量和時間長短對豬肉的品質(zhì)進行了分析，在豬養(yǎng)殖過程中補充褐藻多糖，不僅明顯增加了豬肉產(chǎn)品的抗氧化物質(zhì)含量，降低了脂肪氧化程度，而且對豬肉的可食用品質(zhì)有顯著提升作用。

草本植物及其提取物很早就被應(yīng)用于人類和動物的藥物治療，Hanczakowska等[5]分析了飼喂草本植物提取物和不同油種類對豬生長性能和肉品品質(zhì)的影響，其考察了油菜籽油、大豆油與鼠尾草、蕁麻、檸檬葉和金花菊等草本植物提取物，其發(fā)現(xiàn)飼喂草本植物提取物并未對豬的生產(chǎn)性能產(chǎn)生影響，飼喂大豆油和菜籽油之間亦沒有顯著差異，但是飼喂草本植物提取物能夠改善肉的脂肪酸組成，對肉品的氧化穩(wěn)定性有明顯的推動作用。

1.2 羊養(yǎng)殖過程中的脂肪氧化

羊養(yǎng)殖過程中，以草料為基料，部分會選擇性的添加谷物為補充料，隨著現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和口料對肉制品品質(zhì)影響的研究的開展，人們逐漸選擇補充一些中草藥、農(nóng)副產(chǎn)物等物質(zhì)。Emami等[6]利用石榴籽漿飼喂山羊，并對產(chǎn)出山羊肉品質(zhì)進行了分析。其分別對不同實驗組飼喂不同量的石榴籽漿，隨著食用石榴籽漿量的增加，產(chǎn)品的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）明顯降低（P<0.000 1），說明攝食石榴籽能夠抑制羊肉的氧化反應(yīng)；Zhang等[7]使用甘草提取物來增強羊背脊抗氧化能力，對灘羊飼喂甘草提取物能夠增強灘羊肉的抗氧化能力（P<0.05）和自由基清除能力（P<0.05），并能夠降低TBARs的含量，效果顯著。

1.3 牛養(yǎng)殖過程中的脂肪氧化

相比于飼喂精飼料，在放牧情況下產(chǎn)出的牛肉，不僅脂肪酸組分更為健康，而且脂肪的總體含量也會有所降低。考慮到肉牛的需求旺盛和回報率，目前飼喂肉牛的普遍做法是在放牧的同時補充谷物等物質(zhì)。

Pouzo等[8]在放牧情況下，研究了對牛補充玉米和亞麻籽對排酸牛肉的抗氧化性、脂質(zhì)和顏色穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響，發(fā)現(xiàn)相較于常規(guī)老化，其進行真空老化的樣品的脂肪氧化穩(wěn)定性均得到增強，經(jīng)5 d空氣暴露后，飼喂亞麻籽量最大組所產(chǎn)生的牛肉的脂肪氧化程度最高

（P<0.05），而處于中度飼喂水平組的脂肪氧化程度最小，說明適度的飼喂亞麻籽和玉米可以改善牛肉的脂肪氧化穩(wěn)定性，但是當(dāng)大量飼喂時，肉品的不飽和脂肪酸含量過度增加，極易發(fā)生氧化反應(yīng)，會加劇牛肉脂肪的氧化。

Cardenia等[9]在養(yǎng)殖過程中給牛飼喂亞麻籽油、VE、亞油酸等強化物質(zhì)，并分析了對牛肉脂肪氧化的影響，發(fā)現(xiàn)飼喂了90 d VE和亞麻籽油的牛肉過氧化值最小，而飼喂90 d VE的牛肉樣品具有更高的氧化穩(wěn)定性，在貯藏期間，熒光照射會對TBARs的大小產(chǎn)生影響。說明在牛飼養(yǎng)過程中，飼喂物質(zhì)的種類和數(shù)量，會對肉品質(zhì)產(chǎn)生影響，同樣在加工過程中的條件控制也是影響肉品脂肪氧化的因素。

1.4 兔養(yǎng)殖過程中的脂肪氧化

相較于紅肉，兔肉的營養(yǎng)成分更為均衡，脂肪和膽固醇含量低，且脂肪多為不飽和脂肪酸。dal Bosco[10]、Purrinos[11]等在兔子養(yǎng)殖過程中，膳食添加了苜蓿芽和亞麻芽，發(fā)現(xiàn)亞麻芽的添加使得兔肉含有較高含量的α-亞麻酸、n-3脂肪酸和總不飽和酸含量，但是同時TBARs也較高；苜蓿芽的添加也使得總植物雌激素含量增高，所以兩者都可以用來改良兔肉的脂肪含量、脂肪酸和植物化學(xué)成分，但是亞麻芽的添加使得不飽和脂肪酸含量增加，亦加劇了兔肉的氧化。

2 貯藏過程中的氧化控制

2.1 畜產(chǎn)品貯藏過程中的脂肪氧化

飼喂部分草本植物及提取物等能夠增強畜產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性，同時，氣調(diào)包裝和排酸、添加防腐劑一樣都可以有效地延長肉品的貨架期和維持肉制品的良好品質(zhì)。Ortu?o等[12]在羊飼喂過程中喂食迷迭香二萜（鼠尾草酸和鼠尾草酚），然后進行氣調(diào)包裝，針對貯藏過程中的抗氧化和抑菌作用進行了分析。發(fā)現(xiàn)飼喂迷迭香二萜的羊肉在抑制微生物生長方面效果顯著，但是飼喂迷迭香二萜和VE的羊肉抗氧化能力得到很大程度的增強，兩者的貨架期較之未添加的羊肉分別延長了5 d和10 d，效果顯著。

馮曉琳等[13]對豬肉進行電子束照射，然后真空包裝下低溫冷藏，發(fā)現(xiàn)在真空包裝條件下，輻射劑量的改變并不會對脂肪氧化產(chǎn)生顯著影響，但是感官品質(zhì)有所提升，以1.9 kGy劑量輻照效果最優(yōu)。說明良好的貯藏環(huán)境也是維持肉品品質(zhì)的重要保障。

肉制品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠為微生物的生長提供足夠的營養(yǎng)來源，所以針對肉制品品質(zhì)的分析時，微生物指標是一個重要的參考。Nakyinsige等[14]在對兔肉的品質(zhì)進行分析研究時發(fā)現(xiàn)，兔肉中丙二醛含量在貯藏過程中變化明顯，巰基含量呈現(xiàn)下降的趨勢，肌球蛋白重鏈譜帶變淺，肌鈣蛋白T明顯減少，其結(jié)果顯示，考察兔肉品質(zhì)的好壞不僅要考察微生物指標，還應(yīng)考慮到脂肪氧化和蛋白氧化的程度。同時，鑒于兔肉中含有大量的不飽和脂肪酸，極易發(fā)生氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味，很大程度上限制了兔肉產(chǎn)品的加工。Mancini等[15]在加工兔肉漢堡包時，選擇性的在產(chǎn)品添加了姜黃素和VC，試圖緩解產(chǎn)品的脂肪氧化，在7 d的貯藏期內(nèi)，姜黃素的添加對樣品的外觀顏色產(chǎn)生了影響，抗氧化能力接近添加VC的產(chǎn)品，但是其烹飪損失較小，說明姜黃素具有作為兔肉漢堡包天然抗氧化劑的潛力。

2.2 水產(chǎn)品貯藏過程中的脂肪氧化

水產(chǎn)品，尤其是遠洋海產(chǎn)品，以優(yōu)良的品質(zhì)很大程度上彌補了人們對肉制品的需求，但是同時，水產(chǎn)品不飽和脂肪酸和各種酶也給水產(chǎn)品的良好貯藏帶來了挑戰(zhàn)。施佩影等[16]針對不同溫度下貯藏南美白對蝦黑變進行了研究，發(fā)現(xiàn)溫度直接影響到南美白對蝦的黑變速率，溫度越高越不利于貯藏，南美白對蝦在0、4、8 ℃條件下較適宜貯藏，但貯藏時間亦不應(yīng)超過36、24、12 h。王丹丹等[17]在分析茶多酚對冷藏帶魚品質(zhì)及抗氧化效果的影響時發(fā)現(xiàn)，當(dāng)茶多酚質(zhì)量濃度為0.20 g/100 mL時，能夠有效抑制冷藏過程中細菌的生長，并能有效延緩脂肪的氧化，對貯藏期間的品質(zhì)穩(wěn)定具有良好的促進作用。黎柳等[18]對茶多酚、植酸生物保鮮劑對鯧魚的保鮮效果研究時，也發(fā)現(xiàn)茶多酚、植酸均能夠有效地延緩細菌生長及揮發(fā)性鹽基氮的含量、TBARs和K值的升高，且茶多酚的效果更為顯著。李穎暢等[19]在鱸魚進行品質(zhì)保持的研究時，采用藍莓葉多酚作為生物保鮮劑，發(fā)現(xiàn)在4 ℃條件下冷藏過程中，藍莓葉多酚能夠抑制細菌繁殖、減緩脂肪氧化，并能夠延長鱸魚的貨架期。

3 加工過程中的脂肪氧化

3.1 畜肉加工過程中的脂肪氧化

適宜的飼喂和良好的貯藏為肉制品的加工提供了良好的基礎(chǔ)，但是肉制品的加工過程也是影響肉制品品質(zhì)的重要因素。Soltanizadeh等[20]在進行牛肉漢堡包加工時添加了蘆薈汁，并分析蘆薈汁對牛肉漢堡包的脂肪氧化和質(zhì)構(gòu)變化的影響，結(jié)果顯示，添加蘆薈汁可以改變漢堡包的吸水性、組織結(jié)構(gòu)和持油能力，并能對脂肪的氧化起到一定的抑制作用；Jones等[21]將茶提取物添加到羊肉香腸中，分析其對抗氧化效果的影響，將茶提取物添加到白臉牛羚和跳羚羊肉香腸中，當(dāng)添加量為1.0%時，香腸在2 周內(nèi)均具有良好的抗氧化效果，且對產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生影響；劉文營等[22]在進行干腌咸肉的加工過程中，在輔料中添加鼠尾草，結(jié)果顯示，添加鼠尾草能夠降低加工過程及產(chǎn)品中的過氧化物質(zhì)含量，并對產(chǎn)品中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量產(chǎn)生影響。

3.2 水產(chǎn)品加工過程中的脂肪氧化

水產(chǎn)品除了鮮食外，還要進行適當(dāng)?shù)募庸?，來彌補因為銷售、環(huán)境等導(dǎo)致的品質(zhì)保持等問題。我們海岸線廣闊，腌魚是一項很普遍的加工手段，魚類體內(nèi)含有豐富的不飽和脂肪酸，極易發(fā)生脂肪氧化變質(zhì)。陳霞霞等[23]先將鮐魚經(jīng)飽和食鹽水腌制10 min，然后添加復(fù)合煙熏液腌制，制得的產(chǎn)品抗氧化能力最強，過氧化值最低。

在水產(chǎn)品解凍過程中，由于解凍速率的不同，對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響亦不同，溫度越低，越利于抑制脂肪氧化[24]。

4 成品的脂肪氧化

香味是肉制品的一個重要特征，是人們評判對產(chǎn)品喜好度的一個重要參數(shù)。人們對產(chǎn)品風(fēng)味的影響控制上，多是對揮發(fā)性的物質(zhì)進行調(diào)控。Watanabe等[25]對老化對牛肉揮發(fā)性物質(zhì)的影響進行了分析，其先行對牛肉進行老化處理，然后采用固相微萃?。╯olid-phase micro-extraction，SPME）-氣相色譜質(zhì)譜法（gas chromatograph-mass spectrography，GC-MS）共分析出70余種揮發(fā)性物質(zhì)，而甲苯含量的增加預(yù)示著在老化過程中脂肪發(fā)生了氧化，也就是說老化會影響到脂肪的氧化，進而影響到產(chǎn)品的風(fēng)味特征。

脂肪氧化程度是影響產(chǎn)品貨架期的一個重要關(guān)鍵參數(shù)。目前肉類市場上應(yīng)對脂肪氧化，主要是添加叔丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）或者二叔丁基羥基甲苯（dibutylhydroxytoluene，BHT）等化學(xué)合成抗氧化劑，但是鑒于化學(xué)合成抗氧化劑的潛在危害，目前的研究多集中在天然產(chǎn)物提取物上。Almeida等[26]將嘉定果皮提取物加入到波羅尼亞香腸中，分析了香腸冷藏期間的脂肪氧化、微生物和感官性質(zhì)的變化，結(jié)果顯示，盡管嘉定果皮提取物對微生物沒有明顯的影響作用，但是其對脂肪氧化有明顯的抑制作用（P<0.05），添加量為0.5%時，亦并未對感官性質(zhì)產(chǎn)生影響，但是很大程度上避免了感官品質(zhì)的下降。

熟肉制品因無需加工、使用方便等優(yōu)點，然而熟肉制品營養(yǎng)豐富，極易受到微生物污染，導(dǎo)致品質(zhì)下降[27]。殷燕等[28]將迷迭香提取物應(yīng)用于真空包裝的熟豬肉餅，迷迭香提取物不僅能夠有效抑制微生物的生長，而且能顯著提升脂肪的抗氧化能力，也能夠有效的維持產(chǎn)品的顏色和質(zhì)構(gòu)。

5 其他研究

隨著社會的發(fā)展和人們對于動物生命尊重意識的加強，以及一些宗教信仰的要求，人們對現(xiàn)代畜禽屠宰提出了更高的要求?，F(xiàn)代屠宰不僅要保障產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，還要考慮到動物福利，排除潛在的隱患。同時，伴隨著現(xiàn)代畜牧業(yè)的發(fā)展，以及人們生活的大量需求，生產(chǎn)者對生產(chǎn)成本、肉制品品質(zhì)和回報率的關(guān)注也逐漸增強。

Sabow等[29]研究了采取最小麻醉與采用伊斯蘭教法屠宰山羊的品質(zhì)差異，并考察了流血速率、微生物特性和脂肪氧化，結(jié)果顯示，考察量均沒有明顯差異（P>0.05），2 種屠宰方式對產(chǎn)品的品質(zhì)沒有明顯的影響。

Wen等[30]在對屠宰年齡對牛肉氧化穩(wěn)定性的影響分析時發(fā)現(xiàn)，不同部位牛肉的氧化穩(wěn)定性均不相同，牛胸最長肌擁有最低的肌紅蛋白含量（P<0.05），且隨著年齡的增加，含量持續(xù)降低，抗氧化酶活性亦逐漸增強（P<0.05）。

劉文營等[3，31]對添加抗氧化劑對豬脂肪的誘導(dǎo)氧化進行了分析，在國家標準限定的使用量下，化學(xué)合成抗氧化劑對豬脂肪的抗氧化效果要比天然抗氧化劑的效果明顯，針對添加天然抗氧化劑的增強抗氧化作用尚需要更多和更深入的研究，以期達到化學(xué)合成抗氧化劑同等的效果，同時規(guī)避副作用的產(chǎn)生。

6 結(jié) 語

在對家畜放牧養(yǎng)殖過程中，補加飼喂草本植物及其提取物、谷物物質(zhì)和其他農(nóng)副產(chǎn)物及其提取物等物質(zhì)，在一定程度上能夠改善家畜的脂肪酸組分、增強脂肪的抗氧化活性和氧化穩(wěn)定性，這種效果與飼喂天然物質(zhì)的數(shù)量和種類相關(guān)；在肉制品貯藏過程中，脂肪氧化的程度與貯藏環(huán)境的溫度、氧氣濃度和添加抗氧化物質(zhì)的種類和數(shù)量相關(guān)；進行肉制品加工過程中，添加不同的活性物質(zhì)，均能在一定方面起到良好的效果；在成品中，添加適當(dāng)?shù)幕钚晕镔|(zhì)，或者進行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，均會對產(chǎn)品成品的風(fēng)味、物化性狀等品質(zhì)產(chǎn)生影響。

人們在肉制品脂肪氧化方面的研究報道顯示，通過添加天然物質(zhì)可以達到良好的抑制脂肪氧化的效果，盡管效果的可轉(zhuǎn)移性以及量效關(guān)系尚需更進一步的研究，但是為突破通過化學(xué)合成抗氧化劑、采用綠色手段、提升肉制品的品質(zhì)提供了重要的參考。

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